#食況轉播 #成都
過去一週，成都匯聚了許多中港台餐飲人士，大家都專程飛來吃 #如意宴。
「如意宴」是瓷器品牌「法國麗固 LEGLE France」的創意總監張聰（Desmond Chang）創辦的一系列中菜宴席，自從2012年起在不同城市已做過淮揚菜、北京菜、廣東菜等等，這次在成都做川菜是第九回。
為何每每聚焦中菜？那當然是因為張聰對中菜情有獨鍾，他覺得中菜太深奧、太有趣、太好吃了，坊間餐館卻往往欠缺精緻周到的表達與美感，出身餐具世家且研讀藝術史的他，乾脆設計一系列中菜專用的器皿（正是「如意」），並策劃一場場針對中國不同菜系的「如意宴」，闡述他心目中理想的中式fine dining樣貌。
這一回成都如意宴，彷彿一本川菜教科書。
#川菜的二十四味型，該怎麼做才算好？這是張聰心心念念的問題意識。他找來成都當地的川菜烹飪教學大師楊文，以及楊文培養出來的其中一位弟子、以「許家菜」開創集團事業的大廚許凡，還有他的太太、法菜名廚陳嵐舒，一起策展，編排出一份跌宕起伏流暢周全的菜單，最厲害的是，#他們把二十四個味型全部放進去了！這在四川餐飲界是壯舉。而其食器之美，食器與菜色的對話，以及有形實體乘載的文化意涵，自也如錦綢絲緞細密編織，曖曖內含光。
「不是正宗，是正確。」張聰說。肇因於明末與清初二次移民潮，川菜的DNA是包容與創新，談正宗就狹隘了，但川菜的味型應該一個個建立評判的基準。好比「魚香味」應該放魚辣子（加入鯽魚泡製的泡辣椒），味道的表現必須「蒜多薑少、細末濃味、鹹鮮香辣、微酸後甜」。把明確的定義梳理出來，是本次如意宴的宗旨。
那麼新味型如何能成立？其實民間的川菜味型根本不只二十四個。「口味是一種投票機器。」張聰解釋，只要有夠多人喜歡新味型，就能成立。本次如意宴中的「椒汁味」，以綠色二荊條辣椒、新鮮青花椒、藤椒油交織出的清新爽麻滋味，就是許凡於2002年創作而大受歡迎的新味型。
我感覺今年我與川菜特別有緣。起先是三月在澳門永利皇宮吃了江振誠主廚設計的「川江月」，接著是八月在台北RAW吃了其成都姊妹餐廳「廊橋」的客座餐會，然後九月就去到成都吃了廊橋主場與「玉芝蘭」，以及代表當地市井之味的幾樣小吃與「紅杏」餐廳。十一月再吃成都如意宴以及當地的精緻蓉菜如「許家菜」、「南堂聽香」，對我個人而言十分恰當：這應是一個段落小結。
想談的事情有很多，中與西的審美區別、宴席菜單的編排法門、川菜的味型與內涵，只是基本；還可以追問：如果認識川菜正確的味道很重要，一個菜系的標準，誰說了算？創新若有好壞之分，如何評價？中菜需要說國際語言嗎？中菜的未來光明嗎？
一如往常，會再給各位交作業。
他們把二十四個味型全部放進去了 在 2023元宵節燈謎解答猜謎答案3600題｜腦筋急轉彎｜Dcard 的八卦
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