呂昇達老師的古早味蛋黃酥 《 粉油法 》
份量：10顆
油皮
中筋麵粉 90g
純糖粉 10g
鹽 2g
自製豬油 40g
冰水 38~40g [根據實際操作狀況調整]
粉油法的傳統製作方式
中筋麵粉、純糖粉、鹽、豬油拌均，分次加入冰水調整軟硬即可
油酥
低筋麵粉 100g
自製豬油 40g
內餡
藍絲可奶油烏豆沙 300g
熟鹹蛋黃 10顆[米酒處理]
製作方式
1.攪拌油皮， 鬆弛30分
2.油酥拌均
3.分割 油皮 15g[約4錢] 油酥 12g[約3錢]
4.油皮油酥包好之後，鬆弛桿捲兩次《至少鬆弛15分鐘以上》
5.包入藍絲可奶油烏豆沙30g+熟鹹蛋黃1顆
6.刷上蛋黃液
7.烘焙220 / 190 23~25分，視情況可以關火再悶5分鐘
小筆記
1.如果希望烤完像月亮一樣光滑，烘焙15分鐘之後可以出爐再刷一層薄薄的蛋黃
2.蛋黃液如果太濃稠可以加少許醬油過篩後使用
3.油皮和油酥製作出來都會超過10顆，大家自己換算一下，因為分量太少反而不好做
老師的心得
以前教我的老師傅說，早期喜歡使用粉油法是因為有時候麵粉吸水性會受到天氣以及四季影響，所以採用粉油法~後階段加水，可以運用經驗來判斷該添加多少水量，慢慢調整出屬於自己風格的油皮口感，就是早期製餅師傅的專業技術之一。
#這是葉佩雯真心不騙
#但是絕對是好吃的阿雯
#只要大家不嫌棄就來做一下古早味
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