pavlova 失敗的八卦，Yahoo名人娛樂都在討論

馬林糖縮時版的四分中影片完成了，感謝大家喜歡我的直播，而且認真的在練習，我有被鼓勵到。謝謝你們。
關於一倍糖還是兩倍糖的問題，我作簡單的回覆。
為什麼對我來說是沒差的，我用數據來解釋好了。不然大家會陷在迷思裡面，首先我們先來想一下馬林糖的成分是啥? 就是蛋白跟糖，對吧!
蛋白就算打得很蓬鬆還是蛋白，那蛋白的主要成分是啥呢?
88%的水分，灰份的部分只佔了0.7%，蛋白質10%。烘烤過後那88%的水分會蒸發，所以昨天Jade老師跟我說，PAVLOVA那個蛋白餅好輕喔~為啥? 因為水分被蒸發了。
假設
蛋白1 糖1，我真的很認真的烘烤到乾乾，蛋白的部分固形物只剩下0.17，糖還是1，所以糖佔了全部的1/(1+.0.17)=0.8547 也就是說妳的糖佔了馬林糖的85%
假設蛋白1糖2，那糖的含量就變成
2/2.17=0.9216 也就是說糖佔了馬林糖的92%
雖然好像多加了一倍糖，但烘烤過後其實總糖量也只多了7%而已，以我個人的經驗，85%的糖，跟92%的糖，對大部分的人來說，其實吃不出差異來，因為都已經接近純糖。
大家一定要有一個概念就是糖度不等於口感的甜度，這兩個東西是完全不一樣的，也是我上糖果課的一個重點，當初在林原上班的好朋友一再強調我一定要跟學生矯正這個觀念。
所以製作糖果請不要圍繞在減糖的議題上去，如果真的很擔心我就建議少吃，不然乾脆不要吃糖。
當然一倍糖跟兩倍糖吃起來口感是不一樣的，這時候大家就必須取決於你要方便製作販售，還是要講究口感輕盈但不易保存了。
當然計算公式只是個概略的計算方法。大家看看參考就好。
關於網友們的各種問題，我只能盡量幫大家解決，我只是烘焙老師，不是萬能的天神，不會什麼狀況都碰到的^^
每個人都是從失敗的路上累積經驗到達成功的，大家加油!
#上面的算法我只計算了含糖量不是算糖度
#妳們不會知道我花了多少時間跟糖培養感情的
#糖的學問一輩子也學不完

https://www.youtube.com/watch?v=hZn0HvplUjI&feature=youtu.be

是的，很久沒有直播的我又要直播了。
馬林糖有個很可愛的名字，叫做天使之吻，因為它的口感輕飄飄的，入口即化，就像溫柔的天使一樣。
食材很簡單，蛋白和糖，可是失敗率也很高，不容易掌握，這次要來教大家製作馬林糖的小秘訣。
如何烘烤、如何判斷攪拌的程度，製作出不易反潮的馬林糖，再由馬林糖變化成一個很輕盈、容易製作的聚會點心，Pavlova，帕芙洛娃。
用輕飄飄的伯爵風味馬林糖配上鮮奶油香緹，搭配上很多很多的水果和一些果醬，輕盈的口感彷彿熱量都完全不存在，可以豪不在乎的一口一口吃下去。
這次設計成完全不需要抹刀技巧的快速製作版，方便大家能夠輕鬆上桌，和情人、老公、好朋友們一起慶祝聖誕節跟情人節。
這次我會在烘焙社團Jeanica 幸福烘培分享，請大家鎖定我之後公告的時間喔。(沒意外的話是12/11)

#蛋白霜的種類

當我們在學習做蛋糕的時候，有時會疑惑蛋白霜的打發方式為何不同，有時食譜告訴我們糖要一次加，有時要分兩次加，有時蛋要冷藏過，但有時卻要你把蛋白加溫打發。

其實依製方法蛋白霜可分為三種：
一、法式蛋白霜＜Meringue Française＞
這是最基礎的製作蛋白霜的方式。只要將細白砂糖和蛋白打發即完成。通常會與麵糊混拌，打發方式會因甜點混拌或烘烤的需要略有不同。打發後的量多，但重量最輕，口感也是最綿細的，入口即化。
【狀態】氣泡量大、堅硬。
【蛋白量：糖量】蛋白1：糖0 - 1.5。
【消泡程度】蛋白容易消泡。
【外表】霧白
【製作方法】
1.高速打至大量粗大泡沫(起泡階段) 。
2.加入少量糖約1/3~1/2。
3.中速打發約5 分發狀。
4.加入剩下的1/2或1/3糖。
5.再加入剩下1/3糖。
6.中速打至8~9分發狀(鳥嘴狀)。

【製作小撇步】
(1)稍微打發再加糖。
(2)蛋白最好冷藏，不易打發但穩定。
(3)糖量多須分次加糖,糖少可一次下或分2次。
(4)蛋白顏色會變白皙有光澤且堅硬。
(5)分次少量加糖有助蛋白安定、增加硬度。
(6)若一開始加入大量砂糖，蛋白黏性會增強，打發不易。

二、瑞士蛋白霜＜Meringue Swiss＞
將蛋白和砂糖一邊隔水加熱攪拌到60℃，糖完全融化後再打發。製作出的蛋白霜流動性高，口感也較紮實，可以拿來裝飾用火槍燒烤，或低溫烘烤做成蛋白霜餅乾。
【狀態】流動佳、安定
【蛋白量：糖量】蛋白1：糖1.5 - 2
【消泡程度】蛋白不易消泡
【外表】白皙

【製作方法】
1、將糖和蛋白混和，隔水打發至蛋白升溫到60℃離火。
2、攪拌機高速攪打至蛋白降為室溫，表面光滑有光澤。如要長時間不消泡，可調為慢速。
3、裝入擠花袋中，擠在入矽膠墊或不沾紙上，以80~ 100℃低溫烘烤約2小時。(馬林糖)
4、出爐放涼後密封保存。

【製作小撇步】
蛋白與全部的糖一起煮至50~60℃，至糖融化後，再進行打發動作。

三、義大利蛋白霜＜Meringue Italienne＞
義大利蛋白霜利用煮至118℃糖漿的緩緩加入蛋白中打發，過程中能間接將蛋白燙熟，並隨著攪打發泡的時間開始產生黏性。這就和明膠的作用是一樣的，已發泡完成的蛋白霜，就能維持堅硬挺立的程度，只要作法正確，義大利蛋白霜無論時間過多久都不易消泡。
因為義式蛋白霜不易消泡，所以製作慕斯時大多使用義式蛋白霜；而不是法式蛋白霜，因法式蛋白霜短時間內就會消泡，回復成蛋白液，和慕斯混合在一起會形成黏稠、不順的口感。除了口感問題之外，義式蛋白霜因為加入高溫糖漿至蛋白中，打發完成的蛋白霜已經殺菌烹調完成，所以可以加入慕斯中直接食用；法式蛋白霜則需要再烘烤才能食用。

【狀態】安定
【蛋白量：糖量】蛋白1：糖2（水量為糖3-4倍）
【消泡程度】蛋白非常不易消泡
【外表】霧白

【製作方法】
1、糖漿煮至110℃軟球狀時，開始高速打發蛋白。
2、當糖漿煮至118℃時，攪拌機轉中低速，緩緩倒入蛋白中，再以中高速打發。

【製作小撇步】
(1)118℃糖漿很燙，請務必注意不要燙傷。
(2)冒煙是正常別擔心。
(3)糖漿請沿著攪拌缸與攪拌器中間縫隙中倒入，冷卻黏缸壁則無法打入，如果糖漿量太少，也可將攪拌缸取下，一邊倒入糖漿一邊拌勻，再移回攪拌機打發。


★★蛋白霜；只是藉由蛋白和細砂糖，攪拌空氣進入，就可以織捲出蓬鬆細綿的雲與雪。我們把蛋白霜的輕盈本質和甜白的表面顏色聯想在一起，一口吃下的卻是上百種不同的口感變化：檸檬派上 (lemon meringue pie) 蓬鬆堆疊的甜霜；外表甜脆，卻於舌尖上鬆落的馬林糖；熱烤阿拉斯加（Baked Alaska）上那層燒炙上色的雪山；以水波輕煮蛋白霜後澆上匙英式奶醬，漂浮蛋白島 (île flottante) 加倍輕盈清爽；帕芙洛娃 (Pavlova) 與蛋白霜蛋糕 (meringue torte) 則分別以圓整與層疊詮釋烤焙蛋白霜的風采。它是混於慕斯或義式冰淇淋 (gelato)中，使口感更為絲滑的因子，也是希布斯特奶油（Crème Chiboust）帶有一絲Q彈的原因。

蛋白霜是襯職的配角，無論是蛋糕、慕斯、奶油霜還是鮮奶油，拌進一點蛋白霜後等同於添加了或輕盈、或蓬鬆、或絲滑。它也能是閃亮的主角，可以烤，也可以煮，與季節鮮果、鮮奶油搭配後就是簡單的甜點，烘烤過後的各色核果也是上佳。

★★烘焙歷史上，蛋白霜的應用相當早，第一份紀錄在案的蛋白霜食譜出現於1604年的牛津郡，而後收錄於食譜《Elinor Fettiplace’s Receipt Book》之中。直至19世紀早期，烘烤蛋白霜時皆以湯匙塑型，著名的法國甜點師傅 Antoine Carême 成為歷史上第一個以擠花袋與花嘴擠出各種花樣蛋白霜的人。

我們藉著持續攪打蛋白來使蛋白質展開 (unfold)，接著這些蛋白質則沿著被打入的空氣結合成新的，具有質量的結構來包覆空氣，形成了蛋白霜。而所加入的細砂糖除了增添風味，也因具有滲透壓、能吸收蛋白中原有的水分，所以可使蛋白霜保持穩定，氣泡也更為細緻。義式蛋白霜之所以會較法式蛋白霜來得不易消泡，部分是因為前者的含糖量較多的緣故。

不同型態的蛋白霜幾乎能代表所有甜點的口感，滑、輕、軟、脆、軟，在舌尖上各有各的靈動鮮活，選個耐用的鋼盆與打蛋器，備好新鮮蛋白與細砂糖，不必太害怕失敗，蛋白與細砂糖都是實惠的東西，但能親手拌打出雲朵，這可是值得一再嘗試的不是嗎？


打發蛋白霜時，盡量選擇鋼線較多的打蛋器或攪拌器，比較可以拌打出較為綿密質地的蛋白霜。而容器的選擇也要注意，考慮到蛋白打發後的體積，不要選擇太小的鋼盆。但不管是使用鋼盆或攪拌機打發蛋白，都還是必需考慮到蛋白的量和容器大小的相關性，太大或太小都不適合。

這份充滿了視覺盛宴的草莓帕夫洛娃蛋糕，不僅名子聽起來美的相當具有異國情調，還沒吃到、光用看的，就已經滿載了歡樂慶祝氛圍。(在網路上找到的資料說帕夫洛娃蛋糕- Pavlova Cake是起源於1920年紐西蘭)。歐美國家大多是在夏日各種莓果的產季。運用她們來製作裝飾這份蛋糕。當然你也能夠發揮不同創意，改用不同季節的新鮮水果完成裝飾。 (如奇異果、香蕉、葡萄、芒果、鳳梨，甚至有些飯店會以有機栽植的部分鮮花來裝飾)。

除了表層水果裝飾大家發揮創意外，帕夫洛娃蛋糕體的材料是相當簡單的，主要就是打發法式蛋白霜經過低溫長時間烘烤。成品外型有點像放大版的義式蛋白餅，不過切面內層組織是呈現柔軟、蓬鬆的海綿狀，上頭堆疊一層輕盈的打發鮮奶油就完成了主體，所需具備的甜點技術性較低。潔白的蛋糕體與對比鮮艷的水果裝飾總能產生強大視覺吸引力，每當帕夫洛娃蛋糕一端出去，就保證引來一陣WOW的讚賞驚呼聲！大家或許要擔心法式蛋白霜是否容易打發失敗？基本上只要打發缽保持乾淨、無油、無水氣，分蛋時沒有沾染到蛋黃，要成功打發實在很容易。

這份甜點最讓人驚豔的特色就是，吃起來類似棉花糖的口感，有機會在家裡試試這道吸睛度100%的Pavlova Cake吧！

完整配方與操作說明：http://www.briancuisine.com/?p=5392

Morning Sun by Nicolai Heidlas Music https://soundcloud.com/nicolai-heidlas
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