#食況轉播 #ImpromptuByPaulLee
開業將滿二年，培養出堅強本地客群的 Impromptu by Paul Lee ，是疫情中生意影響相對較小的餐廳。三週前，我去找Paul主廚聊天，訪問他對於疫情以及在台灣經營餐廳的看法（#美食加餐飲觀點 持續連載中），順道嚐了剛剛登場的夏季菜單。認真的訪談卡關中（最近太忙...），精彩的菜色倒是要先與大家說說。
夏季菜單好吃耶！吃得出一種如魚得水的舒坦。在美國成長的Paul主廚，本來有點苦惱於「台灣味」，有點擔心自己是不是沒跟上台灣主流，然而他根本無需多心，做自己愛吃的食物就對了，那些他懷念的美國滋味，完全可以為菜餚畫龍點睛。加上鮮明飽滿的調味，精準確實的烹調，順順吃下來，心無罣礙。
炎炎夏日胃口怎麼開？Paul主廚想到了西班牙海鮮飯（paella），經典元素都有，雞肉、蝦子、蛤蜊、煙燻紅椒腸（chorizo），卻成了一碗粥。可不是湯湯水水的粥！他把每一樣材料分開處理，雞腿皮脆焦香，紅蝦乾酥爽身，梅納反應產生的美妙香氣與豐富味道，與切碎的chorizo之鹹辣燻香一拍即合，這些香口的素材，又全給鮮醇味美的番紅花粥收攏，糊化的米粒細細柔柔，讓龍蝦湯底的鮮味有如醬汁扒著，再嚐味道又有變化，原來是舀到了chorizo做的XO醬，紅蔥頭、大蒜、瑤柱的熟悉風味中，多了chorizo的煙燻與酸味，十分有趣。意思都做到了，又有新意，我很喜歡這道靈秀的西班牙海鮮飯。
夏天好熱，解暑妙方還有一道西班牙冷湯 （gazpacho）。冷湯的配方，有蕃茄、紅椒、大蒜、紅酒醋、橄欖油等等基本班底，變奏來自台灣夏天大產的西瓜，清涼瓜果甜美水潤，讓原本香味蔬菜濃厚的gazpacho多添幾分清甜。湯清爽，蔬菜功不可沒，一片片小番茄夾藏了特別爽脆酸鮮的口感與滋味，原來是醃過的綠番茄，一咬就亮，繼而有蔬菜丁綻放清脆，小黃瓜、綠番茄、西瓜等等，隱身在象拔蚌切片之下。旁邊一球冰沙是山葵口味，喔對了，象拔蚌生魚片要沾wasabi，而那冷冽辛嗆的風味和西瓜湯搭極了，湯匙停不下來。
炭烤鵪鶉與雪菜做成的阿根廷青醬（chimichurri），去年就登場過的搭配，雪菜做chimichuri很好，鹹鮮與嗆苦增添深邃厚度，Paul主廚今年又調過配方，酸甜更立體，很能幫襯炭烤肉類。鵪鶉身上堆疊脫水後再炒香的舞菇，以及醃漬過的舞菇，和切成細絲的胡椒葉，胡椒葉的淡淡清香和鵪鶉也很搭。
Paul主廚希望副主廚Adam能承擔更多研發菜色的責任，一道炭烤黑喉就出自Adam之手。黑喉用鹽醃過，肉質緊實、鹹味明顯，搭配的醬汁很有意思— 絲瓜蛤蜊！此一台灣夏季家常菜，被拆解為絲瓜、鹹蛤仔與醬汁，絲瓜去除瓜囊編織成辮，醬汁調和檸檬葉、紹興酒、絲瓜、奶油，鹹蛤仔則以醬油、糖、紹興酒自製，風味溫和，上頭置放酸甜的醃薑絲，整體洋溢濃濃台灣印象。
主菜採用淡水八里鵝肉，由「乾熟工場」代為熟成七天，出餐前噴上威士忌，肉粉皮脆，軟香有味，Impromptu團隊做肉類主菜向來不錯。變化在於配菜，Paul主廚回到他喜愛的墨西哥風味，炒玉米與鵝腸拌進了煙燻辣椒醬（chipotle），與酸奶同嚐，辛香酸辣，一瞬有想吃塔可餅的衝動。
於是被端上了塔可餅（taco）。Paul主廚在美國時很愛吃taco，Impromptu的菜單也不時會出現它，這一回他把蔥油餅當作餅皮，包進燉羊肩肉、酸奶、叻沙美乃滋、漬洋蔥與香草沙拉，肉的腴香與香料的濃郁十分惹味，有趣的是叻沙美乃滋，東南亞的咖哩香料和墨西哥塔可餅無縫接軌，台式蔥油餅噴香有勁，一切混得理所當然。
楊枝甘露是今年夏天的關鍵詞，各路產品蜂擁而出之際，Impromptu也推出了楊枝甘露甜點。椰奶冰淇淋與芒果慕斯作為主體，妝點上新鮮芒果、烏龍茶葡萄柚果凍與白玉湯圓，手指檸檬推播點點酸亮，西米露脆片，香菜苗捎來絲絲清涼。芒果、葡萄柚、椰奶都打勾了，其他細節堆疊出豐富的口感與風味，是法餐版本的楊枝甘露。
最後是珍奶舒芙蕾，熟客限定的隱藏版甜點，不好意思啦各位。奶茶化為鬆鬆軟軟的打發蛋白，趁熱舀進QQ珍珠與奶茶冰淇淋，嗯，珍奶無誤，被療癒了。
chipotle意思 在 [食記] 美國Chipotle Mexican Grill - 看板fastfood - 批踢踢實業坊 的八卦
※ [本文轉錄自 Food 看板]
作者: berryt (落葉歸根) 看板: Food
標題: [食記] 美國 Chipotle Mexican Grill
時間: Wed May 28 12:03:59 2008
好看好吃網誌版 https://blog.yam.com/timi3210
高畫質照片版 https://album.blog.yam.com/timi3210&folder=3109983&page=5&limit=20
店名: Chipotle Mexican Grill (美國連鎖墨西哥速食)
網址: https://www.chipotle.com/
電話: 由於是連鎖店, 可以在網站上輸入你的郵地區號, 即可找到離你最近的店
價位範圍: US$ 5 ~ 10 / Per
Chipotle, 其實是一種墨西哥辣椒的名字, 樣子就像它Logo上那根小辣椒一樣.
它的特色, 則是賣一些美墨速食, 像是Burrito, Burrito Bowl, 和Tacos
(註: 後面會有介紹 ) , 裡面包著經過燒烤過的牛肉, 或豬肉, 或雞肉, 或蔬菜,
再依個人的喜好, 添加各式各樣的調味料, 如Salsa (莎莎醬), Guacamole (酪梨醬)
等等, 是一種吃起來很自由 (因為可以自己亂加 ), 也很有趣的食物.
Chipotle主要有賣三種食物, 我也一一介紹給大家認識. (註: 其實在台灣, 除了在
Fridays也看過以外, 我也不太認識這食物, 不過吃美食, 長知識囉, 才不會全部都
跑進肥肉裡 )
Tacos: 首先你可以選擇三片比較柔軟的Flour tortilla (註: 這是一種墨西哥式的薄餅)
或者較硬的Corn tortillas, 裡面包你想要吃的肉, 各種口味的Salsa, Cheddar起士,
酸奶油, 或蘿美生菜
Burrito: 大片的Flour Tortilla, 包著用香菜和檸檬蒸煮過的飯, 再加上花豆或黑豆,
你想吃的肉, Salsa, 起士或酸奶油. 至於素食的話, 裡面也可以換成Guacamole,
也就是我剛提過的酪梨醬, 味道也超級好唷! 想要特別點的話, 像是Fajita burrito
(註: Fridays也有這種食物, 就是會把肉和蔬菜先用鐵板炒過, 再用tortilla包起來),
則是用煎過的甜椒和洋蔥代替豆子.
Burrito Bowl: 如果像我一樣不想吃Tortillas的話, 這會是不錯的選擇. 料其實跟
Burrito是一樣的, 只是把它攤開來吃, 或者, 你也可以把它做成Salad, 有不一樣的
風味.
這就是它唯一的菜單, 畢竟它是專賣Burrito的店, 選擇只有這幾種. 不過專精幾種,
比什麼都賣什麼都不精來的好囉 第一次吃, 在網路上已經做過功課的我, 還蠻期待的
我好朋友, Ernie, 點了Carnitas Burrito; Carnitas是西班牙文, 則是豬肉的意思.
Burrito這種簡單的食物, 在所有食材都融合在一起之後, 就會變的很好吃,
也特別的Juicy. 看我朋友一下就吃了一大半了, 我想味道應該不差, 因為他跟我一樣,
有一張很挑的嘴巴
我則是點了Burrito bowl, 也稱naked burrito; 其實就是跟一般的burrito一樣,
只是沒有那層皮. 吃了第一口, 我還蠻滿意的, 因為吃的出來, 它在每一樣食材上的用心.
像是Mild Salsa, 味道不會太酸, 卻有種很smooth的味道, 在配上起士和guacamole,
真的很像拌飯的感覺 順到一提, 這家店的飲料也是免費續杯的, 是個和朋友hang out的
好地方, 如果天氣好, 坐在外面有搭雨傘的座位, 曬曬太陽也很不賴
Chipotle是一家美國連鎖店, 不過很難得, 它擁有超越一般連鎖店的品質. 方便的互動
式網頁, 讓你可以輕鬆在出發前, 想好等一下要點什麼. 只要打入你的zip code, 它也
會很快地列出你家附近有幾家店. 下次, 如果不想花太多錢, 卻想要吃些不錯的食物,
Chipotle會是我推薦的一家店.
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對話一
朋友: 喂..你到底是來美國唸MBA的, 還是來學煮菜搭
我: ....................
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