九層糕變硬的八卦，Yahoo名人娛樂都在討論

昨天睡午覺前說好要出去吃飯，睡醒賴在床上不想動，靠在他的肩膀上，我又問一次:「下雨了耶!!晚餐去吃什麼好呢?」我們想了老半天，工程師竟然都不說話，我試探的問了一下:「還是在家裡吃?」

他竟然說好!!!嗚~~我想出去吃美食呀!!幹嘛問呀！

只好認命地起床準備，冷藏拿出早上買的2隻去骨仿雞腿，老闆很貼心，幫我一隻雞腿裝一袋，一個袋子我撒進1.5小匙(鹽巴罐裡的小湯匙)的鹽、白胡椒粉，再倒一些米酒，隔著袋子搓揉2分鐘後先靜置，開始處理甜不辣湯。

早上買的仿雞腿我請老闆幫我去骨，用一半的雞腿骨來煮湯，加上一顆白菜燉煮約10分鐘後陸續加入油豆腐、甜不辣、豬血糕、竹輪、魚餃....

煮湯的同時，把醃好的雞腿放進大的碗公裡加上10顆拍碎的蒜頭，用一杯水放大同電鍋蒸。

接著把已經退冰的龍虎斑魚拿出來，老闆寄來的時候已經幫我把魚用真空包裝處理好，只要退冰就能下鍋，超方便的!!用麻油爆薑片，加上蒜頭，把魚塊倒入，加上一些米酒去腥味，倒入一些醬油膏、一點水拌炒，蓋上鍋蓋燜煮2分鐘，打開鍋蓋拌炒到湯汁變得濃稠，加入蔥段和九層塔炒一下就能盛盤。

大同電鍋跳起來，把雞腿翻面，外鍋再加一杯水，再蒸一次。

準備一個碗公，裝半碗蔥花、5顆蒜頭切碎、一些紅蔥頭、一些九層塔，一匙鹽、一些白胡椒，在乾淨的炒鍋裡倒入5大匙的香油用中火加熱，直到冒煙，把熱好的香油倒入碗公中，立刻攪拌均勻，香噴噴的油蔥醬就完成了。(影片放留言)

再炒一盤水蓮，油鍋加熱後加入蒜頭稍微拌炒，加入洗淨剪成小段的水蓮，加一點米酒拌炒，加上一點柴魚粉、鹽巴後炒勻就能上桌了。

最後把蒸好的雞腿拿出來切塊，淋上兩大匙的油蔥醬，

呼~~半個小時完成三菜一湯，工程師說龍虎斑用炒的也很好吃，魚肉不會因為煮湯煮太久而變硬，用炒的很入味，肉質Q彈，工程師不挑食，但是能讓他稱讚真的不容易呀!!

蔥油雞雖然沒有放水，但是蒸出來卻有半碗雞湯，加入蔥油醬拌飯很好吃，2隻雞腿吃光光哩~~

快告訴我基隆台北哪裡有好吃的餐廳，我要來多收集幾家餐廳的資訊，下次討論要出去吃什麼的時候要趕緊說，不然就又得煮飯了，哈~~

昨天雞腿切得不漂亮，我用之前的照片呀~~

太妃杏仁塔

太妃杏仁塔的太妃糖風味，屬於軟質的乳脂太妃糖口感，非常接近我們小時候所喜歡的牛奶糖滋味，不過硬，不過軟，不甜不膩，不磕牙，不黏牙，搭配回潤的杏仁塔皮與豐富杏仁果，每一口都飽含著杏仁所擁有的至美滋味。
◼︎ ◼︎ ◼︎

分離式金屬塔模：直徑24cm，高度2cm
塔皮烘焙溫度： 上下溫170°C
塔皮烘焙時間： 盲烤20分鐘 + 裸烤7分鐘
可完成 1個直徑24cm太妃糖杏仁塔（不會剩料）
◼︎ ◼︎ ◼︎

【太妃杏仁塔 食材】（以食材使用順序列出）
～ 塔皮 食材_冷藏溫度 ～
• 中筋麵粉： 75g
• 杏仁磨成的細粉（馬卡龍粉）： 15g
• 純糖粉： 30g
• 鹽： 1小撮
• 無鹽奶油，切小塊： 45g
• 雞蛋蛋汁： 15g

～太妃杏仁塔 內餡食材_室溫溫度～
• 整顆杏仁與杏仁角： 250g
• 無鹽奶油： 90g
• 細砂糖： 100g
• 蜂蜜： 2大匙
• 全脂鮮奶： 50ml
• 低筋麵粉： 45g
• 杏仁磨成的細粉（馬卡龍粉）： 70g
• Amaretto杏仁利口酒： 20ml

◼︎ ◼︎ ◼︎

【塔皮 製作步驟1/2】
**可以手動方式製作，或是，使用食物調理機。解說食物調理機製作方式**

1.）使用食物調理機，調理刀裝置。容器中，陸續加入中筋麵粉 + 杏仁磨成的細粉 + 純糖粉 + 鹽 。以中高速操作約20～30秒，讓食材均勻混合。

2.）加入冷藏溫度的無鹽奶油切薄片或切小塊，中高速操作。方式：開3～5秒，關；再開3～5秒，關。連續幾次，直到食材混合成粗砂礫質地。

3.）全蛋先打散後秤重取15g加入奶油粉團。中高速操作。方式：開3～5秒，關；再開3～5秒，關。重複動作。七成的食材成為團就可以停止。

4.）取出麵團後用手略微翻壓成團，讓所有食材成為一個麵團，整形成圓形，直徑約18～20公分的麵餅狀。** 塔皮操作越少越好，完成的塔皮才有酥與鬆的口感。九成均勻就算完成，避免過度操作。

5.）完成的塔皮麵團，包上保鮮膜，冷藏靜置30～60分鐘。

** 麵團靜置20分鐘後，預熱烤箱，170°C，上下溫。 **
◼︎ ◼︎ ◼︎

【塔皮 製作步驟 2/2】
1.）分離式烤模抹非常薄的奶油，並撒少許麵粉。* 食材份量外。*

2.）工作檯上與擀麵杖上篩上少許麵粉，先將塔皮麵團用擀麵杖壓出“米”字形狀後，開始擀平。** 圓形塔皮擀開的方式：從中央往上擀，回到中央點，再從中央往下擀。右轉或是左轉15°（看自己的習慣），再次從中央往上擀，回到中央點，再從中央往下擀。（這是圓形塔派皮的擀法）。重複動作一直到塔皮達到理想的直徑。**

3.）塔皮擀平後入模，塔皮的厚度約為2～3mm。確實壓平底部塔皮。圍邊部份，要確實讓塔皮貼緊塔模，盡可能保持厚薄均勻，用小刀，由內往外，切除多餘的塔皮。*我的塔模高度2.0公分。 *

4.）確實壓平，底部與圓邊都要直接貼在烤模上。送入冰箱冷藏，進行第二次冷藏鬆弛15分鐘。

5.）鬆弛完成，用叉子在底部叉出孔洞。**請不要忘記。有通氣孔，底部塔皮比較容易均勻受熱。**

6.）塔皮盲烤：塔皮上先舖揉皺的烘焙紙，放入重石（利用家裡的白米，紅豆也可以）。確實舖平舖密。入爐烘焙。
◼︎ ◼︎ ◼︎

【塔皮烘焙】
◦ 塔皮烘焙溫度： 上下溫，170°C。
◦ 盲烤塔皮烘焙時間： 20分鐘 *盲烤：壓重石。
◦ 裸烤塔皮烘焙時間： 7分鐘 *裸烤：去除烤紙與重石。

◦ 直到塔皮均勻上色，呈淡淡的金黃色。就可以出爐。出爐後，連塔模靜置在網架上冷卻。
◼︎ ◼︎ ◼︎

【太妃杏仁內餡 製作步驟 】
1.）整顆杏仁與杏仁角，烤盤上舖烤紙，在烤箱中以165°C，烘焙約8分鐘，烤出香氣，略微上色即可。出爐後，部份整顆的杏仁可以切大顆粒。

2.）中火加熱厚底的鋼鍋，先放入無鹽奶油加熱融化成液態。*建議不要使用暗色底面的鍋子，因為不容易看出太妃糖的色澤變化。

3.）在融化奶油中，依序加入：細砂糖，蜂蜜，鮮奶，低筋麵粉，杏仁磨成的細粉。中火加熱，用矽膠攪伴棒慢慢畫圈幫助食材混合，避免焦底。直到所有食材融化成濃稠的太妃糖質地。**注意加熱的程度，完成的太妃糖是淡褐色的牛奶糖色澤。過度加熱太妃糖的水份揮發，質地會變硬，色澤會轉為深褐色，過度的熬煮會讓太妃糖產生不宜人的苦味。**

4.）加入所有烤香的杏仁。拌合均勻就可熄火。

5.）熄火後，加入杏仁利口酒，略微拌合，完成內餡製作。
◼︎ ◼︎ ◼︎

【組合步驟 】
1.）將太妃杏仁內餡填入冷卻的塔皮中。

2.）仔細鋪平後，抹平表面。

3.）入爐烘焙。連塔模一起，不除模；放在鋪上烤紙的大烤盤上。**使用烤紙是為了怕太妃糖在加熱時會溢出烤模而引起焦臭與黏著。**
◼︎ ◼︎ ◼︎

【烘焙 + 閉爐 + 出爐 + 靜置 + 冷卻 + 冷藏】
◦ 烘焙溫度： 170°C，上下同溫。
◦ 烘焙時間：約30分鐘。
◦ 閉爐時間：15分鐘。
◦ 烤箱中層，烤模放在烤盤上。

閉爐：烘焙完成後，烤箱熄火，將杏仁塔留在烤箱中慢慢降溫固定。閉爐時間約15分鐘。

出爐後，靜置在網架上，必須等完全冷卻後，才能放入保鮮盒中。脫模動作只能在太妃杏仁塔完全冷卻後才能操作。 **理由：完全冷卻之前，太妃杏仁內餡尚未固定，質地是流質的軟體，過早脫模，會讓塔皮與內餡分離。**
◼︎ ◼︎ ◼︎ ◼︎ ◼︎

【心得筆記】
*
杏仁磨成的細粉，無論使用帶皮或是脫皮杏仁磨成的細粉都可以。使用脫皮杏仁磨成的細粉，完成的成品色澤比較淡。可以使用一般用於製作馬卡龍的杏仁粉。
*
製作塔皮要使用糖粉。完成的成品有讓人喜愛的細緻度。
*
製作塔皮也可以使用低筋麵粉。麵粉中的麵筋能給予塔皮所需要的韌性、結構與彈性，並且能夠將其他的食材結合成團。希望完成理想的塔派皮，需要使用有點筋度的麵粉，中筋麵粉是個比較好的選擇。麵粉中的麵筋，可以讓塔派皮有彈性，也更有支撐力與結構力。筋度比較低的蛋糕麵粉（cake flour）與糕點麵粉（pastry flour），比較不適合用於塔派皮的製作。
*
塔皮經過盲烤與裸烤之後，塔皮會內縮約2～3mm，是正常現象。
*
塔皮底部凹凸不平，塔皮邊緣下陷變形，有可能是以下的原因：
◦ 塔皮的厚薄不一
◦ 塔皮入模時整形手法需要加強
◦ 塔皮沒有經過冷藏鬆弛
◦ 塔皮鬆弛的時間不足
◦ 在製作塔皮時底部所使用的手粉過多
◦ 塔皮盲烤前沒有先叉氣孔
◦ 氣孔的密度與氣孔間的間距也有影響
◦ 所使用的重石不足，不夠重，不平均，顆粒太大⋯⋯
◦ 所使用的麵粉
*
希望塔皮保持較長時間的酥美口感，適合這個食譜的，可以使用蛋白做所謂的塔皮隔離動作：蛋白先打散，用矽膠刷將蛋白刷在完成裸烤的塔皮上，來回刷兩次，再次入爐烘焙約5分鐘。
*
以全脂鮮奶製作的太妃糖，比起使用鮮奶油或是煉奶製作的太妃糖，一樣保持應有的乳脂香氣，脂肪成分較低，甜度較低，並且有更棒的柔軟度，化口感與韌度。
*
內餡中所使用的杏仁利口酒，可以省略，或是使用半小匙杏仁精取代。必須等餡料完成製作，離火後，再加入杏仁利口酒，經過高溫烘焙，酒精會揮發，杏仁酒中的甜美香氣會留下來，是太妃杏仁塔的重要香料。
*
完成的太妃杏仁塔如果因為溢出的太妃糖的緣故而無法脫模，只需要用小刀小心劃開太妃糖黏著住烤模的地方，就可以脫模。
*
利用堅果製作的甜塔，屬於保存期較長並可以室溫保存的塔派。
*
體會塔派皮揉合內餡的好味道，應該要給予太妃杏仁塔所需要的48小時熟成時間。等待熟成時，必須放在能夠密封加蓋的容器中，例如大的金屬餅乾盒。
*
依食譜所完成的太妃杏仁塔，放入加蓋的餅乾盒中，在24°C以下室溫保存，至少能保存1週的時間。如希望冷凍保存太妃杏仁塔，冷凍前要經過兩層鋁箔紙，確實隔離包裝後，再放入塑膠袋中放入冷凍室，保存期限可達四週時間。解凍時，應該先移往冷藏室緩緩回溫，再回復室溫，才是保持好滋味的正確方法。
*
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#太妃杏仁塔
#奧地利寶盒家庭烘焙食譜

太妃杏仁塔

太妃杏仁塔的太妃糖風味，屬於軟質的乳脂太妃糖口感，非常接近我們小時候所喜歡的牛奶糖滋味，不過硬，不過軟，不甜不膩，不磕牙，不黏牙，搭配回潤的杏仁塔皮與豐富杏仁果，每一口都飽含著杏仁所擁有的至美滋味。
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分離式金屬塔模：直徑24cm，高度2cm
塔皮烘焙溫度： 上下溫170°C
塔皮烘焙時間： 盲烤20分鐘 + 裸烤7分鐘
可完成 1個直徑24cm太妃糖杏仁塔（不會剩料）
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【太妃杏仁塔 食材】（以食材使用順序列出）
～ 塔皮 食材_冷藏溫度 ～
• 中筋麵粉： 75g
• 杏仁磨成的細粉（馬卡龍粉）： 15g
• 純糖粉： 30g
• 鹽： 1小撮
• 無鹽奶油，切小塊： 45g
• 雞蛋蛋汁： 15g

～太妃杏仁塔 內餡食材_室溫溫度～
• 整顆杏仁與杏仁角： 250g
• 無鹽奶油： 90g
• 細砂糖： 100g
• 蜂蜜： 2大匙
• 全脂鮮奶： 50ml
• 低筋麵粉： 45g
• 杏仁磨成的細粉（馬卡龍粉）： 70g
• Amaretto杏仁利口酒： 20ml

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【塔皮 製作步驟1/2】
**可以手動方式製作，或是，使用食物調理機。解說食物調理機製作方式**

1.）使用食物調理機，調理刀裝置。容器中，陸續加入中筋麵粉 + 杏仁磨成的細粉 + 純糖粉 + 鹽 。以中高速操作約20～30秒，讓食材均勻混合。

2.）加入冷藏溫度的無鹽奶油切薄片或切小塊，中高速操作。方式：開3～5秒，關；再開3～5秒，關。連續幾次，直到食材混合成粗砂礫質地。

3.）全蛋先打散後秤重取15g加入奶油粉團。中高速操作。方式：開3～5秒，關；再開3～5秒，關。重複動作。七成的食材成為團就可以停止。

4.）取出麵團後用手略微翻壓成團，讓所有食材成為一個麵團，整形成圓形，直徑約18～20公分的麵餅狀。** 塔皮操作越少越好，完成的塔皮才有酥與鬆的口感。九成均勻就算完成，避免過度操作。

5.）完成的塔皮麵團，包上保鮮膜，冷藏靜置30～60分鐘。

** 麵團靜置20分鐘後，預熱烤箱，170°C，上下溫。 **
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【塔皮 製作步驟 2/2】
1.）分離式烤模抹非常薄的奶油，並撒少許麵粉。* 食材份量外。*

2.）工作檯上與擀麵杖上篩上少許麵粉，先將塔皮麵團用擀麵杖壓出“米”字形狀後，開始擀平。** 圓形塔皮擀開的方式：從中央往上擀，回到中央點，再從中央往下擀。右轉或是左轉15°（看自己的習慣），再次從中央往上擀，回到中央點，再從中央往下擀。（這是圓形塔派皮的擀法）。重複動作一直到塔皮達到理想的直徑。**

3.）塔皮擀平後入模，塔皮的厚度約為2～3mm。確實壓平底部塔皮。圍邊部份，要確實讓塔皮貼緊塔模，盡可能保持厚薄均勻，用小刀，由內往外，切除多餘的塔皮。*我的塔模高度2.0公分。 *

4.）確實壓平，底部與圓邊都要直接貼在烤模上。送入冰箱冷藏，進行第二次冷藏鬆弛15分鐘。

5.）鬆弛完成，用叉子在底部叉出孔洞。**請不要忘記。有通氣孔，底部塔皮比較容易均勻受熱。**

6.）塔皮盲烤：塔皮上先舖揉皺的烘焙紙，放入重石（利用家裡的白米，紅豆也可以）。確實舖平舖密。入爐烘焙。
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【塔皮烘焙】
◦ 塔皮烘焙溫度： 上下溫，170°C。
◦ 盲烤塔皮烘焙時間： 20分鐘 *盲烤：壓重石。
◦ 裸烤塔皮烘焙時間： 7分鐘 *裸烤：去除烤紙與重石。

◦ 直到塔皮均勻上色，呈淡淡的金黃色。就可以出爐。出爐後，連塔模靜置在網架上冷卻。
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【太妃杏仁內餡 製作步驟 】
1.）整顆杏仁與杏仁角，烤盤上舖烤紙，在烤箱中以165°C，烘焙約8分鐘，烤出香氣，略微上色即可。出爐後，部份整顆的杏仁可以切大顆粒。

2.）中火加熱厚底的鋼鍋，先放入無鹽奶油加熱融化成液態。*建議不要使用暗色底面的鍋子，因為不容易看出太妃糖的色澤變化。

3.）在融化奶油中，依序加入：細砂糖，蜂蜜，鮮奶，低筋麵粉，杏仁磨成的細粉。中火加熱，用矽膠攪伴棒慢慢畫圈幫助食材混合，避免焦底。直到所有食材融化成濃稠的太妃糖質地。**注意加熱的程度，完成的太妃糖是淡褐色的牛奶糖色澤。過度加熱太妃糖的水份揮發，質地會變硬，色澤會轉為深褐色，過度的熬煮會讓太妃糖產生不宜人的苦味。**

4.）加入所有烤香的杏仁。拌合均勻就可熄火。

5.）熄火後，加入杏仁利口酒，略微拌合，完成內餡製作。
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【組合步驟 】
1.）將太妃杏仁內餡填入冷卻的塔皮中。

2.）仔細鋪平後，抹平表面。

3.）入爐烘焙。連塔模一起，不除模；放在鋪上烤紙的大烤盤上。**使用烤紙是為了怕太妃糖在加熱時會溢出烤模而引起焦臭與黏著。**
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【烘焙 + 閉爐 + 出爐 + 靜置 + 冷卻 + 冷藏】
◦ 烘焙溫度： 170°C，上下同溫。
◦ 烘焙時間：約30分鐘。
◦ 閉爐時間：15分鐘。
◦ 烤箱中層，烤模放在烤盤上。

閉爐：烘焙完成後，烤箱熄火，將杏仁塔留在烤箱中慢慢降溫固定。閉爐時間約15分鐘。

出爐後，靜置在網架上，必須等完全冷卻後，才能放入保鮮盒中。脫模動作只能在太妃杏仁塔完全冷卻後才能操作。 **理由：完全冷卻之前，太妃杏仁內餡尚未固定，質地是流質的軟體，過早脫模，會讓塔皮與內餡分離。**
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【心得筆記】
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杏仁磨成的細粉，無論使用帶皮或是脫皮杏仁磨成的細粉都可以。使用脫皮杏仁磨成的細粉，完成的成品色澤比較淡。可以使用一般用於製作馬卡龍的杏仁粉。
*
製作塔皮要使用糖粉。完成的成品有讓人喜愛的細緻度。
*
製作塔皮也可以使用低筋麵粉。麵粉中的麵筋能給予塔皮所需要的韌性、結構與彈性，並且能夠將其他的食材結合成團。希望完成理想的塔派皮，需要使用有點筋度的麵粉，中筋麵粉是個比較好的選擇。麵粉中的麵筋，可以讓塔派皮有彈性，也更有支撐力與結構力。筋度比較低的蛋糕麵粉（cake flour）與糕點麵粉（pastry flour），比較不適合用於塔派皮的製作。
*
塔皮經過盲烤與裸烤之後，塔皮會內縮約2～3mm，是正常現象。
*
塔皮底部凹凸不平，塔皮邊緣下陷變形，有可能是以下的原因：
◦ 塔皮的厚薄不一
◦ 塔皮入模時整形手法需要加強
◦ 塔皮沒有經過冷藏鬆弛
◦ 塔皮鬆弛的時間不足
◦ 在製作塔皮時底部所使用的手粉過多
◦ 塔皮盲烤前沒有先叉氣孔
◦ 氣孔的密度與氣孔間的間距也有影響
◦ 所使用的重石不足，不夠重，不平均，顆粒太大⋯⋯
◦ 所使用的麵粉
*
希望塔皮保持較長時間的酥美口感，適合這個食譜的，可以使用蛋白做所謂的塔皮隔離動作：蛋白先打散，用矽膠刷將蛋白刷在完成裸烤的塔皮上，來回刷兩次，再次入爐烘焙約5分鐘。
*
以全脂鮮奶製作的太妃糖，比起使用鮮奶油或是煉奶製作的太妃糖，一樣保持應有的乳脂香氣，脂肪成分較低，甜度較低，並且有更棒的柔軟度，化口感與韌度。
*
內餡中所使用的杏仁利口酒，可以省略，或是使用半小匙杏仁精取代。必須等餡料完成製作，離火後，再加入杏仁利口酒，經過高溫烘焙，酒精會揮發，杏仁酒中的甜美香氣會留下來，是太妃杏仁塔的重要香料。
*
完成的太妃杏仁塔如果因為溢出的太妃糖的緣故而無法脫模，只需要用小刀小心劃開太妃糖黏著住烤模的地方，就可以脫模。
*
利用堅果製作的甜塔，屬於保存期較長並可以室溫保存的塔派。
*
體會塔派皮揉合內餡的好味道，應該要給予太妃杏仁塔所需要的48小時熟成時間。等待熟成時，必須放在能夠密封加蓋的容器中，例如大的金屬餅乾盒。
*
依食譜所完成的太妃杏仁塔，放入加蓋的餅乾盒中，在24°C以下室溫保存，至少能保存1週的時間。如希望冷凍保存太妃杏仁塔，冷凍前要經過兩層鋁箔紙，確實隔離包裝後，再放入塑膠袋中放入冷凍室，保存期限可達四週時間。解凍時，應該先移往冷藏室緩緩回溫，再回復室溫，才是保持好滋味的正確方法。
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#太妃杏仁塔
#奧地利寶盒家庭烘焙食譜

夜燈照，霓虹光，紅妝女郎樓下看，街上幾個人兒盪，紅車舉旗四處闖。鬧市的深夜如此耐人尋味，彷彿誰也殺不掉那生機。
日出而作者要不早已安睡；要不就如街上幾檔食肆般，洗洗刷刷，準備關門歸家。
日入而作者又豈止艷娘與司機，正如弼街這一家小店，才剛亮起了燈。
招牌上的射燈保持晦暗，隱約見到是深棕色雲石底配以「金華冰廳」四個金燦大字，
這個色樣顯然是老舊款式，對了，這是一家有四十六年歷史的老店。
越過前方賣麵包的小檔口，穿過舊式的玻璃雙門，又是一片漆黑，這裏似乎是小店的食廳，
還未來得及察看，後方盡頭處便傳來鏗然之音，只見有兩至三名男人於該處搬來弄去，揉揉眼睛細看，
他們手執的正是一疊生鐵焗盤，一股溫熱，正瀰漫着整間冰廳。

老舊的巧手
這是一間長方小店，前鋪為外賣麵包檔及食廳；後鋪為水吧、廚房及麵包工場。凌晨兩時，幾位師傅正在工場內準備製作麵包。工場地方不大，僅僅容得下三位師傅，裏面只有一張偌大的搓粉桌，銀鐵色的雪櫃以及裏邊殘舊的大焗爐，唯一的機器就是大攪拌機。工場內較為主導的，是一位已在此工作十數年的老師傅，他邊把攪拌機整理好，邊謂：「我哋嘅麵包用舊式做法，盡量用人手製作，好多準備功夫㗎。」以「我們」稱呼小店，可見其歸屬感之大，對於自己所做的麵包，他十分自豪，尤其是接下來要製作的菠蘿包。
小店習慣用老方法製作，不加化學劑，他先倒入麵粉，這是來自香港的九龍麵粉廠的麵粉，本地有名，再加入糖及豬油。他把豬油遞上，見豬油呈雪白色，指目前最好的豬油，來自荷蘭，豬油對麵包而言十分重要，質量次一點都已經大有不同，坊間很多麵包店都用台灣豬油，做出來的味道及鬆化度都不理想。接着，又加入雞蛋及奶，多用些雞蛋的話，麵包會更鬆軟美味，千萬不要吝嗇材料，不然就不好吃了，這是老師傅的原則。
待機器把材料攪拌成一個麵糰，師傅即撒一把麵粉於桌子上，再把麵糰放上。除了機器做麵糰，其餘步驟都要以人手做。三位師傅並排於桌前，先把麵糰捏成長條，再分成幾份搓成一個個圓形，三人一個勁兒地搓，不消一會兒就將圓麵糰整齊地放在盤上，好讓它們發大，這個過程就是發酵。發酵需時一至兩小時，發酵不足的麵包會又硬又實；發酵太久麵包又會如同空氣般，沒有質感。他把一根指頭壓下去麵糰上，只見它立即回彈至圓形，他解釋，倘若麵包用料不足便會塌下去；若加入添加劑的話，麵糰同樣會扁塌。
麵糰發酵期間，老師傅又開始製作菠蘿皮。加入麵粉、豬油、奶粉、雞蛋及砂糖，僅此而已。攪好的皮料偏黃色，不如麵糰般有彈性。將皮料用鈍刀壓成皮狀，薄不好，厚不好，均勻就最好，這就講求手感及經驗。於發大了的麵糰上噴上開水，好讓菠蘿皮黏附於麵包上，接着塗上蛋漿讓麵包能更好地上色，便將一盤盤的麵包推入焗爐，焗十八至二十分鐘，其間要轉爐。菠蘿包顏色要呈金黃，皮裂適當，不能過多，不然一咬下去表皮就會碎掉。
待麵包出爐之時，師傅就要開始製作酥皮蛋撻，這是小店最難做的食品，很多功夫。首先要把酥皮打起，白色的是酥皮，較有彈性，材料十分簡單，就只有豬油及麵粉這兩種食材。黃色的則是水皮，材料有雞蛋及奶粉，質感較軟。酥皮及水皮疊起來，就是一層層酥軟的效果。師傅先於桌上放上酥皮，將之用「酥槌」壓成長扁狀，再放上水皮，把酥皮包着水皮後再摺疊，重複至整塊酥皮都按壓均勻，分佈平均。
見老師傅動作輕柔，看着覺得輕鬆，其實十分辛苦，所有的手力都用陰力，他邊搥打邊訴苦：「呢個酥槌用咗十幾二十年，好重㗎！有幾磅重，一天打幾十次，好攰㗎！」語畢，把打好的酥皮切成四份，放到雪櫃中。待其變硬後，又再取出搥打，即可倒模。倒模後，要將酥皮平均地按壓於鐵模上，再倒入用雞蛋、糖及奶所製成的蛋漿，只要分量適當，蛋漿就會滑。完成後放入焗爐焗一焗，同樣是焗至金黃色。打開焗爐，酥香頓時撲鼻而來，同時告知時已六時半，麵包準時發售。


昔日的苦頭
踏出工場，水吧、廚房以及食廳已經亮了燈。兩三位樓面阿姐已經穿戴好圍裙就位。「睇住啊！菠蘿包出爐啦！睇住啊！」一位短髮阿姐高舉雙手，將一盤新鮮熱辣的菠蘿包托在頭頂上，由工場步出玻璃門外的麵包檔。只見麵包檔前站着一位束髻端莊的婦人，看其架勢就知是老闆娘，人稱「陳太」。既然員工眾多，為何尚要堅持每日到店裏親力親為？她邊把出爐麵包整齊放到門口的麵包櫃內，邊笑說：「每日我返工都有呢個感覺，希望透過呢度，令人感覺到仲有個有人情味嘅地方，大家互守互望。」有此想法，就是源自老闆陳生開店的一個概念。
老店於一九七三年開辦，當時大牌檔開始漸少，演變成偏向輕食的冰室盛行，其實就是茶餐廳形式。陳生及陳太生活並不貧苦，開此冰廳，就是因為陳生一個好客的性格，他希望有一個地方，能經常讓朋友來坐坐聊聊天，聚一聚腳喝杯茶，於是想到開間冰室，並提出取客廳之意，改名為冰廳。小店當年因為牌照問題，不能大動爐火，故此都是賣些普羅大眾的輕食，西餅蛋糕、雞批、叉燒酥等，略為飽肚的都只有麵食。好賣的食物，就是至今仍然街知巷聞的菠蘿包及酥皮蛋撻。隨時代改變，小店的外貌及座位依然保持一樣，大部分食物也不變，只是為滿足客人而加插了飯類以及小炒，反正都以快為主。
畢竟是四十多年前，總有些不一樣。陳太說起當年，竟是一肚子辛酸。當年，全店都沒有女工，員工全是男人，甚至光顧的客人都以男性為主，其他食肆亦然。她以前也是一個全職主婦，不止如此，來自保守的家庭的陳太，到店裏工作前，因為父母不允許，故從來都沒有外出工作。至一九九七年後，兒女都送去英國讀書，不用湊仔的她因為無聊，就來店裏來幫忙。對她而言，着實是一個很大的轉變。到店裏來，方發覺原來與人相處十分困難，她翻了翻白眼：「我直情以四個字形容，啞口無言，我從來未接觸過咁多人，雙眼從未見過咁多嘢，人哋講乜我都唔知佢有咩意思。」起初數年，根本沒有員工會聽她說話。她請員工做事，他們則認為其毫無知識，甚至着他們下班前先把地掃乾淨，也沒有人願意。她笑言：「佢哋唔做，我做囉！我忍耐力都幾高㗎。」
其實，不止忍耐力，陳太本是有主見之人，她來這裏第一件事就是改賣麵包形式。她見無論客人買多少個麵包，員工都只用一個膠袋盛着，結果客人吃麵包時，要用手指夾着麵包，她認為不體面，於是提出一個麵包用一個袋子的做法。起初員工都不接受，她惟有站在外面看着，員工不按指示，她即開口阻止，堅持了數年，又得客人讚賞，故現已經成了習慣。遇到這些問題，陳太不會跟老公打小報告，她不屑：「我唔會，我一個人要打理一個家庭，一樣需要堅強，我鍾意人除咗用手，仲要用心去做，由我做起囉。」日久見人心，員工現時對她十分尊重，相處愉快，好些員工都跟隨她十年以上。
她自覺幸運，在此，學懂了很多東西，最大的改變，就是懂得去關心別人，她漾起笑意：「冇人教我，但我喺度感覺到客人好關心我，我唔舒服佢哋會知道，我自己感動，所以我先學識咗去關心人。」她終於了解，有些東西要在生活中磨練。
然而，她學懂了，人情卻漸消逝。以前客人間十分和睦，沒有人介意搭枱，一起坐後就會互相對答，但這些畫面漸漸在她眼中消失，她嘆口氣道：「講吓講吓，連早晨都唔想講啦。」這份人情不知何時失落了。只是，人情去，光陰同是。年紀漸老，很多事情都由不得她去主宰。事實上，她意識到自己不應該再工作了，腰痠背痛。但累積了四十多年的客人，跟在她身邊多年的員工，真的捨不得。日子一天一天地過，她沒有後悔把時間都投放在此，這家小店對她而言，是其成長的地方，彷彿這是她的家，只要每天立於家門前，守護着這份舊情，足矣。


採訪：黃寶琳
攝影：胡浩賢﹑謝本華

金華冰廳
地址：太子弼街47號
電話：2392 6830
營業時間：6:30am-11pm
詳情： http://bit.ly/2TUq00E

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