#食況轉播 #小樂沐真正的好食材
「這道菜的重點，當然不是黑松露。」
非常陳嵐舒的一句話。
我推倒二片堆高成塔的黑松露，用力一切，穿過層層疊疊的蕪菁與茭白筍薄片，以及油封北海道干貝與奶油杏仁塔，持叉子全部送入口中，秋冬根莖蔬菜特有的甜脆，與干貝之嫩滑、塔皮的奶油香與鬆脆，交織出豐富的質感，義大利托馬起司（Toma cheese）的軟質鮮鹹夾藏其中，黑松露氣息微微，已過巔峰，輔以些許泥土的風味，「當作蘑菇吃吃就好，」陳嵐舒主廚說。
她真正的重點，是另外淋上的綠橄欖醬汁，特別選用今年十月運來的西班牙早摘橄欖油，和西班牙醃漬綠橄欖、蛤蜊汁做成醬汁，甘中帶苦、鹹中有鮮，青草香與杏仁味齊放，整道菜就脫俗了起來。
「還有這貢布胡椒醬，我們用這黑麻油做的。」
小龍蝦與鱈魚白子先被她略過了，這也很陳嵐舒。她畫重點的黑麻油，是「本草堂」特別為小樂沐以低溫（攝氏120度）初榨的客製品，經過催芽提升營養，倒出來直接品嚐，竟一點也不像原本熟悉的黑麻油，爆炸的香氣收斂了，堅果的風味轉變了，反而更接近苦茶油，陳嵐舒用來油封菱角，菱角竟有些似水煮花生；拿來做胡椒醬，柬埔寨貢布的粉紅胡椒與大量檸檬汁結合，釋放出濃烈而溫暖的辛香，蘸上小龍蝦或炸白子都極好，白子輕透的麵衣與適中的鹽味和貢布胡椒尤其搭。也的確，貢布胡椒醬才是主角，然而，不論是散發堅果氣息的油封菱角，或者花果香四溢的炭烤紅心芭樂、綿軟甜厚的炭烤南瓜，每一個配角都撐起了場面，風味足實。
淋上桂花油醋的新鮮羊奶起司，奶滑飄酸，和西施柚、炸米花一起吃，優雅宜人。問她羊奶起司來自哪裡？「是台灣的」，陳嵐舒細聲說明，「就是我們附近的『Dida Cheese』，我讓它放一個禮拜，羊味淡一些，再調入牛奶，做成我們想要的味道。」至於泡沫綿密的卡布奇諾紫玉米湯，橫亙在湯杯上方的無花果酸種麵包條，塗了椰子油烤脆後，底部一層法式酸奶（creme fraiche），也來自Dida。「我們試過法國進口的creme fraiche，可是味道還是不比本地新鮮做的濃郁。」
#食材站得更前面
很多人大概好奇，「小樂沐 Le Côté LM」與原本的「樂沐」，究竟有何不同？
除了我先前寫過的，更輕鬆自在、更融入鄰里的改版（這樣的社區餐廳你看看！），小樂沐不同於以往的一大主張是，食材站得更前面了。當然不是說過去的樂沐不注重食材，「以前我們的奶油、橄欖油都用得非常好」，但是，在樂沐時代妳不會看見陳嵐舒特地出來解說她用的是什麼油、什麼來歷；這一次，她則從廚房裡拿出來西班牙早摘橄欖油、催芽初榨黑麻油，放在我們面前，其身影與充滿熱情的解說，我第一次見到。也不只是油，好比前面提到的羊奶起司與法式酸奶，以及西施柚，「是我們特地和一個農友收購的，買了一百多顆，我們就到處放，讓它辭水，用完再換別的當季水果。」
「樂沐以前很刁鑽，呈現的細節很多，客人沒有空間理解單獨的食材；現在小樂沐就有空間給客人一個一個看，加強印象。」
這樣的空間得以出現，則是因為變輕鬆的小樂沐，料理製程不能太複雜，不必像以前一樣層層堆疊百轉千迴，「每一種元素是用更快速與直接的方式點題，很快讓客人感受到味道。」她舉例，以前會用高湯為底，各種不同材料堆砌味道；現在會用一種主食材切入主題，用比較簡單的醬汁（如橄欖油）來烘托。
「小樂沐要把思考方式模組化，以前樂沐有很多看不見的成本，現在有比較多簡單的方式。客人不用花太多心思了解，只要覺得很棒就好了。」
#真正理解台灣食材的好
不過，還有一個更深層的理由。
「大家都在講台灣的食材很棒，但很多時候，大家沒有找到最好的東西。」
她認為，台灣有些食材、調味料真的是世界級，她舉「土生土長」的花生油為例，「真的就像一大把剛烘好的花生在你面前」；但她認為，很多人沒有真的理解，什麼食材怎樣的質感最好。她自己也經過一段學習的過程，「幾年前我也不知道香油和黑麻油的差別，原來台灣沒有白芝麻、只有黑芝麻，但壓榨溫度太高，只取香氣但破壞營養成分。」後來經由顧瑋介紹認識「本草堂」，她才請對方用經過催芽、營養成分較高的黑芝麻，用較低溫的方式榨油，成果也的確和市面上的黑麻油截然不同，雖然香氣較溫和，味道卻更豐富。
「不是很概括地說台灣的雞很好、台灣的豬很好。台灣的食材，到最好的時候可以跳脫想像，現在的餐廳給我很大的任務與空間來探索這件事，也才有資格講台灣的食材好。」
#可以自己活下來的餐廳
與我上次品嚐的午餐單點不同，這一份菜單，是晚間的套餐，內容與形式比較接近過去的樂沐，只是更簡潔。
午餐與晚餐準備完全不同的菜色，這樣的重責大任，陳嵐舒交給主廚方柏儼（Raymond Fang）來執行。方柏儼是有經驗的好手，曾經歷亞都麗緻巴黎廳、台北L'ATELIER de Joël Robuchon與倫敦 L'ATELIER de Joël Robuchon，在加入小樂沐之前，是台中紅點文旅前「L'ARÔME法式餐廳」的行政主廚。方柏儼說，他很高興在生涯這個階段，還能跟隨一位主廚再次學習。
對於陳嵐舒而言，催生小樂沐的過程中，她反覆思考的問題是，該怎麼讓這間餐廳可以self-sustain（自給自足）。
「我希望小樂沐可以在台中好好活下來，不太需要celebrity chef（名廚）的加持。」
人生重心更往家庭移動的此際，陳嵐舒非常清楚自己想要的是什麼。
📖 延伸閱讀：
Liz 專欄 / 陳嵐舒主廚回來了！小樂沐 Le Côte LM 正式開幕
https://taster.life/liz-lecotelm-2020fall/
亞都麗緻巴黎廳 在 [食記] 【北市中山區】亞都麗緻大飯店‧巴黎廳1930～這就是 ... 的八卦
餐廳名稱：亞都麗緻大飯店‧巴黎廳1930
消費時間：99年/10月
地址：台北市民權東路二段41號2樓
電話：02-2597-1234
每人平均價位：2000元
可否刷卡：可
有無包廂：有
推薦菜色：店家的特色套餐
圖文好讀版:https://www.wretch.cc/blog/dearmoai/10449750
上週四正是風狂雨大的颱風天，本來是個在家裡睡覺的好天，但阿宅為了成為名媛還是硬
要出門！
下午先跟葉子姐逛了一下版急，吃了Tsujiri辻利茶屋的貴婦甜點之後，也逛了一下附近
的百貨。
捱到了晚上７點鐘，等鴨鴨寶貝兒下課之後，這才是真正的名媛之夜的開始阿（灑花）
早有耳聞亞都麗緻大飯店的好，但是因為我們都住台北，誰沒事還會跑來台北市內住一晚
．．．
沒辦法住到高級飯店，那吃一頓可以吧，之前看了介紹說巴黎廳的「慢燉牛肋排附節瓜燉
米」很美味。
單點的價格則是３９０元加一成服務費，雖然不便宜，但是還在吃得起的範圍之內。
而且我有兩個人好好的姊妹，願意陪我達成這個心願，所以雖然口袋空空，我們還是來吃
大餐啦！
冒著大風大雨，勤儉持家的我跟葉子姐坐到了中山國中站才轉搭計程車過去。
才剛到了亞都麗緻，就有穿的很像魔術師（嗯？）的燕尾服服務生來幫我們開車門，整個
大貼心。
接著進到了飯店裡面，問明了巴黎廳的位置，我們就踩著華麗的厚地毯上二樓去了。
一開始看到穿西裝服務生的時候，我心裡有突的一跳，不禁摸摸錢包，想說幸好單點沒有
很貴。
而確認定位之後，服務生帶我們到了巴黎廳１９３０裡面的座位，實在是非常高級且昏暗
的餐廳。
英挺的服務生帶我們入座、拉開椅子，並說多一張椅子是給我們放包包用的，非常的貼心
。
桌上的餐盤與餐具也是一整個亮晶晶，這時我還沒有發現，巴黎廳是法國料理的專賣店阿
。
一旁放著小小的檯燈以及玫瑰花的擺飾，店裡的氣氛很舒服也很高級，讓我有點小心翼翼
的。
再送上菜單之前，服務生先問我們要甚麼水，既然都來當名媛了，所以我就順勢的點了氣
泡水嘗嘗。
送上的就是這瓶S.PELLECRINO義大利聖沛黎洛氣泡礦泉水，是高級品阿（摩姥姥忍不住吞
口水）
喝起來的感覺無色無味，但是有汽水般的氣泡感，很清涼也很新奇，所以我們也很細膩的
品嘗。
而後服務生送上了菜單，翻開來我眼睛忍不住爆出眼眶，這實在不是我們平凡人可以吃得
起的啊！
最便宜的套餐從一千八起跳，而且是純素食的，之後從２４００～３０００多的都有，全
都是套餐。
翻遍了菜單卻找不到單點的菜餚，而詢問服務生之後才知道目前餐廳正在換菜單，有些菜
色沒有提供。
而現況不供應單點的菜色，全都以套餐為主，但是套餐一套都是這樣可怕的價位．．．．
．
後來等鴨鴨來了，我們忍不住小小聲地討論一下，因為這餐的消費實在太可怕，我怕要當
褲子了。
但是葉子姐跟鴨子姐都是很有ｇｕｔｓ的好人，說既然來了就好好享受一下名媛的晚餐吧
（挺）。
服務生看出我們的為難（與窮酸．．），所以人很好的幫我們想了許多的搭配方式。
並且拿來了舊的單點菜單，建議我們可以點一個套餐，其他兩份主餐則是用單點來搭配，
比較便宜。
結果光決定餐點就花了半個多小時，真的很感謝服務生一直好聲好氣的協助我們，真的很
感恩啊。
既來之、則安之，雖然不知道最後點起來的價格會是多少錢，但是我們還是要認真地享受
這一餐！
畢竟我們能在３０歲以前吃到這麼高級的餐廳，就算只是一晚的名媛還是要好好珍惜的呢
（扭）
桌上放的是Beurre Echire手工奶油，麵包上桌的時候服務生會幫我們打開，像朵盛開的
花一樣。
本來我對奶油沒甚麼興趣，好的麵包單吃就非常美味，奶油吃多了會膩又好胖，得不償失
阿。
服務生送上的是微溫的法國麵包，有裸麥麵包跟法國麵包兩種，外脆內軟的相當好吃。
後來我試探性的抹了一點奶油上去，結果這個Beurre Echire手工奶油讓我對他完全改觀
！
吃起來一點都沒有油膩的感覺，除了滿滿的奶香濃郁之外，還吃的到舌尖的一點鹽味，超
、好、吃！
這時服務生過來介紹，這個Beurre Echire是諾曼第出產的奶油，雖然有鹹味，但是並沒
有加鹽。
由於諾曼第是個靠海邊的村莊，所以這裡的風帶有海鹽，不但牛隻吃的牧草有鹽分，產出
的牛奶也是。
所以同理可證，連擠出的牛奶都是鹹味的，那製成的奶油更是有這樣特殊的美味風情阿～
因為味道實在是太好，讓我這個平時不吃奶油的人都吃了不少，整個就是想在餐廳裡旋轉
跳躍了。
後來還商請服務生拿別桌的完整奶油讓我們拍照，服務生人超好，還跟我們說微風超市有
在賣呢。
卡布奇諾菌菇濃湯
先端上的是一人一小杯的濃湯，上頭有綿密似奶泡的幕斯，泡沫的口感非常的綿軟。
底下則是滾燙的菇菇濃湯，雖然菇類都打碎了所以吃不出口感，但是香濃的湯品很是開胃
。
而喝完之後我才想起來，我們三個人只有點一份套餐，端上的卻是三杯濃湯，真的好貼心
啊！
蟹肉、燻鮭佐花椰慕斯
超美的一盤料理，看了菜單才知道原來他是幕斯，黃澄澄的細膩擺盤非常的引人食慾。
吃起來的口感非常多層次，裡面有鮭魚卵的逼啵口感，也有蟹肉的鮮美，冰涼的溫度卻很
有味道。
裡面綠色的部分則是非常奇妙的花椰菜慕斯，第一次吃到幕斯口感的花椰菜，特別的很吸
睛。
酥脆田雞腿附蒜味洋芋泥
法國料理的特點之一，就是份量跟擺盤都是非常的精緻，照常理來說這絕對是吃不飽的一
口大小。
但是換個角度看，就是因為它精緻美麗，所以我們分到的每一口都是非常用心去品味的啊
！
其中田雞腿是意料之中的嫩滑口感，而白色的那一圈則是滿滿蒜味的洋芋泥，滋味非常的
濃郁。
嫩煎海鱺魚佐番茄醬汁
這盤菜不只擺盤美麗，裡面的醬汁也是非常講究的，使用了番茄醬佐松露，還加了蘋果。
而魚肉的細膩與無刺就不用說了，特別的是這個海鱺魚吃起來居然有青椒類的味道。
服務生說這個青椒味是來自於一種特別的豆類，而葉子姐細心的分切好，讓我們都吃得津
津有味。
辣味有機鵪鶉附牛菌菇塔
鵪鶉是我們平常很少吃到的食材，在巴黎廳則是相當細緻的上桌，雖然份量不多（笑）
調味上很特別的有種中式料理的氣息，聽介紹是使用了不辣卻很香的辣椒醬，難怪味道如
此特別。
鵪鶉肉吃起來就是很幼嫩的雞肉口感，雖然軟卻也很富有彈性與嚼勁，底下還墊著菠菜。
一旁則是牛菌菇塔，吃起來本以為是鹹塔的味道，結果他卻是甜的，菌菇則是很軟，好奇
妙喔！
從這道餐點吃完到主菜上桌需要一點時間，所以就在剛剛深深愛上奶油的我們，又點了一
份麵包。
這次很幸運的，上桌的是熱呼呼燒燙燙的法國麵包，好吃的程度又比剛剛上升了２４個百
分點阿。
咖哩煙燻犢牛肉附朝鮮薊
終於登場的是主菜的部分，雖然已經做好了法國料理吃不飽的心理準備，但是看到三小塊
肉．．．
但是幸好這道菜的好吃程度，完全可以讓人體會到如此稀少卻動人的食材，與主廚烹調的
巧思。
醬汁的部分有使用咖哩提味，所以吃起來有一絲絲的咖哩香氣，卻又不會搶了小犢牛的風
采。
在外國的認知中，小犢牛也算是白肉的一種，並不是我們所認知的紅肉，數量也很稀少珍
貴。
吃起來的肉質非常非常的細嫩，而且沒有一絲的腥味，口感也是很極致的嫩口好吃。
一旁的配菜是朝鮮薊，上頭黑黑的則是特選的喇叭菇，吃起來則是有些脆脆的、多汁而焦
香。
薄荷羔羊菲力附香料北非米 單點價７５０元＋１０％
店家採用的是紐西蘭的小羔羊，所以吃起來一點腥味也沒有，怕羊騷的人也可以享用。
旁邊綠色的醬汁則是新鮮的薄荷下去製作的，與羊肉是很好、很適合的搭配，連旁邊的鷹
嘴豆都好吃。
羊肉吃起來真的沒有一絲的腥味，但是吃得出來是羊肉特有的口感與味道，非常非常的軟
。
底下則是北非的香料小米，調味上使用了柑橘，所以入口是酸甜的滋味，剛開始吃有些不
習慣阿。
帕蒙堤耶式焗烤鴨腿佐松露醬汁 單點價４００元＋１０％
這道菜猛一上桌，我還以為是蒸蛋呢，直到服務生說這是鴨腿我還覺得很疑惑。
上頭黑色的部分是高級的松露，但是齁，我得老實說，第一次品嘗我真的吃不出來甚麼滋
味啊！
這一道是最最傳統的法國料理，白色的上層是馬鈴薯泥，而鴨腿則是撕成絲放在下方。
吃的方式則是要先攪拌之後再食用，這樣把上下食材的滋味都混合在一起，才是最美。
雖然樣子跟顏色不太美觀，但是這道菜真的是大出乎意料的好吃，好吃又軟嫩、又很有味
道。
鴨腿的嫩與香與馬鈴薯泥混合的剛剛好，而且整體好軟好滑口，卻又捨不得一下就吞入喉
。
今晚所吃到的三道主菜都是非常非常特別且用心的料理，我們也是邊吃邊讚賞，很慢很慢
的品嘗。
尤其服務生會很專業的一道道的解說食材、醬汁的口味與吃法，真是嘴巴與耳朵的雙重享
受。
舒芙蕾 單點價４４０元＋１０％
１２月底就是葉子姐的婚期，所以我們最近正在規劃最後一個單身的下午茶聚會。
而其中葉子姐有提到：亞都麗緻的舒芙蕾好好吃，於是我也一直默默地記在心裡。
沒想到居然這麼快就可以吃的到，真的讓我是開心極了呀，趁今天人多趕快給他點下去～
上桌的舒芙蕾小小一個，以這樣的身價來說也是個小巧玲瓏的昂貴甜點，但是他一上桌就
好香。
服務生先用湯匙將他挖一個洞，動作一定要迅速，不然嬌貴的舒芙蕾很快就會塌陷了。
之後倒入濃濃的香草醬汁，這口感輕柔的貴族甜點就可以讓我們享用了，真的非常令人期
待。
吃起來是甜滋滋的味道，舒芙蕾則是非常非常的柔軟，吃的到奶香與砂糖的口感及滋味兒
。
比棉花糖更軟更香甜、比布丁的蛋香更濃更細膩，這吃來燙口的熱呼呼甜點絕對是個美好
的結尾。
法國料理就是要慢慢享用、慢慢吃，結果當我們吃完這一道的時候才發現．．．．已經１
０點啦！
１０點都幾乎是我平常上床睡覺的時間了，所以我們也急匆匆的趕著要離去。
再忙，也是要陪你喝杯咖啡，所以名媛擔著回家可能會被罵的心情，還是靜下心來陪鴨鴨
喝上一杯。
這個晚上過的是如夢似幻的美好，我們都覺得何其有幸可以跟這樣好的朋友、吃這樣好的
料理。
結帳的時候，帳單是令人乍舌的四千多元，看起來有昂貴，實際上還不到兩個套餐的錢呢
！
在這裡真的要很感謝亞都麗緻巴黎廳的主廚，還有當天的領班，讓我們能吃到這麼精緻的
美味。
而且也感受到服務生幫我們配菜的心意，以法國料理來說這餐真的不貴，尤其這裡還是大
飯店！
結完帳，領班還送上了一人一朵的玫瑰花，更是引的我們尖叫連連，這服務也太貼心了。
偽名媛我吃過的高級餐廳不多，但是巴黎廳的服務絕對是稱的上大神級的良好，也是目前
的冠軍。
從一開始進門就幫我們拉椅子、折餐巾，為我們介紹餐點、講解所用的食材與烹調。
怕我們吃太貴而幫我們推薦較便宜的點餐方式、因為餐廳太暗自動的幫我們把燈光調亮。
不時的注意我們的需求而倒水、收盤子、把握好時間上菜，這種種的服務真不是完美兩字
說的盡的。
一直到最後的玫瑰花一人一支的送到我們手上，你說說這不是名媛的享受是甚麼呀！
所以我覺得今晚真的是好珍貴，來這裡用餐真的是極致奢華的享受，被服務更是至高無上
的幸福。
領班實在是人很好，連我們鴨鴨都忍不住主動的跟領班拍照，這就是服務之神‧巴黎廳領
班與少女鴨。
認識我的人都知道我霹靂懶的，但我卻記得拍下領班的名片並放上來，就知道我有多喜歡
他了（羞）
‧名媛三人組：ｄｏ、ｒｅ、ｍｉ！
最後請領班也幫我們三個名媛合照一張，不得不說葉子姐的相機次郎拍人拍的真好啊（滿
意）
很開心我人生中第一頓的高級法國料理就這麼美好，也謝謝在我低潮時不離不棄的好姊妹
們。
親愛的領班也謝謝你，等拎杯（阿～氣質不見惹）找到工作，就去點２千四的套餐慶祝喔
！！
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亞都麗緻大飯店‧巴黎廳1930
02-2597-1234
台北市民權東路二段41號2樓
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◆ From: 123.192.90.173
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