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<東京吃的傳統法國菜 ~ 代官山Restaurant PACHON>
時間跳回幾個月前，地點轉到我不常回去的東京。
這是剛好完成一個大項目的翌日，就趁工作小組要各散東西之前，來個小小的慶功宴吧。工作在晚上才完成，組員之一在另一天就要乘下午機離開，就選個地方吃午餐。來這裡，因為我想回來，也順道帶大家來吃吃。
今時今日，法國菜在日本已發展成另一很成熟的體系。不少年青日籍廚師善用日本優良食材，加上法式的烹調手法，成功展現了日系法國菜的風格，從這兩年的米芝蓮推介上是大幅「掃星」便可見一斑。反而想在這裡吃傳統法國菜相對來說就不太易，這裡就是少有的例子之一。
店子的主理人Chef Andre Pachon早在1970年已在日本工作，此後在這裡落地生根（當然就係因為識左日本妹啦）。1984年開立此店，至今已三十多年的歷史。店子就在代官山Hillside Road一旁的一幢小建築物地下，來的時候大廚正在門前巡視。跟他談了幾句，74歲的老人家還魄力十足充滿熱誠，我知這次是沒選錯地方了。
店子裝修平實，白檯布加上高靠背木椅子，檯上serving plate的圖案也是老式的。最矚目的還是設於餐廳後方的壁爐，據云資歷相當也是店內的鎮店之寶。旁邊埋滿木頭，不是裝飾這麼簡單。
午市餐牌由5,000円至10,800円，同時也可選晚市的四款餐牌。我交給組員選擇，選了六道菜Menu DECOUVERTE。熱熱的小圓包簡單好吃，我喜歡其「實在」的質感。先來的悅口小吃是椀豆慕絲，這是店子的招牌項目之一，口感柔滑而豆香味濃。配上一個小泡乎，簡單好吃。前菜是「季節の一皿」賣相非常精美，墊在牛油果卷下的是士多啤梨醬，甜中帶酸的味道帶來不錯的平衡。放在上面的兩只櫻花蝦，點點的鹹鮮香味也點綴得好。
再來就是龍蝦菜式，躺在白蘆筍上的龍蝦香味撲鼻，夾在外層的酥皮盒更是神來之筆。酥香而滿有牛油的香味跟鮮甜無比的龍蝦配合得很好。海鮮主菜送上來的還有煎真鯛魚，這裡的做法是以牛油煎得皮極脆，魚肉偏熟不過配合魚湯醬汁同吃也很不錯。以車厘茄及小黃瓜砌成的伴碟賣相及味道兼備，那小薯糰也做得好吃。
在這裡吃的肉類主菜不作他選，當然是爐烤項目（暖炉焼き ）。待者會在餐廳內的壁爐即烤，風味十足。一來就是三款肉，最好吃的就是來自法國的羊仔架，嫩滑肉香而火候恰可，令人回味。和牛柳肉質當然就是無敵軟嫩，而鴨胸肉就十級味濃，各擅勝長。值得一提的就是伴碟的脆薯格，炸得輕巧酥脆兼薯香味濃，差點吃到要追加。
其實此時已吃至十二分飽，但經理拿來一份我們沒法推卻的菜式，因為就是這裡的招牌菜豆燜肉cassoulet（カスレ）。這一味南法圖盧斯的地道菜式也同是Chef André PACHON的拿手好菜，以一瓦砵盛著白豆、鴨肉、血腸、肥肉去燜。亮點就在那燜得又稔又好吃的白豆。所以無論怎樣飽，大家也將之吃清。
吃過芝士盤（其實主要就是我吃），甜品就是簡簡單單的車厘子酥。伴在一旁的是開心果雪糕，好吃。以為完了？還未！因為隨著咖啡而來的就是陣容鼎盛的茶點車。當中六款茶點任選，甜牙齒當然快樂無比了。
吃得寫意的一頓午餐，喝罷杯中紅酒，好好的坐一會才結帳離開。清楚記得之後就是給自己的短短假期，心情是何等的悠閒。同是大項目之後，今天可要為未來幾個月的項目立即投入準備工作，明天可是「三連會」...
懷念那一刻的感覺，所以此時寫這個食評。
Restaurant PACHON Gloria Karman
#RestaurantPachon #FrenchCuisine #Michelin1Star #DaiKanYana #KCinTokyo
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2020.11.26
附近一家開業才一年多的法式料理店，那天與巴醬散步，帶著嚐鮮和探險心裡進入，店內只有兩夫妻在店內忙碌著，老公負責料理內場，老婆負責外場和所有甜點麵包的製作，店面不大，小小一間，連培根都手工製作，料理也是有滋有味，價格又不貴，一試成主顧。陸陸續續又帶朋友去，也常外帶甜點，一直想吃主餐Cassoulet (白豆燉肉)，但是都因為當場吃怕吃不完作罷，這日拜託阿巴外帶一份當晚餐。
查了食譜，#カスレ Cassoulet 是法國的鄉村料理，要先做油封鴨、接著跟白豆、羊肉（或豬肉）、番茄、香料燉煮，最後再放香腸，之後還要入烤箱，看起來製作起來好花時間呀！晚餐這一份約台幣六百，在這裡算是很貼心的價格。自己另外搭配一份尼斯沙拉、自家的鄉村麵包，再一份肉末番茄燉茄和兩杯好酒，疫情下，出不了門，在家也可以吃好喝好，我家也可以是小酒館。
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カスレ 在 ABC Cooking Studio Youtube 的評價
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フタは片手でかるがる開け閉めでき、料理によって圧力は２段階をチョイス。
クリプソ アーチなら、鶏肉のカスレも加圧時間わずか５分。
あっという間に本格的な料理が作れます。
毎日の料理にも、パーティにも大活躍間違いなしのＮＥＷ圧力なべに注目！
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こんにちは♪動画をご覧いただきありがとうございます。
この動画では、
3000本の中から東大生が選んだ（2019年7月22日放送）
「勉強に適したボールペン」で紹介されていた
ユニボール シグノ 307を紹介していきたいと思います。
色は赤黒青の3色で、
価格は200円+消費税ということで少しお高めですが、
とてもなめらかで耐水性・耐光性にとても優れています。
またインクのカスレがまったくないので、思考を邪魔すくことなく勉強をスムーズにすすめることができます。
個人的にはキャップ式のが好きですが、307に関しては
ブルーブラックが発売されたらストックするくらいだと
思います。
三菱鉛筆 ユニボール シグノ307
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カスレ 在 フランス料理_Syllabus_プロが教える簡単レシピ Youtube 的評價
「サロン・イナシュヴェ」で検索！酒井淳。元ハウステンボス / HUIS TEN BOSCH、デシネ・ラ・サヴール、ホテルニューオータニ、ホテルアークリッシュの総料理長を経てフードコーディネーターとして活躍中。素晴らしいフランス料理の腕と食材を活かす美のセンスをご覧ください。プロフェッショナルです。素材の味を活かした自然食料理をご覧ください。ナチュラルフレンチ
材料 4人分
乾燥白インゲン豆 100ｇ
ベーコン 200ｇ
鴨モモ肉コンフィ 200ｇ
ブーケガルニ(クローブ入り)
ニンニクみじん切り 1片
玉ねぎみじん切り 200ｇ
人参角切り 50ｇ
トマト 200ｇ
トマトペースト 30ｇ
グレス・ドワ 50ｇ
塩・胡椒 適量
グレス・ドワ 仕上げ用 適量
作り方
① 白インゲン豆を一晩水で戻し、塩を入れた湯で15分茹でる。
② 鍋にグレス・ドワを温め、ニンニク、玉ねぎ、人参をスュエし、トマトとトマトペーストを加え、白インゲン豆、ベーコン、焼いた鴨モモ肉、ブーケガルニ、水を加えパン粉を表面に厚めに塗し、グレス・ドワを掛け180℃のオーブンで20分煮込む。
③ ②を耐熱容器に移し、パセリパン粉を多めに振り掛け180℃のオーブンで更に10分煮込む。
※ アークリシュのテストでは台下オーブンで
