聖誕節時，我喜歡和朋友分享潘娜朵尼(Panettone)麵包，因為這是義大利的優良傳統。這款麵包經過長時間發酵後，改變麵糰酸鹼值，加上糖度足夠，能存放二到四個星期。
旅居義大利期間，聖誕節時四處都賣著這款潘娜朵尼麵包，我第一次吃就體會了「痴狂」的字義。豐足的奶油滋味勾人，香甜的果乾甜韻滿足，尤其聖誕期間，外頭下著雪，手冰腳冷讓人渴求熱量，餐後若出現潘娜朵尼麵包，廚師拿出黃銅鍋，內有溫熱現製的薩巴雍醬(Zabaione)，這是混合蛋黃、糖、鮮奶油和西西里瑪莎拉酒(Marsala)隔水加熱而成的豐美甜醬，淋一大杓在潘娜朵尼麵包切片上，酒香襯托了果香，若再來一杯有著荔枝香氣的氣泡甜酒莫斯卡托(Moscato)，那是完美結尾；或者在清晨咖啡館中，相熟的老闆端出一杯濃縮咖啡後，再附上一小片潘娜朵尼麵包，麵包的甜香，咖啡的苦甘，兩者相搭相乘，這是美好開端。
這幾年，台灣經常可見到潘娜朵尼(Panettone)麵包，每回一拿到，我第一件事就是拿刀切開，將鼻子湊近剖面品聞香味，理論上要有股淡淡的養樂多香氣，那是麵糰發酵和果乾混合的氣息，香味若對了，代表發酵手法對了。接著我會針對麵包組織氣孔判斷師傅功力，氣孔大小不一，果皮旁的麵體不過度緊黏纏繞，口感要濕潤不乾，味道要甜而不膩，至於色澤倒是無妨，那是蛋黃的顏色，無關乎品質。
透過這樣的簡單判斷，往往就能得到好吃的聖誕水果麵包，就在今年，讓我心儀的潘娜朵尼(Panettone)麵包，除了吳寶春師傅外，三重的法歐米麵包坊也不錯，還有我顧問的「喜荒愛不仍」，阿驊師傅和她的老師楊智偉，今年特別針對水式酵母調整配方，切開後的香氣非常細緻優雅，若是各位今年還沒買聖誕麵包，千萬別錯過了。
「喜荒愛不仍」
台北市松山區八德路二段346巷3弄2號
電話：02-2711-1188
panettone台北 在 [食記] 康熙爆紅美食陽光宣言panettone潘妮朵妮- 看板Bread 的八卦
店名 陽光宣言
電話 2388 9198
地址 台北市萬華區康定路47號
消費時間2011/4
圖文網誌版https://www.wretch.cc/blog/she90286/34614427
陽光宣言
上次我有打電話詢問了潘妮朵妮出爐時間
下午四點與七點
不過我星六下午三點多去買居然就有了
而且還挺多的
panettone 潘妮朵妮
大家都不太熟
所以讓我說說故事吧
潘妮朵妮是義大利最經典的國寶之一
在義大利宮庭裡的一次聖誕節筵席上，廚師沒有準備餐後甜點，就將廚
房裡的小工人Toni烤製的甜麵包提供給賓客，竟然得到眾人的稱讚，師傅並沒有
奪取小工人的功勞為己有，以Toni的名字命名為Pan de Toni藉以祝賀他。Pan de
Toni（Toni的麵包），傳來傳去，日子一久，逐漸變成Panettone
所以在國外只要到聖誕節
大家就會買潘妮朵妮回家過節
潘妮朵妮一個要價165元
可不便宜
採用中種法長時間發酵，製作這種麵包的準備時間約需3天，
是做工繁複配方華麗的麵包，蘭姆酒漬各式水果更添美味，
加州葡萄乾經水煮後浸泡在蘭姆酒中，
再將從義大利進口的桔子皮、檸檬皮煮果浸在康圖酒裡面，
柯老大說的康圖酒我一開始也不知道是什麼
查一下才知道是調酒蠻常用的君度橙酒
拿個茶裏王來比比看
真的頗小的
可是我對他每一天吃起來的味道都不同
就被深深吸引住了
每天要吃之前都還要先對照一下
是否有吃到這種味道
第一天有康圖酒 蘭姆酒 葡萄酒味
第二天散發出奶油 雞蛋 蜂蜜味
第三天 散發出橘子 葡萄 檸檬等果香味就開始與奶油 水果酒等交融在一起
第三至第五天是最好的賞味期
因為想吃到每一天的變化
所以每天都只能吃一小塊還真痛苦阿
第一天 要把多出紙外的部分先吃掉 因為他出爐有噴康圖酒跟刷奶油
冰過就會不好吃了
第一天吃相當柔軟 有酒類酸酸的味道 還有橙香味 應該就是外面刷上康圖酒的味道吧
第二天 放冷凍麵包卻還是吃起來很柔軟 跟第一天沒分別 開始知道這麵包的厲害之處了
而是覺得第一天的酸氣轉換成甜的
麵包所散發出的香氣非常濃郁
第三天~五天 好吃的開始
之前的酸味全沒了 麵包的香氣完全散發出來了
越吃越涮嘴~
果乾沒有因為冰冷凍而失去水分 還是相當好吃又甜
裡面還有放橘子 有帶皮 吃起來沒苦澀而是非常甜
我覺得酒味都沉到底下去了
剛剛吃到底部發現酒味好重唷
嚇到我了~
正常麵包冰冷凍 拿來打人都嫌痛了
但是潘妮朵妮冷凍了三天了
卻還是相當柔軟 水分沒跑掉
堪稱義大利國寶真是一點也沒錯
--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
◆ From: 122.126.177.225
... <看更多>