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有血有肉 蕩氣迴腸⋯
可以演繹一個好角色⋯足矣！

《金錢帝國 . 追虎擒龍》

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全賴一班專業的戰友們，我們才可以把每一個角色的情感狀態精彩呈現。
大家辛苦了！

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嚮往我們的工作，為我們的演出而自豪⋯⋯值得！

《金錢帝國 . 追虎擒龍》

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太子新填地街尾段，晚上黑森森，唯獨路口三間食店人聲鼎沸、光如白晝，是打冷老號陵發相連三鋪。舊日，浴德池在旁邊，隔籬上海街、砵蘭街霓虹舞動，麻雀館、舞場、卡拉OK……燈紅酒綠漸黯然，陵發至今64年，愈做愈旺。經營老店的魏家三兄弟年過花甲，早已衣食無憂，但仍兢兢業業，要讓92歲的老父見了開懷。古有70歲老萊子，為了逗樂雙親，穿上彩衣，扮作小孩跳舞。戲綵娛親，有力又有心，於古於今都是一種幸福。


陵發相連三個鋪位，左右兩鋪招呼客人，座無虛席；中間鋪是明檔廚房：一碟碟切好的鵝掌翼、凍魚大眼雞烏頭、鹹菜花生蜆仔肉陳列檔前；砧板師傅在起鵝片；熱盆韭菜豬紅炆門鱔炆春菜冒着白煙；滾油炸蠔餅、明火燴蠔仔粥，不消幾分鐘就上桌來。「打冷，好似快餐，即叫即有。」老闆魏鎮南說。

以前打冷講求快，他謂求求其其放鹽放糖去吃就算；現在打冷高級了，講求醬料和調味。磨豉醬、普寧豆醬他選最靚最高級的，蝦醬從大澳入貨，連豆瓣醬買貨回來也再加工；豆腐雞腳自家炸好或炆或滷，保證新鮮。


「我們做事，最緊要放一個心下去。」南哥說。這裏的滷水鵝注重濃郁肉味，藥材只是添香。大廚黃師傅透露，一煲滷汁歷史悠久，他03年從老闆手上接過來一直保養至今。凍魚鮮甜不柴，也是沿用傳統方法在魚水中慢慢浸熟。所謂「魚水」，即用浸過魚的水，加鹽加薑，魚就不會浸淡了。

炸蠔餅、蠔仔粥人人讚好。蠔肥量足，有的大似鵪鶉蛋；因着水域和品質，貨源經常改來改去。蠔仔粥鮮甜無比，靈魂在於湯底，用大地魚老雞豬骨螺片黃豆，熬足五小時出味來。

鹹雜仍是南哥親自調味，譬如生鹹菜，啤水兩小時，搓透撈糖，加入南薑粉、麻油添香；指甲大小的蜆仔肉工夫最多，女工逐粒逐粒揀，啤水啤到無沙無泥，南哥方入味，少有店家肯去做了。鹹雜或鮮香或爽脆，送一碗綿稠的潮州白粥，其味無窮，絕不比豐腴鬆香的鵝片遜色。


父親 大牌檔起家

70歲的南哥，四歲起就在檔口「掹人衫尾」幫父母招徠客人。話說父親魏林盛和平後由鄉下潮陽來港，最初給大牌檔運煤炭，又賣過經濟飯，1955年來到新填地街尾浴德池旁邊做起大牌檔，檔名「陵發」取「零舍發」諧音。最初兩枱八凳賣魚蛋粉麵；未幾在旁多開一檔「陵記」，開始打冷。

89年，陵發入鋪浴德池後面，多了「潮州白粥」四字，「冷字我們潮州話是人，打人打人比較粗俗，不如說食白粥，踏實些。」南哥解釋。05年，浴德池舊樓拆卸，搬到隔鄰三間自置地鋪。今天，陵發和陵記兩個字號依舊掛在店前，由他這個大哥和二弟魏鎮坤（Martin）、三弟魏鎮輝合力經營。

「阿爸在大牌檔賺了第一桶金就去了做物業投資，供樓供鋪。」Martin回憶。人稱「六叔」的父親，買下不少物業。「阿爸45歲已經退休，無做幾十年了，看着你們做。」南哥笑。當年在店，父親的角色是和事佬，夥計扭計、想不通，由他疏導勸解；店務全落在妻子和兒子們身上。

兒子 陸續回歸

73年，南哥和鄉里在父親佐敦道上兩個鋪位搞潮州菜館，間中返陵發幫手。為了子女升學，他87年移居加拿大，照樣做潮州菜。接着老二Martin 89年也移民去了，父親召回在匯豐做文職的老三來接力，舅仔負責廚房。

「媽媽那時是檔口的主力人物，洗切，整大腸，樣樣都是她做。阿爸只是深夜夥計收工去麵檔企三句鐘淥麵。」南哥說。96年，母親因腦瘤做手術，他返港陪伴，頂替母親在店幫手。幫着幫着，父親要求他留下來。一留，就到今天。

「阿媽最辛苦，永不退休。潮州女人又慳又勤力。」Martin也很疼惜母親，母親08年健康惡化，他回港侍奉在側。「我本擬阿媽百年歸老就返回加拿大，我老婆仔女全部在那邊。阿爸叫我留下，說：『阿媽走了，還有我你要照顧噃！』自小，阿爸都好疼惜我，我永遠不會逆他意思。」

事實上，父親心清目明，起居有家傭照顧，Martin還是回鋪了。「阿爸教我們做生意，今日生意好，明日生意不好，唔緊要，顧好出品，保持水準就得喇。」當年，他覺察有出品要改善，忍不住出手。從13歲起，他就在檔口幫父親，主力到街市入貨。回歸陵發後，他也負責早上收貨備料，在廚房幫廚，而最撚手的滷大腸至今仍親自炮製；傍晚開市他轉看樓面，做到凌晨才收工。

夜檔的艱難

雖說64年老字號，除了位處近70年歷史的舊樓，陵發鋪內完全不見殘舊痕迹，磁磚白牆異常光潔。「清潔那方面，阿輝夜晚就算夥計做完，他仍會再做兩三個鐘，夥計抹了他都用乾布捽過。」南哥很欣賞弟弟的勤快。

「用過的東西都爛掉了，現在最舊的是人，我自己都70了，兩個弟弟也六十幾。」南哥哈哈笑。當初，他帶領夥計做廚房，教會夥計就退出來。

每天傍晚，他五點半返鋪開檔，八點左右三弟阿輝回來接手開檔，他就跟樓面，在街上時站時坐，一眼關七。三兄弟各司其職，一埋位就無停手，整晚也沒交談一句。「三兄弟做事一定有摩擦，通常今日鬧完，明天就無事。也沒空去理，沒空去記，明天又開始了。」

這頭新填地街尾，也曾有過霓虹不夜天，陵發不乏江湖捧場客。「回歸前，六幾年七幾年那時代的人很複雜，有時他們打打殺殺，周圍『吹雞』去哪裏哪裏打架，通常有好多在這裏傾大佬指示去做事，他們辦完事回來吃，吃完就走，又不會托你水龍（走數），打架出去打。」南哥在新填地喊打聲中打長大，只記住人家的好。「我們做夜檔好辛苦的，大佬知道我們搵食艱難，也會叫細路仔不要來搞事。」

沙士一役，百業蕭條；自從深圳24小時通關，才是夜檔的真正難關，「跳舞場客、卡拉OK，那些人一班班來消夜，現在都無了。」以前陵發開到凌晨五點；現在兩點已沒甚麼客人，不得不打烊了。

為父 心事

「如果不是阿爸，這裏散了。」嚴肅的老三阿輝提起父親，開始有點笑容，「阿爸對我好好，我傷風感冒看醫生看不好，他就拿藥給我。」
當年兩個哥哥移民，阿輝臨危受命，除了煮、切，甚麼都做，「阿爸教我做人做生意都要老實，兄弟間不要計較。」過去整整30年，除了農曆新年店休6日和每月例假，他不曾放心走開一天，「做飲食要親力親為，我病假一日都無請過；62歲了，歐洲都沒去過。」

「舊老闆六叔日日在窗口同我們打招呼。他眼和耳仔都好好，只是腳行不到。」做了近20年樓面的阿鄭指一指對面大廈說。原來92歲的六叔就住在店鋪對面，雖然要爬一層樓梯才有升降機，也不肯搬走。Martin替他找了一部爬樓梯輪椅回來，圓他的心願。

「阿爸好和善，講理由。以前我在店鋪跟人吵，他就會拉開我去飲杯茶，傾偈緩和一下，回來我就不覺一回事了。」Martin指，父親從八十年代已不過問店鋪事，現在每日望鋪，只是一種懷念、關心。

「看着兒子在做生意，他從樓上望下來都很開心。所以我們有煩惱事都不敢跟他說，只說開心事給他聽。」南哥補充。陵發生意上軌道多年了，客人常回頭，就算市道淡靜，來打冷的仍然絡繹不絕。「現在不做好似好可惜，阿爸又在，他那麼開心，惟有維持下去啦！做得幾耐得幾耐。」南哥身體大不如前，最近才入過醫院；但老父的心，他明白。

Martin和阿輝不約而同希望多做幾年退休去，一個想返加拿大享受晚年；一個想去見見外面的世界。而三兄弟的子女都無人想接手，南哥了解：「以前十五六小時我們一樣捱，回家只是一張床，睡下去，起身就出來鋪頭了。有了錢好像沒了家庭，我不想他們翻版像我一樣。」從前多辛苦他也甘心，「就是想仔女多讀書，到外面找好工作。」

潮州人出名慳儉，「賣花姑娘插竹葉，好嘢、滷水鵝自己捨不得食，要賣出去的。就算鹹蛋一隻都只食半邊，有時花生送粥，自己都是食粗嘢。」南哥一生習慣，吃飯「求其要快」，每晚夥計吃甚麼他就吃甚麼。這夜，他為自己加餸一碗「魚凍」，「即是結凍的魚，汁好似啫喱膏。鯇魚用豬肉汁煮了，又甜又鮮。我由細到大最鍾意食。」

珍饈不及家常菜，最堪咀嚼的，還是親情滋味。

撰文：韓潔瑤
攝影：關永浩

陵發潮州白粥
地址：太子新填地街625-627號地下
營業時間：從缺
電話：6440 7169
詳情： http://bit.ly/2Llve08

秋風蕭瑟，掠過了清幽的譚公廟，拂到筲箕灣避風港。洪波湧起，打散了月兒傾瀉的粼光。五更時分的小碼頭，已經有十來人正盼着破曉。陸續見船隻埋岸，漁民將漁獲攤放於海旁叫賣。這一大早，來買海鮮的街坊算不上是絡繹不絕，卻也是湊了個小熱鬧。一名白髮老人正姍姍步至，眾人都抬頭喊聲「喜叔」，啊，他可是筲箕灣最老的漁民，身旁的正是他的髮妻喜嬸。他的白襯衫早已泛黃，於是他套上了一件灰白的風衣，遮蓋着點點風痕浪跡，也擋擋清勁的晚風。畢竟他已年屆七十五，不如壯年襟風，要堅持出海，總得披上護甲。二人與老街坊寒暄一番後，就來到岸邊佇足。望着墨藍的大海，他目光落在汪洋上虛緲的一點，彷彿，那裏有着一塊，至珍的瑰寶。

最美的相知
船舶擊拍着浪濤，浪花的聲音呼喊着他們上船。喜叔兩公婆登船後，就訴說着這是兩人的恆常生活。畢竟上了年紀，二人現時大概一星期出三至四天海，只要是出海日，他們都會於凌晨四時起來梳洗，五時許來到譚公廟這邊，由駁艇將他們送到自己的漁船上，因為漁船怕被損壞或盜取，不能停泊岸邊，故要由水上人稱為「送人艇」的接駁艇接送。不消五分鐘，小艇已停定於漁船旁，每艘船的位置已經分配好，漁民都有協議，不會混淆或佔位。二人利落地跳上船艙，喜叔第一時間執纜﹑泵水，仔細檢查船隻機器是否一切正常；喜嬸則於船身右側位置，拉起繩網堵住入口，防止蟹籠掉到海裏去。確定一切沒問題後，漁船就出發去。見喜叔開船技術之純熟，可知一定是訓練有素。他邊駛船，邊把自己身世娓娓道來。


四十年代，筲箕灣還是個漁灣，打從出生，他們一家人就住在海上。自幾歲起，喜叔一直都跟父母出海捕魚，他記得，那個年代，漁船還是搖橹的。當時因為要糊口，一家人天天出海，開足一星期工。直至八歲時，父親去世，他就跟媽媽出海捕魚，過着相依為命的生活。因此，喜叔自小與海洋打交道，雖然沒有了讀書的機會，目不識丁，卻練得一身好功夫，擔起了男人的責任。

對他而言，自己最幸運的，就是在這片海中，遇到最美麗的她。喜嬸，同樣是水上人，因為爸爸有一艘漁船，故自小就跟着父親出海捕魚。後來喜叔於其漁船打工，二人相戀十年方才結婚。婚後不久，喜嬸誕下大兒子，喜叔於是盤算，沒理由跟岳父打一輩子的工，於是與太太商量，決定考船牌，自己買一艘船捕魚，當時要買小型漁船很便宜，只需三千至四千元，到後來才慢慢換了艘大船，至今，與喜嬸已歷四十四年的風浪。


霎時清風，海水又將日月吞吐，波濤化成一片湛藍。如斯美景，夫妻二人未有閒暇抬頭欣賞。只見，喜叔把船停下來放錨，接着就忙於操作面前的起籠機，顧名思義，就是把前一天丟進海中的蟹籠逐個絞起來。這種捕魚方法叫「浸籠」，把魚餌綁好於蟹籠內，將蟹籠丟入海中，貪吃的魚兒就會從小洞竄進籠內被困，最後漁夫把蟹籠收回，再取出籠中的漁獲。往日，漁民多用排釣的方法，漁獲較多，但放了魚餌後，就要即日去撈起，不然魚兒都會逃脫。浸籠的好處就是沒那麼辛苦，蟹籠因為較難逃脫，故此放籠入海後，隔日再起籠也沒有問題。把蟹籠絞上來後，喜叔起勁地把籠子一個又一個丟往艙內。一旁的喜嬸把大堆魚餌從冰箱舀出，撿起地上的蟹籠，把裏面的魚及蟹倒出分類，蟹不能跟魚放在一起，不然會把魚都鉗爛，蟹放在外面的籃子裏，魚則放在魚倉。

接下來的步驟，檢查籠子有否被雞泡魚咬爛，如有破損就要修補，她邊縫補着邊謂：「蟹籠係我哋嘅飯碗，冇佢邊有魚？呢啲籠唔平㗎，嗰次打風，跌咗了四百幾個，冇咗幾萬銀。」她嘆一口氣，補好破洞後，就換入新的魚餌，舊魚餌多會倒掉，浸過海水鮮味就沒有了，魚兒很聰明，不新鮮不吃，而且魚餌要用新鮮的魚，有黃魚﹑池仔魚﹑鱭魚﹑橫雜魚，有時更會用九棍魚，下冰下鹽醃漬，以前買魚餌大約兩元半一斤，現時則要五元，成本相當高。轉眼間，一百二十個蟹籠已經埋疊了半艘船的位置，喜嫂隨即把籠子逐個舉起，再大力拋進海裏。一個籠有八斤重，一天五百多個籠，一隻手舉上來，十分吃力。喜叔指拉上來還好，丟籠下海更辛苦，更用力：「我習慣啦，唔係太辛苦，我成日叫太太開船，我去丟籠，佢話唔好，佢唔習慣喎！」每完成一百二十個蟹籠稱之為「一壇」，一天約莫做三壇。做了第一壇後，二人就開船往另一邊海域再重複上述工作，

最好的相伴
浪濤上的朝暉，日復日，仍舊美如初。夫妻二人的工作如是，甚至捕魚的季節及地方都有規有律。六至七月時，他們會去蒲台島﹑橫欄島等海域；八至十月風大，則去東龍島﹑石澳等，總之不離開香港。已經做到第三壇，眼見漁獲不算多，亦未見大魚。喜叔解釋，六至七月時，因為風斜，可以把船駛出一點，是捕得最多魚的時節。捉到大魚對他們而言，不是太常見，七至八斤的大魚，一年才得見十次八次，反倒一至兩斤重的魚就十分多，一天能有個十條八條。捉到大魚，足夠讓他們樂上一整天，他興奮地說起：「嗰日捉咗一隻大蟹幾開心，隻蟹重一斤十二両，賣咗一千蚊。」說得眉飛色舞，令他憶起最豐盛的年代。

七至八十年代，科技沒那麼先進，漁民眾多，卻大家都常見豐收。好景不再，現時的漁民並不如以往純樸，年輕一輩為求賺錢，都採用高科技的圍網漁船，他們又稱「燈光艇」。這些大型漁艇會栽一個海車，用海底雷達偵測海魚的位置，將牠們擊暈，魚兒不會動，只好任他們捕捉，一百擔﹑二百擔，全都捉走了，這樣，海洋都沒有魚兒了。說起來，他帶點唏噓：「嗰啲圍網漁船，一年賺二千幾萬，一隻咋！啲漁拖全部都係後生仔，用我哋個方法捕魚好少啦，可以話冇啦，我哋就快被淘汰啦。」歲月匆匆，又豈止慨嘆，還有那些年的驚險，依然歷歷在目。廿七至廿八年前，喜嬸與喜叔於風雨天出公海，二人合力扯桿，喜嬸蹲下來時，一個大浪打過來，把她拋下大海。往事嘛，說起來還可打個小趣，喜叔笑指很多水上人，其實都不懂游泳，包括太太：「咁我咪跳落海捉實佢，我叫她啊，唔好掐我條頸，搭肩頭好啦！你一掐住我就會死，一齊死。」結果船身壓下來，他一把推喜嬸上船，自己則於船底游過對面上船，喜嬸聽着猶有餘悸。年輕時經點風浪不算甚麼，現在年紀大了，倒要看天氣做人，大風反倒沒有所謂，可以如常出海，遇着大雨大多不出，免得冒險。

聊聊昔年，漁船不知不覺已駛到停泊處，駁艇早就在此靜候。他們一般於十一時許上岸，把漁獲推到魚檔賣，如遇到較大的風浪，就要先把魚兒放到水中數小時，好讓牠們先嘔吐乾淨。以往，喜叔都如早上的漁販般，於岸邊擺賣。經常被食環署追捕，被捕的話就要罰款及充公漁獲，損失慘重。終於，一家人於二十多年前上了公屋，決定租魚檔賣魚。說時遲，手推車已經被推進寫着「祥好鮮魚凍肉」的魚檔內，喜嬸接着一個勁兒把海鮮分類放在檔攤上的一個個膠籃內，用水養着活魚。他們賣的魚多是自己捕來，如果數量不夠，就向其他漁民買魚，運來魚檔。

喜叔於筲箕灣土生土長，自小已經捕魚賣魚，很多老街坊光顧。如果捉到六至七斤的大石斑，他會打電話着熟客來買，故大魚通常很快賣出。他半點不認老，賣魚都要親力親為，客人多是衝着他而來：「好多客見我唔喺魚檔就睇一睇，問，阿叔呢？去咗邊度？檔口啲人話阿叔去食飯啊，啲客就話轉頭先嚟買。」也不是浪得虛名，這些魚好不好，是否真的海魚，喜叔一看，全都知道。語畢，他就忙於向檔前的大叔及大媽滔滔介紹今天的漁獲，倉魚﹑金鮕﹑荷包魚，哪一種較清甜，哪一條新鮮得眼睛會滾動，如何煮才好吃。跟街坊聊着，不知不覺已經到了黃昏。足足工作了十四小時，這就是老漁民的一天。

一天很長，一世卻短。喜叔與大海作伴一輩子，沒有因此而富貴，只是過了樸素的七十五載。他倒是看得很開：「生意好難做，我哋幾十歲冇所謂啦，難做都照做。」事實上，他根本離不開這片大海。朋友都勸他退休，他也就試着退下來。只是，休息到第八日，他竟然頭昏腦脹，怎麼說，就是暈船浪的感覺。他覺得奇怪，就試着出海，結果出了海整個人又變得精神起來，頭也一點不暈。他跑回家跟太太說，還是不能退休。一心打算退休湊孫的喜嬸，只得苦笑：「冇辦法啦，佢要出海就陪佢出，辛苦命。」倘若喜叔最大的樂趣，就是捉到大魚，大豐收；那麼喜嬸呢，不就是看到老伴的笑臉嗎。

縱已滄海桑田，他依舊追逐，因為，他早已尋見他的天涯海角。她，亦然。

祥好鮮魚凍肉
地址：筲箕灣金華街57號
營業時間：6m-5:30pm

採訪：黃寶琳
攝影：胡浩賢

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自從港鐵開到老區西環，這店消失了，那店漲價了、味道不再了……
1967年開業的祥香茶餐廳，一杯奶茶依舊獨步城西。
「沖奶茶邊有秘密！最緊要工多藝熟，同靚茶葉。」老闆周錫豐73歲，40個寒暑就埋首這茶、這店。
颯爽健步日漸蹣跚，店亦老了，相伴相隨仍是如友的街坊、像家人的夥計。
「做人都係要有情有義。」周老闆說。轉瞬，他笑：「但到阿仔呢一輩唔work啦！」
隆隆打樁聲此起彼落，對面型格豪宅正賣得火紅。兩子跟在身邊近20年，實務接了，「情義」也種了，都說：「夥計就是財產。」

不論早晏、人多人少，祥香都是熱熱鬧鬧的。茶餐廳總共不過千五呎，樓上雅座靜一點；樓下客至，夥計光哥或阿卿即刻迎來，在水吧的成哥、守火位的全哥已經揚手打招呼，未幾大家已談高鐵、講波經。
熟客冰姐說兒子今年46歲，「佢未上小學我已拖住佢嚟。以前湊仔煮飯，當然滾水淥腳；退咗休，我起碼坐一個鐘。」這裏生客熟客，都不會催你埋單，隨便hea。
有些客早餐見，下午茶又見。林先生一周來4次，「最靚咪係奶茶囉！蛋撻、咖啡、雞尾包嗰啲唔錯。」祥香廚房小，食物貴精不貴多。麵包沒特定出爐時間，這樣快賣光就焗那樣，新鮮熱賣，一律4元，只是連鎖店的一半價錢。最搶手是蛋撻和蓮蓉雞尾包，前者最高峰日賣30多盤，牛油酥皮夠鬆化，蛋漿用密篩隔走蛋黃的薄膜，又下了鮮奶，滑不溜口；後者全港罕有，口味獨特。都是承上手製作，周老闆改良過，減糖減了牛油。


又香又濃的奶茶，更是熟客們的「例牌」。周老闆選取錫蘭一級茶，自家混合粗茶、幼茶、香茶，「外面好多茶葉係現成嘅，撈好晒，不過我信唔過。」茶葉一星期撈一次，每次200磅；想當年用人手撈，大汗疊細汗，好辛苦。眼前的老爺茶葉機，油漆剝落，但已順暢地運作了超過20年，原是他和夥計研發出來的，「慳咗人力，同埋分量、茶味可以自己控制。」

一杯奶茶，周老闆表示要茶色靚、有茶味、有香味，茶夠滑。人家表演沖奶茶，忽高忽低十足做雜技。周老闆笑言不用「花巧嘢」，茶拉兩三下就已足夠；拉茶動作在於看茶的顏色：「一壺茶裏面有14杯茶，滾好出嚟嘅我哋俗稱『新茶』，『食奶』比較少，『中茶』又多啲，去到最尾兩三杯我哋俗稱『老茶』，比較嚡口，搭多啲奶落去。」
所以，一杯奶茶要講究平衡，「奶同茶嘅比例係要靈活變通，對客、對夥計都一樣。」


今夕何年 1967……
祥香在1967年開業，上一手做了11年，周錫豐和父親周任泉接着頂手。當年父親的商業登記店叫「祥香園」，但上手「祥香茶餐廳」的銅字招牌，一字沒改，至今掛了40年。
父親之前在同區的東邊街與人合營茶居，自己是個職業司機，「爸爸勸我，你今年已經33（歲）。你唔學做生意呢，將來就只係個司機。」其時周錫豐已是三子之父，家擔漸重，給父親說到心坎裏，同意轉行求生機。
當時他住在九龍城，每朝四點半天都未光，就坐通宵小巴過來西環，率先回店開水電掣，準備就緒就到附近的員工宿舍叫人開工，「有啲夥計仲未起身呀！」事實上，早更由凌晨五點開始，為了留人，從頂手那年起，他們已供給宿舍。
父親不懂煮，擔當管理角色；周錫豐由零學起，櫃面、樓面、水吧、製造部、洗碗一腳踢。雖然辛苦，但相比揸的士，「心情輕鬆咗」，因為收入從此穩定下來。

夥計 就是財產
做生意，周錫豐認為最緊要有好夥計。「夥計心情靚，對客人係好啲，有好多笑容。」
在最困難的沙士一疫，夥計願意減人工，共渡難關，「所以，我覺得我呢班夥計好有人情味。」事過15年，他仍然記在心。「楊梅到處一樣花，夥計好嘅難搵，佢想搵好老細亦都難。」後生時，他有時不回家，同夥計「一齊喺宿舍瞓，一齊去消夜，大家好close。」當中不少至今相處了二三十年，夥計都叫他「豐哥」。有人鬥氣，他就居間排解，「大家一齊做嘢，見同事多過見自己的親人。「就似同坐一條船，都想開開心心啫。」

對夥計，他有求必應，借錢好少托手踭，數目由二三萬到十幾萬都有，「大家咁耐朋友，好似兄弟無分彼此。你對人好，希望人哋對番你好。」人善，難免被人欺。不時有人走數，通常一萬幾千；曾有個夥計借了五六萬，「講屋企難處博你同情，又話欠大耳窿錢，我希望佢還咗債，喺呢度專心做。點知幫咗佢，佢唔返工，石沉大海。」
雖然，他失望很多次，但仍堅持「做人都係要有情有義。」不過他補充：「到阿仔呢一輩唔work啦，社會改變咗，走我數嘅都係啲後生。」哪下一代如何管人，他不置喙，「要靠佢哋自己去摸索啦！」

近幾年他半退休，茶餐廳交兩個兒子打理：一個負責人事入貨，一個管賬。他天天仍舊返店和夥計食飯，過時過節福食固然豐富，每月初二、十六做禡必備一煲靚湯給夥計。
「我老闆風雨不改返來食飯，一定同我哋食。由佢哋第三代幾歲大佢就帶住我哋做，有份感情存在嘛，即係屋企人咁樣。」做了20年、管理水吧的成哥說。他打趣說，假如自己去第二處肯定無法生存，因為不習慣，「我哋都試過出去做替工，同事老細之間唔係咁樣。」他指老闆從沒罵過大家一句，接手的太子也一樣。

做樓面的光哥在祥香三十多年了，一樣盛讚豐哥對人人都好，也實話實說：「唔係年年加人工，邊做得咁長呀！」他娶妻生仔抱孫都在廣東老家，幾十年在西環樓下返工、樓上瞓覺，祥香就是他的家。雖然不時跟熟客搭訕，他手腳並沒因此停下來，抹完枱，又一支箭去招呼客人。

「夥計就係財產。爸爸教我同夥計融洽啲。」周老闆的孻仔啟文說。他自言讀書不成，二十年前回祥香幫手。賣麵包、入水吧、做樓面……甚麼都要懂都要做，無人開工時有壓力，無生意時又有壓力，「樣樣都經人手，我自己有幾多對手呢！所以要對夥計好啲。」

但願 情長久
大哥啟東一樣要賣麵包、做櫃面，朝朝清晨五點返早更，到弟弟啟文回來，他就計數理賬，落場四五個小時後又回來做到六七點收鋪。他是半途出家，之前做過股票，開過軟件公司，當年不太好景，剛巧父親做了手術需要休息，便開始替父親返早更。
「做飲食業都係困身嘅。」架着眼鏡、斯斯文文的他笑說。
「以前做股票（我）就係做盤房嘅，最緊要係快、準；好緊張，因為唔可以錯。呢度有啲叫做人情味，街坊真係好熟好熟好熟，嘻嘻哈哈又一日，做得又幾開心。不知不覺咁又差唔多16年喇。」重要的，說了三次。
祥香客多是本區人。周老闆形容2014年底港鐵通到西環，是店鋪繼沙士之後的第二個艱難。「一開始時，周末真係好旺，但過咗一段時間就靜晒。」啟文說。
交通便捷了，居民外出多，很少留在本區消費。人流減少，鋪租卻在升。祥香鋪位由78年租到現在，周老闆解釋為何不買：「有錢難買心頭願，業主不賣，你永遠買不到。」地產狂潮席捲過來，小店最易沒頂。幸好，業主相當講理由，沒因西環通車即瘋狂加租。但鋪，始終沒話事權，令他患得患失，「周圍的租金都升得很貴。誰不要錢呢？所以我也有一個憂慮。」
「有得做就做，做得幾耐就幾耐。」孻仔啟文說。

今天，三個兒子已經成家立室，周老闆最感欣慰。「我嘅責任就完喇，祥香等佢哋搞啦！」自己每日返鋪跟夥計食飯傾偈，見見熟客，就好開心。幾年前，他已懂抽身得自在：「我自己真的要交給後生做。佢哋喜歡就繼續做下去，有飯開就算，唔好理咁多啦。」


撰文：韓潔瑤
拍攝：關永浩

祥香茶餐廳
地址：西環堅尼地城卑路乍街107號
電話：2855 7911

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