（法國坎城的）煉乳蛋糕_不加糖低油脂食譜
淺淺的甜，淺淺的甘潤
淡淡的甜，淡淡的乳香
謝謝住在法國坎城的朋友Christine所分享的煉乳蛋糕食譜。在背包徒步旅程中，與她在法國南部Le Puy-en-Velay相遇而熟識。當時已經年近六十的她，跟我一樣，背著大大的背包，走長長的路。也因為她，進而瞭解，人與人之間，合不合拍，懂與不懂，與真心中的真實有關，與所擅長的語言並無絕對的關係。
～ 食譜出處：法國友人 Christine ～
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【煉乳蛋糕 食材】
雞蛋（大）： 4個
煉乳（含糖）： 397g
無鹽奶油（融化）： 50g
低筋或是中筋麵粉： 120g
泡打粉： 10g
✱ 烘焙後裝飾：糖粉 適量（可省略）✱
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【前置作業】
烤箱預熱： 上下溫180°C
烤模：三能SN2125長形水果條烤模，長24 x 寬7.7 x 高6.2公分，一個。
防沾處理：抹薄薄的奶油，再撒上麵粉，多餘的麵粉倒出來。或是，使用烘焙紙。
烤皿：玻璃烤皿，直徑10公分，2個。
防沾處理：抹薄薄的奶油，不需撒粉。*沒有烤皿，可以使用馬克杯。
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【煉乳蛋糕 製作步驟】～全蛋法，常溫打發～
1.）加入所有雞蛋，使用電動攪拌機，球型攪拌配件，KA-4速，全蛋打發約8分鐘（時間是參考值），直到蛋糊質地蓬鬆， 成淡淡的米乳色澤，舉起球型攪拌頭時蛋糊滴落速度慢，會留下紋路，奧地利糕點師形容稱之為絲緞質地。
2.）絲狀慢慢倒入煉乳，持續使用電動攪拌機，球型攪拌配件，KA-4速，攪拌。整個加入煉乳的時間約2分鐘。
3.）絲狀加入融化奶油，減速KA-2速，蛋糊表面不見浮動的奶油就可以。奶油溫度應與體溫相當。奶油溫度太高會讓蛋糊迅速消泡，整個煉乳蛋糊會成為有點稀稀的狀態。*加入煉乳與奶油後，蛋糊會略微消泡，體積約為原來的80%，是正常的。
4.）手動方式，利用矽膠攪拌棒，分2～3次加入過篩後的乾粉（麵粉加泡打粉，混合後過篩兩次），輕輕切拌與翻拌，直到成為質地濃稠滑順的均勻麵糊。*乾粉一定要分次加入，如果一次倒入，麵粉在濃稠的煉奶蛋糊容易結團塊。完成的蛋糕切面會出現長型的甬道。
【蛋糕麵糊入模】
不管使用的是什麼烤模，麵糊倒入烤模中，以七成滿份量為準。如使用三能SN25烤模，麵糊重量約600g。
*食材中的泡打粉，讓蛋糕在烘焙中向四週+向上膨脹；當麵糊太滿時，麵糊會在烘焙中溢出來，蛋糕不容易熟透，成品會變形。
剩下的麵糊再分裝在抹上奶油的烤皿中。
烤模在工作檯上震一震。用小竹籤在麵糊中畫圈，去除麵糊中的大氣泡。烤模放在烤盤上，入爐烘焙。
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【烘焙 測試 脫模 裝飾】
烘焙溫度： 180°C，上下溫。烤箱中層。
烘焙時間： 30分鐘（長形蛋糕） / 20分鐘 （烤皿）。以烤模實際大小與麵糊份量決定烘焙時間。
閉爐時間：10分鐘。
烘焙測試： 使用竹籤，從蛋糕中央測試。竹籤上沒有沾黏，蛋糕才是完成的。如果沾黏狀況只有一點點，可以將蛋糕留在熄火的烤箱中，閉爐10分鐘後，讓蛋糕在餘溫中緩緩烘焙，再出爐。
出爐後，靜置在網架上15分鐘，不需側躺，之後，脫模。
脫模完成的蛋糕靜置在網架上，完全冷卻後才裝盒。
✱ 蛋糕裝飾：蛋糕的上方可以撒上糖粉裝飾（可省略），如果特別喜歡煉乳的味道，食用前，也可以用煉乳直接淋在蛋糕上。✱
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【心得筆記】
• 蛋糕可以使用低筋麵粉或是中筋麵粉製作。利用中筋麵粉製作，注意拌入乾粉的步驟，過度攪拌容易讓麵粉出筋。中筋麵粉完成的蛋糕，蛋糕組織比較大，口感比較Q彈。*成品照片中的蛋糕是利用中筋麵粉製作。
• 使用的是含糖的罐裝煉乳。所以蛋糕不另外加糖。屬於甜度淺的蛋糕。如果希望降低甜的味感，可以在最後加入乾粉時，另外加入1小撮的鹽來均衡甜味。
• 食材中的煉乳在烘焙過程中，因梅納反應而焦糖化，蛋糕的外層直接受熱，色澤會轉為深褐色，是自然的色澤。外層烤色只是顏色深，與厚皮不同。
• 全蛋打發如果不達到理想，蛋糊中的空氣不足，完成的蛋糕會比較結實。*全蛋打發如果過度，蛋糊中的氣泡過多，口感會比較乾燥。
• 給予蛋糕至少隔夜的時間讓蛋糕有足夠的回潤時間，蛋糕的潤口度更好，滋味與香氣也會更好。
• 這是一個常溫蛋糕，室溫保存即可。
• 蛋糕要放在有蓋容器，記得留小通氣孔讓蛋糕呼吸。保鮮的時間決定於氣候中的溫度與濕度。一般來時，保鮮至少三天。
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#煉乳蛋糕
#不加糖低油脂糕點食譜
#奧地利寶盒家庭烘焙食譜
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全蛋法 在 [問題] 分蛋法海綿蛋糕&鮮奶油的一些問題@@ - 精華區baking 的八卦
之前用全蛋打發做了一個海綿蛋糕，雖然成功了...全蛋打發真是超久的啊！！
全家四個人輪流打還是打了三四十分鐘......Orz所以我決定要分蛋打發
以下有幾個問題想請教高手：
1.分蛋式海綿和戚風到底是哪裡不同呢？有人說戚風口感綿密，可是我覺得海綿比較綿，
戚風比較鬆耶？
2.如果分蛋打發，蛋黃部分的打發完成應該怎麼判斷？也要分次加糖比較好嗎？
3.全蛋打發有比蛋白打發不容易消泡嗎？
4.用來塗抹的鮮奶油是否一定要用植物性的？一般超市似乎都只有賣動物性的......
5.動物性鮮奶油的英文是UHT，那植物性鮮奶油是？
謝謝回答喔~~^^
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作者: BAKERY166 (莎法爾) 看板: baking
標題: Re: [問題] 分蛋法海綿蛋糕&鮮奶油的一些問題@@
時間: Wed Mar 26 09:57:57 2008
※ 引述《cawaiimaple (永遠Keep the faith)》之銘言：
: 之前用全蛋打發做了一個海綿蛋糕，雖然成功了...全蛋打發真是超久的啊！！
: 全家四個人輪流打還是打了三四十分鐘......Orz所以我決定要分蛋打發
: 以下有幾個問題想請教高手：
可以試試看先隔水加熱 (邊加熱邊攪拌歐..別變成水煮蛋) 到手下去有點溫溫的
全蛋最適合的打發溫度在38~42度c 所以人家會說冰蛋不好打發...
: 1.分蛋式海綿和戚風到底是哪裡不同呢？有人說戚風口感綿密，可是我覺得海綿比較綿，
: 戚風比較鬆耶？
兩者是主要是因為配方中的材料比例不同...口感 & 攪拌方式 則是比例
不同造成的結果...
原po的口感沒有錯，但是比較的基準點不同，因為同一種蛋糕配方中又分成
高成分(通常口感較濕潤)&低成分(通常口感較乾硬)，所以有人會覺得某個配方
的戚風很好吃，有的配方很難吃。那基準點不同在哪呢?
配方的年代... = =||| 講起來又是一個lono long ago的故事了....
如果身邊有人有那種20年前的烘焙書的話，應該就可以看出一點端倪，因為同時
期的配方來看，戚風的確是較海綿濕潤 容易入口 口味清淡的。
那平時要分辨戚風&海綿到底如何分辨? "看組織"
海綿組織較粗糙 戚風組織較細緻
: 2.如果分蛋打發，蛋黃部分的打發完成應該怎麼判斷？也要分次加糖比較好嗎？
蛋黃的部分，糖一次全下就好。但是要注意，蛋黃有個頗機車的特性!!
很容易結塊... = =" 有空不訪試試看，把蛋黃放在空氣中10分鐘試試看，或是
加糖下去後，隔個3~5分鐘...蛋黃就會產生結皮...所以打蛋黃加糖時 糖一下就
要快速攪拌。
那打發的判定呢？就是將原本深黃色的蛋黃，打到類似奶油磚那樣的淡黃色，
這時應蓋像之前有人說的一句話..可以寫個大字...xd
另外蛋白的部分，順便說一下，如果是用機器打的話，強烈建議糖一次下。
因為分蛋打法本身有個很大的優點&缺點：很好打發 + 很容易打太發... = ="
所以利用糖一次下來降低蛋白的體積。(但是如果是用手打就算了...手打一般體
積都較機器小)
: 3.全蛋打發有比蛋白打發不容易消泡嗎？
如果是單單加糖打發後，全蛋可以放比較久。蛋白打完不出2分鐘就開始明顯水化
但是如果是整個麵糊都拌完了，戚風可以放比較久。海綿下完油 & 粉，不出5分鐘可
以明顯看到體積減小。
: 4.用來塗抹的鮮奶油是否一定要用植物性的？一般超市似乎都只有賣動物性的......
你要用動鮮來抹...如果你覺得那操作性 & 口感可以接受...有何不可？
不過個人是覺得那東西'單吃不好吃，打又打不發，抹也抹不平，重要的是貴'
花較多的錢，卻得不到我要的效果..
台中我發現'頂好'有那個出了名的難找的'紅長春'。其他地方...囧rz
: 5.動物性鮮奶油的英文是UHT，那植物性鮮奶油是？
支線.....xd (冷到抱歉....)
: 謝謝回答喔~~^^
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作者: dotcloud (多特.克勞德) 看板: baking
標題: [點名] dotlcoud
時間: Mon Mar 3 01:15:21 2008
: 1.你的ID是？
dotcloud
: 2.點名你的ID是？
sorseress & lifelover
最近剛好心情不好，就很少上B，上來也是在屠殺寵物...
勞兩位抬舉...剛好順便賺點錢賭博好了....
: 3.接觸烘焙或製作點心食品有幾年呢？
很難算了，國小開始 家裡是賣早餐，從蛋餅 豆漿 碗糕 肉粽 包子 饅頭 到
麵糊鬆餅，這些東西家裡都賣過...雖然中間斷斷續續，不過大學又有跨選烘焙 加工
這...勉強算它個10年吧...
: 4.你為什麼喜歡烘焙或製作點心食品？
原因看上面就知道了...從小就幾乎每天看，多少看出興趣來，加上大學和上
烘焙 加工的老師混的很熟，自然吸收了很多相關的知識，一般騙人的小把戲
倒也學了一些...慢慢就看出一點興趣來。
唯一可惜的，深知這東西只能當興趣，無法當飯吃...
便不在繼續學習，只是當作一個興趣，
之後看食譜只看照片....作法幾乎不看了...
不過開始接觸後，吃東西越來越挑食了...
: 5.你最喜歡烘焙或製作的點心食品是？
蛋糕西點類的幾乎都愛...麵包 偏愛沒包餡的...
不過慢慢發現自己吃麵粉製品會脹氣，乳製品也會脹氣....
對這些東西，就改用眼睛吃了...
: 6.承上題，你會用誰的哪首曲子來描述她？為什麼？（流行古典爵士嘻哈都可以）
康康 或許你是對的
只是覺得，這領域已經不適合自己在深入下去，該是離開的時候。
當初對這行業抱持太多遠景，但是隨著現實層面的考量，該是退出的時候
雖然啦真正踏進去也只有兩個月...剩下的都是在玩樂中學習...
不過自己也是藕斷絲連，雖然說不走相關路，但是一些相關資訊還是都有再注意。
: 7.你最喜歡參觀哪位高手的部落格？（請附上網址）為什麼？
mamamom`s Bakery https://www.wretch.cc/blog/mamamom
借灌個水好了 ( 平常沒在玩BLOG的習慣 沒相機 沒器具製作 加上BLOG又開的慢 )
唯一的缺點啦...我是覺得你既然要PO上去就不要坎步......
這樣會搞的自己立場很奇怪...偏商業招生也不是，偏個人分享也不是...
不然我是覺得這部落格算是難得照片&成品有相當水準的..
: 8.自從你接觸烘焙與製作點心食品以來，最得意或最有心得的作品是什麼？
對自己而言，所有學習來的產品都是來自於老師的手上，自己也沒時間空間場地
去自己試驗東西，在這種先決條件之下，不敢講哪個產品是小弟特別有心得的..
再怎樣有心得，也只是照別人的板去COPY一個模子罷了...
: 9.你最想推薦板友嘗試做哪一種點心食品？為什麼？（請附上配方與做法）
海綿 & 戚風 巧克力瑞士捲。剛好板上之前有人問過這相關問題，順便依次解決。
就先解釋一下，戚風跟海綿的差異：
純粹是因為配方中材料比例的不同。根材料種類無關。沒有一定海綿要用
動物油 戚風要用植物油之類的....。
如果有時間，戚風跟海綿我都各有加奶油跟沙拉油的配方...在po上來
下面先po一半....
攪拌方式就更不用說了，看到配方時，是要先依照材料比例去確定這配方是
屬戚風類還是海綿類，再來決定要用哪種攪拌方式...
而不是本末倒置的先決定用哪種分蛋 全蛋打法 再來判斷這是屬於哪類的配方...
另外有人在問說，巧克力瑞士捲適合做戚風或是海綿，我下面剛好兩種都有給配方
你自己試試看你喜歡哪種。
舊個人的認知，最早瑞士捲應該都是屬海棉作法，因為蛋糕發展史來看，海綿是比
戚風早出現的，所以要正統的瑞士捲，應該是海棉作法。不過海棉缺點就是太乾
韌性太強，所以才又會有戚風的出現，剛好補足海綿的缺點。
要說哪種適合，就是要看食用者的接受度了...
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巧克力海綿瑞士捲：
配方
a. 蛋黃 100g 全蛋 600g 砂糖 480g
b. 低筋麵粉 360g B.P 1/2t
c. 可可粉 30g 沸水 90g
d. 奶油 200g
先解釋一下配方，海綿有時為了讓配方出來的產品韌性不要那麼強，會額外增加
全蛋 15~ 20%的蛋黃。 如這配方全蛋600g 就表示可以加 90 ~ 120g的蛋黃
加了比較好，不想浪費蛋白可以自動不加。
還有無論是戚風或是海綿，同樣為了讓產品韌性不那麼強，
會用10~ 15%的玉米粉來取代低筋麵粉。但是這個配方是為了做"捲" 而且已經額外
加蛋黃，怕組織太脆弱無法捲起，所以就不用玉米粉。
這個配方得量，剛好是標準烤盤(約40*75cm)一盤的量，有發粉的情況應該是會有
1.3 ~ 1.5 cm 的高度。對瑞士捲來說大概是厚度的低標，不加發粉，只會更薄...
做出來就不是瑞士捲了...。如果不加發粉，建議量要再加 1/3，這樣子出來的厚度
應該會有2cm 左右。算是瑞士捲厚度的高標了....。
如果妳烤盤沒那麼大...自己換算一下該用多少量吧...但是我溫度時間都是照原
來配方給的，變化部份要自行調整，
預爐溫度 上火180 下火 130
作法：
1.先將的可可粉過篩後跟沸水混勻備用。
2.將低筋麵粉 + B.P. 一齊過篩 備用。
3.奶油先隔水 或是進烤箱 融化，須保持在手插下去會有點承受不住的溫度...
大概是50度左右...溫度太低 等會伴不勻，太高 蛋會被燙熟...
接著將步驟 1 跟溶化的奶油一起混勻 (會分層我知道...等下要伴進去時在稍為
攪拌一下，但是溫度一樣要保持50度左右)
4.將 a. 一起打發，打發到你麵糊用手指頭撈起來可以寫個大字...體積約是原本的
2.5 ~ 3 倍大 。如果可以寫個慘字...就是打太發了 = ="
5.將步驟 2 的麵粉分次加入麵糊中小心拌勻到沒顆粒，接著將3加入伴勻即可。
6.倒入事先鋪好紙的標準烤盤，抹平，重敲一下摔出大氣泡，進爐。
7.用180/130 烤約 15 ~ 20 分鐘 出爐後重摔一下。即可。等待整形。
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巧克力戚風瑞士捲：
配方：
a.低筋麵粉 240g 可可粉 50g
b.水 180g 砂糖 25g 奶油 160g
c.蛋黃 12颗
d.蛋白 12颗 砂糖 280g
一樣解釋一下，為了改善產品的韌性，讓產品更柔軟，戚風蛋糕也可以像海綿
蛋糕一樣用10 ~15% 的玉米粉來取代低筋麵粉。
但是卻無法利用額外加蛋黃的方式去作，這樣會讓蛋糕無法成型。
不過還有一個辦法可以做，就是讓配方中的水先加熱到將近沸騰，在加入麵粉。
是跟湯種一樣的原理，讓澱粉事先糊化，可以增加澱粉的保水性。
量的話一樣是一盤標準烤盤的大小，高度約1.2 ~ 1.5 cm。如果沒信心，
可以再自動加 1/3 的量上去。但是烤焙時間要再增加。
預爐 一樣是 180 / 130
作法
1.將可可粉 + 低筋麵粉先過篩 備用。
2.將 b. 中的水加熱到沸騰，將奶油切小塊丟進去融化，再加入砂糖。
如果是一氣喝成的做完，這時水應該在80度左右。接著到入步驟1 攪拌均勻
3.接著加入蛋黃，攪拌均勻後成蛋黃麵糊 備用。
4.蛋白 + 剩下的砂糖 打成蛋白糖霜，先將2/3的蛋白糖霜挖入蛋白麵糊中伴到8分勻
再倒回去剩下的1/3蛋白糖霜中，攪拌到看不見蛋白。
5.倒入事先鋪好紙的標準烤盤，抹平，重敲一下摔出大氣泡，進爐。
6.用180/130 烤約 15 ~ 20 分鐘 出爐後重摔一下。即可。等待整形。
===========================================================================
餡料：
奶油霜：白油 150g 無鹽奶油 150g 果糖 150g 蘭姆酒 2瓶蓋
白油拌軟後 加入軟化的奶油打發，打到你覺得體積沒在增加了，在加入果糖
繼續打發到你覺得體積沒在增加，最後加入蘭姆酒。拌勻即可。
這個量剛好抹上面兩盤抹完後剩下一點點...如果偏好巧克力口味，可以再加上
150 ~ 200 g 的軟質巧克力(就是厚片吐司那種)。
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整形：
上面那一大盤切分成四捲，或是分成兩捲都可以。
看個人喜好，我習慣一大盤會分成四塊捲。
捲完後，表面再沾滿薄薄的奶油餡，然後沾上巧克力米，就完成了。
: 10.你最常出現的食品材料行是？為什麼會選擇這裡？（請附上地區、店名與電話）
我自己是沒在買材料的...因為根本沒在做。
不過幫朋友打廣告好了。
富偉食品行 台中市大墩19街241號 斜對面有家 超商 全x 還是來x富 忘了
老闆娘 邱郁婷 04-23100239
老實講這家店的東西時在一點也不齊全，特別老闆娘又很龜毛說自己女孩子起家
太重的東西都不賣 因為搬不動...所以砂糖跟麵粉他沒有....
會賣的都是一些高單價的 像 乳製品 調溫巧克力 果泥 乾果 模型 之類的。
不過比起台中貴死的 總x 永x行 德x， 你自己去比價就知道...
基本上別想在這家店一次把你需要的東西買齊，但是如果妳常買那些高單價的產品
一次來這邊買齊，是不錯的選擇。
: 11.你想點名哪位板友？（請附上ID）
挖阿災~~
臨時決定上來騙錢虐待寵物....哪知要去找誰....
反正板主拉來充場面的應該不只有我一個.... 就自動接下去吧....
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◆ From: 210.64.101.237
先說好 我以中立的立場發表一下......
我朋友那家店 ( 嚴格說起來，也不算是很熟 因為她是跟另一個朋友業務上有往來
再認識的 ) 那邊賣的東西 最少都比外面的價格低 光是1KG 正X軒最少跟其他店家
有20圓的價差。這種情況 如果再打折下去 這種價格我反而會開始擔心品質有沒有
問題.....。
而且這種大牌子的東西，在外面都有跟總公司簽合約，不能低於一定的價格賣出。
即使啦，她用進貨價賣你，那其中的發票稅跟營業稅...懂我意思吧。
會推薦這家店，純粹因為她做生意的態度讓我很配服，而且價格很實在。它不會為
了多一個客人就刻意壓低價格給你，但是會為了讓客人一直買她的東西，她會想辦法
用合理 穩定的價格，還有持續的貨源讓你成為他的忠實顧客。
這樣的態度讓我寧願推薦她也不願意去推薦那些哄抬價格的大廠商...。
既然都知道太大捲，可以不要切那麼大片下去捲。
※ 編輯: dotcloud 來自: 211.79.140.210 (03/04 15:12)
※ 編輯: dotcloud 來自: 211.79.140.210 (03/04 15:15)
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