東京一位難求的米芝蓮一星「日本橋蠣殻町 すぎた」（Nihonbashikakigaracho Sugita），杉田孝明大將以「小手返」或「本手返」捏握，用左手拇指在「舍利」（Shari）形成凹窩，猶如將空氣注入壽司，令口感更加蓬松，上桌時稍有沉降。原來「舍利」越大，凹窩越容易做成。要制作空氣感的成品，其實還有另一主流方法，就是用右手形成充滿空氣的橢圓球狀「舍利」，此乃是「鮨さいとう」（Sushi Saito）的齋藤孝司及「鮨なんば」（Sushi Namba）的難波英史應用的手法。
sugita 壽司 在 Jolli Lo 恬覓真味 Facebook 八卦