自從上一則裂紋伯爵茶貝果文章放上來之後,
陸陸續續收到許多留言私訊,
讚美的,問題討論的....都有,
這則文中,單張照片就有破千讚數,❤️
分享文章,(主文加照片)也已多達兩百多則,直到今天還是依舊持續分享著,🥰
可以知道很多朋友對裂紋貝果的喜愛,💕
⚙️Sidney的裂紋貝果製作,沒有使用蒸氣烤箱,只使用一般美式烤箱
⚙️當然,有蒸氣烤箱的朋友,可以直接噴蒸氣,裂紋也是可以美美呈現出來的!
⚙️Sidney的製作過程,
就如一般貝果製作一樣,
經過燙煮之後入爐烘烤,
貝果出爐之後,因溫差產生裂紋,
❤️我自己整理了裂紋產生的原因,紀錄於此❤️
👉食譜比例,(油,糖,水量)
👉發酵狀態的判斷
👉適度的燙煮貝果,使貝果表面糊化,
👉入爐烘烤的爐溫,(因高溫讓糊化的表面呈現薄皮脆感!跟噴蒸氣的道理一樣!)
👉成品外皮的厚薄度(太厚會脆,但不會自然裂;不夠厚,完全不脆也不裂,但也美味😊剛剛好的薄脆,出爐就會有悅耳的ㄆ一ㄆ一 ㄆ一ㄚㄆ一ㄚ聲,接下來就是迎來裂紋❤️成品口感皮輕盈薄脆🥰)
🥯❤️🥯❤️🥯❤️
因為很多很多朋友喜歡,
今天就再來分享一個新的製作
❤️咖啡乳酪無花果干貝果
⚙️比例
❤️液種
高筋50克,清水50克,速發酵母0.5克
👉請事先製作,
液種食材拌勻,
室溫靜置30分鐘
入冷藏15小時,
至2-3倍高,即可直接取出使用!
❤️貝果比例
高筋麵粉300克(凱薩琳,選擇它是因為它的筋度,我個人也喜歡它做出來的口感)
奇亞籽chia seed 20克(黑白不拘)
液種 全部
速發酵母3克
即溶咖啡粉 13克+50克水溶解
蜂蜜15克
食鹽4克
無鹽奶油10克
清水80克
❤️內餡
奶油乳酪抹醬120克+12克糖粉拌勻,放擠花帶備用
無花果乾,直接使用(沒泡酒或液體),請切小丁,用量請自行斟酌!
⚙️製作方式
👉全部食材包括奶油,一起攪拌至有光滑有延展性,不需薄膜產生
👉26度,鬆弛30分鐘,
👉分割成7顆,
👉再鬆弛20分鐘,(南半球天氣溫暖了,這步驟我放在冷藏鬆弛,冷藏鬆弛請注意密封保濕!)
👉整形捲入奶油乳酪以及無花果乾(自行斟酌)
👉33度,二次發酵30分鐘,至1.5倍大(時間為參考值,以實際發酵狀態為主要!)
⚙️後發狀態,與入爐膨脹性是有關連的😊
好的膨脹性,出爐之後遇溫差,也會是裂紋要素之一😉
⚙️貝果請川燙,
取一鍋水,約1000cc加入80克砂糖,20克蜂蜜,
❤️水煮至鍋邊冒小泡泡,約80度,
已發酵好的貝果放入鍋中川燙,
👉每一面約30秒,
👉入烤箱,烘烤
風扇功能,220度,13分,
上色或手指輕彈貝果表面,有輕脆聲,即可出爐
❤️Sidney 烤麵包使用美式烤箱,沒分上下火
⚙️⚙️烤箱請事先預熱,這點也是鑽石呈現關鍵之一!!
❤️一般烤麵包,除了帶蓋吐司之外,並不建議開風扇功能!尤其大體積麵包!
但一般開了風扇,爐溫會升高10-20度,
👉所以我在烘烤裂紋貝果時,開了風扇,利用高溫短時間,
讓貝果皮薄脆內柔軟!
👉若無風扇功能的朋友,
可以上火升至240度,下火200度來烘烤此款貝果
給需要的朋友參考😉
❤️關於內餡的奶油乳酪,
因為搭配咖啡風味,奶油乳酪拌入了糖粉在裏頭,整體味道較不會太為突兀
因為無花果已經有甜味了!糖粉加不加,可以自行斟酌!但我個人是建議加的!😉
無花果乾,沒再泡酒或液體,因為這次的無花果乾本身比較濕潤,再加上有搭配奶油乳酪,所以直接使用.
以上,分享給大家
Sidney很開心這麼多朋友對於裂紋貝果的喜愛!
祝大家都有美美的鑽石💎裂紋作品呈現❤️
#鑽石裂紋貝果
#咖啡乳酪無花果乾貝果
同時也有1部Youtube影片,追蹤數超過22萬的網紅BrianCuisine,也在其Youtube影片中提到,#酸種麵包 #天然魯邦種 #草莓麵包 新鮮草莓雖天生帶著馥郁香甜的迷人氣味,不過烘烤後確實不容易留住同樣的氣味,早在2018年魁北克6月草莓季,就嘗試過運用草莓果泥替代麵團水分製作出第一份草莓歐式麵包,不過在沒經過提醒的盲目品嘗測試下,確實沒人吃得出有草莓的存在的痕跡,直到今年準備新書及嘗試不同麵包...
伯爵速發酵母 在 科技主婦carolchen Facebook 八卦
因為我每天晚上都堅持煮晚餐給工程師及小孩吃,通常都要等到小孩固定睡覺時間過了,才有時間整理文章及影片,所以常常就變成Carol 的深夜秘密烘焙😆昨天趕快剪好影片上傳,但不小心手殘誤刪了,所以有一些留言分享的朋友謝謝你們,我有收到了,所以又趕快上傳一次!
最新的菠蘿麵包,我一口氣攪拌了了600克的高筋麵粉(24個),因為菠蘿麵包很受歡迎,所以一次做多一點,我是設計成中小型菠蘿麵包,所以做12個,想做大一點數量可減少!我放在早餐複烤酥酥的吃一個,負擔就小一點,人生偶爾邪惡一下😆
這次配方爲2種口味,怕大家不清楚我放在這裡!
甜麵團
高筋麵粉300克
糖30克
速發酵母3克
雞蛋一顆
碎冰塊50克(夏天用佔水分1/3)
牛奶80克正負10克
鹽3克
無鹽奶油30克
奶茶菠蘿皮
無鹽奶油80克
細砂糖60克
奶粉30克
TWINING伯爵紅茶2包
高筋麵粉120克
雞蛋一顆
可可菠蘿皮
無鹽奶油80克
細砂糖70克
奶粉15克
無糖可可粉15克(巧克力控可20克)
高筋麵粉120克
雞蛋一顆
酥脆的細節在影片中有分享了!隔天想要像剛出爐的脆脆口感就烤熱搭無糖咖啡~人生多美好❤️😋
之前有人私訊不發霉揉麵板及大小砧板到貨了
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伯爵速發酵母 在 Robi store Facebook 八卦
打給厚~~~~
我是趁打掃休息時間
先來刷存在感的,
小山豬食譜 【胖鍋麵包機簡單文字版】 (・ัω・ั)
高筋麵粉 250g
砂糖 20g
鹽巴4.5g
全蛋13g
鮮奶145g
熱水 55g
伯爵茶包 1包
奶油 25g
新鮮酵母7.5g
❶ 熱水泡開茶包,取45g,茶葉末加入,食材全部放入,除了奶油,選攪拌模式(我是模式21)。
❷ 約10-15分鐘,放入奶油,轉高速。
❸ 基發60分鐘(我是模式24),分割一團約104g。
❹ 滾圓鬆弛15分鐘,拔2-3g出來。
❺ 其餘麵團再次滾圓。
❻ 剛剛的麵團做成鼻子尾巴,後發50分鐘。
❼ 灑上高筋麵粉,畫線做造型。
❽ 180/180烘烤 19分鐘左右。(溫度時間僅供參考)
❾ 出爐以巧克力畫上表情就完成囉!
伯爵速發酵母 在 BrianCuisine Youtube 的評價
#酸種麵包 #天然魯邦種 #草莓麵包
新鮮草莓雖天生帶著馥郁香甜的迷人氣味,不過烘烤後確實不容易留住同樣的氣味,早在2018年魁北克6月草莓季,就嘗試過運用草莓果泥替代麵團水分製作出第一份草莓歐式麵包,不過在沒經過提醒的盲目品嘗測試下,確實沒人吃得出有草莓的存在的痕跡,直到今年準備新書及嘗試不同麵包食譜時突然想到,如能同時加入「草莓果乾」進到麵團,是否能留住這樣嬌貴的氣味呢?經過2番嘗試與麵團比例調整後,決定了這份「草莓粉紅泡泡」在我心中的模樣,並且運用天然魯邦麵種做為唯一酵母,讓麵團天生柔軟也更適合放置常溫。
與其把它當成西式餐食的配餐麵包,它自然散發的莓果甜味,外殼烤到微酥但裡層留下柔軟濕潤質地,混搭了莓果乾與核桃的變化,這樣一份「草莓粉紅泡泡」更像是風格獨具的麵包點心,做為早餐或午茶與伯爵紅茶搭配,更能誘發草莓香氣在口腔裡完全的釋放,是我完成麵包後無意間的驚喜發現,邀請你在草莓盛產的季節一起跟著嘗試。
這份配方的【高筋魯邦麵種】雖可用【波蘭液種】替代,不過操作上的關鍵不同之處再於,第二階段的籐籃發酵必須在常溫進行,同時必須等待麵團體積比發酵前,膨發至少多出50%~75%才可入爐,這是因為【波蘭液種】的酵母活力入爐後並無發性,因此入爐前的麵團體積很重要。
[ 材料 ]
草莓乾:30克
蔓越莓乾:30克
朗姆酒:40克
高筋魯邦麵種:230克
草莓鮮果泥:300克
高筋麵粉:400克
鹽:10克
室溫無鹽奶油:30克
炒熟核桃:100克
以速發酵母製作波蘭液種:https://www.briancuisine.com/?p=8404
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完整配方與操作說明:https://www.briancuisine.com/?p=10732
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伯爵速發酵母 在 [洽特] 士林贈送伯爵牌速發乾酵母粉- 看板baking 的八卦
去年底跟著烘焙班團購,今年初開封使用,有效期限到2011/09.
以為自己會用得很多,
沒想到養了老麵兩個月後,運用已小有心得,
突然想到,這包酵母根本就可以退役了~(笑)
都在冷凍庫保存,歡迎在淡水捷運線上的板友站內信索取。送完為止。
謝謝大家~
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https://www.wretch.cc/blog/benwolf 扮臥虎,不必藏龍
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
◆ From: 125.232.142.156
※ benson0204:轉錄至看板 BigShiLin 07/01 22:46
今天剛好在書上看到,便摘錄了出來:
<日本超人氣名店法國麵包>
雖然乾酵母保存性佳,但是若處於高溫多溼的環境下,
它便會慢慢失去活性。因此,開封後最好將包裝上鋁泊紙折上2~3摺,
再用透明膠帶封住。然後,將其置入瓶內或塑膠袋內,
再置於冰箱的冷藏庫(0~10度C)或冷凍庫內保存。
開封後的使用期限大約為1~2週。此外,乾酵母只要一接觸空氣,便容易變質,
最好將一次的使用量分袋包裝比較方便。
個人先前的使用經驗是,
沒用完的放在櫃子裡,到最後我會懷疑酵母菌是不是失去活力,死了;
這包新買的,大部分放冷凍,小部分放冷藏,使用存放在冷藏室的,則是頭好壯壯。
我猜是溫度偏高的影響。
※ 編輯: benson0204 來自: 125.232.128.137 (07/05 23:36)
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