八爪魚仔煮法的八卦，Yahoo名人娛樂都在討論

昨晚做好呢一個泰式酸辣鳳爪， 今日已經入曬味 ，亞仔返黎可以攞出去同朋友仔一齊享用喇。。

【 泰 式 酸 辣 鳳 爪 】

https://www.facebook.com/Maggies-Kitchen-%E7%91%AA%E5%A7%AC%E7%85%AE%E5%A0%B4-781332731908314/
Maggie's kitchen瑪姬煮場

材料...

1.... 急凍雞腳三斤
這些是日本雞腳， 質量體型也較好。
2.... 洋蔥兩隻切絲，可揀選一红一白洋蔥
3.... 青檸三至四隻，一半搾汁，一半一切片去核
4.... 鲜茄兩個，一個切粒，一個切條
5.....芫荽四至五棵，切段及切粒各半
6.... 魚露 60 ml
7.... 泰式雞醬一枝 280 ml
8.....糖三至四湯匙
9.... 美極【或】頭抽一湯匙
10.. 白醋 80 - 100 ml
11...紅尖椒一隻切片，想辣再加指天椒三隻切粒

雞脚處理...

雞腳先解凍洗淨後，凍水下雞腳，將水煮滾後加鹽一湯匙及白醋三湯匙，並上蓋同淖十分鐘左右，焗三兩分鐘捞起。

隨即放入己準備凍水沖洗， 將雞腳沖洗過冷河， 然後再將雞腳指甲剪去， 並在兩指之間，將雞腳剪開一分為二【見圖】，同時將脚柄骨去掉【如圖】。完成後

再準備一镬熱水，同樣加一湯匙鹽及三湯匙白醋，上蓋同淖八分鐘，焗三幾分鐘後撈起，並將雞脚放入己準備好的帶有冰粒開水稍浸，撈起後，瀝水備用。準備拌味。

不要擔心雞腳難以去骨柄， 當雞腳氽燙過，並用剪在二指間剪開兩塊【如圖】便很容易將骨柄一輕易一扭或可以用剪除下。

🍓🍓🍓【 如何去除雞腳骨柄視頻】已經拍好，並放在本煮場內與大家分享， 大家可搜尋一下。

酱汁調配....

準備一大盤。。先將

洋蔥絲，白醋，魚露，砂糖，一枝泰式雞醬，青檸汁，美極等一起坢均，使洋蔥出味變軟。

再將茄塊，红椒片及一半芫荽加入同拌。稍置放半小時左右。。

製法...

1....雞脚浸過冰水並瀝水後，放在深盤內。
2....將己調好及置放半小時酱料淋上雞腳面上，
3....將所有雞腳，酱汁料全部拌匀，
4....可先試味，看看味道是否合自己，
( 因為有人喜歡較甜，較酸，較辣，較濃)
5.... 若然覺得味道欠些什麼？可以自己加上。
6.... 若然即日食用可置室溫， 中途要攪拌一下
使上下更為入味。
7.... 若不急食，可用保存盒放入雪櫃，翌日食用
8....並可置放多天慢用。

備註...

無需到處尋找日本雞腳，國內雞腳或其他產地也可

因為我添加了洋蔥所以大蒜我也不多放， 而泰式醬裡面已有蒜蓉蒜味。

有些魚露味道偏鹹自己要留意一下。

若然調出來的味道，甜，酸，辣，咸，有欠者。自己可以除個人喜好添加。。

洋蔥可以選擇雙色洋蔥更為美觀， 浸過的洋蔥也可以進食。。

青檸檬皮不宜多放否則過夜會帶苦。。

昨晚做好呢一個泰式酸辣鳳爪， 今日已經入曬味 ，亞仔返黎可以攞出去同朋友仔一齊享用喇。。

【 泰 式 酸 辣 鳳 爪 】

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Maggie's kitchen瑪姬煮場

材料...

1.... 急凍雞腳三斤
這些是日本雞腳， 質量體型也較好。
2.... 洋蔥兩隻切絲，可揀選一红一白洋蔥
3.... 青檸三至四隻，一半搾汁，一半一切片去核
4.... 鲜茄兩個，一個切粒，一個切條
5.....芫荽四至五棵，切段及切粒各半
6.... 魚露 60 ml
7.... 泰式雞醬一枝 280 ml
8.....糖三至四湯匙
9.... 美極【或】頭抽一湯匙
10.. 白醋 80 - 100 ml
11...紅尖椒一隻切片，想辣再加指天椒三隻切粒

雞脚處理...

雞腳先解凍洗淨後，凍水下雞腳，將水煮滾後加鹽一湯匙及白醋三湯匙，並上蓋同淖十分鐘左右，焗三兩分鐘捞起。

隨即放入己準備凍水沖洗， 將雞腳沖洗過冷河， 然後再將雞腳指甲剪去， 並在兩指之間，將雞腳剪開一分為二【見圖】，同時將脚柄骨去掉【如圖】。完成後

再準備一镬熱水，同樣加一湯匙鹽及三湯匙白醋，上蓋同淖八分鐘，焗三幾分鐘後撈起，並將雞脚放入己準備好的帶有冰粒開水稍浸，撈起後，瀝水備用。準備拌味。

不要擔心雞腳難以去骨柄， 當雞腳氽燙過，並用剪在二指間剪開兩塊【如圖】便很容易將骨柄一輕易一扭或可以用剪除下。

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酱汁調配....

準備一大盤。。先將

洋蔥絲，白醋，魚露，砂糖，一枝泰式雞醬，青檸汁，美極等一起坢均，使洋蔥出味變軟。

再將茄塊，红椒片及一半芫荽加入同拌。稍置放半小時左右。。

製法...

1....雞脚浸過冰水並瀝水後，放在深盤內。
2....將己調好及置放半小時酱料淋上雞腳面上，
3....將所有雞腳，酱汁料全部拌匀，
4....可先試味，看看味道是否合自己，
( 因為有人喜歡較甜，較酸，較辣，較濃)
5.... 若然覺得味道欠些什麼？可以自己加上。
6.... 若然即日食用可置室溫， 中途要攪拌一下
使上下更為入味。
7.... 若不急食，可用保存盒放入雪櫃，翌日食用
8....並可置放多天慢用。

備註...

無需到處尋找日本雞腳，國內雞腳或其他產地也可

因為我添加了洋蔥所以大蒜我也不多放， 而泰式醬裡面已有蒜蓉蒜味。

有些魚露味道偏鹹自己要留意一下。

若然調出來的味道，甜，酸，辣，咸，有欠者。自己可以除個人喜好添加。。

洋蔥可以選擇雙色洋蔥更為美觀， 浸過的洋蔥也可以進食。。

青檸檬皮不宜多放否則過夜會帶苦。。

評某台菜文化專書對唐魯孫先生飲食書寫之謬誤
一本前陣子出版的台灣飲食專書中，論及已故飲食作家唐魯孫先生的作品時，作者的結語是這樣的：「在戰後飲食書寫中，唐魯孫的此種批評並非特例，許多戰後移民作家都採取『褒揚家鄉食物同時貶低台灣食物』的書寫方式」(《「台灣菜」的文化史》324)。

該書的作者不知是刻意忽略，或是沒有完全讀盡唐魯孫老前輩的文章，以至於對唐魯孫先生對台灣美食的讚揚和推廣都隻字未提。前者在學術倫理，後者在學術專業上，都是極大的瑕疵。

例如，在《唐魯孫談吃》〈四臣湯〉這篇中，唐魯孫前輩寫道：「嘉義早先中央市場有一家中藥鋪益元堂，門前設攤專賣四臣湯，因為老闆開中藥舖，四臣湯是遵古法炮製，現在叫本名四臣湯的恐怕只有益元堂一家啦」(107)。

討論台南擔擔麵時：「度小月的肉燥漿凝瓊液，先要裝罈固人，而且入口即溶，凡到臺南總要去度小月，領略一下古都小吃風味。筆者于役於嘉南的時節，數度在度小月碰見當時任縣長的林金生先生。他輕車簡從，坐在矮凳上，就着麵挑子，大啖特啖，一吃就是十碗八碗」(110，「燥」應為「臊」，這裡按照原文)。

對於台南米糕，唐老先生更覺得誘人：「老闆姓文，大家叫他『米糕文』，因為他個子很矮，又叫「矮仔文」。他也賣五香滷蛋，蛋在滷鍋裡翻滾，蛋白越煮越嫩越有味，跟市面一般賣的滋味完全不同，拿來跟米糕一塊兒吃，味道更是沉郁香腴。緊挨着米糕文的攤子，有個賣虱目魚皮湯的，做法是把虱目魚皮剥下来，抹上特制的虱目魚漿，放在排骨湯裡煮熟，跟米糕、滷蛋一塊兒吃，游氏認為是天下絕味。當年他跟幾位同學在復旦大學讀書，遠離鄉土，難免想家，大家談起台南米糕、滷蛋配虱目魚皮湯的滋味，有位同學居然想得哭起来了，可想而知這三種小吃是多麼誘人啦啦」(116)。

在談到台灣肉粽時，唐魯孫先生先是批評了北平人對粽子觀念之狹隘：「北平人重土難遷，真有一輩子没出過城圈的人。談到飲食，有一種定而不可移的標準，就拿粽子來說吧，永遠是白江米蘸白糖或糖稀，要不就是江米小棗。如果您剥一只火腿粽子嚐嚐，他認為粽子只能吃甜的，吃鹹粽子簡直不可思議」；隨之大讚台南的吉仔肉粽：「吉仔的肉粽，近乎廣東肇慶的裹蒸粽，好在不惜工本，花樣繁多，百味雜陳，材料扎實，寧可提高售價，但是貨色不肯抽條。它還有一個特點，煮好之後，得透而不糜，只只入味，冷吃熱吃均可」(《唐魯孫談吃》: 117~118)。從北平蘸白糖的粽子，比較廣東肇慶的裹蒸粽，再回來比較台南的肉粽，字裡行間皆可見到唐魯孫前輩對大江南北吃食的瞭若指掌。

台灣的滷豬腳，更是讓唐魯孫前輩讚嘆不已，想起早年在鄉下收購菸草時吃到的小攤的豬腳，他覺得那口味是他在德國吃的豬腳所遠遠不及的：「一碗豬脚端上來紅燉燉、油汪汪、香噴噴全是脚爪尖，妙在味醇質爛，腴滑不腻。吃豬最怕細毛扦不乾淨。早年我吃德國飯店鹽水猪脚，能够放心大嚼，就是因為收拾得乾淨，才無冗毛。想不到在窮鄉僻壤，居然有皮光肉滑的豬脚，而且是紅燜的，比德國佬所做的鹽水豬脚又適口充腸多了(119)。不單如此，他更提及了台灣豬腳對其人稱豬腳大王的友人的魅力：「民國六十一年，財政廳有一位李視察，自稱在大陸時是有名的豬脚大王，我特地請他到美濃吃豬脚，他一口氣吃下十二大塊豬脚，乃滋蜜说：『以往來吃豬脚的最高紀錄是十塊，這位先生可算最高紀錄了。』他吃完豬脚還外加一碗魚湯兩碗飯，後來他回到中興新村跟人表示，到美濃吃豬脚是人生一大樂事，令他畢生難忘。可見美濃豬脚的誘惑力是多麼大了」(120)。

此外，他和萬巒豬腳創辦人林海鴻先生更是多年的好交情，也讚美屏東縣豬隻養殖的嚴格，造就了這樣好吃的豬腳：「我在二十多年前第一次去屏東，車過屏東大橋，在橋頭上發現有一個豬隻檢查站。據說當時屏東縣政府對於豬隻品種、檢疫都非常重視，而且管制嚴格。當时屏東縣縣長是林石城先生，他對於豬隻育種繁殖特别有興趣，還特地陪我們到豬隻繁殖場去參觀。我想高屏地區美濃、萬巒豬脚能够馳名全省，和這些都有微妙關係的」(121)。

在面對吃遍世界五大洲的一位法國朋友攝影師高德，與日本友人狩獵家松崎達二郎批評當時在台灣花錢受罪還吃不到好東西時，唐魯孫前輩則是以屏東東港興亞飯店的一道蜂巢蝦，滿足了他們挑剔的味蕾：「屏東東港有一家興亞飯店，因為港口没有大型輪舶進出，海水污染程度不深，每天漁獲所得隨撈隨吃，自然新鮮肥美。興亞有一道蜂巢蝦，似乎别家海鮮店還不會做呢！據興亞的頭廚說：『蜂巢蝦是跟澎湖一位大師傅學的，蝦要新鮮，抽腸剥殻要乾淨俐落，用料方面不能太鹹，要帶有一絲絲甜意，滾油旺火，拿来下酒，比鹽酥蝦高明多啦。』蜂巢蝦一上桌，黄裳裹玉，蓊葧蓬鬆，宜粥宜酒，兩位國際友人吃了之後讚不絕口。此後他們每到東港必定到興亞飽啖一次蜂巢蝦。我在屏東曾經請林邊的海鮮店試做，色、香、味、形都趕不上興亞這道招牌菜。割烹之妙，易牙難傳，這句話是一點兒都不假的(125)。

以台灣的海鮮為例，唐魯孫先生非但沒有貶抑，更認為比起中國沿海各省有過之而無不及：「清代精於飲饌的美食專家，要屬隨園老人了。袁簡齋（枚）先生認為中國沿海各地，雖然都有海鮮出產，以鮮度論，自然北勝於南，以種類分，則又南多於北。拿台灣海鮮的種類來說吧，可真是集蘇、浙、閩、粤各沿海省份海產的大成，可以說是珍錯畢備，而且尤有過之」(《天下味》52)。

在此書作者筆下，唐魯孫先生的作品有兩大特徵，一是中國飲食是高度藝術的表現；二是對菜餚傳統與本真性、正統性的重視。

關於這樣的特徵，作者批評道：「唐魯孫從自身的經驗與記憶中取材，將北平的飲食文化視為一種『好』的飲食標準，並以此評價其他各地的飲食文化，包括台灣飲食。如此，他在台灣所接觸的飲食自然是不合乎其標準」(《「台灣菜」的文化史》321)。

「唐魯孫對台灣飲食的不滿，主要原因之一是台灣餐館中「不純正」的烹飪方式以及『混省菜』的現象 . . . 」；「然而，他對台灣飲食的批評與不滿，也顯示出對台灣文化的缺乏了解，特別是對台灣大酒樓中常見的混省菜現象」(322，324)。


作者又提到，唐魯孫先生在吃了台灣北平館子做的雞絲拉皮後，批評道：「大陸各省的飲食，台灣現在大概都會做齊了，可是直至如今還沒吃過一份像樣的拉皮」(《「台灣菜」的文化史》324)。

關於以上幾點，一位致力於推廣傳統台菜的作家，無獨有偶地，也在她書中不只一次提過自己的不滿：「這些年我去過好多家知名的台菜餐廳，發現有些台菜餐廳菜單上現在竟然也有了宮保雞丁、酸辣湯，有些餐廳雖高舉『台菜』的招牌，內部裝潢也是古色古香，濃濃台灣味，但端出的台菜卻只有菜脯蛋、香腸炒飯等幾道最普通的菜色，這讓我十分感慨台菜到底怎麼了！」(《老台菜》6)。

若是將上述引文的台菜和台灣換成北平，可以看出，其實在尋求台菜與北平菜的本真性與正統性這方面，都是對於想要保存傳統飲食文化的人在共同追求的。上述引文的作者抱怨在台菜餐廳出現宮保雞丁，絕非在貶低川菜；唐魯孫先生抱怨台灣的北平館子做不出好的雞絲拉皮，也不是在貶低台灣。

況且，唐魯孫前輩更不是一個不懂台灣酒家文化的人，據我所知，他不但會上當時的酒家，還常去：「早年臺灣的上林花是著名的酒家。因為乍到臺灣，還不懂得點菜，有一位酒家小姐外號叫航空母艦的，以拳雅量宏、一口氣能半打啤酒下肚面不改色而得名」(《天下味》54)。當時最老牌名氣也最響亮的，是位於錦西街和重慶北路口「江山樓大酒家」，最豪華的該是位於保安街口的「新中華大酒家」。「新中華大酒家」位於太平町，也就是現在台北市大同區延平北路一段至三段附近。唐魯孫先生非但時常光顧，更與其主廚熟識：「台灣出產的響螺，肥狀鮮脆，是不輸閩浙兩省的。一味炒響螺片，是當年太平町新中華主廚陳阿廉的拿手菜。新中華在全盛時代，逢到星期休假，太平町大菜市從南部運來的響螺，要讓新中華先挑，其勢派跟北平正陽樓到菜市批購大螃蟹一樣。他家挑完才開秤，人家不計較價錢，只要雌雄成對，黄滿肉肥，要多少錢一斤，給多少錢，從不還價。新中華到市上買響螺，也是如此。所以要吃好響螺，必定到新中華去。自從新中華收歇，陳阿廉曾經回到高雄，在河東路一家海鮮店主廚，仍然以炒響螺片來號召食客，生意依舊興旺異常」(《天下味》56-57))。

⬇⬇English recipe follows⬇⬇
?鮑汁麻辣鳳爪 重點?
1.無論買急凍雞腳/鳳爪
睇到白雪雪先好買

2.出水過程好重要，要起泡
先能去除雞腳異味,腥味

3.放入雪櫃時間越耐,越入味
唔食得太辣,唔好落咁多辣椒
麻辣鳳爪

材料：
急凍鳳爪 2磅
花椒 10克
八角 4粒
蒜頭 6粒
辣椒仔 6隻
薑 5片
蔥 1條

調味料：
麻辣鮮露 1湯匙
鮑魚汁 1湯匙
辣椒油 1茶匙
鹽 1湯匙
糖 1湯匙
紹興酒 1湯匙

處理：
1. 鳳爪用清水解凍，擎乾水。
2. 修剪趾甲，每隻鳳爪1開2。

程序：
1. 煲1大煲水，加1湯匙鹽，放鳳爪落鑊，出水5分鐘。
2. 沖洗乾淨鳳爪，擎乾水。
3. 放薑片、蔥及八角落白鑊，至烘出香味，加水，放鳳爪，大火煮10分鐘。
4. 水滾，收至中火，再煮10分鐘。
5. 蒜頭，去皮，沖洗乾淨，切碎。薑，切碎。辣椒，去籽，切碎。蔥，用叉切碎。
6. 鳳爪煮了10分鐘，熄火，焗10分鐘。
7. 預備冰水。
8. 將鳳爪放入冰水內。

烹調：
1. 放2湯匙油落鑊，放花椒落鑊爆香，1分鐘後將花椒碎撈起。
2. 用中慢火將蒜頭及辣椒落鑊爆香，熄火。
3. 將浸好冰水的鳳爪擎乾水，放入玻璃碗。
4. 放1湯匙鮑魚汁，1茶匙辣椒油，1湯匙麻辣鮮露，1湯匙糖，攪勻。
5. 放入雪櫃，雪2小時，攪勻，上碟。

Mala chicken feet:

Ingredients:
Chicken feet 2 pounds
Sichuan pepper 10g
Star anise 4 nos
Garlic 6 nos
Red chili 6 nos
Ginger 5 slices
Spring onion 1 no.

Seasoning:
Mala liquid 1 tbsp
seasoning
Abalone sauce 1 tbsp
Pepper oil 1 tsp
Salt 1 tbsp
Sugar 1 tbsp
Shao Xing wine 1 tbsp

Steps:
1. Boil a wok of water, put 1 tbsp salt and chicken feet into the water, cook for 5 minutes.
2. Rinse the chicken feet, hang dry.
3. Fry the ginger slices, green onion and star anise for 2 minutes, add water and chicken feet, cook at high flame for 10 minutes.
4. Water boils up, turn to medium flame, cook for another 10 minutes.
5. Peel off and rinse the garlics. Chop the ginger well. Remove the seeds of red chili and dice well. Use a fork to cut the green onion.
6. Turn off the flame after the chicken feet have been cooked for 10 minutes. Keep the lid shut for 10 minutes afterwards.
7. Prepare iced water.
8. Put chicken feet into iced water.

Steps:
1. Put 2 tbsp oil into wok, stir fry the Sichuan anise for 1 minute, then take away the anise.
2. Stir fry the garlics and red chili at medium~low flame for 2 minutes. Turn off the flame.
3. Put the chicken feet in a glassware after they have been soaked in iced water and hung dry.
4. Put 1 tbsp abalone sauce, 1 tsp pepper oil, 1tbsp Mala liquid seasoning and 1 tbsp sugar, mix well.
5. Put in refrigerator for two hours. Mix well. Serve.

醉雞翼
?youtube熱爆影片?https://youtu.be/ZG00jUf2Goo

四式醬料https://youtu.be/4xo09RXsvoE

CookingHayHay 教你整 章魚小丸子 (100%憤怒鳥)
特別鳴謝 : 100%憤怒鳥
https://www.facebook.com/100angrybird
https://www.youtube.com/user/hkgangrybird

拍攝剪接：Hay Wong@HMProduction
https://www.facebook.com/haywong0709
http://instagram.com/cookinghayhay

材料 :
小丸子機
章魚小丸子粉
八爪魚刺身
雞蛋 2隻
香蔥
紫菜碎
木魚花
醬汁
沙拉醬

做法 :
做法其實好簡單, 最難找的是一部小丸子機同小丸子粉。
有些小丸子粉入面已經有足夠材料,沒有就要自行準備,
先將八爪魚刺身切粒備用,
(每包粉的份量都不同, 請自行按照比例開漿。)
先打2隻蛋,加入粉150g,水510ml,搞拌備用。
開著小丸子機加入油, 先整部機掃勻, 之後在每一粒上加上大約1/5的油。
機燒熱後就可以加入漿, 加漿前請再搞拌一下。
漿要蓋過面, 這樣波波才又圓又大。
加入八爪魚粒(1-2粒),香蔥粒,紅薑粒,脆脆等, 也可加自己喜愛的食材。
大約3-4分鐘, 可以嘗試反轉, 由中間開始, 正常中間會較熱較快熟,
開始做出波波的形狀, 大約再過3分鐘, 把波波再轉, 將凸出來的部份收入去, 令波波更圓。每1分鐘就轉一轉防燒焦。如果痴底可加多一點油。整個時間大約10分鐘就可以上碟, 想顏色再金黃可以放到中間再燒一會。
上碟後加上小丸子醬汁, 沙拉醬, 紫菜碎, 木魚花便完成了。

PS:
1.章魚小丸子粉和醬汁 有點難找,在一些日式大型超市會古容易找到, 不是間間都有, 我在旺角一田和Megabox Aeon找到。
2.小丸子機器也可在日式大型百貨公司找找, 或上淘寶, $100元有找。
3.小丸子機第一次用加多一點油, 建議第一批只加入小丸子漿去煮, 做出來的不要食用, 做出洗機器的效果。
4.油要加多一點, 大約1/5, 否則很容易痴底。
5.建議用竹簽, 不要用鐵簽, 因會刮花表層。

祝大家成功!

2015 HM Production

人在高興時，特別好胃口；人在悲傷時，還是會肚子餓。何況開工前、收工後！

凌晨一點半的堅尼地城，港鐵收工，車輛停泊，百店沉睡中，唯獨新興食家剛剛亮燈啟爐，開始煲粥搓麵粉做點心；蒸籠白煙漸漸升騰，溫潤香氣飄呀飄，縈繞城西近三十個寒暑，撫慰着夜幕下轆轆的饑腸。

「我們來到西環的時候，它是一個菜欄市場呀、屠房呀，做半夜三更為香港服務的基層市民（生意）。」新興第二代老闆徐國興回憶。店是街坊格局，廳面五六張枱，走廊擠多幾張；沒電視，沒電腦收銀；牆上貼着上世紀市政事務署「隨地吐痰得人憎」告示牌、手書中英文提示：「夜深時分，請將聲量收細」恍若穿越到了七八十年代。

店雖說三點營業，但兩點零五分已來了第一個客人——的士司機鄭先生。「我兜到呢度就入嚟坐一坐，當作休息。」樓面阿姐三點才上班，「我慣咗自己招呼自己。好彩放緊暑假，否則坐滿晒學生，企都無碇企。」他逕自取碗筷開茶。

不一會，蒸點心的師傅林哥搬出兩楝點心到點心角，跟他打招呼：「食住先。」

鄭先生取了一籠粉卷，回敬：「新鮮熱辣！」

沒一刻鐘，又走進兩個外籍男，未坐下就去揭蒸籠，顯然是識途老馬。說時遲，做蔬菜批發的梁先生已經倒開黑如墨汁的普洱，自得其樂：「我自己沖（茶），喜歡幾多茶葉就落幾多。」最重要是沒第二個地方如此早開，「我飲完茶就要開工。」跟他搭枱的四眼阿叔，低頭不動，掛着「請勿打擾」的漠然。

這時，六個後生仔嘻嘻哈哈坐滿隔籬大枱，都穿著港大宿舍兆基堂的T恤。原來有人要離港，一班巴打來搞餞行。主角Evric說，大一時師兄帶他來，他又帶師弟來，自己快升大四了。

怪不得新興和附近港大的師生關係密切，有時以點心贊助學生活動；牆上就有幾張港大屬會的感謝狀，當中還有前校長徐立之的簽名呢！

年輕人鬧哄哄，在廚房的阿興伸頭瞄一瞄，「呀！司機、學生，都是熟客，他們自己搞掂。」轉身又忙他的。今天負責炸爐的師傅放假，主力調校食物味道的他，要分身去炸春卷、炸鮮奶。

兄弟班，個個賣力
廳面盡頭，是無遮無掩的開放式廚房，供應近五六十款點心。五六個師傅全日一邊做一邊蒸，做好甚麼就賣甚麼。點心出籠，林哥就速遞到點心角，客人自選自取；三點後也有阿姐用托盤巡場；五六點開始人多插針難入，大聲公輝師傅不時引吭叫賣：「叉燒包、燒腩卷啦喂朋友，古法炮製喇！」「大大件抵食呀！」

懷舊點心如南乳燒腩卷、大過拳頭的雞球大包、糯米包、鵪鶉蛋燒賣，坊間已經少見。

「我們一向以來都是自己做點心，做舊時啲古老嘢。」人稱「海叔」的徐海說。他是阿興的父親、新興的創辦人，在茶樓、酒店做過點心師傅，1972年於九龍橫頭磡七層大廈徙置區開了新興茶樓，經營15年，因為政府收樓被迫結業。

做飲食，哪裏有人需要吃東西，哪裏就有生機。海叔看準西環的凌晨市場，廿八九年前帶領兒子和幾個舊夥計來到加多近街，重新掛起新興的招牌，開始凌晨三點至下午四點的營業循環。因為加租、收樓搬過幾次，五六年前才落腳現址士美菲路。

「我由上環水坑口入行，做了60年，到厚和街（前一個鋪址）無再持牌了。」阿興接手後，海叔仍然朝朝3點必露，坐鎮收銀，做到上午11點返家瞌一瞌，下午3點又回來，都是為阿仔着想：「現在請人艱難，我就幫他打理一下。」

阿興說，現在一盤生意由他和幾個股東拍檔，「他們都是這裏的師傅、舊夥計。」

他指各人一直出心出力，也因為是股東拍檔，大家沒計較，當年才能捱過沙士難關。

63歲的華哥人很害羞，是阿興的拍檔之一，入行超過40年。「我十幾歲已經跟住海叔賣點心，我幫他打工時咁做，佢畀啲股份我，我又係咁做。」他本身住天水圍，海叔揸弗年代已在附近租宿舍給師傅，他乾脆以店為家。「喺呢度好快趣就過一日，雖然辛苦，但係開心嘅！一班拍檔合作咗幾十年，有拗撬都唔會放喺心。」他弟弟阿耀也加入了新興，負責做包、搓皮。全日所有師傅都不停手，肚餓時就走開一陣去醫肚，很快又回到崗位上。兄弟班，個個賣力。

現在海叔不再在廚房勞神，「爸爸雖然88歲，但他真是一個很令人佩服的老人家，對工作好有熱誠，堅持繼續每日上班。」阿興如粉絲仰望偶像。他是家中老大，三個弟弟一個做冷氣，一個做煤氣，最小的到加拿大升學、謀生。「我讀書不是太好，整嘢食覺得好開心，所以有興趣做。」52歲的他，看上去只像40，但入行已經30年，跟着父親研究點心。

靚料正貨　還得用心
從前爸爸日做16小時，阿興接手後一樣日做16小時。每晚凌晨一點多，率先回鋪開爐頭搞醃料，「好多食物要醃，又要煲粥，要早點回來，否則做唔切。我們的品牌是自家製，所以很多事都是親手去做的。」

不少行家慳水慳力，老早已從點心工場取貨；海叔搖頭：「在上面（大陸）的貨拿到來無咩汁，乾爭爭！」

「自己做嘅就靚啲，用料靚啲。在上面取貨不知道，人家做好給你，你看不到人家怎樣做，信心就是這些。」海叔舉例，白米他們入貨比別人貴30元一包，「一日用兩三包米就相差近100蚊，一個月相差幾千蚊。最好食先得，材料嘛！」

父親的信念，阿興切實執行。各式燒賣豬肉餡、蒸排骨，都不用雪藏貨，「食落唔同嘅！」他笑說。魚肉釀豆腐，魚肉爽彈帶陳皮香，烤得金黃的豆腐是買布包豆腐回來炸；豉汁鳳爪的雞腳自家炸後再煮，皮夠爽。如此尋常配料許多食肆直接入現貨，他們貫徹「自家製」，不嫌工夫多，花時間。

棉花雞的魚肚，阿興表示用最貴的一種；咖喱金錢肚，他特別選用夠口感的厚身牛肚，整塊燉腍後裁成條，用秘製醬料醃透；吃起來惹味卻不油滯厚味。

點心都是街坊價，小點17元，頂點才25元。因為沒有炒爐，全店食物只能蒸或炸，50多元的午市蒸魚套餐算最貴了。不過，用料絕不馬虎：除了黃花、紅衫魚、撻沙、烏頭必然冰鮮，鯇魚是鮮蹦活跳的整條買回來；配陳皮清蒸或薑葱的斑頭腩，是取貨20多斤游水大龍躉，抵鋪後才劏魚斬件，務求貨靚新鮮。

「西環初時沒有甚麼店鋪酒樓，現在競爭愈來愈大，我們唯有盡量做好，咁先對得住街坊。」阿興說話的口吻，跟父親如出一轍。

今天，莫失莫忘
要是算上橫頭磡的前塵，新興已逾40年歷史，沒有爭利的驚濤，沒有賺淚的起伏，每一日也如今天：師傅密密手，每樣點心求快也求好：糯米包軟硬適中，加了蝦米吊味、花生粒添口感；腸粉用米漿新鮮即拉，夠薄夠滑；招牌流沙包皮薄軟熟，一咬爆汁，流着濃濃的鹹蛋及牛奶香……

「做就個個(間間)都是那樣做，無話叻得過人，你自己調校的味道好些，你有些心機做就好些。」海叔不直接誇獎，但大夥兒的用心，全看在眼裏。

阿興人很隨和，只是做，沒埋怨。「跟街坊有份感情，每天都碰口碰面，個個從小吃到大，都很熱情、很欣賞你的點心，覺得有份滿足感，也是動力所在。」尤其看着大學生入學、畢業，出來工作後也回來探班，他特別珍視這「金錢以外的東西」。

雖沒米芝蓮加冕，新興捧場客除了街坊大叔，更有不少後生仔女；牆上有E神、霆鋒的留影；CNNgo網站全港最佳心水點心店它榜上有名，中外遊客慕名而至，時常全場爆滿……阿興和拍檔大有條件開晏，不必日夜顛倒。

「有些人都會問我：三點那麼早，開遲一點吧！其實都不想那麼早，但因為儲了一批熟客以及有口碑，他們每一天返工放工常常來光顧你，建立了一些感情，也不想失去這一班客人。」不善辭令的阿興解釋。

想了想，又補充：「太夜，真係好難搵嘢食。」他笑起來，帶點傻氣。

採訪：韓潔瑤 拍攝：關永浩

新興食家
地址：西環堅尼地城士美非路8號地下C號鋪
電話：2816 0616
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