#食況轉播 #RAW的秋季漢方
第一道讓我腦袋亮燈的菜色，是這碗湯。
裝在天青色的蓋碗裡，膚金透亮，雅香冉冉，舀一勺入口，純粹的動物鮮味像是熨斗一樣從舌面至喉頭烙貼著前進，暖到胃底。這是一碗滴雞精，清蒸全雞再以西式手法過濾而來的精華， RAW 廚房每日特製。
喝湯之前，還得先含一枚「干貝片」。那是江振誠主廚的童年回憶，爸爸總是叮嚀他在上學途中要含一枚參片，到了學校再嚼碎，他於是把這概念延伸為干貝片，有如把燉湯的材料獨立出來，改換型態、增添趣味；味道上也有道理，當干貝片還在舌尖未完全消融時，飲一口湯，加乘的鮮味餘韻綿長。
再一鮮味，是伊比利火腿。作為湯料，與蝦夷蔥、枸杞一起捲在蕪菁薄片裡，媲美金華火腿的鮮鹹，卻更甘甜適口，融入滴雞精中，鮮美峰峰相連。
#漢方是我們的生活方式
花這麼多篇幅寫一碗湯，是因為我覺得這碗湯在開頭就為RAW本季菜單定了調。
漢方。
「漢方可以是我們吃飯的行為模式，我們飲食的特有組合，用法國菜的觀點來看，特別有趣。」
江振誠主廚娓娓道來RAW秋季菜單的概念，「漢方」是他的點子，所有菜色從頭到尾，都來自他的腦海。RAW即將屆滿六週年，從開業起引領「台灣味」的論述至今，RAW仍在尋求突破，在地食材講過了，台灣小吃玩過了，下一步可以怎麼走？江振誠心中所想，是將台灣味的概念再往形而上的方向提升。
「台灣味是什麼樣的行為、文化、知識，是我們什麼樣的生活方式？」
於是，RAW主張的漢方，不是中藥入菜。江振誠舉出他看過的一本書《宋宴》，其中提到的宋朝美食，有好多食材或風味的組合是現代人耳目一新的。他於是開始聯想，關於秋天，RAW的新菜單還能怎麼設計？為什麼我們有「秋補」的理論？為什麼我們在秋天要吃這些東西？他靈光乍現：這些當令養生的飲食，是我們特有的組合方式，法國菜裡沒有的觀點。
就像那一碗滴雞精，溫潤舒心，在用餐開端喝上一碗，整個人都妥貼了。
#前所未見的湯佐餐 #SoupPairing
我們就喜歡喝湯，不是嗎？尤其在涼涼的天，鍋物大出，想喝湯的心蠢蠢欲動。先別說秋冬，就連盛夏我們都能大啖火鍋。
RAW本季一項嶄新的創意是「湯佐餐」，soup pairing。沒聽過吧？酒搭餐、茶搭餐、咖啡搭餐、果汁搭餐，我們總把搭餐的液體視為飲料，把湯視為料理，怎麼就沒想到湯也能作為「飲料」呢？明明台灣人如此愛喝湯，湯是如此明顯的題目！
湯在秋冬的溫補形象，也完全貼合RAW「漢方」的概念。RAW廚房每天要備製五種湯，江振誠笑稱副主廚Ben是湯王！他也解釋，廚房作業就像把製湯當作醬汁來照顧，一點也不難倒人。
藉由湯佐餐，江振誠想補強一道菜欠缺的滋味或香氣，或者加深一道菜的風味共鳴。譬如一道石蟳、海膽、烏魚子，三款秋天的橘色可比楓紅，石蟳由宜蘭直送，從四個漁港搜羅貨色，細緻的肉被拆出來，與新鮮的台東馬糞海膽、海膽烏魚子蒸蛋送作夥，一匙挖到底，滑滑嫩嫩中交織著醇美與鮮甜，搭配一旁薄如落葉、手切烤乾的梅爾巴土司（Melba toast），結構完整。咀嚼之間，石蟳肉蘊含柑橘清香，原來拌進了檸檬皮，正是這飄渺的清香連回了佐餐的湯— 檸檬燉陳皮。好搭！甜甜熱熱地喝，有點似大閘蟹配薑茶般地互補，清新的檸檬串連成熟的檸檬，菜與湯的風味也十分匹配。
堅挺好似金磚的法式吐司（Pain Perdu），有花瓣般的蘑菇薄片盛開其上，紮根的土壤是松茸、姬松茸與羊肚菌製成的菇醬。狠心從中掰斷，大口一咬，潮濕土壤的氣息與菇的鮮味，伴著酥脆擴散開來。吐司磚四面金黃，表層有糖，口感與風味俱足；吐司內裡還蘊藏秘密：表面煎炸完成後，另以針筒注入蛋液！不僅外酥還要內嫩！與此相搭的湯，則是松茸、羊肚菌、香菇等等菇類熬成的野菇湯，以菇搭菇言之成理，只是菇湯也開了個小玩笑：黝黑湯面漂浮著「薑片」，乍看以為是薑茶，其實那是一片杏鮑菇啦。
野菇湯可以繼續搭下一道「鴨肝麵茶」。傳統上，麵茶以麵粉、豬油、堅果（花生、芝麻最常見）炒製而成，法國也有法棍麵包製成的濃湯baguette soup，江振誠就結合二者，將麵茶做成濃稠的醬汁，baguette soup做成輕盈的泡泡，用以襯托煎香的鴨肝，另點綴以板栗與印加果。麵茶甜口，法棍泡泡鮮鹹，鴨肝的油脂居中連結，鴨肝本身也煎得好，表面的鹽粒與印加果碎屑增添酥脆與鹹香，每一口都吃進溫暖的、烘烤過的堅果味，秋意盎然。
#精彩的新創作
又一蓋碗上桌，揭蓋見橙黃，啜一口，甘鮮滿盈繼而尾韻微苦。它有個非常中式的名字：川貝鷓鴣湯，據說可以止咳化痰、潤肺養顏。我沒想到初嚐此湯會是在RAW。
還有另一項第一次，是品嚐如此纖細嬌小的「肋排」。肯定不是羊排，見那骨架與肉相就不是，江主廚一臉淘氣說「貓排」也騙不了人。謎底揭曉：這是黃鰭鮪魚，中型尺寸，一條魚就七到八根骨頭，先用鹽昆布與明太子等「自然鹽」醃過，再燒烤，切開大約三分熟，入口仍有鮪魚赤身的酸味與鐵味，醃料則散發炭烤燻味與沙茶醬般的複雜鹹香，這等來自海洋的鮮，與川貝鷓鴣湯的陸地鮮味互相呼應。一旁搭佐的「八寶飯」，則是以炸青豆、薏仁等等綜合豆類、穀物製成的義式燉飯，上頭的泰國青檸（kaffir lime）泡泡清香明亮，為整道菜畫龍點睛。
整份菜單強度高昂至今，主菜才不甘於平淡。有時候，一份tasting menu吃到主菜已經反高潮，這道戰斧豬排則完全不會，吃可可與酒粕長大的宜蘭葛瑪蘭黑豬，直火炭烤後澆淋上焦化奶油、蒜末與巴西里，由法式meunière延伸而來的做法，噴香至極，上桌的芬芳簡直勾魂；卻還有另一種香味與之共舞，那是調入了埔里香草的肉汁！「我超愛這個香草醬汁」，江振誠一邊淋一邊說，我已經等不及動刀，豬肉之香甜與鮮美，我幾乎懷疑是否有用鹽麴醃過，但沒有，那就是豬本身的魅力。
與主菜相搭的湯，則是甘草黑豆，不再需要海洋或動物的鮮，單純以黑豆的麥茶、咖啡、可可風味去連結香草的甜香與焦化奶油的堅果氣息，勾勒出溫暖、深邃的醇厚印象，若以巧克力的風味象限來比喻，是偏向dark sweet的濃郁風格，非常秋冬應景。
還值得一提的是主菜刀。由法國職人Roland Lannier手工打造，以水泥、黑膠唱片等嶄新素材表現龐克精神，這些精美的刀子RAW進了一套，全以主廚命名，除有為江振誠主廚量身定制、磨石子刀柄與台灣地圖的款式，還有現行世界第一主廚Mauro Colagreco，法國料理教父Alain Ducasse，法國三星女主廚Anne Sophie Pic，西班牙傳奇山中燒烤店Asador Etxebarri，全都任君挑選。下次去RAW吃飯不妨試試手氣。
#科學思維的茶佐餐 #TeaPairing
除了湯佐餐，RAW本季的茶佐餐（tea pairing）也別有看頭。與南投鹿谷的「開蘭茶 KALON TEA」合作，江振誠與開蘭茶共同探索，同一款茶葉如何在特定的溫度與萃取方式下展現不同的風味。例如一款輕發酵、輕烘焙的金萱烏龍茶，冷泡八小時並調高茶葉比例後，能夠凸顯其野薑花香氣，甚至散發綠茶般的海苔鮮味，用以搭配菜單開頭的竹莢魚與茄子小塔、藥燉黑鮑；同一款輕發酵、輕烘焙的金萱烏龍茶，改為熱泡，鮮味減低並殿後了，野薑花香則轉為淡淡奶香，用以搭配石蟳、海膽、烏魚子。
一款重發酵重烘焙的烏龍茶特別有趣。江振誠解釋，這款茶是以咖啡烘焙曲線焙成，「茶會以為自己是咖啡」，冷泡久浸十六小時後，搭配-196℃液態氮潤過降溫的玻璃空杯，竟冷萃出明顯的可可風味！激似可可果殼茶或咖啡果葉茶，這款冷泡烏龍茶散發的堅果、香料風味，和葛瑪蘭豬的主菜搭極了！（尤其那香草肉汁！）
#直到甜點毫無冷場
高強度的菜單，直到最後都不放過人。甜點太精彩了，我無法跳過不寫，更惱人的是甜點還有三道。
彷彿鑲了金箔的羊羹，這道優雅的「木瓜凝」，做法很有意思。木瓜連籽打成汁，放置隔夜，殘渣會自動浮起凝結，因此誕生的木瓜凝，濃縮了木瓜的清潤甜味與草木芬芳，可謂「木瓜中的木瓜」；表面撒上桂花粉增香添雅，襯底的柑橘醬汁，則集結了柚子、檸檬、葡萄柚、萊姆等等柑橘水果，就像吃木瓜要擠上檸檬汁一樣，明媚的酸香更襯托木瓜的清甜，二者相加，氣質出眾。
接著的「蜜酥煎」，江振誠自陳是他最愛。如果你和我一樣沒聽過蜜酥煎，那是中醫裡一帖降氣止咳、潤肺補虛的良方，以杏仁、蜂蜜、牛酥煎製而成，江振誠在試做的過程中發現，這根本是美國的奶油軟糖（fudge）！牛酥的部分，他採用自製澄清奶油與印度酥油（ghee），同樣試岀洋溢焦糖香與奶甜的配方，配上一球葛瑪蘭威士忌冰淇淋，就模擬了傳統上蜜酥煎配暖酒服用的吃法，馬鈴薯泥居間協調冰淇淋與蜜酥煎，最後刨上黑松露、撒上海鹽粒與橄欖油，只消一匙，各種馨香奔騰而來，酒香與焦糖香，蕈香與草香，還有鮮明的鹹味點亮味蕾，交織出複雜的美麗風味。
最後是「凍梨」，中國東北冬季特產，梨子因為反覆結凍而形成冰沙般的軟綿質地，RAW廚房如法炮製，將水梨反覆結凍解凍後挖出果肉，佐以川貝煮桃膠與烤杏仁，綴以新鮮水梨片與杏仁粉，水梨的脆與軟、輕甜與濃甜都給我們嚐到了。
還沒完。佐茶與咖啡的petit four，法文意指「小烤箱」，什麼樣烤的點心能符合「漢方」的主題？江振誠想到了漢餅，紅豆粉粿口味，皮薄餡美，再飽也要嚐嚐。
服氣，服氣，這季菜單毫無冷場。嚴密的概念，新穎的創意，精準的執行，菜色味道也沒有以往有時會因暴衝而紊亂失衡。自我突破是非常困難的，只有RAW能超越RAW，我願意下如此俗氣的結論。
前所未見的湯佐餐 在 [廣宣] 台北【HANA錵鐵板燒】中山頂級鐵板燒- 看板Food 的八卦
店名：HANA錵鐵板燒
地址：台北市中山區農安街32號2樓
電話：02-2596-7204
試吃日期：2018/8月
圖文好讀版:https://maggiechen1688.pixnet.net/blog/post/463781519
愛吃鐵板燒的瑪姬又尋著香味來找好吃的料理，位在台北中山區的【HANA錵鐵
板燒】就是今天要大快朵頤的餐廳，炎炎夏日還是吃美食吹冷氣讓自己自在舒服
些，看看今天錵鐵板燒端出什麼好菜讓瑪姬品嚐吧！
【HANA錵鐵板燒】位在台北中山區的農安街上，鄰近捷運中山國小站，從四號
出口出來步行約五分鐘就到囉，知名的三井日本料理就在樓下。從外觀看上去樓
梯間以櫻花樹排列，踩著原木階梯拾級而上，旁邊還有悅耳的潺潺流水聲，營造
出一番自然原始的風情
而貼心的是店家在樓梯也安裝了電動升降座椅，方便年長者或行動不便的顧客使
用，是友善之處
上樓後映入眼簾的是諾大的待位區，以日式庭園風情營造出氛圍
更往裡走則是一整排高級的藏酒
開放式的用餐空間有二張大型鐵板料理?，可容納多人的環境
旁邊更有數間大小空間不同的包廂，有隱密性的用餐環境，很適合招待一些重要
貴賓或聚會，包廂都有低消限制，可洽詢店家瞭解
餐廳一隅打造的也很有氣氛
每個用餐的位置都有軟硬度適中的座椅，餐桌上更備妥一整套的餐具
佐餐的開胃小菜～洋蔥碎，加入醬汁拌勻後可在空檔食用
餐桌旁也提供調味料和牙線隨時取用，店內提供付費進口礦泉水供消費者選擇
「蔬菜棒佐千島醬」入座後在等待主廚上菜前，先吃一些清涼的蔬菜棒打底
「鮭魚海膽盅」套餐裡第一道先上前菜，裝飾得像花園般的鮭魚海膽盅，底下舖
滿洋蔥碎和鮭魚肉塊，上面再疊上小山丘般的香濃海膽和鮭魚卵，再灑上可食用
的艷麗花朵，讓視覺先享受了美食的美妙
旁邊怎有一尾鯉魚躍入池中？這讓瑪姬大為吃驚？！這又是什麼樣的套路，讓我
摸不著頭腦啊！原來是這醬料碟裡浮刻的魚兒，而不是真的魚躍龍門了，讓瑪姬
開了眼界，也收起一臉心驚
而除了有醬油外，還有迷你到讓人感覺可愛的橄欖油罐，可任意加進去做調和
「香蒜麵包」一份有二片，烤得熱呼呼的，咬下去更是酥脆到發出卡滋卡滋的聲
音，味道十足！而且吃不夠還可以免費再續，貪吃的瑪姬也差點忍不住要再來二
片
「海鮮濃湯」湯品除了海鮮湯外，尚有洋蔥、南瓜和菠菜湯可選擇，而海鮮湯還
可選擇清湯和濃湯，我們就各選了一種來品嚐，濃湯以蕃茄為基底，喝起來濃郁
順口，讓人十分喜歡！
「海鮮清湯」清徹的湯底可看到裡面有著不少海鮮料，和濃湯一樣裡面有鮮魚、
鮮蝦、透抽和蛤蜊，而清湯的味道更是極緻甘美，讓瑪姬一滴都不想錯過
接著今天服務我們的主廚就開始在熱騰騰的鐵板上料理著美食，從海鮮開始一路
到肉品和蔬菜，帶給我們一道又一道美食盛宴
「鳳尾明蝦佐蜂蜜芥末醬」這道吃過鐵板燒的一定有記憶點，鐵板料理著重於食
材的新鮮，還有創意醬汁的搭配和擺盤
這道?尾明蝦選擇的是四尾一斤重的尺寸，比起一般餐廳選擇5-6尾一斤重的尺
寸又來得大些，入口甘甜和鮮味讓人難以抗拒，在口中滿足的咀嚼許久，捨不得
太早吞了它XDDD
「深海圓鱈佐松露奶醬」以松露奶醬襯底，上頭在疊上煎過的蕃茄片和厚實的深
海圓鱈，最頂端再以煎過的鮮菇做搭配，完成這道創意的料理
圓鱈的肉質細滑如絲，表層有鐵板煎過的香氣撲鼻，值得細細品嚐
「北海道干貝」這尺寸也是選擇比市售還大的，香煎後有著迷人的氣味，綴上奢
華的魚子醬和主廚煎過的起司餅，這種創意的組合前所未見，味覺上也帶來大大
的滿足！
「季節沙拉」今天提供的是黑藜麥季節沙拉
黑藜麥用另一個玻璃杯裝著，上面還有綠豆苗裝飾
吃的時候再倒入生菜中拌均，吃起來味道清爽而且營養價值高
「極黑牛肋眼牛排(5oz)」看看它還沒上鐵板前的美麗紋路，口水就快滴了下來
主廚在詢問過喜歡的熟度後就為我們料理，厚實的牛排我選擇了最佳五分熟的口
感，主廚煎至外層焦香的熟度後切成片，在排列於放在鐵板上的磁盤，藉由鐵板
的溫度漸進持續加熱，吃起來的肉質甜嫩，非常可口啊！
搭配旁邊煎過的香蒜和夏威夷岩鹽都可以，也可以品嚐原味，就很好吃了
「豆芽菜」是熱食中的最後一道，熱炒後加入特調醬汁，吃完也差不多飽足了！
主餐過後服務人員帶著我們進入一旁的咖啡廳，裡面座位非常多，都是會讓人慵
懶舒適的沙發椅，在此處品嚐甜點和飲料，一同來聚餐的同伴也可以開心的閒聊
裡面還有一座鋼琴，我猜晚餐時刻或許會有鋼琴拌奏吧！
「巧克力花園布蕾」這讓人少女心噴發的美麗甜點擄獲人心！
上層以巧克力做成的中空脆片，在綴上以新鮮水果和可食用的小花，就像花園般
美麗
玻璃杯裡則是香濃甜美的布蕾和巧克力布朗尼蛋糕及脆片，吃了甜入心坎，搭配
黑咖啡或茶都正點
所以我當然就點上一杯熱咖啡，味道濃郁順口不酸澀，配我的布蕾很剛好
姪子就點冰滴咖啡，上頭充滿冰塊和咖啡泡沫，咖啡的味道都夠濃厚
無論冰熱咖啡都有附上鮮奶自由調配
感謝愛評體驗券特別邀約體驗活動，讓我又吃一道一頓高檔美味的鐵板燒料理，
接下來的情人節，若為自己心愛的人獻上這一餐肯定會心花怒放！
--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 119.14.13.48
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/Food/M.1534165602.A.8F6.html
... <看更多>