#魚漿夫婦 #生鯖魚真的很費工
要吃到鯖魚生魚片真的很不簡單 | https://bit.ly/3sloy8H
鯖魚生魚片最主要有兩個問題,一個是ヒスタミン(組織胺),另一個是アニサキス(海獸胃線蟲)。首先由於鯖魚胃裡面有很強的消化酵素,當鯖魚一死後,這些消化酵素很快就會把鯖魚的內臟融成液體,因此有時釣起來放了一段時間的鯖魚切開後,內臟就像水一樣流出來了。
這時候大多時候已經沒法生吃,很有可能會因為腐敗產生的組織胺導致海鮮過敏,甚至是蕁麻疹。而鯖魚內臟裡又有不少海獸胃線蟲,當內臟腐敗時,這些海獸胃線蟲就會跑到魚肉裡。雖然海獸胃線蟲的宿主不是人類,不過吃下去可是很不舒服的。
所以生鯖魚有幾個處理前提,首先就是趁活著的時候取出內臟,再用冷凍的方式殺死海獸胃線蟲。而鯖魚死得很快,因此這一道流程下來,還真的頗費功夫。
不過不少師傅說如果要在東京不遠處吃到生鯖魚的話,很推薦我來銚子觀音站這邊的丼屋七兵衛試試看,而且最好在秋冬之際,因為這時候的鯖魚肥得不得了。
丼屋七兵衛的生鯖魚丼並不便宜,約在1500円起跳。以這樣的價錢來說,在東京的市場內可以買到十條左右的鹽醃鯖魚。不過日本料理獨貴人工,這價格還算合理。那麼生鯖魚的味道如何,就分肚跟尾來說說。
生鯖魚並不像醋醃的一樣透亮雪白,而是有點透亮的粉紅。魚肚的部分吃起來並不油,倒是非常軟綿,飯上面有一點特殊的醬汁,襯出了本身的甘甜。
尾部有較多血合肉,包覆著一層細細的油脂,血合的部分滑順柔軟,但帶著一點點鹹鮮,一咬下時可以感受到輕微的阻力,質地細膩,鮮味明顯但不過頭,油脂芬芳帶著甘甜。個人覺得生秋刀能比擬,但更油更軟更大塊。
難怪日本人會說:「不要把秋天的鯖魚給兒媳婦。」
同時也有155部Youtube影片,追蹤數超過166萬的網紅/谷やん谷崎鷹人,也在其Youtube影片中提到,秋の味覚「生筋子」を使った超豪華なイクラ丼を作ってみました♪ プリン体にコレステロール、なかなかの身体へのダメージを受けましたけど夢をひとつ叶えることができました(笑) ⇩詳しいレシピはコチラ♪⇩ 〇イクラの醤油漬け ・みりん:酒を同割で鍋に入れ火にかけ 沸騰してきたら火をつけてアルコールを飛ばす...
アニサキス 在 Amusing movie MEGWIN TV Facebook 八卦
すげぇ腹痛いから病院行ったらオレの胃の中にアニサキスが!!
辛いぜMAJIDE
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アニサキス 在 Amusing movie MEGWIN TV Facebook 八卦
アニサキスによる食中毒は激しい腹痛、嘔吐を生じます。
絶対にマネしないでください。
【グロ注意】生のイカをコーラに付けると寄生虫が出てくるらしいから食べてみた
https://buff.ly/2CEu0gd
アニサキス 在 /谷やん谷崎鷹人 Youtube 的評價
秋の味覚「生筋子」を使った超豪華なイクラ丼を作ってみました♪
プリン体にコレステロール、なかなかの身体へのダメージを受けましたけど夢をひとつ叶えることができました(笑)
⇩詳しいレシピはコチラ♪⇩
〇イクラの醤油漬け
・みりん:酒を同割で鍋に入れ火にかけ
沸騰してきたら火をつけてアルコールを飛ばす
※苦味や雑味、アルコール臭をイクラにつけないためです♪
※ただ非常に多きな炎が上がります!
強火の状態で火をつけると簡単に天井まで届くくらいの炎があがりますので火事の危険性があります。
※もし同じ方法でされる場合は近くに可燃物がないことを確認して火加減は弱火か弱めの中火くらいにして少しずつ煮切ってください。また、いつでも消火できるように「鍋の蓋を手元に準備したうえで」点火をしてください^^;
※換気扇が非常に高温になりますのでご注意ください。
※火をつけずに煮切る場合はアルコールの香りがなくなるまで沸騰させてあげれば大丈夫です(#^^#)
・40℃程度のお湯に海水程度の濃度になるように塩を入れて
裂け目から筋子を開き軽くほぐす
※次の工程を楽にするためなので大雑把で大丈夫です♪
・一度ザルにあげる
・ボールにイクラと多めの塩を入れて熱湯(70~75℃くらい)を入れる
※イクラは80℃を超えると火が入って硬くなってしまうので70~75℃程度の熱湯を注いでください(#^^#)
※ぬるま湯でする方法や冷水でする方法、網を使う方法等、
イクラの解し方にはたくさんやり方がありますが、この方法だと一気に仕込みができるという利点と寄生虫関係のリスクを下げるという利点があるので個人的にオススメな方法です♪
・熱湯を入れたら菜箸でグルグルして筋を取り除く
※結構ガシガシ回しながら膜からイクラを引きはがしてあげてください♪
・一度ザルにあげる
・筋がおおまかにとれたら水を加えて残っている筋やゴミと一緒に水を捨てる
※膜が残っていると歯触りが悪くなるのと、せっかくのイクラが生臭くなってしまうので完全に膜がなくなるまで繰り返してあげるのがポイントです(#^^#)
※この時イクラが白くなりますが次の工程でまた赤く発色してきますので大丈夫です♪
・綺麗になったらザルにあげ10分程しっかりと水をきる
・イクラをタッパーに入れ、イクラが浸る程度の調味液を加えてから冷蔵庫で3時間程寝かせれば完成
※3時間くらいの漬け時間だとイクラの甘みが出てくれるので個人的にはこのくらいが好みです♪
※1晩漬けるとしっかりとした味わいになります♪
“豆知識”
料亭なんかではアニサキスのリスクを完全になくすために漬け終わった後に一度冷凍庫で凍らせてから提供するのが一般的みたいです(*´ω`*)
〇炊き込みご飯の下準備
・生姜を千切りにする
・エリンギを半分に切り切り込みを入れたら手で割く
・舞茸を小房に分けるように手で割く
・椎茸を傘と軸で分けどちらも手で割く
・人参を千切りにする
・サーモンを適当な大きさに切る
〇炊き込みご飯の本調理
・ごま油で生姜を炒めて香りが出たところにキノコ類を加えたら塩を振って水分を飛ばすように炒める
・サーモンに塩で下味をつけてごま油で焼く
・炊飯器に米、醤油、みりん、だし汁を普段の炊飯の時よりも少しだけ少ない水量まで入れてキノコ、人参を加えてから炊く
・ご飯が炊けたらサーモンと混ぜ合わせて完成です♪
〇仕上げ
混ぜ合わせたご飯にイクラをどっさりと乗せて
お好みで大葉や刻みのり、サーモンの刺身なんかを添えたら出来上がりです(*´ω`*)
最後までご視聴いただきありがとうございました(#^^#)
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「買えるバトルクラブ」12月6日(木)23:00~24:00
↓生放送URL↓
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失敗のできない生調理ということで不安ではありますが、お時間合いましたらご視聴いただければ幸いです!(^^)
、、今のうちから包丁を研いでおかねば、、!(笑)
↓今回の詳しいレシピはこちら!↓
~白子の下準備~
・血管や他の付着した内臓などを取り除きながら一口大にカット
※白子を切るのではなく筋を切るようにすると白子を傷付けずに綺麗に分けることができます🎵
・少し強めに塩を打ち酒を一回しかけたら熱湯を優しく注ぎゆらゆら15秒ほど泳がせる
・氷水にとり表面に浮いたぬめりなどを洗い落とす
※「霜降り」という下ごしらえの作業です
※塩はぬめりを落とすために、酒は臭みをとるために使用してます(^^)
~白子ポン酢~
・鍋底に気泡が出てくる温度(70~80℃)になったら白子を加え優しく泳がせるようにしながら約30秒湯がく
※白子は火を通しすぎると固くボソボソになってしまうのであまり高くない温度で優しく火を加えるのがオススメです(^^)
※ただ、タラは鯖やイカと同じようにアニサキスが寄生しやすい魚の代表なのでアニサキスが死滅する70℃以上をキープしてください(^^;
・湯がき終えたら氷水にとりキンキンに冷やす
・冷えたら水気を切りペーパーを敷いた容器に並べ上からさらに乾燥防止のペーパーを被せたら密閉し盛り付けまで冷蔵庫でしっかり冷やす
・白子を器に盛り、色が悪くならないよう縁からポン酢を注ぎお好みで刻みネギ、もみじおろし、柚子の皮等をあしらえば完成!
~白子の天ぷら~
・ヒダヒダの間にまでしっかりとまぶす気持ちで下衣(小麦粉)を打つ
・衣をつけたら180℃の油であげる
※僕のスキルが追い付いていないだけだとは思いますが個人的には170℃の油の方が揚げ色の管理がしやすくやりやすかったです(^^)
・衣がカリッとなり中からフツフツとした感覚が伝わってきたら揚げ上がり🎵
『OP音源』
↓beco様↓
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本日もご視聴いただきありがとうございました(#^^#)
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