【烘焙小常識】第164篇，
【饅頭發酵不可忽略的關鍵】之十二
《饅頭表面起泡》
天氣多變化，又進入寒冷的冬天,
對饅頭的製作也有所影響,
最近又接獲一些表面起泡的問題！
有人問：饅頭入蒸前並無異狀，
可是一打開蒸籠蓋，
却發現有些饅頭表面竟然起泡是何原因？
饅頭表面起泡大都是:
發酵太慢，發酵不足、提早蒸製，
原因是：
麵糰太硬或酵母用量太少或酵母失去效力
發酵太慢，酵母菌繁殖力薄弱
麵糰內部組織尚未擴展，
雖然後發時間已超過，仍然未見發酵痕跡，
倘若冒然蒸製，大都是表面起泡，
因為麵糰內部的酵母菌，
無法跟上蒸氣的催化而膨脹，
停留在原地不動，
只有表面受熱撑起，
與內部組織隔離
所以蒸後大都是表面起泡，
切開饅頭，狀似「鵝肝」、組織細膩、口感偏硬。
避免「鵝肝狀」的起泡，應加快饅頭發酵速度，
1、增加酵母用量：酵母用量應隨天氣變化而增加
2、麵糰也不要太硬：麵糰太硬也會影響發酵速度，
3、延長發酵時間：冬天發酵慢，後發時間也應延長
4、用輔具幫助發酵：使用發酵箱、烤箱、加蓋厚布…. 等
一般饅頭常出的狀況，都發生在換季的時候，(春入夏、秋換冬)
就如同我們的感冒，也都發生在換季的時候，特別容易感冒
冬天不比夏天，冬天發酵較慢，饅頭容易起泡，
因為發酵較慢，麵糰組織結構紮實，
所以應增加酵母用量，攪拌時用溫水，
多加些保溫設施，以確保饅頭的發酵。
夏天也不比冬天，夏天發酵快，饅頭容易皺縮，
發酵快麵糰組織結構鬆散，攪拌時可加些冰水，
減少發酵時間，以隱定饅頭的發酵。
＃饅頭表面起泡，皆因發酵太慢，靜置時間不足而引起！
＃饅頭表面皺縮，皆因發酵大快，靜置時間過久而發生！
＃事先掌握季節變化，提早防範，就能減少失敗！
就在明天！就在明天！
期待已久的《細說饅頭》開跑了！
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