#硬種棄種應用
#土耳其芝麻圈麵包Simit
#molasses黑糖蜜
#兌鹼
我之前為了做Panettone每天得隔4小時養硬種. 雖然每次都是用30 g 硬種來起種. 但加了15 g 的水及30 g 麵粉以後就多了45 g ! ! 而且因為我每次都有夢想可以想做就做. 頻頻更新但沒有時間做時就會累積一定量的棄種. 我的作法是把它放盒中封起來. 每次有棄種就往裡面放. 記得蓋緊. 因為棄種本身有水分. 會慢慢持續發酵. 原本可能有的硬皮就會慢慢變軟.
然後我就得到非常成熟的老麵.
這個Simit是德國很常見到的一種麵包. 因為德國土耳其人很多. 很多人土耳其人跟台灣人一樣對於麵包是吃軟不吃硬. 所以很多台灣人也會去土店買麵包. 這款麵包可以用一般酵母製作. 不難. 就是有加油的約50-55%水量的麵團. 因為有加油所以整個麵團吃起來很香又潤. 這個口感就是阿芳老師的 #三杯麵粉一杯水製作很多發酵中點的口感. 所以也可以這樣加油加鹽下去揉麵做成這種麵包
我因為在有機店亂買~ 以為可以買到一罐跟一般麻油一樣香的有機麻油. 結果味道不夠. 所以就拿來當這款麵包的油脂.
一般來說, 土耳其不會用這種味道強的有煎焙過的油脂. 但這樣的一款麵包從遠遠就可以有一股非常" 芝麻" 的香氣. 那是因為這款麵包沾的是 #有事先炒香的芝麻
而這款麵包其實吃起來很軟香. 如果不是 #因為有加油及不是很高溫的烘烤. 那實在是很難有這樣的口感.
這也就是說你看到這樣的一個麵包它的顏色很深. 芝麻很香. 其實並不是因為高溫烘焙. 而是因為它們是有技巧地!
那個很深的顏色是來自土耳其人日常生活常用的molasses黑糖蜜( 因為我們的黑糖是來自蔗糖, 但其實一些製糖的植物在還沒精緻化之前都是黑的. 這也就是說德國用甜菜製糖. 所以有甜菜根黑糖蜜, 土耳其人有葡萄黑糖蜜,及椰棗黑糖蜜, 無花果黑糖蜜.....) 沒有像Bagel那樣拿來煮. 所以調的比例會比較濃. 大概是水2~3比上一分的黑糖蜜.
當你整形完以後. 沾上黑糖蜜水. 沾上烤香芝麻等不到30分鐘的後發( 比較細長的整形及低一點水量的麵團就像包子. 有做好完整的基發通常後發時間很快)就可以入烤箱烘焙.
這次我做的Simit 純粹是為了消耗老麵. 所以我以老麵1: 水 1: 中筋麵粉: 2 的比例來揉麵. 油量放主粉的10%( 對~ 有加油. 沒有加油的食譜就不用看了. 因為這種麵包在這裡放一天還會鬆軟. 一定是有加油) 鹽量一定要夠. 是總麵粉量的2% 那也就是說. 約使用主粉的2%以上到2.5%
我沒有很仔細地揉到三光. 因為老麵很酸.. 它的發酵也不會膨得很光滑. 所以我在嗆麵時趁機加入了小蘇打粉( 兌鹼) 兌鹼這件事應該有提過. 如果你不會兌鹼. 最好是少量添加. 之後放鍋子乾烙.
#會出現黃點就是過鹼!
#添加一點醋可以中和.
我已經過了那個關卡~ 因為在發酵中點製作過程中. 會遇到很多這種情況. 所以我訓練自己" 吃麵糰" 生的吃一點點不會死😅😅😅
如果想兌鹼快速一點上手.可以嘗試做這種比較講究的港式瑪拉糕
https://www.facebook.com/foodchainmenu/posts/631004833758435
照理說. 這麼多量的老麵, 麵筋結構會被破壞. 因為老麵的麵筋已經老化. 所以整個麵團會比較黏手. 但是因為有油. 所以整形起來也不困難. 不需要用到甚麼手粉. 其他的就看照片.用這種方式做出來的Simit其實並不是一般Simit的口感. 因為他們大部分都是用商酵或是用老麵工法製作. 不是像我這種消耗老麵的方式來製作. 但是這樣做出來的Simit是另一種風味! 比較像是低油鬆軟的麻花. 就是不會拉絲的感覺. 但是非常香且耐嚼. 會這麼使用這個食譜是想要不浪費老麵. 想吃的可以試試看.
我每次去上班回程轉車時都會經過萊比錫最多土耳其人聚集的街. 街上有兩間很厲害的手工土耳其麵包店. 我很常就這樣買一個Simit圈來吃. 上次聽到火頭工先生提到這款麵包. 所以上周上班時就忍不住又買來當午餐.
這次的成品因為我加的是沒有很香的煎焙芝麻油. 所以我沒有將沾外面的芝麻炒香. 怕太芝麻味!
有網友給我野生酵母研究室這本書. 放台灣一段時間了. 老爺這次回台幫我帶來. 書中對於這款麵包的介紹並不太正確. 於是想把這個土耳其常見的麵包介紹給大家.
因為 #小小的細節有可能就是一個麵包的精隨
g水製作 在 2019世界公視大展精選《藥命G水》預告 - YouTube 的八卦
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