二 水 龍眼乾的八卦，Yahoo名人娛樂都在討論

芬園鄉進芬社區有一群平均年齡超過65歲的社區樂齡族，成員中包含泥水匠、板模工、公務員和家庭主婦，在退休後，一起參加活動中心的烘焙課程。麵包師傅吳寶春的「米釀荔香麵包」豔驚世界，使用的荔枝乾食材，就是來自芬園，吳寶春的故事加上隨手可得的在地食材也讓他們得到靈感，決定一起親手打造出屬於社區獨一無二的窯烤爐，做出最美味而有鄉土味的窯烤麵包。

今天紅豆姐姐張薈茗進行冰心綠豆糕教學，慧如也前往參加和社區成員們一起親手製作糕點給社區老人享用，提前祝福社區中的老人中秋節快樂。

社區的婆婆媽媽們利用每周三、五的時間，在社區活動中心利用在地好食材，如芬園鄉生產的荔枝乾、龍眼乾、鳳梨以及溪州鄉的黑米等，製作便宜、健康又好吃窯烤麵包售賣，還將賣麵包的盈餘作為每周二、四的老人供餐使用。

這些社區成員從無到有一手參與麵包烘焙，從打造窯烤爐到學習烘焙麵包的基本工，學習精神令人感動，不僅建構銀髮族的快樂世界，也展現出在地社區的生命力與人情味。

＃亞都麗緻 ＃天香樓東坡肉 ＃成功複製出來啦😁😄🥰

不知道大家有沒有過這種疑問？ 紅燒肉、爌肉、東坡肉、大方，到底差在哪裡？？ 以前的我會說是料酒、香料和慢火，但現在各種技法混雜在一起，其實真的很難分辨出誰是誰，端看你多講究而已

古早時代用的都是柴火，要控溫控火是很複雜的一件事，*慢熇*對平民百姓來說是種奢侈，要有錢的人和講究的文人才會去玩的手法，哪像現在瓦斯爐一開，要怎麼做都可以

雖然身為彰化人的我，對爌肉頗講究，但真正讓我吃過一次忘不掉的，則是亞都麗緻的天香樓東坡肉，在各式各樣眼花撩亂的燉肉中，自成一格，有著不同的詮釋

不追求濃郁的香氣和稠度，以蘇杭的古雅柔韻做為背景去發想和點綴，以色淡味淺湯清做為主軸，是最不一樣的地方，也是讓我徹底迷戀的原因

20年前的第一訪，對湯式的東坡肉感到驚艷，從此愛上，餐廳的公關跟我說，主廚是用了好幾種不同的糖去混合高湯，才會出來這種深沉的香氣

直到後來自己嘗試複製，才知道，原來其中的秘訣是*龍眼乾*，帶著柴燒的尾韻和天然的甜味，讓高湯變成補湯，層次多又飄著香氣

隱隱約約，像處身在蘇杭的湖景裡，站在一艘小船上，看著遠方像畫作的山水餘煙飄渺，近看則是工筆般的細節，有意境卻又寫實

能夠讓品嚐的人，有如此的想像力，可見這道料理，深深的打動了我的心，而且居然是台灣主廚的原創，難怪會成為天香樓的招牌菜，確實有著很多巧思

湯是精華中的精華，喝起來不油不膩，帶著淡淡的褐色和柴燒味，一開始會誤以為是爐灶燉煮的，看似清淡確有著豐富的香氣，要讓一道燉肉變的這麼清澈，看似簡單但背後下的功夫絕對不少

製作工序最少一定要三天，第一天*燉*，第二天*泡*，最後一天則是*蒸*，三個步驟缺一不可，因為如此才可以讓湯色清淡又富有層次，讓香氣處在濃郁和典雅之間

有興趣的人，我會盡量把食譜心得寫的完整些，只是很多小地方要憑經驗，用量不見得準，需要當下即刻調整，看似不起眼的細節，對成品的影響卻頗大，因為它講究細緻，一些眉眉角角就會讓最終的味道改變

好加在的是，不想勞心費力的人，可以拜訪一次民權東路上的亞都麗緻天香樓，相信你不會失望的

細節就老規矩，請看照片說明

喜歡的話，也別忘了按讚、分享和留言，還有 IG＆YT 今年都會重啟，有興趣話也請追蹤： howcooktw

那就讓我們～～～開始吧！^^

＃最少需要三天
＃燉泡蒸缺一不可

#食況轉播 RAW X AKAME

RAW 辦過這麼多場餐會中，這場獨具意義。這是第一次，江振誠主廚邀請自己的徒弟來客座，也是第一次，台灣南北二大訂位困難餐廳合體。

RAW聯手AKAME，五個餐期十分鐘內完售。

#師徒傳承

我恰巧在六月中旬前往屏東採訪了AKAME的創辦主廚彭天恩（Alex），提到師父邀請北上，他不掩開心。彭天恩曾是江振誠的新加坡旗艦餐廳「Restaurant ANDRÉ」裡最老的學徒，在那邊工作了一年半，是江振誠當年口中「唯一待得下來的台灣人」，返回台灣幾個月後就在屏東家鄉開了「AKAME」，魯凱族語「烤」之意。今年三月，AKAME歡慶五週年，江振誠特地前往祝賀，也就在不久後，彭天恩收到了江振誠的客座邀請。

「Alex以前在我們餐廳負責炸churros（吉拿棒）」，江振誠告訴我們，「他要離開的時候，我跟他說你可以回台灣賣churros。」AKAME真的有賣！「五葉松吉拿棒與62%巧克力」是AKAME的招牌甜點，這回在RAW也有登場。似是為呼應這段往事，江振誠也端出了Restaurant ANDRÉ的名菜「Memory」— 溫鴨肝凍與黑松露醬，濃濃的法國風味和餐會的山林氣息其實南轅北轍，卻貼切至極，師徒傳承的情感一嚐入心。江振誠重溫這道菜的意義，彭天恩一定懂。

六月受訪時，彭天恩原本說北上客座想做簡單一點的菜，最後當然不是這麼一回事。怎麼可能簡單！AKAME的粗獷直率，還是被收束得秀氣了些，單人餐盤裡的呈現，醬汁與配菜只會多不會少，和RAW的菜色就會協調。江振誠制定的題目是「原生」，以「火、木、石、土」來表達，一道菜代表一種元素，RAW為此開出全新菜單，且餐會限定，以後也吃不到。如此大費周章，江振誠說這場餐會就是為了「做一次給Alex看」，怎麼設定題目、怎麼發想菜色、怎麼設計活動、怎麼策一次展。師父終究是師父。

#RAW餐會限定菜色

這一天，江振誠也擔綱料理老師。餐會剛開始，我們被喚到出餐檯前，江主廚不藏私，完整公開第一道菜的製作流程。他使著杵，用二個研磨缽將彩色小番茄搗碎，收集起汁液，再把所有小番茄放入冰凍過的大缽裡，連同生鮮的甜蝦一起搗搗搗，夾出蝦殼，抹入刺蔥冰沙與紅蔥頭，先前的番茄汁則調和橄欖油、羅勒磨成醬汁。將冰沙番茄泥盛入盤中，再擺上一隻完整的胭脂蝦，淋上醬汁，置放香草，即完成。

入口一嚐，整個人都醒了。沁涼的溫度冷卻燥熱的身體，刺蔥、羅勒、蒔蘿跟著安撫，有若森林，酸甜與清鮮瀰漫在齒間，小番茄有脆有軟，綠番茄尤其清脆，觸感驚喜。啜一口搭配餐點的飲料，竟然，真像走進了一座山，木頭芬芳蓊鬱清新，鮮味隱然繚繞，問這杯是什麼，原來是浸泡過檜木的澄清番茄水，「也是喝的芬多精」，服務生說。一秒把人傳送回部落山地。

「原住民料理為什麼好吃，我想一想，應該是因為梅鈉反應。」原住民擅長火烤，江振誠擷取食物加熱後因為褐變產生複雜風味的「梅納反應」，為我們示範另一道料理：如果只是把沒有關聯的、發生過梅納反應的食材湊在一起，會產生什麼風味呢？他又請出杵與臼，用噴槍炙燒臼裡的綜合香草，搗碎後，依序投入炭烤過的堅果（夏威夷豆、榛果、南瓜籽）、炸過的蛋、炸過的樹薯籤，一次次敲搗，混入烤雞的雞汁與雞油，以鹽、馬告、花椒調味，即完成。

江振誠拿湯匙挖了一口，遞給大家，我張嘴一含，香味像萬花筒一樣璀璨噴射。香死了！不同食材經過加熱產生不同的風味化合物，就算原不相關，交織起來就產生強大的爆發力，非常有趣。江振誠把這「香味炸彈」盛盤，配上抹了烤生蠔泥的脆皮豬五花，淋上豬骨醬汁與胡椒粒，把梅納反應發揮得淋漓盡致。

看到甜甜圈上桌，去過AKAME的客人一定會心一笑。這不是AKAME的鄰居「莉姆姆的歌」的小米甜甜圈嗎！RAW將之重現，與小米酒粕麻糬冰淇淋、布拉塔起司送作夥，嚐來有如「貝果與奶油起司」，趣味盎然，而且味道很好！小米酒粕融入濃醇的冰淇淋與布拉塔起司中，散發明亮酒酵，橄欖油多添青草氣息，辣薄荷、糯米團葉、山胡椒葉放送涼感清香，用Q彈的小米甜甜圈沾著吃，酒酵與酸味被凸顯了，超級對味。

#AKAME來城市做部落事

AKAME來RAW客座，把經典菜色打包上來，烤窯卻搬不走呀。RAW特別為AKAME設置炭爐，彭天恩親自看顧，整個人埋在廚房裡出不來，與他在自家餐廳背對客人站在烤窯前出菜如出一轍，被江振誠笑稱為「南台灣最帥背影」。

回以「正面比較帥」的彭天恩，很高興可以來台北城做部落事，也打趣地說很久沒聽到江振誠在廚房裡罵人，「一時之間想說我在哪裡？」AKAME是家族事業，彭天恩的太太與小姨子負責外場，表弟擔綱副主廚，姪子正在實習，一起長大的好兄弟將負責籌備中的「太陽時間的餐廳」，他們全部一起北上，一起呈現AKAME的部落經驗。

由於烤爐不同，彭天恩特別準備了煙燻油，將相思木炭浸泡油中二天，刷在食材上，以逼近AKAME原有窯烤的效果；彭天恩也帶來了石板，同樣用來燒烤。稻草燻過的乳鴿，直火炭燒，再用石板煎烤骨頭，使熱力傳達進乳鴿身體，最後刷上煙燻油、撒上山當歸葉粉。乳鴿熟度一流，不見血而有肉汁，鮮嫩味美，火炙的魅力全開，炭香交雜山當歸葉渾厚的芹菜香十分迷人，吮指回味。一旁搭配魯凱族的傳統料理「吉拿福」，傳統是以 風乾芋頭及豬肉做餡，外包假酸漿葉，AKAME將豬肉替換為乳鴿內臟，更加貼切。

台東野生小龍蝦，同樣炭烤，佐以細香蔥蛋黃醬，以及煙燻油與龍蝦頭湯做的醬汁，點綴以刺蔥花籽、皇宮菜花與韭菜花。龍蝦熟度依舊佳，斷生而彈脆，醬汁十分濃郁，比在AKAME店內吃還重口味。

彰化的台灣黑山羊，不崇尚細嫩多汁，要品其蒼勁粗獷，韌而香的肉，愈咬愈有滋味，刨上「慢慢弄乳酪坊」的鹽膚木煙燻乳酪，蘸上龍眼乾小米樹豆味噌，更增鮮鹹回甘。

招牌的五葉松吉拿棒不可少，同場加映的是小米愛玉，粥狀的小米是愛玉的清秀配料，野野的香檬芬芳搭著紫蘇糖水吃，妥貼舒爽。

如果傳承是主題，現場還有另一種傳承。來自花蓮的泰雅族少女，特地趁此機會前來RAW的廚房學習。原住民料理可能正在長成下一個世代。

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【第六祕法】
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午時水特別甘醇、經久耐放，用來泡茶特別好喝、助益養生保健。
「午時水飲一嘴，卡好（勝過）補藥吃三年。」
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端午正午十二時正，陽氣最旺，可將雞蛋直立在地上。未來一年會有好運來到。

【第八祕法】
一定要吃粽子，至少要吃一口，是個好兆頭，是高中之意。
吃菜豆，吃豆吃到老老老；並且吃茄子，吃茄子才會「秋ㄉㄧㄡˊ」，有活力。
午後一點到三點，財庫時男吃七顆龍眼，龍眼乾效果更佳，女吃九顆。可確實改善體質，讓身體不畏寒。

【第九祕法】
端午節午餐一點後下午三點前，於廚房或後門向屋內祭拜【地基主】
飯兩碗、筷子兩雙、粽子或菜碗素果三樣、茶三杯，龍族甘露香祭拜
要記得供品要置於腰部以下的矮桌喔～
沒有供品也要置於腰部以下的矮桌點燃龍族甘露香祭拜

【第十祕法】
端午節晚間七到九點，此時洗澡稱為洗財水，如同用財水洗澡。
使用元寶皂(檀香財氣)或金箔皂(金箔+艾草)兩種一起更好~
洗完澡後使用金箔成分保養品或是金箔敷臉，讓臉上添金~開財運！
也可以選擇保濕面膜，讓臉上增添財水招財開運！

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**我們遵守了新型冠狀病毒肺炎預防措施，
拍攝前有進行手部消毒以及測量體溫喔🙆‍♀❤

**因為我們第一次吃過龍眼乾，並不知它是泡在水裡喝的，就直接食用(好傻🤣🤣)，請多多包涵🙏

今日影片的亮點:
1:44 第一個餅乾!
3:05 第二個餅乾!
4:28 第三個餅乾!
5:13 英俊服務員的熱情服務(?)大爆發!
5:25 第四個餅乾(主餐級👍)!
7:24 第五個餅乾(主餐級✌)!!
9:12 第六個餅乾!
10:38 感想

感謝大家的收看🙆‍♀🙆‍♂❤
也希望期待下一集影片喔🙋‍♀🙋‍♂❤

#IG#ponie_min#追蹤一下喔♡

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👄甜米糕所需要的材料有
糯米
紅砂糖（依個人喜好）
龍眼乾（可省略）

👄飯糰所需要的材料有
糯米
油條
素鬆
滷蛋

👄甜米糕步驟
將糯米洗淨後，泡水3-5分鐘。
泡水後將水瀝乾，以一比一的水量加入並放置電鍋。
煮好後，加入紅糖攪拌（依自己喜好甜度增加），趁飯的熱度將糖融化，即可完成。

👄飯糰步驟
1.將糯米洗淨後，泡水3-5分鐘。
2.泡水後將水瀝乾，以一比一的水量加入並放置電鍋。
3.煮好後，放置在保鮮膜上鋪平加入油條、素鬆、滷蛋、自己喜歡的配菜，
4.將飯覆蓋上並壓緊。

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