วันนี้แอดก็จะมาเล่าถึงเรื่องของ #สารให้ความหวาน ทั้งในแง่ของการใช้งานและความปลอดภัยนะครับ
เนื่องจากว่าหลายๆคนนั้นมีความกังวลในการบริโภคสารให้ความหวานเทียม (Artificial Sweeteners) น่ะครับ เพราะว่ากระแสข่าวและงานวิจัยต่างๆก็มีทั้งแสดงถึงข้อดี/และข้อเสียของสารให้ความหวานเหล่านี้ ทั้งในแง่ของรสชาติที่ได้รวมไปถึงผลต่อสุขภาพทั้งในระยะสั้นและยาวด้วย
ซึ่งสารให้ความหวานนี้สามารถแบ่งออกมาได้เป็น 2 กลุ่มใหญ่ๆนั่นก็คือ
1.) สารให้ความหวานที่มีคุณค่าทางโภชนาการ เช่น น้ำตาลทราย (Sucrose)/ ฟรุกโตส (Fructose)/ กลูโคส (Glucose) และน้ำตาลแอลกอฮอลล์ (Sugar alcohol) ชนิดต่างๆน่ะครับ ซึ่งตรงนี้แอดก็จะขอกล่าวถึงเฉพาะน้ำตาลแอลกอฮอลล์น่ะครับ
โดยที่น้ำตาลแอลกอฮอลล์ที่มีการใช้งานนั้น ได้แก่ Sorbitol, Mannitol, Xylitol, Isomalt, Maltitol, Lactitol และ Tagalose น่ะครับ
สารให้ความหวานเหล่านี้จะให้พลังงานเพียงแค่ครึ่งหนึ่งของน้ำตาลแท้คือให้พลังงานเพียง 2 กิโลแคลอรี่/กรัมเท่านั้น สามารถถูกดูดซึมได้ช้าและไม่ทำให้ฟันผุน่ะครับ ซึ่งการที่มันถูกดูดซึมช้านี่เอง ก็เลยเป็นสาเหตุทำให้การเกิดการท้องเสียได้เมื่อรับประทานมากเกินไป
โดยที่ xylitol นั้นจะถูกดูดซึมช้าสุด ก็จะทำให้ท้องเสียได้มากที่สุด ในขณะที่ sorbitol นั้นจะถูกดูดซึมมากที่สุด จึงทำให้เกิดอาการท้องเสียน้อยที่สุดน่ะครับ
https://en.wikipedia.org/wiki/Sugar_alcohol
2.) สารให้ความหวานที่ไม่ให้คุณค่าทางโภชนาการ หรือที่เราเรียกว่า “น้ำตาลเทียม” นั่นเอง โดยที่ทางองค์การอาหารและยาของสหรัฐอเมริกา (FDA) /และกระทรวงสาธารณสุขของไทยนั้นมีการรับรองให้ใช้ได้อย่างปลอดภัยนั้นจะมีอยู่ 6 ชนิด นั่นก็คือ
2.1) Aspartame ซึ่งสามารถบริโภคได้ไม่เกิน 40-50 มิลลิกรัม/น้ำหนักตัว 1 กิโลกรัมต่อวันน่ะครับ โดยที่ตัวอย่างของผลิตภัณฑ์ที่มีจำหน่ายในประเทศไทยนั้นได้แก่ Equal, Slimma เป็นต้น
ซึ่งเจ้า Aspartame นี้จัดว่าเป็นโปรตีนชนิดหนึ่งดังนั้นมันจึงให้พลังงานเท่ากับ 4 กิโลแคลอรี่/กรัม เท่ากับน้ำตาลปกติและโปรตีนทั่วไปเลย แต่ด้วยความที่เค้ามีความหวานประมาณ 180-200 เท่าของน้ำตาลทราย ทำให้สามารถใช้ในปริมาณที่น้อยมาก จนถือว่าเป็นสารให้ความหวานที่ไม่ให้พลังงานเลย
Aspartame นั้นประกอบไปด้วยกรดอะมิโน 2 ชนิด คือ Aspartic acid และ Phenylalanine น่ะครับ และสามารถสลายตัวในความร้อนได้เป็นสารที่มีรสขม จึงทำให้ไม่สามารถที่จะใช้ปรุงอาหารได้ในขณะที่หุงต้มเลย
และห้ามใช้กับผู้ป่วยที่มีภาวะ Phenylketonuria น่ะครับ เนื่องจากว่าผู้ป่วยนั้นจะไม่มีเอนไซม์ที่ใช้ย่อย Phenylalanine ได้น่ะครับ
https://en.wikipedia.org/wiki/Aspartame
2.2) Saccharin หรือที่บางทีเราเรียกว่า “ขัณฑสกร” นั่นเอง ซึ่งสามารถบริโภคได้ไม่เกิน 5 มิลลิกรัม/น้ำหนักตัว 1 กิโลกรัมต่อวันน่ะครับ
ซึ่งตรงนี้คุณ @Jirawat Ngoenmuang ได้ชี้แจงว่า แต่ก่อนขัณฑสกรนั้นได้มาจากต้นไม้ แต่คนเข้าใจผิดใช้เรียกแทน saccharin ดังลิงก์นี้นะครับ
http://www.manager.co.th/Dhamma/ViewNews.aspx…
โดยที่ Saccharin นั้นจะให้ความหวานเป็น 300 เท่าของน้ำตาลทราย แล้วก็ไม่ให้พลังงานเลย และทนความร้อนสูงได้ดี จึงมีการใช้ผสมในน้ำเชื่อมต่างๆที่ใช้เป็นส่วนผสมของเครื่องดื่มต่างๆน่ะครับ
และด้วยข่าวลือที่ว่าเจ้า Saccharin นั้นสามารถที่จะทำให้เกิดมะเร็งในหนูได้เมื่อใช้ขนาดสูง ทั้งๆที่ยังไม่พบว่าจะทำให้เกิดอันตรายในคนได้ในปริมาณการใช้งานที่เหมาะสม ก็เลยทำให้ความนิยมในการใช้งานนั้นลดลงอย่างมากด้วย
อันที่จริงปริมาณที่ให้ความหวานที่เหมาะสมนั้นถ้าเทียบกับน้ำตาลนั้นจะทำให้ใช้น้อยกว่าปกติถึง 1/300 เท่าของน้ำตาลทราย แถมเมื่อใช้มากนั้นจะทำให้เกิดรสหวานติดขมด้วยซ้ำ จึงเป็นไปได้ยากมากที่จะทำให้บริโภคมากกว่าปริมาณที่กำหนดได้ด้วย
แต่อย่างไรก็ตามการใช้ Saccharin ในสตรีมีครรภ์ ยังไม่มีข้อสรุปที่ชัดเจน เนื่องจากว่ามีการศึกษาบางส่วนที่เคลมว่า มันสามารถที่จะผ่านรกเข้าไปในเนื้อเยื่อของทารกในครรภ์ได้ จึงควรต้องระมัดระวังในการใช้ในสตรีมีครรภ์ด้วย
https://en.wikipedia.org/wiki/Saccharin
2.3) Acesulfame potassium ซึ่งสามารถบริโภคได้ไม่เกิน 15 มิลลิกรัม/น้ำหนักตัว 1 กิโลกรัมต่อวันน่ะครับ โดยที่ตัวอย่างของผลิตภัณฑ์ที่มีจำหน่ายในประเทศไทยนั้นได้แก่ Sweet tasty (Giffarine) เป็นต้น
สารกลุ่มนี้จะให้ความหวานเป็น 200 เท่าของน้ำตาลทราย และทนความร้อนสูงได้ดี มักจะใช้ร่วมกับ Aspartame เพื่อลดความขมที่เกิดขึ้น โดยที่การใช้สารให้ความหวานร่วมของ Aspartame และ Acesulfame ร่วมกัน จะนิยมใส่ในน้ำอัดลมที่เคลมกันว่ามีพลังงาน 0 กิโลแคลอรี่ เช่นพวก Pepsi Max, Coke Zero เพื่อให้ได้รสหวานที่เป็นธรรมชาติขึ้น เป็นต้น
และเนื่องจากว่าสารให้ความหวานกลุ่มนี้สามารถทนความร้อนได้ดี จึงมักจะมีการใส่ในขนมอบ (Bakery) ที่ต้องการความหวานแต่ไม่ต้องการพลังงานมากจากน้ำตาลได้ด้วย
https://en.wikipedia.org/wiki/Acesulfame_potassium
2.4) Sucralose ซึ่งสามารถบริโภคได้ไม่เกิน 15 มิลลิกรัม/น้ำหนักตัว 1 กิโลกรัมต่อวันน่ะครับ โดยที่ตัวอย่างของผลิตภัณฑ์ที่มีจำหน่ายในประเทศไทยนั้นได้แก่ Fitne sweet เป็นต้น
สารกลุ่มนี้จะให้ความหวานเป็น 600 เท่าของน้ำตาลทราย ไม่ให้พลังงานเลย และทนความร้อนสูงได้ดี มีความคงตัวสูง สามารถให้รสชาติหวานใกล้เคียงกับน้ำตาลทรายมาก ไม่มีรสติดขม หรือว่าติดเฝื่อนปลายลิ้นน่ะครับ จึงสามารถใช้ทดแทนน้ำตาลทรายได้ดีเลย ทั้งในอาหารกระป๋องต่างๆ เบเกอรี่ ซอส และเครื่องดื่มต่างๆ เป็นต้น
https://en.wikipedia.org/wiki/Sucralose
2.5) Neotame ซึ่งสามารถบริโภคได้ไม่เกิน 2 มิลลิกรัม/น้ำหนักตัว 1 กิโลกรัมต่อวันน่ะครับ ซึ่งจัดว่าเป็นสารให้ความหวานที่อนุญาตให้ใช้ในปริมาณน้อยที่สุด แต่ด้วยความหวานประมาณ 800-1300 เท่าของน้ำตาลทรายนั้นจึงทำให้ปริมาณที่ใช้นั้นก็ต่ำมากๆลงไปด้วยเช่นกัน
สามารถทนความร้อนได้สูงและสามารถใช้ปรุงอาหารขณะหุงต้มได้ สามารถใช้กับอาหารและเครื่องดื่มได้ทุกประเภทเลยน่ะครับ
https://en.wikipedia.org/wiki/Neotame
2.6) สารสกัดจากหญ้าหวาน (stevia) ที่มีชื่อทางพฤษศาสตร์ว่า Stevia rebaudiana Bertoni โดยสารที่ให้ความหวานของหญ้าหวานก็คือ Stevioside นั่นเอง ซึ่งสามารถบริโภคได้ไม่เกิน 4 มิลลิกรัม/น้ำหนักตัว 1 กิโลกรัมต่อวันน่ะครับ
Stevioside เป็นสารที่ให้ความหวานมากกว่า 200-300 เท่าของน้ำตาล และสามารถทนความร้อนได้ดี ให้ความหวานช้าแต่ทนกว่าความหวานจากน้ำตาลทราย แต่จะให้ความหวานติดขมเล็กน้อยหากกว่าใช้มากเกินไปน่ะครับ
https://en.wikipedia.org/wiki/Steviol_glycoside
ซึ่งได้มีการศึกษาของ Rolls ในปี 1966 พบว่าน้ำตาลเทียมทั้งสามชนิดที่ทำการศึกษา ได้แก่ Aspartame, Saccharin และ Acesulfame นั้นก็พบว่าไม่มีผลต่อความหิว/ ความอยากอาหาร/ และน้ำหนักตัวเลยครับ
ซึ่งปัจจุบันได้พบว่าน้ำตาลเทียมเหล่านี้สามารถใช้เป็นสารให้ความหวานแทนน้ำตาลได้อย่างปลอดภัย โดยไม่ทำให้อ้วนและไม่มีผลต่อระดับน้ำตาลในเลือดน่ะครับ
อย่างไรก็ตามก็ไม่ควรทานเกินค่า ADI (Acceptable daily intake levels) ของสารให้ความหวานแต่ละชนิด เพื่อป้องกันอันตรายต่อสุขภาพ โดยเฉพาะอย่างยิ่งเจ้า Aspatame ควรหลีกเลี่ยงที่จะใช้งานกับผู้ป่วย Phenylketonuria ด้วยน่ะครับ เนื่องจากอาจจะเป็นอันตรายต่อสมองและทำให้เกิดภาวะปัญญาอ่อน (Mental retardation) ได้น่ะครับ
สุดท้ายนี้แอดก็ขอขอบคุณรูปประกอบบทความจากลิงก์ต่างๆตามรายชื่อยี่ห้อด้วยนะครับ
#หวานอย่างปลอดแคลอรี่
#วันนี้เรื่องย้าวยาว 😅😅😅
isomalt sugar 在 44 Isomalt Sugar Work ideas - Pinterest 的八卦
Jun 7, 2018 - Explore Taradactile, Inc.'s board "Isomalt Sugar Work" on Pinterest. See more ideas about isomalt, cake decorating, sugar art. ... <看更多>