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＃百味杭州-05.左庭右院潮汕牛肉鍋
我很愛潮汕牛肉鍋，因為這是大陸難得的清湯火鍋，也很像台南的溫體牛肉湯的感覺，之前在廈門的時候，潮汕牛肉鍋便宜又好吃，一盤肉才20~30人民幣，我們常常去吃！
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但杭州的物價真的不一樣呀！這裡的潮汕牛肉鍋一盤肉居然都是40~50人民幣！不過上桌前服務生都會表演『倒盤不掉』～把盤子翻過來，牛肉也會黏在上面黏得好好的，證明是鮮切的溫體牛呀！
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潮汕牛肉鍋的湯頭鮮甜清爽，用白蘿蔔燉煮的軟爛，且牛肉只要涮個『七上八下』就好！最好有點粉色的入口，口感最嫩最好吃了～
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我好喜歡潮汕牛肉鍋的湯，每次去都喝好多碗，去小料台拿一些蔥花和芹菜碎，灑在湯裡真的超香呀！好想知道潮汕牛肉鍋的湯頭怎麼煮的！
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假如在台灣想吃這類的火鍋，聽說臺北的『牛老大』口味不錯耶～有人吃過嗎？
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＃天冷就是要吃火鍋
＃我知道台灣現在很熱
＃但我們這裡又濕又冷呀現在
＜一碗95元的牛肉麵會很貴嗎？＞
最近新聞的食用安全問題，讓我開始在想，
台灣的人到底會走向這一步路還不是自己害的，
商人要賺錢、消費者要便宜，種種的情況下讓整個消費型態轉化成就是一場交易而已，誰管你吃下什麼安不安全？
多年前在我大學的時候，有一段時間在朋友的牛肉麵攤打工，朋友原本就跟著一位師傅在學做料理，直到找到人一起開店，朋友懷抱夢想跟我說：『要做出像小當家那樣夢幻美味，口耳相傳的牛肉麵出來造福人群，而且一定會讓我這貪吃鬼好吃到舌頭掉下來。』
為此朋友還特地跑到日本，以無條件不收薪水為由，去學日本人煮麵及精神跟料理態度，回國後陸續計劃開店其他相關事宜。
店開了一陣子，我就去幫忙打工，也順便免費天天吃牛肉麵，而且我是怎麼知道這家店的呢？因為我朋友忙開店忙到分身乏術，忘記跟我說店開在哪，有次跟同學出去逛街，餓了總要吃飯，同學說：『我帶你去吃一間很好吃的麵店。』
到了才發現一個熟悉又臃腫的背影，忙碌的拿著長筷熟練的煮著麵，
我說：『阿建，你店開在這喔！』
阿建：『幹，這樣都被你找到我喔。』
我們怎樣相遇不是重點，重點是他的麵就是好吃到我朋友介紹我去吃。
於是，他順勢要我幫他的忙，我就這樣踏入了煮麵的行列，
早上備料、中午煮麵、下午包餛飩備料、晚上收攤，我從不會到會全部都是他教的，廚師真的很嚴格，而且我朋友阿建講話就是賤總是愛損我又機車，在這順便損他一下，但是我就是為了中午那碗麵來的，賺多少對我來講真的不重要。
有天，來了一個業務，得知阿建新開的牛肉麵店，拿了一包詭異的粉末，
加水給我們試喝，那真是神奇的粉啊！我雖然自認不是饕客，但是也喝的出來是牛肉湯的味道，味道十分相似而且好喝，但是喝完真的會有口渴的感覺，還有吞下口那一霎那，其實是不順喉的也或許是我心理因素，業務好說歹說想要阿建買下那省成本的東西，那神奇的小粉末業務跟我們說平均煮下一桶高湯（跟我人半身高的桶子喔）只要成本３７元，這數字怎麼叫人不心動，又說哪家哪家店有買阿～生意好的不得了阿，老闆賺的笑呵呵，可是阿建草草打發那業務走之後，
阿建轉身過來一改講話很機車的態度非常認真的跟我說：『藍妮，你以後有機會開店的話，尤其是賣吃的，千萬不要買類似這種東西，那種只會提味而已，但是客人吃下的是全身的不健康，而且是慢性的會反應在身體上，我們賺錢可以賺的少，但是不可以賺的不安心。』
隨後他帶我走進廚房，那個打死他也不告訴我湯頭怎麼煮的廚房，
他只跟我說你看，我的湯頭煮了多久，大骨都煮到快化了，我都已經用這麼多成本來去做好每一碗湯，怎麼可以讓那業務同化我跟其他店？
我每天幾乎看到阿建的動作就是，試湯頭，煮湯頭，準備其他東西，
他每天都像小狗一樣東聞聞、西嘗嘗，就是要確定他的食材沒有問題，
可是，上門的客人有時候會嫌貴，說你們牛肉麵賣９５元，別人才賣多少，湯頭又沒有別人的香，或者是有的客人住附近的也會常講，你們價格開這麼高喔，那怎麼打的贏哪家哪家店，那家店好吃又便宜。
阿建總是笑笑的跟客人說：我們店的湯喔，是用大骨熬成的，成本壓不下來，賺也沒幾塊啦。
客人也會回阿：哪家店的湯不是熬煮的啦！就你們家的貴！！
這些對話聽在我耳裡，我知道，我知道熬煮這東西就是『你回家開瓦斯開個三個鐘頭不停的煮東西，看妳媽不打死你才怪。』
速成、速食文化，老早就在台灣人心裡根深蒂固，然後，為了跟同業競爭，節省成本，不擇手段，消費者所選擇的是便宜、快速、好吃，根本沒有人吃得出來食物的好壞，舌頭吃的全都是菜單右邊的價錢。
面對無知，眼不見為淨，吃下肚的是自己所選擇的不了解，反覆惡性循環，大者恆大，小店淘汰。
直到有一天，阿建跟我說：藍妮，你就做到這個月底好了，不是你做的不好，而是這股東不願意再繼續投資這一個月才利潤幾萬塊的店。
好吃的牛肉麵攤就這樣消失了！良心牛肉麵沒了，雖然說我就算去阿建家，打死要他包餃子、餛飩給我吃我還是吃的到，但是我比較想要的是朋友跟我吃下的健康及美味，那種朋友同一桌吃完拍拍屁股走人還順便評論一下食材的感覺。
我想問的是，一碗牛肉麵９５元你們還覺得貴嗎？
（這全部都是藍妮自己的經歷，如有雷同純屬巧合，我文字中可能有些用詞不當，請觀看的人不要太介意，還有我沒有要批評攻擊其他店家的意思，所以這裡不提供筆戰之類對話的空間，喜歡就分享出去，不要給我複製貼上，因為這樣很不尊重我，好歹我也是去打工換來這段經歷的，請自重。）
圖：牛肉麵，如果有影響請留言。
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【鳳梨苦瓜雞湯，甘甜湯頭秘密武器是酸梅乾】
天氣漸漸變熱啦～🔥
來碗清爽酸甜的「鳳梨苦瓜雞湯」吧！
不敢吃苦瓜的人也不要怕💪💪
阿慶教大家要怎麼「降低苦瓜的苦味」😎
保證湯頭超級甘甜！
特別的是阿慶還加入了一個秘密武器✨✨✨
讓整道湯品更加酸甜夠味，不用再添加調味料！
快一起來看看吧👇
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📍料理小教室📍
1大匙=15ml=15cc
1小匙=5ml=5cc
1飯碗=200cc
1洗米杯=150cc
◆需要的食材✍
材料：
✅新鮮鳳梨 270g
✅白苦瓜 430g
✅土雞 580g
✅酸梅乾 5g
✅蔭鳳梨醬 1罐(380g)
✅老薑片 7g
✅小魚乾 20g
調味料：
✅鹽巴(燙肉) 1小匙
✅冰糖(燙苦瓜) 1大匙
✅米酒(泡小魚乾) 2小匙
✅米酒(泡酸梅乾) 2大匙
✅水 3000cc
🍳阿慶師料理小筆記📝
1.雞肉清水洗淨後，以鹽水小火汆燙去除雜質
2.苦瓜去頭尾、去籽去膜並切塊，鳳梨也切成塊狀備用
3.將小魚乾泡米酒15分鐘再濾乾備用，梅子泡米酒備用
4.將切好的苦瓜放入鍋中，加入冰糖汆燙30秒
5.備一鍋滾水，倒入雞肉、小魚乾、苦瓜、醃鳳梨豆醬，待水滾後蓋鍋蓋(留小縫)小火燉煮15分鐘
6.最後再下鳳梨、薑片、梅子酒，以小火燉煮20分鐘即完成
#點開下方顯示完整資訊有完整食譜
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#家常料理
這是一道只有兩個步驟就能完成的湯品
但是相信我，很多人都不知道要怎麼煮才好喝
而且容我說一句
好喝的排骨湯絕對不是用電鍋就能煮出來的
我們需要火力及時間讓食物的精華充分熬煮出來
電鍋一樣能煮，但味道真的天差地遠
光湯頭的清澈度和入口感受到的濃郁度就差很大
喝過你就知道我在說什麼了
好喝的排骨湯絕對不是清澈透明的，而是白白濁濁的
要煮出一鍋好喝的排骨湯一定要記住兩個重點
1. 排骨一定要川燙後洗淨再下鍋
2. 用直火持續沸騰至少煮一小時以上
其實除了今天示範的排骨湯之外，像是羅宋湯、洋蔥湯、竹筍湯...
舉凡需要將食材味道熬煮出來的湯
都絕對不是一二十分鐘就能快速完成的
你可以煮出一鍋湯，但絕對不是煮出一鍋好喝的湯
以下分享我個人最習慣的料理方式
「白蘿蔔排骨湯」 的食譜及步驟
可根據自己的習慣做調整，料理沒有標準做法
希望你也會跟我一樣愛上做料理
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【所有食材皆可在全聯購入，品牌不限】
🔴食材及調味料如下
排骨 ...適量(沒有要燙蘿蔔的就直接冷水下鍋川燙)
白蘿蔔 ...適量(切小塊或片狀)
薑片 ...適量
🔵步驟如下
❶ 先煮一鍋熱水，將白蘿蔔下鍋川燙可以去一點生味，然後等待水再度滾後起鍋備用（覺得多餘你可以跳過），然後沿用原鍋加入排骨川燙至看不見血水(沒有要燙蘿蔔的就直接冷水下鍋)，起鍋後必須用冷開水或是過濾水反覆洗淨，直到看不見血水和雜質。
❷ 重新煮一鍋水，將薑片、白蘿蔔和排骨全部下鍋，蓋上鍋蓋開大火等待煮滾，煮滾後轉中小火，讓湯持續維持在沸騰狀態，煮1-1個半小時(至少要一小時)。
❸ 過程中可開蓋撈掉表面雜質，時間到之後用鹽巴調味即可上桌。（可依照個人喜愛加入白胡椒粉、香菜、芹菜...）
【蘿潔塔的廚房】一汁一菜：豬肉味噌湯（豚汁）。簡單一道湯，搭配飯吃超滿足。
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今天的 豬肉味噌湯（豚汁）太好喝了，我家女兒一直說明天還要吃這個湯，然後搭配白飯。
一鍋湯裡面有蔬菜、有肉，只要電鍋裡備有飯，一家人就能開開心的的在家享用。
塔塔一直想秉持這個理念，讓大家都能在家簡單吃就好，不僅吃得安心，也得到家的溫暖。
家裡只有一個人不滿這個湯，就是持家男了～～XD
持家男：為什麼都沒肉？？怎麼只有我討厭的紅蘿蔔？？
塔塔：有肉啊，只是大家都撈走了～ＸＤＤＤ哈哈哈.....
好囉唆喔，下次我給你一大塊肉不就好了？？？
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自從蘿潔塔廚房開始分享料理以來，都蠻希望大家能夠自己在家裡熬煮高湯來做料理，減少使用高湯塊或雞粉、味精來製作料理。
不過塔塔發現，平時大家都很忙碌了，如果做一道料理，還要先製作高湯，對家庭料理來說，會有些麻煩。
如果怕麻煩，可以使用高湯包代替，不過市面上有幾種高湯包，有的有添加人工甘味劑，不是很安心。
而有些柴魚高湯包一小包卻可以煮上一大鍋的甘甜湯頭？！
這部分大家可以在選購的時候看一下包裝，多比較一下。
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豚汁味噌湯 準備食材
味噌，四大匙
五花肉，150-250克
白蘿蔔，100克
紅蘿蔔，70克
鮮香菇，70朵
牛蒡，70克
蒟蒻，100克
豆腐，150克
蔥，兩支
水 1500ml
高湯包
調味料：
鹽巴、胡椒
醬油，0.5匙
清酒，兩大匙
味醂，1.5大匙
白麻油，適量
白芝麻，適量
作法：
1.先將五花肉切成小塊狀，加一點鹽巴胡椒抓醃一下，靜置。
2. 起一鍋1500ml 水，加入三包味樂家高湯包，加入味醂跟清酒， 煮滾後，小火烹煮10分鐘左右。
3. 備料。 牛蒡切成絲狀、紅蘿蔔切絲狀、白蘿蔔切絲狀，鮮香菇切成等量大小等份。蒟蒻切成格紋，並且切成三角形不規則狀，豆腐切丁。
4. 起鍋，入油，先將豬肉炒香，暫時取出鍋中的豬肉，接著原鍋放入紅蘿蔔、牛蒡、香菇，一起拌炒一下，放回剛剛的豬肉塊，拌炒均勻。
5. 先將湯中的高湯包取出來，將剛剛的炒料倒入剛煮好的高湯中，並且煮滾。煮滾後，撈起湯面上的浮渣。
6.放入蒟蒻跟白蘿蔔絲，加入一半的味噌。加入豆腐，煮滾後，小火煮10分鐘左右，關火。
7.加入剩下的味噌，最後醬油調味，撒上蔥花，關火。
8. 喜歡有點辣味，可以加一點七味唐辛子。
自從吃了台中萬*之後，一直對他們的湯頭黏黏不忘，可是價位不算便宜，也不能太常去吃，但是他們的湯超級好喝啦，好奇版上有沒有人有把他們的湯頭復刻 ... ... <看更多>
湯頭怎麼煮 在 怎麼煮麵的"湯頭"? (第2頁) - Mobile01 的八卦
ESQ wrote:喔!?似乎不錯但是請...如果不熬煮只加鹽巴味精醬吃起來應該狠死鹹吼@@?(恕刪)熬煮時不可以加鹽巴味精餐廳是天天熬一大鍋熬好擺著一天是不會壞還有熬牛肉湯頭 ... ... <看更多>