[食況轉播] 還好我不吃素，精采絕倫的牛肉大餐！
很久很久沒有吃到這麼多種這麼好吃的牛肉。彈韌鮮滑、軟糯黏舌、焦脆噴香、豐腴細嫩，牛肉的千姿百媚都在這晚綻放，職人以技藝彼此競美，食客不必耗腦評分，全部吃下肚就對了。
上週五這場由商周alive主辦、食材專家徐仲策劃的牛肉餐會，集合了好幾種意義的對決，既是美澳牛對上台灣牛，也是牛排教父－鄧有癸比拚法菜南霸天－簡天才，咖啡還要與紅酒爭寵，由北歐盃咖啡烘焙賽冠軍－陳志煌提供咖啡搭餐。看到這樣的頂尖組合，我馬上就遞交報名表，如此精采的「大亂鬥」怎能不參一腳！
餐會是以這樣的方式進行：簡天才打頭陣，運用台灣牛烹調形色各異的五道料理；
鄧有癸後上場，運用美國牛或澳洲牛製作他擅長的三種牛排；中間穿插陳志煌精心調配的三款咖啡飲品。能在同一場合吃到如此多采多姿的各式牛肉料理，恐怕也是空前絕後了。
簡天才用的台灣牛來自芸彰牧場，當天早上十點鮮殺直送台北，這樣優良的溫體牛該怎麼吃？拿來做牛肉湯吧。台南名產牛肉湯到了簡天才手裡，也要做出法國的味道，他用牛骨、牛肉、蔬菜熬煮澄清高湯，沖入生牛肉片、煎鴨肝與薑絲，我趕緊把牛肉片撥開，牛肉逐漸由紅轉白，蔬菜丁粒粒浮現。這台法聯姻牛肉湯真是好！牛肉選用腹脅與肩胛二部位，又彈又脆，咬感特佳，越嚼越有自然鮮甜，與優雅芬芳的法式澄清高湯真是搭，鴨肝完全多餘，蔬菜丁倒挺不賴。法國人應該來見識一下這種澄清高湯的運用法。
簡師傅做的一道波特酒燉牛肚與牛頰肉也非常好，牛肚與牛頰肉都燉得又透又軟，全吃進了波特酒醬汁醇厚深底的風味，搭上陳志煌做的一款「東方夜壇」咖啡，混合深焙的衣索比亞日曬耶加雪菲與蘇門答臘咖幼曼特寧，以深邃暗啞的表情呼應燉牛肉，很有感覺。
鄧師傅則不愧是牛排教父，三款牛排都做出了拔尖水準。我特別喜歡一道慢烤美國和牛肋眼牛排，使用知名的美國Snake River Farm的Kobe Gold Ribeye，香嫩至極，那質地就像一條上好的被子，蓋在舌上又軟又滑，一咀嚼則肉味盈盈，油潤芳美，實在好吃極了，也是我近年來吃過最好吃的roast beef！
鄧師傅著名的老饕牛排（top cap，肋眼上蓋肉）也不負盛名，使用了澳洲純種和牛，外殼好酥好脆，內裡則粉嫩軟腴，不蘸任何佐料就很好吃；美國頂級Newport牧場二十八天乾式熟成紐約客牛排又是另一種風情，肉質比較粗獷，但肉味更突出濃厚，讓我過足食肉大癮。搭佐牛排的咖啡則是一款「冰萃木薑子」，淺焙肯亞AA咖啡豆，高溫萃取後再冰鎮，並加入馬告，強烈的單寧發揮清理味覺的效果，切斷前一款牛排的油脂與肉味，讓人準備好吃下一款牛排。
收尾的甜點也有牛肉，而且是牛肉乾馬卡龍！告訴各位，簡師傅做的這款牛肉乾馬卡龍真的絕妙，緊縮的牛肉鮮味與馬卡龍酥軟黏牙的蛋白餅超搭，其中點綴的陳年酒醋則畫龍點睛，非常好吃。
roast beef部位 在 Re: [食材] 各部位牛肉名稱特色與適宜烹飪法- 看板cookclub 的八卦
原po是神人,不過肉的英文名稱不太正確
Foodnetwork食物頻道的Alton Brown有畫一幅很詳細的牛肉部位解說圖,
想看肉英文名稱的話可以參考:
https://www.foodnetwork.com/shows/good-eats-beef-map/index.html
網路上有位熱心人士將這張圖加上了中文翻譯和解說,
中英對照圖:
https://jujuhsu.blogspot.com/2008/01/beef-map-chinese-translation.html
不過此作者似乎是大陸人,詳細肉品部位對照有請熟悉此道的板友看圖後補上
粗略部位翻譯如下:
牛肩部位(Chuck)被分割為:
Chuck roast/Blade roast
Arm roast/Shoulder roast
Short ribs (牛小排)
一部份牛肩將被做為絞肉 Ground beef
胸肉、前腿部位(Brisket & Shank):
Stew beef (燉肉用牛肉,實為胸肉的一部份)
Brisket (前胸肉,有兩層的是point cut,將筋拿掉分開為一層賣
的是flat cut,肥肉較point cut少)
Shank (牛腱)
肋骨部位(Ribs):
Rib roast/Rib steaks/Rib eye (肋眼牛排)
roast指的是整塊肉,讓人在烤箱烘烤用的;steak指的是分
切成幾份的牛排;rib eye是去骨後的肉。有時餐廳會分成
rib eye和prime rib兩道菜,此時prime rib指的是帶骨、
整塊低溫烘烤後再切給你的牛排,rib eye則是將切好的牛
排拿去料理(煎或炭烤)
Spare ribs (里肌和肋眼底下的肋排)
里肌(Short Loin):
Club steak
T-bone (丁骨牛排)
Porterhouse steak
T-bone及porterhouse兩者都包含了兩個不同部位的肉
牛排中的大骨頭隔開了紐約客(strip)和小里肌(tenderloin)
差別在於porterhouse靠近腰部,所以小里肌比T-bone所包含
的要大
Spare ribs (里肌和肋眼底下的肋排)
沙朗(Sirloin,同為里肌肉):
Pin bone steak
Flat bone steak
Wedge bone steak
Sirloin tip
簡略來講,sirloin部位分成top sirloin(靠背)和bottom sirloin
(靠腹部)。bottom sirloin比top sirloin要老。sirloin部位還包
含了牛肉最嫩的tenderloin(小里肌),又稱filet mignon(菲力牛排)
臀肉、後腿肉(Round):
Rump roast (臀肉)
Top round
Bottome round
Heel (字面意義是腳踝,但圖上看起來應該是後膝關節)
Shank (牛腱)
腹肉(Plate):
Short ribs (牛小排)
Skirt steak (橫隔膜外部)
Hanger steak (橫隔膜內部)
腹肉(Flank):
Flank steak
London Broil
美國超市沒有賣我們所講的牛腩,但牛腩是腹肉的一部份。腹肉的特點是味道濃郁但是
口感較軔,要嘛就是細切後快炒,要嘛就是慢慢燉到他軟。
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