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Nutritious food is expensive, especially fine dining.
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本週台灣餐飲界一大盛事乃「2017 亞洲主廚高峰會」（International Chefs Summit Asia 2017，簡稱ICSA 2017）。
亞洲主廚高峰會由良好印象傳媒與礦泉水品牌S.Pellegrino共同主辦，邀請亞洲12間餐廳、15位國際名廚參與為期4天的活動，共有7場餐會與1場廚藝發表會，分別在台北亞都麗緻大飯店與台北文華東方酒店舉行，節目表攤開直讓人眼花撩亂！
昨天亞都麗緻舉辦了第一場記者會，罕見地推出十手聯彈，並有廚房連線轉播與主廚遊台影片，做出大飯店的氣勢。五位名廚一字排開，陣容堅強：
Margarita Fores/ 2016亞洲最佳女主廚
Kirk Westaway/ 新加坡 JAAN
Jason Tan/ 新加坡 Corner House
Le Du/ 曼谷 Thitid Tassannakajohn（Chef Ton）
Clement Pellerin/ 台北 Paris 1930
十手聯彈意味五位主廚各出一道菜，我原本以為菜色編排會很雜亂，沒想到有幾道菜還滿搭的。像是打頭陣的JAAN主廚Kirk Westaway帶來一道番茄多重奏，先將番茄挖空，置入番茄清湯中並真空低溫烹調，再填入番茄乾與帕馬森起司做成的餡料，將番茄風味發揮到極致，並佐以風乾橄欖粉、布拉塔起司、薄荷青醬、羅樂冰沙、橄欖油晶球等等，常拿來與番茄搭配的素材，這樣的概念雖然不是首創，呈現出來的味道依然豐富飽滿。
新加坡Corner House的主廚Jason Tan則帶來一道充滿柑橘風味的佳餚。「我好喜歡台灣的文旦！」他在台上說，這次特別想用文旦做菜，卻因為產季尚未滿開，花了一番工夫才取得。他將文旦與橘子的果肉配上鮮干貝、海膽與魚子醬，但我認為真正的主角是襯底的焦化橙醬，Chef Jason將橘子烤焦再榨汁，並混合新鮮橙汁熬煮濃縮的醬汁與新加坡的醬油，味道強烈而深邃，柑橘的酸甜做滿做好，醬油隱約的鮮鹹則畫龍點睛，讓這道菜成為出色的一品。
曼谷Le Du的Chef Ton帶來他七月才推出的新菜，堅持空運泰式醬料，包括用泰國海邊採集來的海藻做成的海藻醬，以及酸辣海鮮醬，搭配熊本生蠔、台灣的蘭陽胭脂蝦與豆薯。一旦把底下的泰式酸辣醬拌開，整道菜就變得酸辣有勁，海藻醬的味道被壓抑了，但與生蠔及生蠔海藻泡沫相得益彰，豆薯經過鹽漬，表面鮮鹹口感清脆，與軟糯的胭脂蝦和生蠔構成明顯對比。
2016年的亞洲最佳女主廚Margarita Fores帶來一道義大利麵餃，但很可惜地，我認為這是與前述菜色不太搭嘎的一品。她以蕹菜取代菠菜做成綠色麵皮，包進她熱愛的菲律賓旭蟹，搭配蟹黃醬與柑橘奶油醬汁，麵餃上頭綴以炸蔥絲。這道菜本身沒有什麼創作概念，執行上則出現麵皮未煮熟而乾硬難咬的狀況，味道上與前面三道菜也無法連貫，有點遺憾。
地主的巴黎廳1930主廚Clement Pellerin則以他擅長的甜點出擊，端出唯一一道表現秋色的作品─微漬秋柿漬南瓜、桂花風味。曾經在武當山學習武功的Chef Clement，熱愛觀賞香港功夫片，他記得一部電影中有落葉漫天飛舞的場景，這道甜點的靈感就來自於此。他用南瓜與薑做成枯葉貌，下頭埋藏桂花蜂蜜台灣柿與檸檬馬鞭草優格，嚐來溫暖甜心，彷彿秋風刮起。
#ICSA
#亞洲主廚高峰會
台北亞都麗緻大飯店 The Landis Taipei Hotel
良好印象 Favorable Impression
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