#送你最後一程
#在天上繼續做快樂的廚神
#再見Jimmy師傅張振民
今天早上參加好友Jimmy張振民在一殯的告別式，內心既悲傷又不捨，眼淚哭濕了口罩，景行廳擠滿了送他最後一程的人，多是是穿著白色制服的廚師，許多人行完禮還不捨離，站在靈車兩側，目送Jimmy移靈至二殯火化，場面哀淒又感人。
我是記者，入行超過三十年，主跑美食近三十年，面對面採訪過的國內外廚師逾千，其中包括法國聖堂教父Pierre Gagnaire皮耶.加尼葉、Joel Robuchon侯布雄，以及日本國寶級懷石料理人村田吉弘、料理之神小山裕久，也有餐廳拿下世界排名第一的義大利Massimo Bottura等世界級的大師，
這些人值得受人尊敬的地方，除了畢生致力於料理之上，最重要的是他們有一顆無私分享的心，而Jimmy就與這些大師一樣。
或許你會認為我是記者，還是個兇巴巴的大牌記者，我提問題，誰敢不答？錯，碰過不止一位，直接了當拒絕回答料理問題，因為怕被偷學，其中有年輕人很崇拜的名廚，他們很會行銷自己，很愛誇大成名故事，卻很吝於分享廚藝。
我從Jimmy身上認識了法國料理，有問必答毫無保留，不只傳統也談新派，也從他身上看到了一位入行四十多年，樂於工作沒有懈怠的真廚師，我碰到Jimmy不是在餐廳，就是在市場，而不是在公關稿或電視裡，那些塑造得比明星還明星卻無從窺見真貌的名廚。
Jimmy的法菜基礎是來自日本東京都華調理師專門學校，之後陸續在東京大倉飯店、西洋膳所，以及法國巴黎蘇菲鐵爾飯店實習。
28歲進來來飯店成為西餐主廚，35歲與希爾頓飯店的廚師好友組團，代表台灣拿下新加坡國際烹飪比賽雙金牌，並在四年之後再奪一金二銅。
年輕時也很熱衷征戰國際賽事的Jimmy曾經很感慨，三十多年前就揚名世界，回國後卻不懂敲鑼打鼓大做宣傳，所以沒有人知道他們是最早的台灣之光。
在來來飯店待了14年之後，民國82年數位企業家共同投資了Jimmy，在天母成立法樂琪法式料理餐廳，當時受到企業家青睞的還有同樣出自來來飯店，在中山北路成立陶陶餐廳的許堂仁小胖師傅，這群富可敵國的企業家甚至破天荒穿上廚師服為開幕造勢，一中一西為台灣頂級餐廳開新局。
年輕記者和美食家對Jimmy的猝逝無感，因為Jimmy已經很久沒開記者會請大家吃飯了，
上次他開記者會是為了澄清學徒爆料，他熬高湯加了調味粉，結果愈公開愈淒慘，媒體無視於台中平價連鎖店三百多元套餐的成本考量，也無視在數十公升高湯添加幾十公克調味粉的提味比例，拼命抹黑成高價法餐要靠粉的聳動報導，讓Jimmy的聲譽受損，
所以搜尋google和youtube多出現負面新聞，這也是讓我最最生氣的地方，透過網路沒有真相也沒有全貌，當然不可能有公正的評價。
其實Jimmy在很多年前就把重心轉向高檔外燴，所以行事更低調，會做菜也會秀菜的他，經常被企業家指定入府親自上菜，多年前他給我看一張張外燴菜單，一客動輒五千一萬，令我瞠目結舌。之後全球最大白松露運抵台灣，秘密交給Jimmy負責料理，到底是哪位企業家如此大手筆？Jimmy三緘其口，一時之間成為餐飲界津津樂道的話題。
他甚至把整條爐烤牛肉Roasted Beef變成外燴專用的麻將牛排，就是有辦法把烤好的牛肉拿到客人家中，一刀切下還能汨汨流汁的最佳狀態，名為麻將牛排是因為打麻將的客人最愛。
幾周前乍聞Jimmy離世的消息，在中廣超級美食家花了一整集來聊我眼中的Jimmy師傅，並錄成影片做成紀錄，上傳到youtube，希望讓大家認識對台灣餐飲有重大貢獻的法廚大師，雖然已然晚了，但一定要做，是媒體人也是朋友該做的。
https://youtu.be/zxFAvJn2HZ8
未料節目一結束，竟有許多人私訊我，感謝我，其中有一位是Jimmy過去曾在法樂琪附近開咖啡廳的人。「他總是給我建議指導，沒事經過的時候也常來聊天喝咖啡，後來我把店收掉，師傅也常常跟我聯絡，告訴我周邊的景況也關心我的近況。」
很多人懷念的張振民就是如此溫暖而真誠，不在乎他的大嗓門還是壞脾氣，套一句今天在告別式中一位廚師朋友透過錄影的祝福：希望他在天上繼續做快樂的廚神！
來來餐廳菜單 在 [食記] 台中鮨汐音無菜單日本料理鮨戎前板前- 看板Food 的八卦
餐廳名稱：鮨 汐音
消費時間：2022年01月
店家地址：臺中市西區華美西街一段15號
店家電話：04 2326 0110
營業時間：12：00～14：00 / 18：00～22：00（週日公休）
餐點價位：中午 無菜單料理 2500元 全生食
可否刷卡：可以
有無包廂：沒有
推薦菜色：稻燒鰹魚，干貝紹興酒海膽醬，大分縣 鰤魚 醬油漬，小肌，水針，
高知縣 黑鮪魚中腹 熟成6天，墨烏賊，鱒魚卵，北海道 赤海膽。
停車地點：路邊公有停車格
鄰近捷運：暫無
圖文網誌：https://lintzuyang79.pixnet.net/blog/post/354606028
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會知道這間新開幕的鮨 汐音，
是拜同集團的無菜單日本料理 鮨 鈴木幸介（已改名幸介 江戶前壽司）所賜。
因為之前去吃鮨鈴木幸介的感覺還不錯，
所以這一次在鮨鈴木幸介的粉絲頁上，
看到同集團兩間姊妹店 鮨 汐音跟 鮨 濤音的開幕，
就想說要找時間一起來來吃吃看。
鮨 汐音開的位置很人懷念，是之前天婦羅京懷石「庵」的位置，
不過當時吃完之後不甚滿意，
因為雖然主打的是天婦羅，
但是吃完之後，反而是配菜的小菜比較讓人印象深刻，
炸物反而只是普普通通，並沒有什麼特別之處。
最後一個，讓壽司羊會想要來吃吃看的原因是板前長，
因為目前（2022年01月）鮨 汐音的板前長就是之前鮨戎的板前長，
而且鮨戎之所以會叫做鮨「戎」，
也跟板前長名字中有一個「戎」字有關係。
當時吃起來的感覺還滿不錯的，雖然覺得價格有些偏高，
但是在手藝上，絕對是沒有問題的。
當天是吃午餐，
鮨 汐音有2500元的價位，晚餐則是3500元起，
純粹以午餐2500元加一成來看，並不是一個太便宜的價格，
不管在高雄，台北，還是台中。
跟之前的鮨鈴木幸介一樣，都喜歡用這樣的方式來展示食材，
不知道是不是集團老闆的要求，
因為隔天的鮨 濤音也是以這種方式去呈現食材，
但是三間店的師傅是完全不一樣的，
鮨鈴木幸介跟鮨 濤音的都是日本人，而鮨 汐音則是台灣人。
當天吃的是2500元的全生食無菜單日本料理，
所以基本上除了最後的味噌湯之外，
中間是不會出現烤魚，煮魚，蒸魚等熟食的。
不過建議大家如果要吃全生食，
請直接在電話中跟服務人員說明會比較不用在現場等，
會這樣說是因為當然鮨 汐音的內外場溝通稍微有些差錯。
之前因為有朋友先去吃了一次，
板前長告知是可以吃全生食，而且中午價格也是從2500元開始，
所以這一次才會想說去吃吃看，畢竟對生食的興趣真的超過熱食許多。
但是在訂位的時候，
服務人員卻告知出餐基本上都是由師傅搭配，不能調整，
雖然當下有點滿頭問號，
不過也想說，就先訂位，等到現場之後再看看。
而到了現場一問板前長，確實是可以吃全生食的，
只是當時接電話的服務人員還不知道可以調整而已，
就這一點來說，應該是鮨 汐音可以更進步一些的地方。
熱茶
味道不會太重，就是用來清除口中的味道。
第一道：水蕓醋，香魚甘露煮，南蠻漬
前菜是由三樣小菜所組成，
看起來都是日本料理常見的小菜，
目前暫時看不出來有什麼特別之處。
水蕓醋
酸酸甜甜的很開胃。
香魚甘露煮
吃起來口味偏甜，鹹味輕微，入口可以感覺到魚骨，但是很容易化開來。
南蠻漬
鹹味中帶點微微的甘，吃起來魚肉口感偏韌。
三者的口味上都帶有一些酸味，
是屬於比較開胃的類型，雖然種類與處理上都不特別，
不過也屬於一個比較中規中矩的好開場。
第二道：稻燒鰹魚
魚肉的口感是嫩中帶彈，
因為有稻燒過的關係，所以聞起來會多了一些香氣，
鰹魚的味道本來就會比較重一些，
對於壽司羊來說，
配上一些些酸酸的醬汁，這樣鹹香的感還讓人喜歡，
雖然有些人不適很喜歡就是～～～
第三道：北海道厚岸生蠔
厚岸生蠔咬下之後第一口的感覺是脆彈，但後頭的口感就會偏軟。
味道上也是類似，一開始的感受是鮮甜，但是尾韻消失的速度很快，
比較不會有鮮甜味留在嘴巴裏頭的感覺。
雖然壽司羊比較喜歡更濃郁一些的味道，
不過這樣的清爽感，
如果以前菜來說，是不會太重的負擔，
對於後面的魚料，也不會有蓋過味道的問題。
就有點像是初版「中華一番」中，
在樓麟艦上的第一場，阿Q對上錦毛虎洛可，
為什麼錦毛虎洛可會輸給阿Q的原因，
當然，一個生蠔影響性是沒有這麼大就是了～～～
第四道：干貝紹興酒海膽醬
干貝稍微泡了有加紹興酒的醬油，
再經過炙燒，聞起來會有一點點的香氣。
干貝口感吃起來Q彈。
海膽醬的鮮味很棒，
紹興酒醬汁可以吃得到甘甜的味道，
兩者的組合很讓人喜歡。
這個好像是最近開始流行的搭配，
據說最早是從台北米其林一星的明壽司開始，
不過那時候不是配干貝，而是配甜蝦，
之後就很多店也都會這樣用，
不管一樣是配甜蝦，還是單配海膽，又或是像鮨 汐音這樣配干貝。
不確定不是從日本傳來的做法，
但是在壽司羊的記憶中，最早看到台灣有人這樣做的是明壽司，
當然也歡迎各位壽司界的前輩賢達指正。
不過，
雖然紹興海膽醬的鮮味很棒，很讓人喜歡，
但是換個方向說，
這樣強烈的味道會直接把干貝的鮮味都給輾壓過去，
這樣干貝吃起來就會就只剩下口感而已，還是配上甜蝦的平衡感會比較好一些。
醃蘿蔔
吃起來口感很脆，酸味大於甜味，沒有什麼鹹味。
薑
薑吃起來不太會酸，先是甜味，後頭才是辛辣的味道。
在板前長準備要上鰤魚之前，就拿出了這個牌子，
不知道為什麼，感覺日本的品牌行銷真的很強大，
各種地方都有自己的漁獲品牌，而且都可以銷往國外讓人買單。
第五道：大分縣 鰤魚 醬油漬
鰤魚吃起來的口感很嫩，
因為有先用醬油醃漬過，
所以細細的咀嚼之後會有點淡淡的起司味，還蠻特別的。
吃完之後，會有點讓人回想起之前在台北吃到的鹿羣日本料理。
鹿羣的鰤魚醬油漬就真的很厲害，
不只是醬油的味道很棒，而且也可以順帶提升鰤魚的味道，
兩者相輔相成下來的效果非常的強。
雖然鮨 汐音的鰤魚醬油漬還沒有到如此讓人驚豔的程度，
但是吃起來也算是不錯吃的。
第六道：高知縣 黑鮪魚中腹 熟成6天
黑鮪魚中腹因為油脂很足，所以吃起來的口感很嫩，
味道不會非常強烈，不過鮮味也算是中上，是好吃的一貫黑鮪魚中腹。
因為是第一貫握壽司，
所以壽司羊通常都會特別去感受醋飯的口感與味道，
當然，如果忘記就等第二貫XDDDD
鮨 汐音用的是赤醋飯，
吃起來軟中微Q，但是不會糊糊黏黏的，
溫度中等，吃起來會有點酸度，但是不是太強烈的存在，
與魚料搭配是可以讓魚料更好吃，而不會蓋過魚料味道或是太淡的那種。
第七貫：北海道 甜蝦
相對於之前吃過的甜蝦，
鮨 汐音的甜蝦吃起來口感比較軟Q一些，
不過味道還是一樣的鮮甜。
第八道：小肌
小肌一向都是壽司羊最想吃的魚料，
以前曾經開玩笑說，
如果人生中吃到的最後一貫壽司就會死去，
那這最後一貫握壽司，對壽司羊來說，那一定會是小肌。
不過以壽司羊過去吃到的小肌來說，要做到好吃的店家不多，
一部份是太酸，一部份是太柴太韌。
目前吃到最好吃的還是之前高雄鮨二七小任師傅的小肌，
只是自從鮨二七搬到台北之後就還沒有機會去吃吃看。
鮨 汐音的小肌是好吃，吃起來還帶有點彈性，
不會因為醃漬的關係，完全變成是韌韌的口感。
味道上來說，
雖然會有點酸，但還可以吃得到魚肉的味道，
是屬於壽司羊吃過的小肌中可以排得上前五名的。
第九道：金目鯛（全生食）
因為有跟板前長說不需要出熱食，
直接換成是全生食就可以，這個是熱食所替換的一部分。
鮨 汐音的金目鯛吃起來非常的Q彈，
沒有什麼軟嫩感，而且還帶有點筋。
味道相對的比較平淡一些，稍微有些可惜，
跟印象中金目鯛的鮮味有些落差。
第十貫：墨烏賊（全生食）
這個墨烏賊也是熟食替換的生食，
吃起來的口感也很Q，是比剛剛金目鯛Q很多的口感，
而且還多了高度的脆感，屬於很有趣的口感。
味道上也有這不錯的甜味，
純粹就這兩貫來說，墨烏賊的表現是比金目鯛好很多的。
第十一貫：青森縣 黑鮪魚赤身 熟成五天
吃起來可以感覺到黑鮪魚特有的鮮甜味與微微的酸味，
雖然沒有剛剛的中腹這麽軟嫩，但是味道確實比較明顯的。
如果要說比較喜歡哪一個部位，
壽司羊會這樣說，
如果只吃一貫或是一片，壽司羊會比較喜歡中腹的油嫩，
但是，
如果份量稍微多一些，赤身吃起來會更清爽與耐吃一些。
第十二道：水針
這一次鮨 汐音用的水針還蠻大一隻的，
從側面看起來就很厚，而且板前長也切的很豪邁。
水針吃起來的口感也很Q彈，而且鮮味也很足，是很好吃的一貫。
第十三道：鱒魚卵
以味道上來說，
鮨 汐音的鱒魚卵吃起來很鮮甜而不會有死鹹的感覺，
口感上卻很軟，比較不會有咬下的爆漿感。
跟前陣子常吃的生筋子差很多，並不是要說優劣或是好壞，
生筋子是新鮮未脫模鮭魚卵，跟這個鱒魚卵還是不同的魚種，
只是純粹敘述口感上的不同。
板前長放的有些隨性，鱒魚卵有些有點外溢了出來。
不過比起好不好看來說，壽司羊是不介意量多一點的難看啦XDDDD
第十四道：北海道 赤海膽
赤海膽給人的感覺是很直接的重拳，
直接把鮮甜味就往嘴裡送，入口後就直接炸開來，
可以說是非常的暴力，也讓人非常的享受與喜歡。
第十五道：玉子燒
鮨 汐音的玉子燒吃起來像是蜂蜜蛋糕，
帶有點紮實的口感，不蓬鬆也不會太濕潤潤。
味道是甜的，但是並不是那種需要配茶的甜膩，
而是直接吃也很OK的香甜，
缺點就是稍微少了一些點，吃起來不夠過癮。
第十六道：星鰻 柚子皮（全生食）
這也是不吃熟食所換來的握壽司，
會這樣說是因為當天是跟朋友兩個人去吃，他有吃熱食而壽司羊沒有。
因為上頭有加了柚子皮，所以入口前會感覺到一些香氣。
鮨 汐音的星鰻看起來還滿厚實的，
咬下後會感覺到醬汁的甜味，但是並不會太強烈，主要是調味而已。
咀嚼時會感覺到魚肉的口感，
帶有點嫩度，但是不會糊糊碎碎的，比較有像是在吃魚的感覺。
第十七道：味噌湯
味噌湯喝起來鮮鹹，是屬於壽司羊會喜歡的味道。
第十八道：抹茶羊羹 與 濃茶
這個是鮨 汐音自製的羊羹，
吃起來偏甜，上頭的抹茶粉應該用了不少，
配上比較濃的綠茶剛好可以解膩中和，不過老實說吃起來不特別就是了。
濃茶
不太確定這個跟原本茶有什麼差別，
因為請恕壽司羊嘴鈍，除了濃淡的差別之外，
實在感受不出到底是這兩者的差異。
感想：
雖然在食材的表現上來說並沒有上次在鮨戎的這麼精彩，
不過價格差了快兩倍這也是沒有辦法的事情。
純粹以手藝來說，
板前長表現仍就是還不錯的，赤醋飯的表現也讓人喜歡。
每個地區的無菜單料理均價都不太一樣，
如果以高雄的標準來看，鮨 汐音可能會覺得有點貴，
以台北的狀況來看，可能就是普通或是稍微貴一些，
但是在台中可能就是一個比較普遍的價格。
會這樣說是因為姑且不管同集團的幸介，
與幸介同樣都是餐盤推薦的游日本料理跟銘心割烹，
前者的午餐是1800元，而後者則是不分午晚餐的3600元，
原本的鮨戎跟一間最近新開的壽司店，更是直上4500元跟5000元的價格。
當然並不是在台中沒有比較平價的無菜單日本料理，
只是會感覺好像台中無菜單起跳價好像比高雄高不少，也比台北高一些些。
當然，這並非說台北的無菜單日本料理的價格便宜，
因為像是鮨增田，壽司芳以及幾乎不可能訂不到鮨足立，
一餐下來都可能是破萬的程度（印象中分別是9800元，11000元，20000元）。
鮨 汐音的魚料跟赤醋飯的搭配是壽司羊會喜歡的那種，
就這個部分來說，是會想推薦大家來吃吃看，
但是鮨 汐音有一個非常嚴重的缺點，
這一點跟幸介一樣，而且短期內無法改善，
就是華美西街這邊真的超級難停車，幾乎可以說是用上最高級的那種，
真的會讓人找車位找的瘋掉的那種，
真心的建議大家，飯店選好之後，
直接坐計程車來，不要開車，
雖然要多花一些錢，但是絕對省時跟舒心許多。
最 後 一 樣 ， 謝 謝 大 家 看 完 ～ ～ ～
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 114.47.188.10 (臺灣)
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
※ 轉錄者: kamgx58 (114.47.188.10 臺灣), 02/20/2022 00:38:36
※ 編輯: kamgx58 (114.47.188.10 臺灣), 02/20/2022 00:38:57
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