享受烹飪, 玩得開心 – 推薦茱莉雅．柴爾德的「法式料理聖經」
Mastering The Art of French Cooking
已經有段時間我對列名推薦新書的邀約都婉拒掉了.
台灣出版界有個我不是很理解的習性, 無論甚麼書一定要在書腰上掛出一堆所謂名人的名字做推薦. 老實說, 對於名人書腰推薦, 對賣書, 推書能有多少效果, 我非常存疑.
不過問題往往不在這裡, 而是出版社找人推薦時卻經常離出版上市只有一兩周時間, 卻讓人連看書稿的時間都沒有. 有時即使有書稿, 書也尚未編輯完成, 錯字, 打版, 圖片… 有時粗糙凌亂, 還得幫編輯校正錯字或譯名…
閱讀書稿需要時間, 如果希望推薦人寫篇序言, 那就不只是看書稿而已. 寫一篇序文, 或是導讀, 或是評論, 更必須把一份書稿重覆翻看, 找出想要的引據, 對照前後文本, 細細思索整本書的架構或是編排方式.
後來給自己下了個規矩(也是推掉推薦的好藉口): 至少讓我有時間看書稿, 也許未必要看完全書(有時讀過一大部分即可知道水準和品質了), 否則只好婉拒掉.
那真的不是一兩周或是一兩個月可以完成交差的. 何況這還是無給職, 還要挪出時間來讀呢.
最近有兩本書我非常樂意推薦 – 雖然這裡我得自打嘴巴 - 這兩本目前我都還沒看完.
先介紹這本茱莉雅．柴爾德的「法式料理聖經」（台灣商務出版）. 這是一本長達800頁百科全書式的大書, 是一本實用性高, 參考性也高的參考書. 說教科書或許更適當.
茱莉雅．柴爾德（Julia Child, 1912 – 2004）其實是美國人, 不是法國人. 她在隨外交官丈夫旅居巴黎期間, 上藍帶廚藝學院學習烹飪, 從此愛上法式料理. 她在美國廚藝的歷史地位非常崇高. 這本書對美國餐飲有革命性的影響. 首次出版於1961年, 1983年改版. 手上這本是台灣商務今年六月重新出版的1983年版.
本來我對一本30多年的舊書在做法, 工具和方式上有所存疑, 畢竟廚藝世界過去30年的變化演進相當大. 但是翻看了幾個經典食譜後, 我反而覺得這正是其可貴之處, 也正是其為經典之作的原因.
80年代正是沒有太多工具可以取巧的年代, 面對的讀者也是當時對法國料理沒有認識的美國大眾. 簡言之, 從最基本, 最簡單的方式說起.
從廚房用具, 詞語定義, 到材料, 度量衡表, 酒類… 等基礎知識開始. 雖說我的法國廚藝知識從來都是動口不動手的, 但是透過文字的描述與想像, 很容易將平時在電視上看到的作法或是在法國餐廳吃到的東西做某種程度的結合印證. 而從另一個角度來說, 作者食譜的文字描述功力簡易親近(當然也有很複雜繁瑣的), 有點像易筋經, 看久了, 身體內一股動手上場的念頭蠢蠢欲動…
第一章「湯品」, 蘑菇湯, 冷湯, 洋蔥湯到最複雜的魚湯. 第二章「醬汁」是法式料理的靈魂, 也讓我讀得津津有味. 第三章是「蛋」, 光是歐姆蛋omelette這一道解說就佔了13頁. 鉅細靡遺. 此外是魚類與海鮮, 禽肉, 肉類, 蔬菜, 冷盤菜餚, 甜點與蛋糕.
這本書背後的精神是帶點生活哲學味道的: 學習享受美食也是學習烹飪的另一個必要條件. 如果你不知道一道精緻菜餚應該是甚麼味道, 有怎麼能做得出來?
作者說:「這本書的目的是要教授你烹飪的方法, 讓你了解烹飪技術, 並漸漸減少對食譜的依賴性. 最後這句話點出了這本書難能可貴的一點, 也是其他食譜書難以企及的: 減少對食譜的依賴性.」換句話說, 這不是一本讓人按部就班完成一道道菜餚就算了的食譜. 而是希望此後, 你可以開始有自己的發揮與創意, 自己的想像與風格.
我非常喜歡作者茱莉雅在序言裡的這幾句話:
「烹飪並不是一門太難掌握的藝術, 你的烹飪經驗越豐富, 對烹飪更加了解, 你就更能發現箇中道理所在… 烹飪和其他藝術一樣, 需要練習與經驗. 你對烹飪的愛, 就是你可以賦予的最重要的原料」
「不要捨不得用鍋子. 把需要的鍋碗瓢盆都拿出來使用」;
「訓練自己使用雙手與雙指, 你的雙手和雙指示最佳的工具. 訓練自己, 讓自己可以碰觸熱騰騰的食物.」
最後, 也是最重要的一句結尾: 享受烹飪, 玩得開心!
＊「法式料理聖經」Mastering The Art of French Cooking
作者茱莉雅．柴爾德Julia Child/露西瑟．貝赫托勒Louisette Bertholle/西蒙娜．貝克Simone Beck 合著
譯者林潔盈
台灣商務出版2018年6月
https://www.facebook.com/ecptw
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