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#法國煙盒麵包二種口感超級好吃！
#免揉麵團新手也可以零失敗出爐
Carol來分享法國口味的煙盒麵包，這款麵包因為長的像法國早期的煙盒子，所以取名為煙盒麵包！我們來簡化做法及材料，用手邊的高筋麵粉不用揉麵團，採低溫發酵法就可以輕鬆完成唷！
今天就來分享法國式的煙盒麵包，這款麵包因為太好操做也太好吃了，這幾天我早餐天天吃，每天吃到都覺得很感動！隔天吃建議回烤依然皮脆內軟，真的是天菜X3啊！回烤氣炸鍋200度或烤箱230度 3-5分！
補充影片：第二次發酵前，蓋上乾布鬆弛15分鐘
⭐️⭐️⭐️如果喜歡Carol 今天分享的料理影片，別忘了幫我按讚留言及分享儲存喔😘
#法國煙盒麵包二種口感超級好吃！
#免揉麵團新手也可以零失敗出爐
Carol來分享法國口味的煙盒麵包，這款麵包因為長的像法國早期的煙盒子，所以取名為煙盒麵包！我們來簡化做法及材料，用手邊的高筋麵粉不用揉麵團，採低溫發酵法就可以輕鬆完成唷！
今天就來分享法國式的煙盒麵包，這款麵包因為太好操做也太好吃了，這幾天我早餐天天吃，每天吃到都覺得很感動！隔天吃建議回烤依然皮脆內軟，真的是天菜X3啊！回烤氣炸鍋200度或烤箱230度 3-5分！
補充影片：第二次發酵前，蓋上乾布鬆弛15分鐘
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#法式菠菜起司麵包！
#外脆內軟的無油無糖鹹麵包超級好吃
這款麵包是Carol在一家非常法國的麵包店吃到，而且鹹麵包拿來當午餐也沒有違合感，所以當時就覺得很好吃！
而且店員說這款麵包無油無糖，我研究了一下這款麵包利用天然的起司菠菜來增加風味，而且這二種食材也是很健康，店家實在是太有才啦！
起司本身就含有乳脂，所以就不加奶油也會很香很濃郁～
然後我加了一顆川果雞蛋，雞蛋是天然的乳化劑而且蛋黃也帶些油脂，可以讓麵包更香更軟唷！
Carol的兒子喜歡吃起司菠菜，而且將菠菜處理過也沒有澀味，大人小孩都很喜歡這款鹹麵包！
✅如果有些吃素的朋友就用40克水取代雞蛋囉～記得直接法要用冰水冰雞蛋，麵團才不會溫度過高！
✅影片中起司跟菠菜，記得要按壓到麵團固定，方便整型！
✅大家可以自己改用，我們常用的冷藏低溫發酵或水合法！
冷藏低溫發酵法👉 先將高筋麵粉、雞蛋及水分、酵母攪拌成團均勻後，冷藏發酵12小時基本發酵後，撕小塊加鹽巴打到薄膜後鬆弛整型，第二次發酵後入烤箱！
本次分享用直接法！
✔️川果粉絲團👉 https://reurl.cc/5loGNv
#川果雞蛋 #有好巢才有好蛋
#全聯楓康超市有售
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完整配方與操作說明：https://www.briancuisine.com/?p=7981
[ 材料 ] 一條
高筋麵粉：260g
中筋麵粉：30g
全脂奶粉：25g
速發酵母：2.5g
常溫水：220g
麥芽精：6g
鹽：6.5g
室溫無鹽奶油丁：15g
融化奶油：約18g
自己除了早餐麵包 (無油、無糖歐式麵包) 早已脫離市售購買之外，家裡經常用於快速午餐的「三明治吐司」卻一直都還是從超市買來的，雖多花一些錢就能選購到品質不錯的吐司麵包，不過若能完全自製豈不更棒？當然她一直沒「自製」，是因為其中存在著技術障礙點遲遲沒能突破，終於呀！在這份採用低溫發酵法製作的「基礎英式吐司」裡，完成了自己對於這樣三明治專用吐司麵包質地的期待。
名子雖然稱為「英式吐司」，不過這配方及手法所完成的麵包質地，其實是道地日式或台灣習慣的超軟口感。它氣孔組織細膩，質地綿密且濕潤、富有明顯彈性，因為運用低溫發酵方式操作，所以麵筋裡的氣味分子有足夠時間釋放，而有著更深層的小麥香氣，我在初期實驗階段，在送入烤箱前，不萊嗯實驗了表層塗刷輕薄融化奶油及完全不塗刷的烘焙比較測試，結果是塗刷奶油的勝出，這樣的麵包體有著更為理想的膨脹高度，內層的氣孔組織也得以完全伸展。雖然有些做法是在入爐前，採表層噴灑水霧的方式，以延緩結皮生成時間，不過缺點是容易造成較厚的上皮，或許受歡迎程度會略差一些。
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完整配方與操作說明：https://www.briancuisine.com/?p=7132
[ 材料 ]
高筋麵粉液種酵頭：210g
高筋麵粉：450g
冰開水：315g
速發酵母：3g
鹽：8g
杏桃果乾 (切條狀)：100g
★ 從麵粉與水培養自己的酵頭 (天然酵母)：
https://www.briancuisine.com/?p=6286
★ 培養與控制法式液態酵種的技巧：(內有一夜速成法)
https://www.briancuisine.com/?p=6731
這份採低溫發酵法所完成的杏桃風味「基礎鄉村包」配方，自己前前後後試了很多種可能變化組合，記憶中應該變化組了不下7次吧！雖每次成品都不算太差，也達歐式麵包基礎水準，但總感覺就是缺了臨門一腳。感謝上天給了我無比耐心及運氣，終於不萊嗯頓悟了那關鍵變化除了含水率之外，還是一些發酵細節的留心。這份配方在影片中採用的是70%含水率，整體麵團較為黏手，不過氣孔組織相對的也更有活力、奔放。如果你不愛那麵團很黏手的感覺，調降到65% (冷水用量降到295克) 也不差。
採用2階段發酵法，藉由拉長發酵時間及不同階段溫度控制的細膩，將這份復古感的鄉村麵包配方推向完美。我近期已多採用自己培養的天然酵母先做出法式液種 (Levain) 拌入入主麵團製作，輔助添加微量商業速發酵母方式，以穩定低溫發酵時間的控制。固然風味上借重了法式液種老麵，且大家會說這樣的液種是Sourdough (酸麵種)，不過自己其實沒那麼懂得品嘗麵包中竄出的酸味，因此在發酵過程中，那12小時的4度低溫冰箱發酵方式，則是風味沒偏向酸的控制關鍵，僅以進入冰箱前的1~2小時讓酵母在常溫 (24度)中啟動活躍，然後在一夜 (12小時) 低溫後，次日再讓麵團緩慢回到常溫2小時，這樣的黃金16小時緩慢發酵過程，以足夠讓麵筋香氣完全釋放，成就了專屬於不萊嗯的基礎鄉村麵包配方。
#魯邦酸種 #蜂蜜麵包 #天然酵種
這應該是天然魯邦麵種餵養成功後，最為簡單的麵包製作起手式。配方裡添加了蜂蜜及低量無鹽奶油，採用長時間低溫發酵法，讓小麥質樸香氣獲得完整釋放。操作過程沒有用到太多工具，整型也只是簡單滾圓，而刻意將每份麵團份量縮小，應該2口就完食了。因為是滾圓的關係，所以可捨棄中間鬆弛麵筋等待時間直接進入第二階段發酵。配方裡除了天然魯邦麵種，採用的是高筋麵粉外，主麵團則完全使用中筋麵粉，搭配鮮奶為液體，然後增添蜂蜜與奶油香氣於其中，對於偏愛軟綿質地麵包的朋友，特別是小小孩，絕對具有無窮吸引力。
做麵包時，對於已經習慣速發酵母 (或其它商業酵母) 發酵速度的朋友，在學習使用天然麵種時，最需要重新適應的，大概就是第二階段的麵團發酵時間，平均都需要耗費2小時以上時間，才能達到理想的膨脹體積，這個等待階段需要一些耐心，不可過早入爐，這樣才能烘烤出質地與膨發程度正確的麵包。
[ 材料 ]
高筋魯邦麵種：215克
全脂鮮奶：190克
蜂蜜：40克
中筋麵粉：360克
天然海鹽：9克
室溫無鹽奶油丁：30克
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完整配方與操作說明：https://www.briancuisine.com/?p=10892
何謂低溫法麵糰? 麵糰完成後密封放冰箱冷藏發酵，麵糰在溫度低的場合發酵會 ... ... <看更多>
上次的紅豆吐司分享提到做麵包需要的長時間應該是許多人對做麵包卻步的一大原因（還是只有我 ），後來我發現了「低溫發酵法」，嚴格說起來其實就是把 ... ... <看更多>
低溫發酵法 在 [問題] 請問低溫發酵法? - 精華區baking - 批踢踢實業坊 的八卦
聽說用低溫發酵法的麵包會比較好吃
但是我查了查好像有兩種做法??
一種是麵團打好直接塑膠袋封緊緊放冰箱
一種有點像中種法只打一部分，等要做的時候再把另一部分一起放下去打
我最大的疑問是:
第一種麵團可以用跟直接法一模一樣的比例嗎?
第二種麵團要怎麼分割原始麵團的比例勒???
因為沒有攪拌機，只好拼命找不用攪拌機也有好吃麵包的方法^^"""
另外
不知道版眾有沒有推薦的書可看看??
大家都好厲害~~~我這個超超新手也想充實自己>O<
--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
◆ From: 211.23.181.243
> -------------------------------------------------------------------------- <
作者: daisaimao (春田貓貓) 看板: baking
標題: Re: [問題] 請問低溫發酵法?
時間: Sun Jul 12 19:05:08 2009
※ 引述《blc1101 (Grace)》之銘言：
: 聽說用低溫發酵法的麵包會比較好吃
: 但是我查了查好像有兩種做法??
: 一種是麵團打好直接塑膠袋封緊緊放冰箱
: 一種有點像中種法只打一部分，等要做的時候再把另一部分一起放下去打
: 我最大的疑問是:
: 第一種麵團可以用跟直接法一模一樣的比例嗎?
: 第二種麵團要怎麼分割原始麵團的比例勒???
: 因為沒有攪拌機，只好拼命找不用攪拌機也有好吃麵包的方法^^"""
: 另外
: 不知道版眾有沒有推薦的書可看看??
: 大家都好厲害~~~我這個超超新手也想充實自己>O<
先聲明一下, 我也是超超新手, 而且沒有正統學理背景,
沒有親身上課親耳聽過任何大師的現場教授,
只是最近剛好也對自己親手做麵包燃起興趣,
所以有在網上做功課, 綜合了一大堆網友和烘焙高手的分享圖文,
再加上自己的隨性創作和不斷測試, 從失敗中學習改良再學習,
現在總算整理出一個自己覺得還算不錯吃的食譜和做法,
如果原PO像我一樣要求沒有很高, 應該也可以參考看看 ^^
(不過我有把成品送給各方親朋好友, 大家反應也相當正面熱烈,
以超超新手自娛自嚐而言, 應該是合格有餘吧 :P)
我跟原PO一樣沒有攪拌機也還沒有打算花大錢添置,
所以現時只有勇氣製作各種口味造型的調理麵包,
還不太敢挑戰要求更高的吐司麵包
揉麵手法我是參考Youtube上的日本人教學影片
https://www.youtube.com/watch?v=_-rKUnotE6M
所以只有做片段中最後階段有點像打麻將一樣的左右手交替搓揉,
我的食譜既用了湯種也用了中種, 而且採取奶油後下的方法,
我會用這種手法, 在基本麵糰加入中種後揉5-10分鐘,
然後加入湯種再揉5-10分鐘才加入基本麵糰中的奶油,
之後又再揉最後5-10分鐘直至麵糰變光滑達至擴展階段
不過在參考過之前版上大大推介的另一個摔麵糰影片後,
我今天再做有想到解決工作台問題的方法了,
我會先在地上放一條毛巾, 然後在上面放用來調合材料的鋼盆,
整個人坐在地上拿起麵糰往鋼盆大力摔下去,
然後將麵糰對折, 向左旋轉90度然後再拿起來摔下一次,
一直重覆至摔到100次為止
找到摔麵糰方法後, 現在揉麵的程序變成:
基本麵糰加入中種後揉5分鐘, 摔麵100下;
加入湯種再揉10分鐘, 摔麵100下;
加入奶油再揉5分鐘, 摔麵100下
我發現使用了摔麵法後, 麵糰彈性明顯比之前變好,
能拉出更薄的薄膜, 表面也明顯較之前光滑,
所以應該是有比之前進步 \(^▽^)/
由於我是超超新手, 家中自然也沒有發酵箱,
最初是以烤箱做發酵箱進行基本和最後發酵,
但感覺溫度和濕度都很難維持在合適的狀況,
後來發現妃娟網誌中提到的低溫發酵法後,
試做一次馬上愛上, 現在不單基本發酵採用低溫法,
就連湯種和中種的發酵都通通採用低溫法,
所以我做一次麵包一般需時3天,
第一天做好湯種和中種, 置於室溫1小時後封好放冰箱;
第二天把湯種和中種退冰至室溫後(取出置室溫中最少2-3小時),
加入基本麵糰材料揉成糰後, 再以妃娟介紹的塑膠袋密封法封好,
置室溫中發酵10小時以上(我人在澳洲現在是冬天所以沒問題 ^^),
第三天就可以進行分割和造型等後續工作了
個人感覺是麵糰一直置於室溫發酵,
會比放入冰箱後再回溫的方法能做出更鬆軟的麵包,
不知道是不是我家冰箱溫度太低, 而室溫因為正值冬天也不怎麼高,
所以退冰退很久都退得並不完全...
第三天的最後發酵我是用烤箱作發酵箱,
先以最低溫度預熱1-2分鐘然後關上電源,
在底下放置兩馬克杯的98度熱水,
(98度因為我家的電熱水瓶長期保溫在98度 XD)
然後放入已完成造型的麵包進行最後發酵,
我的麵糰都分割成每顆50g, 最後發酵需時大概40分鐘
最後來說說我的食譜配方,
我是參考了板上Kiacng大的日式咖哩麵包食譜和
妃娟的超熟鮮奶吐司食譜
https://blog.xuite.net/jane7443/bake/14251221
把兩者綜合起來改動了一下配合我自己的口味,
雖然所有網上大師都非常反對新手自行改動配方,
但我因為勇者無懼加上非常希望自己做的麵包能盡量低糖低油,
所以才一意辜行在全無理論基礎支持下私下改動配方,
不過因為我的麵包都只是自用, 所以自己開心就好,
反正經過多次反覆測試之後, 我仍然覺得這配方並無太大問題 :P
這配方如果分割成每顆50g小麵糰的話,
一般可分成約14-15等份
湯種做法是將高粉以外其他材料一併煮滾,
離火後快速拌入高粉成糰
中種和基本麵糰則可以刮刀輔助拌勻各種乾濕材料至成糰,
但注意牛奶需先以微波爐加熱(約30秒)至差不多攝氏40度,
我的習慣是先將牛奶加熱, 然後將糖和鹽等調味拌勻溶化在牛奶中,
速發乾酵母則拌勻在粉類材料中,
這樣就能避免酵母因為與糖或鹽直接接觸而失去作用,
也可以藉由溫熱的牛奶加速其發酵作用
超熟牛奶麵包
湯種:
奶油 15g, 牛奶 30ml, 高筋麵粉 35g,
糖 4g, 鹽 1/16小匙(我都隨便抓一點點)
中種:
牛奶 130ml, 高筋麵粉 200g, 糖 6g, 速發乾酵母 2g
基本麵糰:
高筋麵粉 160g, 低筋麵粉 40g, 牛奶 90ml, 糖 25g, 蛋 1顆(約42g),
鹽 4g, 速發乾酵母 3g, 奶油 15g(待麵糰全揉好才下)
我的配方加上不用攪拌機的揉麵摔麵法,
經過多次測試口感賣相都非常OK,
比較可以挑剔的是它只有在溫熱時才是超級鬆軟的,
所以冷卻後口感會比剛烤好時大大退步,
補救方法是進食前先放在廚房紙巾上微波20-30秒,
硬要在不能微波的狀態下吃的話,
雖然不至於不能入口,
但口感會比溫熱狀態時差很多就是了...ㄟ(￣▽￣ㄟ)﹏
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◆ From: 220.233.181.106
※ 編輯: daisaimao 來自: 220.233.181.106 (07/12 21:57)
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