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韓先生來敲門EP13【臭豆腐家鄉味飄百里！古法盼家鄉味永傳】

花蓮有一間臭豆腐店獲得在地人瘋狂推薦，每次要吃都得抽號碼牌，儘管如此，當地街坊仍然甘之如飴，到底這間臭豆腐店如此美味的秘訣是什麼？

「我從小就在店裡幫忙了，每天天還沒亮，就要跟媽媽一起把手伸到臭水裡面，小心的把泡軟的豆腐撈出來」，老闆楊德彬笑著說，長大後他接手媽媽的臭豆腐店，不斷思考如何精進臭豆腐的口感、同時又能保留家傳美味，從選油、控油溫、火侯、選擇配菜到醬料，楊德彬花了30年，終於成就出這盤保有孝心與耐心、專屬自家好味道的玉里橋頭臭豆腐。

「雖然客人看不到我做的事情，但是吃的時候一定會感受到！」

⏰影片拍攝時間為疫情尚未爆發時，溫馨提醒所有好朋友，現在非必要別出門，如果出門務必戴好口罩、不外食，攜手防疫一起加油！

【臭豆腐家鄉味飄百里！古法盼家鄉味永傳】影片點我看
👉https://youtu.be/CiVsqX1M0hc

請大家按下訂閱集氣，分享良善的微光，開起關注的門鈴，跟著韓先生一起來敲門！
👉https://www.youtube.com/channel/UCLC2sK9RE4qncomjLlEkEqQ

特別注意！
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#韓先生來敲門
#莫忘世上苦人多
#玉里橋頭臭豆腐

Day7 臺安醫院

各位同學今天的特別來賓是誰呢？掌聲鼓勵讓我們歡迎小燕姐🎉🎉🎉超感動的，謝謝小燕姐的支持還有信任！

今天接力的餐廳是Friday’s！謝謝你們今天100個愛心便當全額贊助🙏太感謝了！
我也是Friday’s 的元老級服務生喔，想當年18歲的時候，我人生的第一份薪水就是Friday’s 發給我的🥰沒想到每天陪著我送飲料的吉旺財老闆Ray 也是耶，也曾經在Friday’s 打工，真是太巧了！雖然我只是短暫的去打工但是認識了好多好朋友，一直到現在我們還保持聯絡，Friday’s 出品保證優秀😝我愛Friday’s❤️❤️❤️❤️
今天還加碼了怡客咖啡的冰熱咖啡各50！也非常感謝怡客咖啡😍
接下來要介紹的是謝沛恩親手做的立體花卡片真的好用心好漂亮喔！
另外今天食炵廚房也幫我加碼送50個便當給新店慈濟醫院急診室的醫護們，我們也收到了醫護們的回覆，謝謝佳如的愛心💗
最近很多人都跟我說你一定很辛苦吧！其實真的不辛苦耶，每天做這件事情是我最開心最快樂的時光！謝謝大家給我這個機會，我自己也補充了滿滿的能量回家能夠繼續吼小孩🙄
大家加油
台灣加油
張小燕
Melody時尚媽咪
邱澤 ROY CHIU
徐若瑄 Vivian Hsu
Aggie 謝沛恩
小S 徐熙娣
TGI Fridays
食炵廚房 Stoned Kitchen
吉旺財
怡客咖啡-分享美怡客

前陣子，我台北遇見一塊雞排。​
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雞排並不稀奇，然而我當時人在內湖的一處山區。​
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那裡人煙稀少，也沒有車輛經過，連路邊凋敝的鐵皮屋看上去都無人居住。​
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那麼這塊雞排到底是從哪來的呢？​
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難不成台北土壤肥沃，就連雞排都能從地上長出來不成？​
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百思不得其解的我把雞排的照片拍下，並且放上IG尋求解答。​
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許多熱心的台北人很快給出了各自的見解。​
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「這應該是雞排店老闆種的，我以前打工有去採收過。」有人這樣分享。​
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「要小心上面有褐色斑點的雞排，吃了會中毒。」有人好心提醒。​
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「這就是內湖『在地』美食啦。」有人說著冷笑話。​
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「可能是有人的駕照掉了。」也有人提出別樣的見解。​
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「你在內湖？難怪我上班的時候一直聞到怪味。」還有人對我指責。​
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「我聽說台南珍珠奶茶的珍珠都是早上新鮮現採的，請問是真的嗎？」更有人完全離題。​
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「不要被網路謠言騙了，都是每天從安平港新鮮現撈的。」我只好幫忙闢謠。​
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「南部人就是南部人，雞排明明是長在樹上，成熟了就會自己掉下來。」也有人跟我分享不同品種的雞排生長歷程。​
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「那個是波羅蜜吧？」我回答。​
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「你不覺得波羅蜜跟雞排的表皮很像嗎？而且他們從來沒有同時出現過。」那人神祕兮兮地說。​
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眾多回覆裡，其中一則訊息吸引了我的注意。​
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「你應該聯絡鳥類保護協會。」一位陌生的網友說。​
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「雞排……雞排算鳥類嗎？」我疑惑。​
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「依我看，這塊雞排還有救，師兄加油，好心一定會有好報的。」他的語氣相當嚴肅。​
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得到了意料之外的答案，我首先諮詢了老友阿翔。​
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阿翔是名生物學專家，過去做過許多奇怪的研究，因為各式各樣的原因正在環遊世界。​
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他的職業是現任聖誕老人，最近正在忙碌的季節，接到我電話的時候語氣相當疲憊。​
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「你撿到一塊雞排？」阿翔問。​
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「不是撿到，我在路邊看到。」我更正。​
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「那塊雞排上面有撒胡椒粉嗎？」阿翔問。​
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「很重要嗎？」​
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「你看一下有沒有撒胡椒粉。」阿翔很堅持。​
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躺在地上的雞排身上沾滿塵土，我根本看不出來，只得用兩隻手指拎起雞排，不甘願地嗅了嗅。​
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「應該沒有。」我說。​
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「一般店家都會在人工養殖的雞排上撒胡椒粉，野生的成年雞排則會自己分泌胡椒粉。」​
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阿翔耐心地解釋。​
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「這隻應該是野生的雞排，可能是學飛的時候不小心掉在地上的。」​
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「雞排會飛的嗎？」我將信將疑。​
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「野生的雞排成年後是會飛的，現在的雞排店都是用養殖的雞排，你不知道也是正常。」​
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阿翔打了個疲倦的呵欠，接著說到。​
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「隨著國外速食店的引入，許多消費者將吃不完的炸雞任意棄置在野外，這些外來種剝奪了台灣原生雞排的生存空間，這幾年已經很少見到這種野生雞排了。」​
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他像是突然想到了什麼，補充說道。​
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「對了，千萬不要碰牠，一但小雞排沾染到人類的氣味，雞排媽媽就不會繼續餵養牠了。」​
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「……」我維持著拎著雞排的姿勢：「如果不小心碰了怎麽辦？」​
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「那你要負責養牠，未成年的雞排在野外很容易被其他野生動物捕獵。」阿翔說到。​
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「白癡喔，誰要養雞排啊？」我冷笑著掛上電話。​
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但反正我也沒什麼急事，就決定站在原地等雞排媽媽來找小雞排，正好也看看雞排飛行的樣子。​
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五六個小時後，天色漸暗，我始終沒有見到雞排媽媽的身影。​
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一陣悉悉簌簌的聲音響起，不知不覺間有五六條野犬包圍了我。​
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牠們的眼睛閃爍著青光，喉嚨裡發出低沉的咕嚕聲。​
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我想跑，但是想起雞排被這群犬隻爭相撕咬分食的慘烈畫面，一時間竟於心不忍，抱著雞排就是一陣狂奔。​
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是的，我領養了一塊雞排。​
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牠的皮膚有點粗糙，表皮是暗黃色的，聞上去有股淡淡的油香味。​
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我把牠取名為香香，希望牠能健康長大，成為一塊頂天立地的香雞排。​
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香香不喝牛奶，只喜歡吃薯條。​
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我沒看過牠進食的樣子，有人在的時候牠就不願意吃飯，我只能睡覺前把薯條放在牠旁邊，隔天早上醒來才能看見薯條的殘骸。​
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帶著香香的生活相當不方便，很多地方都不能去。​
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有些場所可以攜帶外食，但寵物不行。​
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有些餐廳允許寵物進入，但雞排不行。​
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台灣社會飼養雞排的風氣尚未普及，這也是理所當然的。​
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即使是我的家人，也相當不諒解我養了一塊雞排。​
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他們都覺得我瘋了，而我只是生氣我爸總是偷吃香香的薯條。​
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我與香香的生活並未持續太久。​
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某一天，我帶著香香散步的時候，不小心讓牠淋到雨，導致牠潮濕的表皮軟化脫落，露出白色的皮膚。​
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我相當緊張，幾乎跑遍了台南的獸醫院，然而沒有任何一位醫師願意看診，他們都說這不是獸醫的醫療範圍。​
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我沒有放棄，幾乎問遍所有認識的人、敲遍每道診間的門。​
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我忘了吃飯，也不敢睡覺，只是為了日漸虛弱的香香不斷奔波。​
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終於，連日心力交瘁的我在前往又一間獸醫院的路上暈了過去。​
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醒來的時候，香香沒有躺在我的身邊。​
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我感到全身無力，喉嚨又乾又刺，眼睛完全張不開來，只能聽到門外傳來父母與醫生交談的聲音。​
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「你們說他領養了一塊雞排？事情發生多久了？」醫生問。​
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「兩三個月有了。」我爸回答。​
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「這症狀已經很嚴重了，你們應該早點帶來我這裡的，不過沒關係，我們一定會想辦法治療。」​
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「為什麼……為什麼會變成這個樣子……」我聽見母親哭泣的聲音。​
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看來媽媽也很擔心香香的狀況。​
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「也許是因為太孤獨了吧？」醫生說：「出院後讓他多交些朋友，也許情況就能改善了。」​
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是嗎？原來香香會生病不是因為淋到雨嗎？​
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是我太過自私，擅自把牠留在我的身邊，牠才會生病的嗎？​
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抱著這樣的想法，我昏昏沉沉地睡去。​
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下一次醒來時，我還躺在病床上。​
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身體上的不適已經減輕，心底卻有股說不出的抑鬱。​
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叩叩叩。​
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突然間，我聽到敲擊窗戶的聲音，轉頭看向窗外。​
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天色已經放晴，一個充滿朝氣的金黃色身影在窗外晃動著身體，像是在跟我道別。​
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「香香……」我難以置信地開口。​
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香香看見我的回應，抖了一下身子，撒落許多胡椒粉。​
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「你長大了……你長大了……」我激動到聲音顫抖。​
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香香又轉了幾圈，突然展開身體，朝天際飛去。​
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阿翔畢竟沒有騙我，成年的野生雞排是會飛的。​
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我從床上跳起，飛快撲向窗邊。​
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「香香！快飛！飛得越遠越好！」我大聲地吼了出來。​
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香香越飛越高、越飛越遠，我的視線已經完全模糊。​
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門外的幾名護理師聽見動靜，跑進門內七手八腳地按住我。​
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「快飛！快飛！不要被抓到！不要被吃掉！」我聲嘶力竭地哭喊。​
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這就是我與香香的故事。​
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如果有天，你也在天上看見會飛的雞排，請不要打擾牠，也不要試圖抓捕牠。​
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希望你能和我說一聲，讓我知道牠過得還好，那樣就夠了。

冬夜，小食檔強記擠滿人，糯米飯、豬骨粥、腐竹糖水、喳咋……騰騰白煙直送暖笠笠。就憑幾樣小食，強記立足灣仔68年，獲食家青睞、米芝蓮推介。「以前爸爸賣糯米飯，是為我們一家七口飽肚；今日我賣糯米飯，是為強記的招牌。」寒風中，59歲的老闆吳少峰（阿細）僅穿短Tee，利落地裝飯。他在街頭成長，十三四歲就講「雷氣」行江湖；97年接老父棒，始見一個更大的江湖：一碗糯米飯，竟然走出灣仔，享譽十八區。自此投身飲食，他義無反顧。

強記美食位於駱克道和馬師道交界，是個樓梯底小鋪。食物放在幾架車仔上加工加熱；主打外賣，也設堂食；格局簡陋，摺枱膠凳只坐得下十四五人，不過一樣客似雲來，多是被糯米飯勾了魂。

蒸熟的糯米飯，先在熱氣騰騰的車仔上快速打鬆，混入油爆過的臘腸、膶腸、臘肉、蝦米和冬菇，撒上葱花，澆上自家調味豉油翻炒幾下，香氣瞬即飄滿街。


一碗飯紅紅綠綠端上來，很燙口！爽身不膩，香、甜、鹹、糯兼而有之，惹味十分。隨便問問客人，這個吃了40年，那個20年，都稱水準一直保持，難怪不同年代的食家如江獻珠、蔡瀾、歐陽應霽、林澄光都為它撰文。米芝蓮將小店歸入「街頭小食」一類，上月連續第四度推介；「我覺得有種滿足感，有種滿足感，起碼有人認同，這很重要的。」本來一臉嚴肅的阿細，開懷笑。

投入，經驗就出來了

強記一年四季都賣糯米飯，冬天日煮100斤米。「以前在街邊賣更多，最高紀錄在大寒賣280斤。食糯米飯暖胃的習俗，現在後生都不懂了。」阿細說。

阿細選用泰國米，透露新米和舊米有不同浸法。「熱天浸的水暖些，浸出來的米腍些；冬天水溫是冷的，浸出來的米硬些，那就看浸的時間長短。」他師承父親，但父親講得不仔細，選米浸米全憑自己摸索，「當你做一件事，你放心機去做，你會領略到很多經驗出來。」
他用本港一級臘味，蝦米和冬菇也要一級的。「用料要最靚，因為你有更好的師傅也無用，如果無好材料煮不出靚食物，不能腐朽化神奇。」從前父親的糯米飯沒冬菇，現在他一碗放一個，「擺個冬菇仔靚些，最重要是冬菇做得好吃。」阿細得意地解說。


強記賣的貴精不貴多。獨沽一味豬骨粥，用上新鮮連肉豬骨；淡菜洗完又洗去淨細沙，爆香才下煲；粥在車仔再滾時加入少量皮蛋，一碗粥特別綿。

糖水只三款：喳咋，香濃；綠豆沙，煲到起沙，下大把臭草平衡涼性；腐竹薏米糖水，順滑卻不漿口。豬皮蘿蔔炆得入味；來貨腸粉也特別加工煎出一層薄脆。這些烹煮講究分量和時間掌握，全是磨人的工夫。每日阿細六時多起身，煲糖水煮糯米飯三個小時左右，接着開鋪，中間瞌一陣，收鋪已經午夜。阿細坦言年紀大了，愈感辛苦，人做到愈來愈瘦。自己朝朝掌廚免不了，近年樓面就和三弟兩家人輪流做。

牛雜強，闖出名堂

早在父親年代，強記已是灣仔有名的街邊車仔檔。話說父親吳志強在上世紀四十年代從廣東寶安走難來港，做過電車車長、在羅素街開過大牌檔，因為爛賭輸光，1951年開始在鵝頸橋側賣牛雜和牛雜粥，街坊叫他「牛雜強」。1970年，益新飯店的大廚教他煮糯米飯，同時來自澳門的紅顏知己教他賣喳咋；從此，強記多了糯米飯和糖水。

「我十歲時已經坐在馬路欄杆『睇鬼』。哎呀！走鬼呀！跟着推入後巷。」半世紀前的慌亂，阿細歷歷在目。六七歲他就跟父親開檔，「他賣牛雜時，放下我們幾兄弟，我們是街童，找些紙皮盒已經玩一餐。」一家七口上柴灣公屋前，就住在鵝頸橋側的天棚木屋，「漏水就拿盆來接；我們真是捱過，豬油撈飯捱過，腐乳送飯又捱過。」

父母很早分開了，阿細在街頭長大，十三四歲就進入江湖。「那時灣仔有很多江湖人士，感染到甚麼都講『雷氣』。」阿細憶述輕狂歲月自己「想事不深入，想做就去做」。那時義氣先行，諢號「糖水細」的他，常常為朋友打架群毆。父親為口奔馳，有時勸他幫手看檔，「唔好咁百厭！」

阿細強調，那個階段過去了。「人大了，我已結婚，有兩個兒子，我也要為他們着想。」97年，他建議父親入鋪，「那時街邊檔已經式微，我們被市政拉了很多次，不斷罰錢、充公搵食架生。」就在長期擺賣的馬師道上租了現址小鋪位，同年他正式接手強記，帶着三弟少明做到今天。

「覺得很自豪，因為我爸爸很出名，那種自豪感跟在江湖的自豪感是兩回事。當我站在檔口，我知道客人來自四方八面，有的光顧了很久，我知道我需要放心機下去了。」

執着的基因

阿細第一碗糯米飯是父親煮的，味道早忘了，但父親的堅持深烙腦海：「八號風球或者傷了腿，他也堅持開工。六六、六七年暴動，沒巴士沒電車，周街『菠蘿』他也堅持搭貨車尾，由柴灣來到灣仔。」他發現父親煮得出色，不少人慕名而至。他「不想影衰爸爸」，着實有壓力。幸好他有爸爸的「執着」基因，若然失手食物煮不好，他整天都不開心。「有時回家望望大腿，為何紅了？因為糯米飯不熱不好吃，爐不熱就打不開糯米飯。」寒天企檔，站近火爐一晚，腿也炙紅了。

阿細回憶，入鋪初時自己很火爆。「我當這裏是武館，請了夥計，枱椅抹得不乾淨，我即刻反枱。」今天，24歲的大兒子Elvis有意接手家業，放工放假主動來跟他學師，第一樣就是學抹枱，「做飲食業一定要乾淨企理。」Elvis很認同。阿細指兒子降龍十八掌，一式也未得。12歲開始就來店幫手的Elvis道來實情：「我只能從旁看他煮飯。他對出品很執着很嚴格，最多讓我打飯——打鬆糯米飯。」

時間　親情

今天，強記的食客版圖由父親的香港十八區，拓闊至新加坡、印尼、馬來西亞……遊客常常十盒八盒的外賣糯米飯。只是，近幾年米芝蓮的加持，父親已經看不到。

夜風吹來，店前樹搖、影動。阿細憶述：「我好記得爸爸走前一個月，我去拜阿嫲和祖先。爸爸搭着我膊頭。他說：『少峰，你如果不是選擇江湖那條路，你會很成功。』」父親一直無病無痛，2011年中風遽然離世。

日復日蒸煮煲，是漫長的修煉，火爆的阿細變得沉着內斂。「在江湖上有得有失：得的就是多了很多朋友兄弟；失是失去了時間，其實我應該放時間在爸爸的生意上。」往事並不如煙，父親一直在心頭。

「多少位呀？裏面有位坐的！」每次經過強記，都聽到老闆娘賣力揚聲，炒麵煎腸粉收錢如三頭六臂。阿細有時累了，走到馬路邊點煙提提神，但雙眼一直留駐小店，「我甚麼運氣也沒有，最好是娶了一個最好的老婆。」當年因為妻兒，他才決意轉投飲食江湖。

「以前很懶惰，常不開鋪。」兄弟其中一個想休息，就齊齊放假。客人經常摸門釘，又愛又恨。「現在大家有共識，都想留些東西給下一代，也不想爸爸辛苦留下的名字，或者這麼好的食物失傳了。」一年前，阿細榮升爺爺，對血脈親情、店號傳承更加在意。

在廚房，手只一對。當年阿細放棄了父親起家卻工夫繁瑣的牛雜，只是20年來不時有老街坊問他何時再賣。「以前牛雜很便宜，幾毫子一斤；現在一副賣千多元，來貨貴，賣不起錢……將來有機會，我會開一間正式的店鋪賣牛雜，讓街坊緬懷一下。」二十多個寒暑，阿細守着強記，將老父的美食發揚光大，但心裏，像一幅砌圖，尚欠一塊。


撰文：韓潔瑤
攝影：關永浩、梁偉德、陳秉謙

強記美食
地址：灣仔駱克道382號莊士企業大廈地下
電話：2572 5207
營業時間：星期一至日 12:00nn-1:00am
http://bit.ly/2QJwQ7D

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晚上十二時。大角咀松樹街一家100呎不足的小店仍亮着燈，店內有名中年男子在默默工作。騰龍閣是這家的名字。名字甚有氣勢，像極中菜館酒家愛用之名，其實是家三十年老字號麵包店。眼前在默默工作中的人是伍慶祥，是這間店的老闆。

每晚十二時準時開始工作，先花半小時清理麵包工場，才開始做麵包。做麵包的方法跟其他店無異，打麵粉、打雞蛋、揉麵糰、放置發酵、製作餡料、上色入爐，只是工作環境較狹窄，器具都擠在一起，把人困在丁方之間。

空間雖小卻不感到侷促，看着做麵包時的祥哥，滿臉掛着盈盈笑意，揮灑自如，一雙巧手，變化出不同麵包，雞尾包、菠蘿包、丹麥條、提子包、豆沙包、腸仔包、豬仔包、漢堡包、蛋捲、蛋撻等。


邊做包還有閒暇邊跟我聊天，絕不像他所說得只是經驗尚淺的麵包師傅，「這裏開了30多年，約20年前從我大哥手中接過來做，最初靠來貨，後來靠請回來的師傅做麵包 。」祥哥說。近年經濟不景，麵包師傅離職，祥哥請不起麵包師傅，就決定親自上場。

每天工作12小時，所有麵包都是祥哥親自製作，賣包就由數個二三十年的員工協力幫忙。邊摸索邊長時間工作並不是最難，難就難在如何堅持下去，「做人同做包一樣，當中要有失敗、要有嘗試，只要不斷努力，一定能做出好包。」祥哥說來淡淡然，就是一席老生常談的話，但當中要經歷過多少次失敗，如何又再站起來，心裏苦只有自己知。幸好祥哥的堅持，亦慶幸街坊的包容，他花了兩年時間終於做出成績。

這兩年間丟棄的材料、麵包多不勝數，祥哥笑說：「無他，皆因自己能力未到。」有了點成績亦不敢固步自封，像是不斷測試調整打麵糰的時間，找出麵包的口感有何不同；考慮到顧客健康，以植物油代替傳統做包使用的豬油。「我讀書不多學識少，某次看電視才知道，膽固醇會在體內積聚，港式包下下都用豬油，這樣大家食了就會像慢性中毒！」因為這個偶然，祥哥又作大膽嘗試，明明生意才剛穩定下來，又把自己推向另一個難關。配方一改，代表所有事都要推倒重來，他又再次經歷無數次失敗及嘗試，終於做出鬆軟可口的麵包，無豬油麵包成為了店鋪特色，雖然無特別宣傳，但客人卻愈來愈多。「做生意不能只向錢看，如果只懂看着帳目做生意，不能維持下去。」祥哥說。像最近他就在着手改良雞尾包，嘗試配不同餡料，希望能令雞尾包有不一樣的變化。


在這區生活30多年，免不了些老情懷。「有很多由手抱嬰兒到現在成家立室，有時間都會回來探望我聊聊天，真的好開心。」享受做包的過程，回味客人的問候，沒有比這來得更快樂。因為都是老街坊，當別家麵包店隨成本逐年上漲價格，祥哥卻想減價回饋街坊。「街坊支持我這麼多年，我很幸運能經營至今，只要我一日還在便會繼續努力下去，錢是賺不盡的，賺少一點都是賺呀。」祥哥說。

騰龍閣西餅麵包
地址：大角咀松樹街4號地下
電話：2396 8325

營業時間：6am-9pm
詳情： http://bit.ly/2FplZOM

採訪：林子慧
攝影：梁兆麟、謝致中
剪接：謝致中

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