《信報》專欄
「美食的詩意」
據說當年張大千學畫畫的時候，老師一開始是沒教他怎麼畫畫，只是教他吟詩。直到有一天，他吟詩之際浮現了強烈的意境（詩的體會），老師才教他保持那意境，從這個意境中有感而畫畫。而這個所謂的「保持意境」，在禪宗就叫「保任」，它的難度是：你一執，意境就會躲開；你一捨，它也會消失。要若有若無、不執不捨的定於意境，才能「保任」。
這是畫的詩意。但凡藝術，都是詩，都有詩。即便是放滿一桌的新鮮蔬菜，那生鮮斑斕的色澤，已是一幅靜物畫般好看。
美食與詩，無異是一脈相承。而關於「做菜的詩意」，聽起來浪漫，但捉摸起來虛無縹緲，實踐起來無法刻意，只能靠天份。說起來曾經在美食裡體會過這麼一回盪氣迴腸的詩意，必須從去年的莫斯科秋天說起。拜訪一家叫做Twins Garden的新餐廳。餐廳在2017年的10月才開幕，由一對年輕的雙胞胎兄弟一起掌舵。餐廳位於莫斯科市中心一棟綜合大廈的頂層，是一間玻璃屋，外觀漂亮得帶點夢幻感。我吃的是只在「廚師之桌」（Chef’s table）供應的蔬食菜單，有一個包廂，是特別給「廚師之桌」的客人。趟門拉開，合上，跟外面的世界間隔開來，在這裡，兄弟倆對於菜式演繹的起跑點，是未來。他們已站在未來的街頭等你走過去相逢。
這對兄弟有著外星人的腦袋——他們所主張的「自製蔬菜酒配蔬食菜單」、「以熟成肉類家禽的方法熟成蔬菜」，均在美食界耳目一新。最叫人目瞪口呆的是，他們發明了「蠟封」、「脂肪封」乾式熟成法，以蠟或者動物脂肪把有關蔬菜密封，然後再放進dry-aged櫃裡熟成。至於分成蠟封與脂肪密封的最大作用是，前者用來給素食者做菜，設想周到。這樣先密封後dry-aged的處理方式，絕非多此一舉——亞洲最佳女主廚陳嵐舒在群聊裡看了我的分享，以專業角度三秒內破解其訣竅：「蔬菜在生的狀態下被密封，裡頭的微生物還在活躍中，而蔬菜本身也飽含水分，所以蔬菜的狀態會不停地改變。」換言之，這個方法不但能把蔬菜的潛能發揮到極致，還能猶如玩弄於股掌之中，操縱至變化無窮！
然而，他們有外星人的頭腦，同時具備詩人的情懷。生而為人最好的先天品質，他們都有了，來看看：
他們有一道菜叫做「陽光與時間」。先說陽光的部分吧：從自家農場收割的甜椒放置在天台的太陽能烤箱裡烤熟，流出來的汁液做醬，為之「陽光」；另一邊廂，自家農場羊奶在一開始就放入一個陶甕裡靜置成熟，當烤好的甜椒端上來時，甕內的羊奶已凝結成芝士，為之「時間」，這羊奶芝士舀一匙至於碗內作配菜，一道菜完全憑藉著自然的力量完成。兄弟說：「我們沒有烹調過這道菜，完全沒有，這道菜是大自然所煮。」詩意得令人窒息，味道亦輕巧、細緻、可口。詩和光纖猶如似易實難的「烹飪藝術」，就在這一道「陽光與時間」的大自然真味裡體味出這樣那樣的神奇。
圖解：
1. 置放在天台的太陽能烤箱用來烤蔬菜，為之「陽光」。
2. 算好時間，自家農場羊奶陶甕裡靜置成熟，為之「時間」。
3. 烤好的甜椒端上來，羊奶已凝結成芝士可作配菜，一道菜全憑自然力量完成。
