[#台味甜蜜蜜 / The Sweet Taste of Taiwan] 誰說只有台灣人才能詮釋台灣味？#亞洲最佳甜點主廚 賴思瑩訪談筆記 / How Asia’s Best Pastry Chef translates the flavours of Taiwan in her beautiful desserts - Interview with Angela Lai ( Taïrroir 態芮 )
昨日台灣餐飲界最大的新聞，莫過於亞洲50最佳餐廳（ Asia's 50 Best Restaurants）名單揭曉。台灣共有 祥雲龍吟Ryugin（46）、 JL Studio（26）、 logy（24，首次入榜）、 RAW（21）與 MUME（15）等五家餐廳上榜，另外還有一個極為驚喜的好消息，就是 Taïrroir 態芮 的甜點主廚，來自新加坡的 #賴思瑩（Angela Lai）榮獲「2021 亞洲最佳甜點主廚」（Asia’s Best Pastry Chef 2021）。
身為新加坡人，卻在一個以法式技法呈現台灣精神的餐廳工作，雖然過去早就是台灣通，Angela 還是得花大把精力將自己沈浸在本地的飲食文化中學習。不過外籍餐飲人的身份，卻讓她在觀察台灣事物時，有一分帶著新鮮感的目光與好奇心。她每回發想甜點，除了從自己過去的台灣飲食經驗出發，也經常查找資料、聽取團隊成員和朋友的分享，如果是沒有嘗過的食物，則會親自前往體驗。
#以甜點進行文化交流
以態芮 2020 年冬季菜單中的 「扉泥墨糬」為例，這個作品脫胎自「宜蘭麻糬米糕」。Angela回憶，「是外場的Nina跟我說的，她媽媽是宜蘭人。她說麻糬米糕只有宜蘭有，而且只有那一家有賣，宜蘭人都知道，我就特地去了一趟。」親自嚐過後，她被「奇妙的口感」觸動，決定把它做成甜點，「讓大家知道宜蘭有這個」。她以法式手法變化原始元素的口味和質地，由於想到「在台灣比較少吃到米布丁」，便嘗試「將花生打成花生醬、做成米布丁，上面撒上像綠豆糕做成的crumble（奶酥顆粒），鹹鹹甜甜的」；接著考慮「麻糬單吃可能有點無聊」，於是先將麻糬「煮到黏稠、再灌入Paco筒中」冷凍攪打做成冰淇淋，保留原本的Q度，「再加上黑芝麻脆片和初春蘭香茶的茶湯」的口感與風味變化，就成了一道清香繚繞、餐後享用特別舒心的作品。
態芮早期的甜點之一「椪餅」，也是Angela親自前去台南觀察老師傅製作後習得。但她不僅重現正宗的口味與質地，還轉化了台灣的傳統習俗。態芮的椪餅「烤出來後直接把底部剪開當成蓋子」，食客品嚐時敲開，會驚喜地發現裡面藏了薑汁冰塊、麻油冰淇淋和黑糖珍珠。薑汁與麻油的口味搭配，來自於她得知過去台灣婦女坐月子「會把椪餅加蛋、麻油、薑一起吃，還會用麻油煎椪餅」，黑糖珍珠的焦糖風味，則呼應了椪餅內部濃醇的糖香，為古早味瞬間添上現代的時髦風貌。她也親自跑去鹿港看麵茶的做法、傾聽夜市煮麵茶時「燒一壺水，讓它一直逼逼逼」的聲響，只因被團隊成員分享的故事感動，「家裡在耕田，阿公阿嬤為了讓小孩不要在大人農忙時餓肚子，就煮一杯麵茶，中午讓他們喝一杯撐到晚餐」。她設計一道以麵茶冰淇淋、海綿蛋糕、雪酪等組成的作品，記下台灣的故事，並還原傳統「加入油蔥提味」的特色，傳達給年輕的客人，宛如進行文化交流。
Angela熱愛鹹甜的口味搭配與多種質地、口感變化，前者很容易與台灣人的味蕾產生共鳴、後者則讓她的作品靈動鮮活、總有神來之筆。譬如她的「地瓜粥」，在地瓜達克瓦茲的基底上，放了醃漬脆地瓜、鹹蛋黃雪酪，再以烏龍茶口味的米糊泡泡覆蓋，最後加上以瓦斯噴槍炙烤過的地瓜脆片。一匙舀起，不僅僅是地瓜粥本身，搭配的鹹鴨蛋、醃漬小菜，以及飯後清口的烏龍茶⋯台式「清粥小菜」的餐桌風景便瞬間在眼前浮現。
#何順凱的菜_Angela的甜點共同打造態芮
在來到台灣之前，Angela 在新加坡的 Guy Savoy 服務，也是在那裡，她結識了態芮的主廚何順凱（Kai Ho）。同樣真誠開朗的兩人很快就變得親近，Kai 甚至幫 Angela 規劃過來台的旅行。2015 年他開口邀請 Angela 來台工作時，互相信任彼此的兩人只在三言兩語中就決定了 Angela 接下來五年的未來。「我第一次還沒接到，後來接起來，聽到他說：『你在幹嘛？』我回答：『在忙啊！幹嘛？』他說：『你要來台灣工作嗎？』我驚呼：『真的假的？』然後立刻說好，他才稍微解釋了一下，說：『我有一個project（計畫），你要來我才接。』」Kai 輕描淡寫的說法，沒讓 Angela 完全信服，但過了幾天後，「他寄來所有的合約」，她才發現「自己真的要來台灣了」。
在台灣餐飲界，如果說到對「台灣味」的探索與詮釋，態芮絕對是最具有代表性的餐廳之一。許多媒體形容 Kai做的是「台魂法菜」，但他自己從來不這麼定義。他認為「我的菜就是我的菜、就是台灣的菜」，無論使用甚麼技巧，做的其實都是自己喜歡的菜、想做的菜、曾經感動他、在記憶中佔有一席之地的菜。他是土生土長的台中囡仔，學中菜出身、且懷抱著「想為台灣、台灣餐飲做些什麼」的理想回台，很自然地會在做菜時從成長脈絡與飲食記憶中尋找連結；過去在美國工作、中國開店、新加坡接受正統法菜訓練的經歷，則讓他能夠在「扎實地把菜做好」的前提下，自由地以不同的技巧呈現心中理想的味道。這樣的彈性，正好給了新加坡出身的Angela相當大的空間去理解、揣摩自己心中的台灣味與台灣印象，端出只有在態芮才會成立的作品。
過去五年間，Angela 幾乎已經要變成台灣女孩，她說自己回新加坡的時候，「大家會覺得我是台灣人」，朋友甚至會開玩笑虧她，「你可以暫時不要跟我說話嗎？你現在太標準了我沒有辦法。」她對台灣的農產品和進步的農業科技大加讚賞，更驚豔於產地與餐桌之間的近距離，她曾經親自造訪過西螺的瑞春醬油工廠，也看過許多食材產地，過去在一切仰賴進口的新加坡，這些都是奢侈。她睜大眼睛和我分享，「進口的好處是可以看到各國不同的東西，但台灣有趣的是，自己的農業發展很好，自己做出來的品種、自己研發出來的也很棒。明明就一個芒果，怎麼會有這麼多種！每一個都這麼奇妙，每一個的味道、每一個香氣都不一樣！」
對不安於停滯不前的 Angela 來說，台灣給了她發揮的舞台、挑戰的空間；她也為台灣帶來許多驚喜，讓我們獲得一位比本地人還要用心做功課、把傳承視為使命的甜點主廚。昨日 Angela 獲獎的消息傳來，愛封「台灣之光」的台灣媒體沒有落後，立刻將新聞標為「台灣第一人」。新加坡籍的Angela是否願意在自己以外背負「台灣」招牌暫且不論，但她為自己身為態芮團隊一員感到驕傲、整個台灣餐飲界為她熱烈喝彩，同感榮耀卻一分不假。
再次恭喜 Angela，我們都以你為榮！！！
🔖 延伸閱讀：
新加坡與台灣的相互凝視，Taïrroir x JL Studio「Starry, Starry Sweets 星新鄉映」甜點餐會：https://tinyurl.com/5sfc2wpv
更多 Angela 的作品影音：https://tinyurl.com/d3z3cvjf
#Ying的台味甜蜜蜜 系列（點 hashtag 看系列專文！）
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宜蘭麻糬米糕 在 [食記] 宜蘭游家麻糬米糕季節限定口感Q韌有勁- 看板Food 的八卦
餐廳名稱：游家麻糬米糕
消費時間：2020年10月
地址：宜蘭縣宜蘭市新民路104號
電話：0918-503-069
營業時間：0800-1400(售完為止)，周一公休
網誌版：https://dancebud777.pixnet.net/blog/post/219123768
其實沒有很愛吃麻糬，
只是這間店實在太出名，
一天到晚上美食節目，
聽聞每天早上8點開門、中午前必定完售；
端午到中秋之間又休息不營業，
成功購買的難度相當高啊！
先前就已於順道路經宜蘭時來訪兩次，
兩次都是看到拉下的鐵門。
今天，終於看見鐵門開了。
位在宜蘭熱鬧的市場旁，
門口還可見最初的綠色小攤位。
推門進入，店面相當乾淨簡潔。
這天是下著雨的平常日，
人潮卻絡繹不絕，一個接著一個。
老闆動作俐落，
一盒盒麻糬流水般地端出，
因此店內沒有擠滿人的壅塞。
店內就兩位，
一個負責點單、收錢和包裝，
另一位負責製作。
總共五種口味：
古早味麻糬米糕
芋香芝麻麻糬
綠豆花生麻糬
抹茶紅豆麻糬
窯烤番薯麻糬
全都是15元。
餐檯乍看之下就像個壽司檯，
老闆熟練的製作著一個個不同口味的麻糬，
排列整齊像一顆顆握壽司。
點了一盒綜合外帶，
外加一顆古早味麻糬米糕現吃。
游家麻糬都是當日需吃完不能冷藏，
別不小心買多了。
古早味麻糬米糕
游家招牌，
麻糬尬米糕，
乍看之下真的很像握壽司XD
口感Q軟中帶著紮實咬勁，
和一般麻糬綿軟無骨的口感不同，
但我反而喜歡游家這種需要咀嚼的勁道。
麻糬和米糕都是無調味的，
咬在嘴裡的口感其實有點類似，
但麻糬表面光滑圓潤、
米糕則是一粒粒的。
裏頭包的是暗褐色綠豆餡，
是帶顆粒的乾鬆口感，
不過綠豆香氣完全被花生粉蓋過了，
不撒粉才能嘗到那抹似有若無的清香。
抹茶紅豆麻糬
外皮吃不太出抹茶味，
內餡紅豆帶有顆粒感，
但紅豆香氣不顯著，
此外吃起來有點乾口，
這款普通。
窯烤番薯麻糬
外頭有翠綠的海苔粉，
金黃番薯內餡若隱若餡，十分誘人。
裡頭番薯泥香甜滑順，
很少吃到麻糬裡頭包番薯的，
沒想到竟是如此搭。
想想其實就是一個地瓜稀飯的組合啊～
芋香芝麻麻糬
我最喜歡的口味！
甜潤潤的綿密芋頭餡香甜可口，
搭配有咬緊的麻糬真是完美絕配，
芝麻粒略微蓋過芝麻香氣，
個人覺得跟番薯一樣裸包就可以啦~
不過也是因為包了芝麻粒，
這款反倒是裡頭最好拿取的，
其他都會瘋狂黏在手上XD
綠豆花生麻糬
基本上就是沒有米糕的麻糬米糕XD！
綠豆有股淡淡鹹香，
倒是越嚼越有味道，
和一般的甜綠豆沙餡很不一樣。
五款吃下來，私心排名：
芋香芝麻>窯烤番薯>麻糬米糕>綠豆花生>抹茶紅豆
喜歡游家特有的紮實咬勁，越嚼越香。
招牌麻糬米糕也真的很有特色，
但吃過就好了，
不是會令人特別留戀的滋味。
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 219.71.163.210 (臺灣)
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/Food/M.1612579845.A.BAC.html
沒吃過還是可以嚐個鮮啦~：D
※ 編輯: rinhh (223.136.249.120 臺灣), 02/06/2021 14:33:27
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