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【 酸啤酒的探索 】


啤酒頭在 2017 年出了好多支酸啤酒，這些作品一字排開，清晰的列出了我們當初的想望與目標。


酸啤酒 Sour Beer 在啤酒世界上的版圖越占越大，僅是這近十來年的事。早期僅有歐陸的 Lambic 或 Flanders Red Ale 較為人所熟知，但這些年由於許多美國精釀酒廠的復興逆襲，市場上的酸啤酒開始多到令人眼花撩亂。


酸啤酒對於啤酒迷來說，一直有著承先啟後、畫上句點的功能。這是因為酸質開胃，複雜的酸又能清洗/覆蓋口腔的餘味，所以常見於聚會上的開始與結尾。所以我們在實驗著酸啤酒之時，一直思考著這個兩個要求：如何能像煙火般綻放，又如何畫下甜美的句點，這看似悖逆的目標 - 如何作到貝瑞·羅培茲 (Barry Lopez) 筆下的，同樣兩支三葉蟲，如何一隻能讓人「耳中洋溢巴哈的音樂，另一隻喚起的卻是海頓的曲調。」 實則隱含著一件事情的兩面性。


曙光金桔、暮望柳丁、浮螢百香果與學長生日快樂，這些以氣味主導的適合開場。

不醉桑葚、鳳梨貓與學妹生日快樂，帶甜味的則是屬於離別的場域，適合說再見。


看著這些酸啤酒作品一字排開，我們彷彿看得到當初的我們，實驗與推敲再推倒重來的過程。回望的過程詩意瀰漫，美在酸啤酒中被發現。


再見，再見。








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【什麼是「紅愛爾」？——紅色就是喜氣！】

所謂「Red Ale」，有三個群組：一是比利時法蘭德斯紅愛爾，屬於酸啤酒；二是愛爾蘭的紅銅愛爾；三是美系的琥珀愛爾。這類啤酒在對著光線觀察時，都會泛出棕紅色光澤，較淺不至於磚黃，較深也不至於棕黑，通常都被稱為「紅色愛爾」。

Flanders Red Ale（西法蘭德斯紅色酸味愛爾）
風味繁複，果醋般的酸香風味，尾韻乾爽有澀，被比擬為「比利時的布根地」。為了更充分表達酸味層次，釀造時所使用的啤酒花，通常採用苦味值較低的品系。傳統製程利用大型木槽培養，熟成最多需時兩年，讓啤酒與桶中的不同菌種作用產酸，包括乳酸菌、野生酵母與醋酸菌。由於酸味強勁而嚴肅，於是又將桶陳培養所得到的酸啤酒與年輕的新鮮啤酒混調，得到酸味較為圓潤適口，風味層次多元，個性也相當優雅的酸啤酒。這種調配手法在早期的英國與比利時都相當盛行，如今這項操作不但是一項高超的技藝，也可以視為活古蹟。

Irish Red Ale（愛爾蘭紅銅色愛爾）
焙烤麥粒與黑色麥芽賦予紅銅色的外觀，以及乾爽且帶有烘烤風味的尾韻。有時會使用稻米、玉米、糖作為輔料，相當清爽易飲。入口微甜，偶爾帶有少許奶油焦糖風味；麥芽甜潤風味主導，接近餅乾與穀物；收尾非常乾爽，烘烤與焦苦風味含蓄而鮮明。有些版本選用拉格酵母低溫發酵，風味特別純淨。如果侍酒溫度太低，焦烤風味與苦味特別顯著。這是一個包容頗廣的類型，傳統風格的酒花香氣與風味微弱，偏重穀物的乾爽口感，有些版本在此基礎上，加強苦味表現；現代外銷版本展現較多麥芽甜潤感與焦糖風味，果味也稍多，有些版本酒精濃度稍高。

American Amber Ale（美系琥珀愛爾）
這是介於美式淺色愛爾與棕色愛爾之間的發明，當初的設計就是為了填補淺色與棕色兩種經典版本之間的空缺，如今，美式琥珀愛爾也自成一格。琥珀愛爾酒體中度厚實，略帶焦糖風味，但是不到巧克力、咖啡、焙焦的程度。不過，隱約帶有可可香氣是可以接受的。相當講究架構均衡：雖然酒花風味顯著，但是架構稍微傾向麥芽甜潤感；如果酒花風味強勁，但是麥芽風味充足，也可以接受。美系琥珀愛爾發跡於美國西岸，並逐漸風行，由於外觀泛紅，通常也被稱為「紅愛爾」。不少品牌以紅色形象命名與包裝，酒標可能出現紅色腳踏車、紅色海豹，甚至紅色火箭。

【活古蹟】

來喝活古蹟。Flanders Red Ale（西法蘭德斯紅色 酸味愛爾），風味繁複，果醋般的酸香風味，尾韻乾爽有澀，被比擬為「麥子釀成的葡萄酒」、「比利時的布根地」。

為了更充分表達酸味層次，釀造時所使用的啤酒花，通常採用苦味值較低的品系。傳統製程利用大型木槽培養，熟成最多需時兩年。由於酸味強勁而嚴肅，於是又將桶陳培養所得到的酸啤酒與年輕的新鮮啤酒混調，得到酸味較為圓潤適口，風味層次多元，個性也相當優雅的酸啤酒。

這種調配手法在早期的英國與比利時都相當盛行，如今這項操作不但是一項高超的技藝，也可以視為活古蹟。