羅馬傳統卡邦尼意粉
Rigatoni alla Carbonara
Youtube link
https://youtu.be/p32_-swBv08
由於疫情影響
原本2月底舉辦烹飪旅遊團
被迫改期至今年11月初
遺憾的是20 個fans
有一小部份將不能成行
或許有新人加入
收到合作夥伴
羅馬專業烹飪學校
A Tavola con lo chef 負責人
Federica的電話
她向我說其中一位
有份參與教授的🇮🇹廚師
Paolo Dalicandro
知道這20 fans
一直期待這個旅程
突然受影響來不到
一定很失望
為了彌補他們的失落
及帶來一點安慰
主動建議為他們拍攝
一個Cooking video
特別獻給他們作紀念
我亦會在video中出現
作現場廣東話旁述
我們選了一個
最能代表羅馬這個城市
又方便大家找到食材的傳統菜式
跟大家分享
當然非「 CARBONARA 」莫屬
衷心感謝原本為我烹飪團
作拍攝工作🇮🇹攝影師
Antonio Ciardullo 友情贊助
在此特別鳴謝
❤️A Tavola con lo chef 羅馬專業烹飪學校
❤️👨🏼🍳Paolo Dalicandro 大廚
❤️🎞Antonio Ciardullo 攝影師
在這艱難時候帶給我們一點溫暖
這個video是一take過
原諒我不是專業
但我會繼續努力不斷改善
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羅馬傳統卡邦尼意粉
Rigatoni alla Carbonara
這個源自意大利 Lazio 大區的傳統菜色，聞名世界。坊間有幾個版本提及食譜的來源，其中一個是出自意大利已故的知名女廚師 Ada Boni 的手筆。在1929年出版的經典羅馬食譜中，由於並沒有提到 Carbonara ，所以推斷這菜式是在1944年羅馬解放後不久才流傳。二戰後期羅馬的市場上出現了英美為首的盟軍帶來的糧食。尤其美國士兵，他們把最熟悉的食物如雞蛋、煙肉一併帶到意大利。後來一些意大利廚師利用這些食材找到了靈感而研製了這經典菜式。
傳統的 Carbonara 意粉的材料絕對沒有淡忌廉、牛油或鮮奶等等，完美的Creamy 效果，只需要加點技巧處理芝士蛋漿，跟意粉混在一起而產生。由於 Pecorino 芝士較鹹，可以用鹹味較溫和的Parmigiano Reggiano 代替，或混合一起來中和味道。Guanciale 豬頰肉亦可以用 Pancetta 代替，一來沒有這麼肥膩，二來亦比較容易找到。Spaghetti 及Rigatoni 比較多意大利人採用。
材料： 2人份量
～Rigatoni 或Spaghetti 意粉 160 g
～Guanciale豬頰肉 或Pancetta 豬腩肉 100g
～Pecorino Romano 或 Parmigiano Reggiano 芝士碎 50g
～蛋黃 2隻
～蛋白 2 隻
～黑椒碎 適量
～粗鹽 1 湯匙
做法
1.用刀將豬頰肉外層過多的黑椒或辣椒刮去，切除豬皮，然後切條。豬頰肉的脂肪，應該用白及粉紅色，必須切掉黃色部分脂肪，因為會應該整碟菜式的味道。
2.用平底鑊慢火爆香豬頰肉條，待油份溢出，炒至有點金黃乾身，然後將油隔掉備用。
3.把蛋黃放入一大盆子內，加入Pecorino 芝士及黑椒碎拌勻，盡量將蛋黃及芝士碎攪至均勻至滑身糊狀。
廚師小秘訣：
用另一盆子把蛋白用拌蛋器拌勻，拌勻的蛋白可令意粉汁料更加奶油狀態。
4.沸水加鹽煮意粉至還有一分鐘彈牙，將還未煮至彈牙的意粉，直接由煲用篩子隔水加人鑊中，將意粉跟豬油及豬頰肉均勻混在一起，加一些剛才備用的豬油。
5.把意粉加入用中高火煮30 秒，再次拌勻蛋白加入芝士蛋黃漿盆子輕輕攪拌。
6. 熄火，輕拋意粉待熱力散發一點，由於鑊熱力太高，避免蛋過熟，最好方法是將意粉倒入蛋漿盆子裏，並快速拌勻。上碟，最後可以撒上一點黑椒碎及芝士作裝飾。趁熱享用，因為Carbonara 汁料很快乾身。
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