#食況轉播 RAW X AKAME
RAW 辦過這麼多場餐會中,這場獨具意義。這是第一次,江振誠主廚邀請自己的徒弟來客座,也是第一次,台灣南北二大訂位困難餐廳合體。
RAW聯手AKAME,五個餐期十分鐘內完售。
#師徒傳承
我恰巧在六月中旬前往屏東採訪了AKAME的創辦主廚彭天恩(Alex),提到師父邀請北上,他不掩開心。彭天恩曾是江振誠的新加坡旗艦餐廳「Restaurant ANDRÉ」裡最老的學徒,在那邊工作了一年半,是江振誠當年口中「唯一待得下來的台灣人」,返回台灣幾個月後就在屏東家鄉開了「AKAME」,魯凱族語「烤」之意。今年三月,AKAME歡慶五週年,江振誠特地前往祝賀,也就在不久後,彭天恩收到了江振誠的客座邀請。
「Alex以前在我們餐廳負責炸churros(吉拿棒)」,江振誠告訴我們,「他要離開的時候,我跟他說你可以回台灣賣churros。」AKAME真的有賣!「五葉松吉拿棒與62%巧克力」是AKAME的招牌甜點,這回在RAW也有登場。似是為呼應這段往事,江振誠也端出了Restaurant ANDRÉ的名菜「Memory」— 溫鴨肝凍與黑松露醬,濃濃的法國風味和餐會的山林氣息其實南轅北轍,卻貼切至極,師徒傳承的情感一嚐入心。江振誠重溫這道菜的意義,彭天恩一定懂。
六月受訪時,彭天恩原本說北上客座想做簡單一點的菜,最後當然不是這麼一回事。怎麼可能簡單!AKAME的粗獷直率,還是被收束得秀氣了些,單人餐盤裡的呈現,醬汁與配菜只會多不會少,和RAW的菜色就會協調。江振誠制定的題目是「原生」,以「火、木、石、土」來表達,一道菜代表一種元素,RAW為此開出全新菜單,且餐會限定,以後也吃不到。如此大費周章,江振誠說這場餐會就是為了「做一次給Alex看」,怎麼設定題目、怎麼發想菜色、怎麼設計活動、怎麼策一次展。師父終究是師父。
#RAW餐會限定菜色
這一天,江振誠也擔綱料理老師。餐會剛開始,我們被喚到出餐檯前,江主廚不藏私,完整公開第一道菜的製作流程。他使著杵,用二個研磨缽將彩色小番茄搗碎,收集起汁液,再把所有小番茄放入冰凍過的大缽裡,連同生鮮的甜蝦一起搗搗搗,夾出蝦殼,抹入刺蔥冰沙與紅蔥頭,先前的番茄汁則調和橄欖油、羅勒磨成醬汁。將冰沙番茄泥盛入盤中,再擺上一隻完整的胭脂蝦,淋上醬汁,置放香草,即完成。
入口一嚐,整個人都醒了。沁涼的溫度冷卻燥熱的身體,刺蔥、羅勒、蒔蘿跟著安撫,有若森林,酸甜與清鮮瀰漫在齒間,小番茄有脆有軟,綠番茄尤其清脆,觸感驚喜。啜一口搭配餐點的飲料,竟然,真像走進了一座山,木頭芬芳蓊鬱清新,鮮味隱然繚繞,問這杯是什麼,原來是浸泡過檜木的澄清番茄水,「也是喝的芬多精」,服務生說。一秒把人傳送回部落山地。
「原住民料理為什麼好吃,我想一想,應該是因為梅鈉反應。」原住民擅長火烤,江振誠擷取食物加熱後因為褐變產生複雜風味的「梅納反應」,為我們示範另一道料理:如果只是把沒有關聯的、發生過梅納反應的食材湊在一起,會產生什麼風味呢?他又請出杵與臼,用噴槍炙燒臼裡的綜合香草,搗碎後,依序投入炭烤過的堅果(夏威夷豆、榛果、南瓜籽)、炸過的蛋、炸過的樹薯籤,一次次敲搗,混入烤雞的雞汁與雞油,以鹽、馬告、花椒調味,即完成。
江振誠拿湯匙挖了一口,遞給大家,我張嘴一含,香味像萬花筒一樣璀璨噴射。香死了!不同食材經過加熱產生不同的風味化合物,就算原不相關,交織起來就產生強大的爆發力,非常有趣。江振誠把這「香味炸彈」盛盤,配上抹了烤生蠔泥的脆皮豬五花,淋上豬骨醬汁與胡椒粒,把梅納反應發揮得淋漓盡致。
看到甜甜圈上桌,去過AKAME的客人一定會心一笑。這不是AKAME的鄰居「莉姆姆的歌」的小米甜甜圈嗎!RAW將之重現,與小米酒粕麻糬冰淇淋、布拉塔起司送作夥,嚐來有如「貝果與奶油起司」,趣味盎然,而且味道很好!小米酒粕融入濃醇的冰淇淋與布拉塔起司中,散發明亮酒酵,橄欖油多添青草氣息,辣薄荷、糯米團葉、山胡椒葉放送涼感清香,用Q彈的小米甜甜圈沾著吃,酒酵與酸味被凸顯了,超級對味。
#AKAME來城市做部落事
AKAME來RAW客座,把經典菜色打包上來,烤窯卻搬不走呀。RAW特別為AKAME設置炭爐,彭天恩親自看顧,整個人埋在廚房裡出不來,與他在自家餐廳背對客人站在烤窯前出菜如出一轍,被江振誠笑稱為「南台灣最帥背影」。
回以「正面比較帥」的彭天恩,很高興可以來台北城做部落事,也打趣地說很久沒聽到江振誠在廚房裡罵人,「一時之間想說我在哪裡?」AKAME是家族事業,彭天恩的太太與小姨子負責外場,表弟擔綱副主廚,姪子正在實習,一起長大的好兄弟將負責籌備中的「太陽時間的餐廳」,他們全部一起北上,一起呈現AKAME的部落經驗。
由於烤爐不同,彭天恩特別準備了煙燻油,將相思木炭浸泡油中二天,刷在食材上,以逼近AKAME原有窯烤的效果;彭天恩也帶來了石板,同樣用來燒烤。稻草燻過的乳鴿,直火炭燒,再用石板煎烤骨頭,使熱力傳達進乳鴿身體,最後刷上煙燻油、撒上山當歸葉粉。乳鴿熟度一流,不見血而有肉汁,鮮嫩味美,火炙的魅力全開,炭香交雜山當歸葉渾厚的芹菜香十分迷人,吮指回味。一旁搭配魯凱族的傳統料理「吉拿福」,傳統是以 風乾芋頭及豬肉做餡,外包假酸漿葉,AKAME將豬肉替換為乳鴿內臟,更加貼切。
台東野生小龍蝦,同樣炭烤,佐以細香蔥蛋黃醬,以及煙燻油與龍蝦頭湯做的醬汁,點綴以刺蔥花籽、皇宮菜花與韭菜花。龍蝦熟度依舊佳,斷生而彈脆,醬汁十分濃郁,比在AKAME店內吃還重口味。
彰化的台灣黑山羊,不崇尚細嫩多汁,要品其蒼勁粗獷,韌而香的肉,愈咬愈有滋味,刨上「慢慢弄乳酪坊」的鹽膚木煙燻乳酪,蘸上龍眼乾小米樹豆味噌,更增鮮鹹回甘。
招牌的五葉松吉拿棒不可少,同場加映的是小米愛玉,粥狀的小米是愛玉的清秀配料,野野的香檬芬芳搭著紫蘇糖水吃,妥貼舒爽。
如果傳承是主題,現場還有另一種傳承。來自花蓮的泰雅族少女,特地趁此機會前來RAW的廚房學習。原住民料理可能正在長成下一個世代。
五葉松吉拿棒 在 味道鬼故事 Facebook 八卦
一次的南部之旅,能不一次湊齊最強的餐廳嗎!? 上一篇是最難訂位的「NIBBON」,接下來能不接著由使用法式手法呈現最強的原住民料理的「AKAME」出線嗎!?
在AKAME用餐,屬於單點的模式,愛吃鬼的建議是至少要找四個熱愛美食的朋友一起同行,一方面在往上山的路上不無聊外,最重要的事情絕對是可以多點一些菜單上各式的料理分食,享受不同的美味,不會因為看到菜單上想點的料理因為擔心食量不足沒辦法點而感到後悔啊😭
在AKAME用餐如果可以一定要坐在吧台,看著號稱有著最帥背影的主廚Alex展現用火的藝術,站在窯烤爐前流暢的直火處理每一道的料理,愛吃鬼非常喜歡AKAME 的肉類料理,除了有表皮酥脆、肉汁香甜的乳鴿;肉質帶有嚼勁,越咬越入味且香辣帶勁的二眼肉;炭烤過後甲殼的香氣四溢,入口甜到不行的鐵角蝦;沒有過度的腥羶味,肉質軟嫩的小黑山羊菲力;肉質富有韌度,越咬越香的的水鹿里肌,以及用其湯汁做的美味燉菜;慢烤16小時,帶著濃郁的香氣與油脂,入口就化開的屏東黃牛牛小排則是每次的必點❤️
#當晚的甜點也非常厲害👍
當天的菜色
餐前麵包
開胃小點
台東山林採收野菜
東北角花枝/ 香草油醋
屏東養殖乳鴿
黑豚二眼肉/ 小辣椒小米酒釀
東港鐵角蝦
苗栗養殖60天烏骨雞
馬告葉輕燻台灣水鹿里肌/ 煙燻鹽膚木起士
黑豚帶骨梅花
台灣小黑山羊菲力
慢烤16小時屏東黃牛牛小排
五葉松吉拿棒/ 62%台灣巧克力
烤蘋果/ 香草奶油/ 馬告馬斯卡朋起士/ 紅茶焦糖醬
#預約困難
#比起RAW更喜歡AKAME
五葉松吉拿棒 在 許凱倫 の 台南窩居筆記 Facebook 八卦
[ 記食。AKAME ]
上禮拜好友相邀,前往 AKAME 享用一頓美味晚餐。開在有點遙遠屏東山上的 AKAME,之前常在 FB 上看到朋友食記分享,一面倒的好評。久聞其名,卻因為距離和時間老是喬不定,遲遲沒有造訪;趁這回朋友熱情相約,努力安排出時間,一起上山吃飯去 ❤️
實在非常好吃啊。我們趁著人多,點了很多道主菜一起 share;我點的主菜「小牛背排 無花果沙拉」極好吃完全我的菜,另一半點了「風乾香料黑豚戰斧」,不論份量和風味,也是十足十的美味滿分。烤鵪鶉和烤春雞,都恰到好處的皮脆肉鮮美多汁;佐咖啡醬汁和酥炸小黃瓜花的鴨胸,熟度也拿捏的剛好。海鮮類也好出色,前菜的柴烤小卷青蘋果核桃沙拉,那小卷鮮嫩極了!還有點來一起分享的胭脂蝦,做法簡單卻成功掌握了新鮮食材的滋味,蝦肉伴著豐腴的蝦膏,現在想起來還回味不已啊。甜點有味噌冰淇淋和芒果的組合,是味覺上的驚喜;招牌點心五葉松吉拿棒佐上 58% 巧克力醬,剛剛出爐的酥脆,非常好吃。
老實說很久沒有吃到這麼喜歡這麼滿意的一餐了。回來後另一半迫不及待的預約安排再訪的時間,雖然小遠,但是真的覺得好值得呢。 (^^)
-AKAME(需事先預約)https://www.facebook.com/AKAME-619536651507494/home
五葉松吉拿棒 在 全台灣最難訂餐廳之一,訂到了要開車上山 - YouTube 的八卦
Key moments. View all ; 東北角花枝馬告葉綠紫蘇 · 2:19 ; 屏東大武森雞南投香料煙燻土肉桂土當歸高山烏龍茶 · 6:20 ; 招牌甜點 五葉松吉拿棒 · 7:47. ... <看更多>
五葉松吉拿棒 在 [食記] 霧台AKAME 台灣最難預定的餐廳之一- 看板Food 的八卦
甜點-五葉松吉拿棒62%巧克力這道是AKAME的經典甜點,開店5年來一直都在, ... 灑上了特殊香料-五葉松粉,其性質溫和、香味淡雅, 但卻沒有被吉拿棒內 ... ... <看更多>
五葉松吉拿棒 在 [食記] 屏東AKAME 南台灣最火紅餐廳之一- 看板Food 的八卦
餐廳名稱:AKAME
消費時間:2021年/3月
地址:90241屏東縣霧台鄉古茶柏安街17巷8號
營業時間:6pm~12am(休一二)
每人平均價位:3000
可否刷卡:否
有無包廂:有
官網:https://akame-restaurant.business.site/
圖文網誌:
https://pse.is/3a2pgc
火侯掌握,調味料,覺得不錯,就是太遠了,有來屏東過來吃ok
近期火紅的南部餐廳之一
大家的念法是英文的”啊卡妹”,問了之後才知是他們原住民的語言,念”啊尬M”,火烤之意
不過你念”啊尬M”我想應該沒有人知道你在說啥:P 語言,溝通目的有到就好…..XD
街道上整個感覺規畫的很好,走起來蠻舒服的
店內其實空間蠻小,看得出來位子儘可能的塞滿,這次坐吧台,覺得不錯,後面的面壁位我覺得體驗可能不佳
整體來說,服務很好,解說非常的詳細,有出乎我意料之外(比RAW強很多很多)
菜色味道很精緻,烤工不錯,調味醬料很強,細節都有顧到
不過,專程從台北跑一趟真的太遠,(目前只有Nibbon我願意專程跑一趟@@)
P.S 可能是因為有熟客,把雷都避掉了……另一種原因是,太多我沒試過的香料味道花花草草,開啟了新世界XD
== 菜單 ==
奶油/小麥 3/5 奶油ok,放上小麥可以增加一些脆脆的口感,及一點鹹味,算特別
麵包 3/5 覺得實在太靭了!!
麵包/奶油
開胃小點 3/5
玉米筍 3/5 280元 上面放的是鹿肉乾,很特別。上桌時已有從中間切一半,蠻貼心
慢烤牛筋/蕃茄/香草鯷魚醬 4/5 480元 新菜! 牛筋的軟Q程度相當的好,再帶上一些焦香,還有其他花花草草的調味,很棒的一道
豬五花 4/5 480元 也是不錯,但是覺得肉可以再熟一些,要說強,道不如說是旁邊的二種醬料
黑豚二眼肉 3/5 480元 覺得強的還是上面的醬料,有一點辛辣,但是不影響味道
東北角花枝 380元 3/5 火侯掌握得不錯,吃起來有生的口感,但是是全熟的,不會難咬也不會太生,配上花花草草,一樣有點讓人驚豔
宜蘭海釣黑毛 3/5 1580元 也不錯,上面是用刺蔥做成的黑黑的醬
紅蟳 4/5 740元 火烤的關係,外層有點焦,但是覺得已經很強,烤出來的香味跟平常非火烤的就是不同,讓我覺得強的地方還是他另外調的醬汁,偏甜,不是一般的薑醋
烏骨雞 4/5 680元 強的還是他的香料跟味道
慢烤16小時屏東黃牛帶骨牛小排 3/5 2280元 台灣牛能做成這樣不簡單了,強的還是焦香味跟他的醬汁
五葉松吉拿棒/巧克力 3/5 200元 好吃,味道不錯,但是覺得太軟,可以再脆一點,巧克力是不太甜的,覺得還好
屏東鳳朵韃靼/愛玉/風乾鳳梨片/馬告馬斯卡彭起司 4/5 220元 這道甜點真的很棒,各種風味,不過,為什麼我沒吃到馬告的味道? @_@”
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