【活動分享】四名廚甜點一次嚐!「日日餐餐・麥卡倫」之法式盛點 雙雪莉品酩會
愛酒的朋友們可能已經早早留意到,繼 2017 年代言 Edition No.3 之後,我們與麥卡倫單一麥芽威士忌又再度攜手,展開全新的酒食搭配計畫:「日日餐餐・麥卡倫」。由本公司「怡然生活」內容製作團隊操刀,自去年秋天起,陸續發表一系列專題文章,從各種不同角度深入探討麥卡倫 Double Cask 雙雪莉桶單一麥芽威士忌與台灣人的日常餐桌如何水乳交融。
而今年,觸角更從餐桌上的各類型菜色往外拓展:繼春天的野餐後,今季主題是甜點,除了專文介紹各種甜點與威士忌的美味關係,更進一步走出既有的平面呈現,邀來北中南包括「Quelques Pâtisseries 某某‧甜點」的 Lai、「TERRA 土然」的楊豐旭 Danny、「亞森洋菓子與堂本麵包」的陳撫洸、「De Canelé。露露麗麗」的曾新靈等四位法式甜點主廚,為麥卡倫量身打造專屬甜點,同時舉辦線上品酩會,讓威士忌與甜點愛好者們除了靜態閱讀之外,還能親身享用、領略甜點與威士忌的佐搭之妙。
線上品酩會時間訂於 7/16 與 7/23 晚間 8 點,只要報名參加,就能一次得到四道名廚精心打造的佐酒甜點,同時與我們在線上相聚,一起品甜點聊威士忌。順道一提,目前 7/16 場次報名已經截止,23日場次報名現正開放中,難得機會,還請大家告訴大家,千萬不要錯過囉!
→ 活動網頁: http://s.accupass.com/RrKIZg
※〈攜手甜點名廚!麥卡倫法式盛點開啟〉 https://bit.ly/2UwHhlC
※〈盛夏甜心:甜點 × 麥卡倫〉 https://bit.ly/3k16E9U
※〈日日餐餐 • 麥卡倫〉 https://bit.ly/3dZNptH
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#法式甜點裡的台灣:味道、風格、神髓,台灣甜點師們的自我追尋
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連續數天和編輯、設計一起奮戰到凌晨後,稿子終於在昨天送進了印刷廠。想起來之前似乎沒有仔細和大家聊過這本書的架構,決定先來分享一下比較詳細的內容。
📌 從清末與日據時代開始,帶你從頭了解法式甜點在台灣萌芽、生根,乃至繁盛的歷史。
📌 以超乎你想像的深度與詳盡,訪談共 #18組 甜點主廚、品牌及職人,從他們的養成經歷、日常工作出發,探討其創作哲學,談「#何謂台灣味的法式甜點」、「#如何做一個在台灣的法式甜點主廚_職人_品牌管理者」;另有 #2篇產地拜訪,深入了解台灣香草、可可生產者的挑戰之路。
📌 由 #5個不同主題,深入分析、論述、談討「#台灣味」成形的可能途徑。重新梳理 #飲食與 #身份認同 間千絲萬縷的關係。
📌 來自專業甜點師、職人和品牌經營者們,對下一代甜點師們的真摯寄語。
5個主題的說明與受訪者詳列如下:
1. #法式甜點在台灣:簡述西洋點心與法式甜點從清朝末年海關紀錄開始的早期發展,到西式烘焙業在台奠基,至台灣與日本、法國間的交流,爾後獨立小店蔚為風潮的歷史。並以三篇訪談探討台灣法式甜點店的風格與路線差異,反映本地產業概況及人才養成的軌跡。
緒論
1-1. 珠寶盒法式點心坊 boîte de bijou|創辦人、總監林淑真(Susan Lin)
1-2. Le Ruban Pâtisserie 法朋烘焙甜點坊|負責人、主廚李依錫(Hugo Lee)
1-3. 187巷的法式甜點咖啡、 187巷的法式 烘焙/料理/烹飪教室|創辦人謝美玲(Linda Hsieh)
2. #台灣甜點師的養成:回顧台灣餐飲與烘焙教育的發展,探討甜點師們「出國進修」取得技術、知識的動力,以及回國開業,成為「文化中介者」的過程與意義。近年流行的「自學開業」風潮也涵蓋其中。本章訪談中,四位甜點主廚以迥然不同的學藝過程和作品風格,呈現甜點師們既是法式甜點文化的學藝者與接收者,也是具能動性的生產者與傳播者。
緒論
Column 1. 世界廚藝與餐旅學校的建立
2-1. Season 敦南旗鑑店 、SEASON Cuisine Pâtissiartism|創辦人、主廚洪守成(Season Hung)
2-2. Salon de Marie Antoinette 瑪麗安東妮手工法國點心工作坊|創辦人、主廚 吳庭槐(Ting-Kwai Wu)
2-3. 全統西點麵包 Chuan Tung|經營者、主廚陳星緯(Hsing-Wei Chen)
2-4. TERRA 土然巧克力專門店、九日風、在欉紅 red on tree|創辦人、主廚楊豐旭(Danny Yang)
3. #台灣味_台灣風格的形塑:從台灣不同群體間對身分認同的焦慮談起,探討「何謂台灣味」追尋的核心。本章訪談從四組不同品牌、職人的創作哲學及作品風格中,思索「台味」是否能成為可供辨識的風格;去除台灣味框架後,「我的甜點」又該自何處生根、在哪裡站穩腳步。
緒論
3-1. 菓實日 Kajitsu Pâtisserie|主廚曹羽君、品牌主理人高韞豐(Evan Kao)
3-2. Quelques Pâtisseries 某某。甜點|主廚賴怡君(I-Chun Lai)、品牌主理人 Lynn Lin
3-3. HUGH dessert dining|主廚鄭為修(Victor Cheng)、應庚宏(Kent Ying)
3-4. One Tree Hill Taipei|主廚甘碧華(Katia Kan)、執行長林衍成(Yen Seng Lim)
4. #國際甜點人在台灣:台灣當前餐飲市場發展活絡、國際交流頻繁,但究竟是什麼吸引外籍專業人士在台開業或受雇呢?外籍主廚製作的甜點算是台灣的甜點嗎?當他們有國際曝光時,我們能說這是「台灣之光」嗎?而當台籍主廚在異國料理餐廳製作出既合乎道地精神,又融入本地飲食文化的作品時,是否又該否認「這不是台灣的甜點」?本章訪談中,三位不同國籍的甜點主廚在各自的崗位,展現他們與台灣相互豐富彼此的努力。
緒論
4-1. 日式甜點 折田菓舖|創辦人、主廚折田將大(Masahiro Orita)
4-2. Taïrroir 態芮**|甜點主廚賴思瑩(Angela Lai)
4-3. JL Studio**|甜點主廚韓慧婷(Una Han)
5. #台灣味的國際化:「被世界看見」一直是所有台灣人的焦慮根源。若在國際上擁有一席之地是理所當然的目標,究竟有什麼方法能夠腳踏實地地向前邁進?目前在國際賽事上,台灣職人們都屬於被評鑑的標的,是否有一天,我們能成為制定標準、擁有詮釋權的一方?本章的數位受訪者從不同的角度出發,給出關鍵的答案。
緒論
5-1. 好食光 Keya Jam|主理人柯亞(Keya)
5-2. Yu Chocolatier 畬室 法式巧克力甜點創作|主廚鄭畬軒(Yu-Hsuan Cheng)
5-3. JADE LI Chocolatier|主廚黎玉璽(Yu-Hsi Li)
Column 2. 產地拜訪:喜樂可可咖啡園|園主張凱晃、陳美芳
Column 3. 產地拜訪:香草騎士 Vanilla Knight、香草農夫 Taiwan Vanilla Farm|創辦人、主廚味正琳
5-4. COFE、土生土長 On the Ground|顧瑋(Wilma Ku)
後記:#寄語未來的甜點師,在「熱情」以外
這不是一個容易的寫作計劃,但我終於堅持把它完成了。接下來幾天,我會再陸續和大家分享寫作的心路歷程與前輩們的傾情推薦。
記得設鬧鐘, #9月7日就是它終於要和大家見面的大日子❣️
#yingspastryguide #yingc #台味甜蜜蜜
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#法式甜點學 新書推薦 —— 『#甜點師及甜點愛好者務必擁有的一本書』
在欉紅 red on tree & 九日風 主廚楊豐旭 Danny Yang
本次慷慨幫我推薦新書的推薦人,說來不好意思,許多竟然還沒見過本尊。因為我長時間在巴黎,每次回台灣都行色匆匆,許多仰慕已久的飲食界與甜點界朋友都還沒有機會見到面,Danny 就是其中之一。
他創立在欉紅果醬的時候,我連半個甜點人都不是,只記得很多年前曾經有一次特地去了一趟巴黎歷史悠久、在巴黎愛茶社群中赫赫有名的茶館 Maison des tois thés,因為在那邊除了有台灣茶、台灣茶道體驗,還有在欉紅的果醬。當時就為這個品牌 #清晰的定位、#對台灣風土與職人手藝的自信,感到印象深刻。
後來因為開始更深入地探索甜點世界,某日發現九日風巧克力的主廚竟然和在欉紅主廚是同一人的時候,真的覺得這世界上比我努力的人太多太多,自己瞭解的部分實在太少。台灣何其有幸,有像 Danny 主廚這些擁有耀眼才能、遠大志向的職人。如果有一天,台灣能在世界甜點的舞台上,和日本一樣成為不可忽視的角色,#他們都是掌聲應該歸屬的地方。
本次出版社邀請 Danny 推薦,說好100字,結果他竟然洋洋灑灑寫了近500字。書封位置有限無法全文刊登實在遺憾,結果他慷慨地幫我在個人臉書po出全文分享。以下我就感恩地貼上這則讓我在巴黎春寒料峭中,仍然感到滿心溫暖的推薦文與大家分享。誠心謝謝 Danny!
❣️『甜點師及甜點愛好者務必擁有的一本書』
從甜食的起源到近代法式甜點的發展,節慶及地區的特色甜點到各種甜點型態介紹,Ying 很清楚地讓我們理解,#為什麼法式甜點會成為所有甜點師必須會說的共同語言。
第二章本書剖析了法式甜點的內涵、邏輯、元素,對甜點製作者,可以警惕自己在製作時是否遺漏了什麼細節,抑或遇上了創作時的瓶頸,讀到此章的許多關鍵詞,都會有醍醐灌頂的感覺。
有了對 #法點內涵邏輯 的認識,第三章討論 #品味及鑑賞方式,甜點愛好者將不再只能判別好吃與否,更能獲得如何欣賞甜點的評鑑能力。過去,甜點師時會感覺不被理解,而消費者亦不知該評斷,我想 #此書打開了雙方的對話方式及共同的標準。
Ying 在書中也剖析了甜點生態圈、創作版權、媒體產業等 #極重要但過去罕被論述的議題,寫進心坎的文字不禁讓人邊讀邊頻點頭稱是;書末的人物訪談提問亦無比精彩,#甜點未來的潮流應變,#大師們的哲學思想與目標,都值得甜點人好好深思。
Ying的書就像完成度極高的法式甜點,以嚴謹的筆法勾寫出層次分明,富有內涵卻又不生澀的作品,保證讓你一打開就闔不起來,Bon appétit!
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照片中的甜點,是 Park Hyatt Paris-Vendome 的甜點主廚 Jimmy Mornet 的2020年春季甜點作品「Baba pamplemousse et bois de vanille」(葡萄柚與香草巴巴),之前我也曾經介紹過:https://tinyurl.com/qk6v3y7
本張照片也曾是《法式甜點學》的書封候選之一。
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📌 最後要和大家宣傳一下,雖然疫情緊繃,不到最後一刻無法確認是否會有實體分享會,但是我和 深夜女子公寓的料理習作 的毛奇(也是一直仰慕著的作者)將會在 4/9 晚上進行甜點女子會直播!直播訊息請點此,邀請大家一起來參加!https://tinyurl.com/wlcecw3
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#yingspastryguide #yingc #在欉紅 #九日風
danny楊豐旭 在 Fw: [食記][台北市] TERRA 土然巧克力專門店- 看板Daan 的八卦
老闆兼主廚楊豐旭(Danny)曾在2018年ICA世界巧克力大賽勇奪亞太區3銀和世界賽1銀1銅的佳績, 創立這間店的理念是希望專注追尋巧克力的本質, 並將 ... ... <看更多>
danny楊豐旭 在 手工義式冰淇淋蛋糕2023-精選在臉書/Facebook/Dcard上的 ... 的八卦
#TERRA土然是巧克力師與甜點師楊豐旭(Danny)的全新巧克力概念店。 如果你還不認識「TERRA 土然」,你很可能聽說過「九日風Le Vent et le Soleil」, ... ... <看更多>