#食況轉播 #RAW2020夏季菜單
RAW 2020年夏季菜單，依舊機關算盡， 該點的題、該玩的哏一個也沒少，卻是三片原原本本的鵝肉，讓我傾心。
有如嬰兒的肌膚那般光滑粉嫩，這鵝肉一入口，就是軟香味美，滷水的鮮鹹均勻滲透，雖是胸肉也不乾柴，有厚度的鵝皮Q而不韌，口感很好。作為主菜，而且是RAW的主菜，自然不可能如此簡單，這鵝肉還另外搭配了法式高麗菜捲（Chou Farci），以台灣本產高麗菜一層層包夾鵝腿肉，捆裹如球，炙烤外層如炭，再用極銳的刀小心切片，紮得緊實的層層疊疊秀出細工，一望即知。
平凡無奇的鵝肉卻也蘊藏功夫。黃以倫（Alain Huang）主廚說，為了做這鹽水鵝，他跑了好幾個鵝肉攤，發現皮與肉的口感是否協調是好吃的關鍵，肉質嫩的，往往皮還太韌，皮夠軟的，肉也跟著老了。「皮與肉要求的加熱溫度不一樣」，黃以倫抓住此癥結，回到RAW的廚房改良鹽水鵝的製程：先用白豆蔻、草果、花椒等等香料調製滷水，將生的帶骨鵝胸腔浸入其中二十四小時，取出後浸滾水、泡冰水，熱冷交替反覆八次，直到鵝皮夠軟夠熟，才回到滷水裡，加熱煮到要求的熟度，大約三十分鐘，最後用龍眼木煙燻。最近我對於「用法菜技巧做中菜台菜」有些反思，如果說西餐的思考能推進中餐的呈現，拆解、分段、運用科學方法，這就是有意義的改良。
片下的鵝胸，與高麗菜捲、青蘋果馬鈴薯泥一起盛盤，淋上煙燻鵝油與鵝汁，鵝汁更添風味與油潤，馬鈴薯泥因為青蘋果而酸香明亮，頗能平衡鵝的肉腴，是一道精彩的鵝肉料理。
#保存食畫重點
RAW本季菜單的重點其實是「保存食」，這是一個好題目，日曬、風乾、鹽漬、發酵等等手法，一方面展現台灣早期勤儉的生活樣貌，二方面則可探索風味的極限。RAW另著眼於疫情導致農產品生產困難或滯銷，無法進出口或欠缺下游銷售管道，製作保存食可以減少浪費。
RAW運用不同的保存手法。秘魯安地斯山特產的馬鈴薯乾，馬鈴薯暴露在寒溫、流水、陽光中，冷凍、發酵、乾燥，RAW擷取相似概念，將馬鈴薯煮熟，再冷凍乾燥一個多禮拜，完成的馬鈴薯乾用以製作義式麵疙瘩（gnocchi），搭配白巧克力醬汁、初榨橄欖油、谷關魚子醬、酸葡萄果汁（verjus）。台灣市場容易取得的牛筋，先滷再風乾，一條條掛在RAW廚房的後院接受日曬，再油炸泡發，成為宛若炸豬皮一般的酥脆點心，沾上霰餅（arare）與黑松露，抹上是拉差辣醬（Shiracha）與鹽膚木，酸辣涮嘴。
在台灣，未成熟的西瓜被稱作「西瓜棉仔」，西瓜要種得好必須「疏果」，每株西瓜只能留一粒果實，被採下的西瓜棉仔就被拿去醃漬，削皮、切片、搓鹽、壓水，發酵七天即成我們熟知的台灣漬物。滋味酸鮮有如泡菜，黃以倫拿來與花枝、魷魚熬高湯，滿滿的海味與鹹厚，配上透嫩的銀鱈，銀鱈上頭鋪排著花枝絲、蔥白與檳榔心，是先與大蒜用西瓜棉高湯燙過的，為軟滑的魚肉疊加爽脆與香氣；然而最厲害的工，在於蔥白與檳榔心上面一點一點的瓜子，是呀就是我們平常瞌的瓜子！瓜子是西瓜的親戚「籽瓜」的種子，用來呼應西瓜棉，黃以倫買來甘草瓜子與瓜子鉗，一粒一粒破殼取肉，RAW團隊每一季都練成一種手工藝呢。
豬肉是台灣飲食中最重要的肉食來源，肉鬆則是豬肉主要的加工品，也是一種保存食，往昔人家珍惜著吃，後來結合美援麵粉發展出來的麵包製作，肉鬆麵包成為台式麵包的一款經典。RAW本季也端出一道肉鬆麵包，如果以為將嚐到熟悉的鹹甜香軟，可就大錯特錯了—那不是豬肉鬆，而是紅酒燉牛肉鬆！這是江振誠主廚交給黃以倫的功課，「做一款肉鬆麵包出來」，黃以倫卻燉了一鍋紅酒牛肉，把肉取出敲鬆，再煸炒一小時，邊炒邊加紅酒燉牛肉的湯汁調味，成了法國腔調的肉鬆；麵包本體則是奶油濃濃的布里歐許（brioche） ，一咬爆漿，原來是松露白醬。看起來台灣，吃起來法國，RAW就擅長遊走於台法之間。怎麼不做真正的肉鬆麵包？「那Le Gout就做得很好了。」黃以倫反應快，有道理！
#甜點好滋味
二道甜點我都喜歡。一道用上苗栗產的新鮮枸杞子，新鮮枸杞子耶！台灣現在也種得出來了！七月初到八月底的短短產季，RAW善加利用，把新鮮枸杞子做成冰沙，清雅甘甜十分迷人，尾韻散發焦糖氣息，勾人味蕾，與馬斯卡彭起司（mascarpone）同食，香濃醇美，沾上香檬汁的枸杞葉也清新脆甜，初榨橄欖油平添些許青草調，風味組合十分出色。
另一道甜點的主角則是蔭鳳梨，以烤鳳梨、白豆豉、鹽、糖、豆腐乳自製而成，豆腐乳另製成冰淇淋，與烤鳳梨、白玉湯圓送作伙，再淋上蔭鳳梨汁與新鮮鳳梨汁、黃豆豉及香料製成的醬汁，鹹甜呀鹹甜，鮮中帶甘，很有台灣風味的一品。
最後的petit four，竟然是「水果切盤」。當然，在RAW當客人只有「被耍」的份，用餐開頭我們被遞上一張紙條，要我們填寫「耐酸強度測試表」，從十種酸性水果中挑出個人認為最酸的五種，我填了萊姆、檸檬、金桔、葡萄柚、百香果。結果用餐尾聲我的桌上就出現了萊姆、檸檬、金桔、葡萄柚……是想整我吧？好險好險，在被酸死前，我們先被送上一顆神秘果，含了幾分鐘後吐出來，再吃那些理應酸死人的玩意，竟然，很甜！檸檬有如香橙，金桔彷彿蜂蜜，喝一口浮著檸檬片的水，都像果汁。
這是江振誠主廚開的小玩笑，他偶然發現台灣也有這原產於西非的果子，果肉內一種叫神秘果素（Miraclin）的醣蛋白，會影響舌頭的受器，使大腦產生甜的信號。舌頭好好騙！本季菜單另一訴求是「酸味」，把酸變甜，算你厲害。
chou chou 菜單 2020 在 [食記] 台北Chou Chou 好吃的香煎鴨肝佐波特醬- 看板Food 的八卦
餐廳名稱：Chou Chou
消費時間：2020年11月
店家地址：台北市大安區忠孝東路四段170巷6弄22號1樓
店家電話：02 2773 1819
營業時間：11：30～14：30 / 18：00～22：00（週二公休）
餐點價位：六道式 晚間套餐（2080元）
可否刷卡：可以
有無包廂：應該有
推薦菜色：炭烤毛豆/藍點蟹肉/柚子果膠/炸雲吞皮/蒔蘿/菊花/蘋果芥末美乃滋，
炙燒中卷/雞尾酒醬汁/柿子/京都水芽葉/辣椒粉，
加拿大鴨肝/香料麵包/黑糖/蜂蜜/慢煮蘋果/波特酒醬，
炭烤羊排/黑蒜/甜豆/青花菜/柚子胡椒/綠咖哩/九層塔蔥醬
停車地點：不確定
鄰近捷運：忠孝敦化站
圖文網誌：https://lintzuyang79.pixnet.net/blog/post/353239612
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Chou Chou是香港主廚林明健所開的四間餐廳的其中一間，
另外三間分別是Longtail，Wildwood，TART TAIPEI，
在米其林評鑑當中，
Chou Chou是法國菜，獲得餐盤推薦，
Longtail是創新菜，獲得米其林一星推薦，
Wildwood是燒烤，獲得餐盤推薦，
TART TAIPEI是最近新開的酥塔專賣店，所以還沒有獲得什麼認證。
當然，不管是什麼評鑑，最後還是要看自己吃到的感覺，
並不是有米其林的就一定會好吃，也不是沒有米其林的有一定較差。
也是因為奉行這樣的準則，
所以才能努力的工作，然後去吃吃自己想吃的美食啊～～～
Chou Chou開在捷運藍線的忠孝敦化站附近，
從捷運站出來很快就可以看到，算是一個還滿方便的地點。
不過換個方向說，台北也不愧是魔都台北，
只要是在台北市區的餐廳，基本上都不用走太久就可以到。
Chou Chou室內空間還滿大的，
不過台北的餐廳很多，愛吃的人更多，所以如果要吃飯一定要提前訂位。
特別是現在因為武漢肺炎的關係，
大家都出不去的當下，很多人都會選擇在台灣的高級餐廳慶祝節日。
建議不管是不是特殊的節日，都一定要養成提前訂位的好習慣。
Chou Chou的菜單不複雜，也不會花花綠綠的，是很單調的顏色，
對於壽司羊來說，如果是高級餐廳，這樣簡單的配色是會讓人喜歡的，
不會有那種多餘的干擾，也讓人多了一些想像的空間。
第一頁是單點，有生蠔，冷肉盤，跟起司拼盤。
中午還會有午間套餐，印象中是1080元，
品項跟晚餐的不太一樣，可以選的品項也會比較少一些。
晚餐最高價位就是八道式的2580元。
次高的是六道式的2080元，
雖然道數少了兩道，不過服務人員也有說，
2580元的主餐與前菜的份量跟2080元的份量會有些不同，
因為怕客人吃完會太撐不舒服，所以有減量，
這一點也請大家列入點餐的考慮之中。
晚餐最低的價格是五道式的1580元，
少了干貝或是鴨肝的前菜，湯的種類不一樣，主餐可以選擇的品項也不同。
當天與朋友總共三個人都選了2080元的套餐，
前菜的干貝跟鴨肝都有選，主餐與甜點則是都各選了一個，
然後...就期待等等的美食了～～～
另外，朋友點了一個三杯酒的Wine Pairing，
不過這個就不是壽司羊能介紹的了。
Chou Chou的燈光偏暗，算是很有氛圍的法式餐廳，
桌面上的餐具不多，但是每一道菜吃完之後都會換餐具，
所以桌面給人一種整齊而不凌亂的感覺。
Chou Chou的麵包還滿好吃的，吃起來裏頭鬆軟而外頭帶有微微的脆。
Chou Chou用的是安佳奶油，不過因為有處理過，
所以跟一般的會看到的安佳奶油差很多，比較柔順，配上麵包還不錯。
開胃小點：炭烤毛豆/藍點蟹肉/柚子果膠/炸雲吞皮/蒔蘿/菊花/蘋果芥末美乃滋
雲吞皮吃是薄脆的口感，
吃起來螃蟹的鮮味跟柚子的酸味組合起來讓人喜歡，
毛豆是硬彈的口感，帶有煙燻味道，
整體來說是會讓人喜歡的一開胃菜。
前菜：炙燒中卷/雞尾酒醬汁/柿子/京都水芽葉/辣椒粉
吃起來仍舊有酸味，但是與剛剛的酸味是不同的呈現，
Chou Chou的中卷仍吃得到鮮味，這一點還不錯，
在這樣美味的刺激之下，會讓人更期待等等的料理。
湯：酥炸淡菜/風乾番茄/西芹/馬鈴薯/番紅花/魚骨湯/紅蘿蔔/淡菜
中間是酥炸過後的淡菜，
下頭鋪上了一些風乾蕃茄，西芹，馬鈴薯等增加口感的食材。
炸過的淡菜吃起來還好，不能說不好吃，
但是在味道跟口感上並不特別或是讓人喜歡，
不知道是不是因為有炸過之後的關係。
反而是底下切丁的配料還讓人比較喜歡一些，比較有存在感的感覺。
Chou Chou的的湯品也是一樣由服務人員在旁邊淋熱湯，
可惜中間發了一些意外，在準備要倒湯的時候卻把湯灑到桌上，
這一點在高級法式餐廳的服務來說，是相對扣分的，
但是至少事後也有做一些處理，而不是只有道個歉就過去，
這一點也挽回了一些的分數。
不過如果未來是希望可以獲得米其林評審的青睞，進而摘星，
在服務上的穩定度可能要更加強一些。
濃湯用上了番紅花，魚骨湯，紅蘿蔔跟淡菜所煮成，
存在感相對的比裏頭的料要更強烈，
看起來雖然是濃郁的顏色，喝起來意外的不鹹，不過卻有讓人喜歡的鮮味。
前菜：加拿大鴨肝/香料麵包/黑糖/蜂蜜/慢煮蘋果/波特酒醬
2080元的套餐可以在干貝跟鴨肝之中二選一，
兩者都不錯吃，但是建議大家選鴨肝，
因為鴨肝比較少吃到，干貝在日本料理可以更強大的XDDDD
Chou Chou的鴨肝處理成外頭有些薄薄的脆度，而裏頭是很油嫩的口感。
旁邊的香料麵包也很棒，特別是上頭的蘋果泥與波特酒醬汁，
配上用黑糖跟蜂蜜做成的香料麵包，再搭上一口肥肥嫩嫩鴨肝，
是當天最讓人喜歡的一道菜。
前菜：冰鮮干貝/柑橘/水梨/菊苣
Chou Chou的干貝選用的也不錯，
光是用上了冰鮮的干貝就可以知道Chou Chou的誠意。
干貝吃起來鮮甜，
兩間煎上色，但是裏頭還有很棒的嫩度，
吃起來還有鮮味，入口前聞起來則是有淡淡的香氣。
主餐：炭烤澳洲菲力/鴻禧菇/馬鈴薯絲餅/可可碎/龍蒿草醬
菲力吃得到炭香，切的時候並不會是那種血水橫流的感覺，
感覺起來相對地比較內斂，而吃起來也是一樣，
可以感覺到牛肉的鮮甜味，但是肉汁並不豐富。
主餐：炭烤羊排/黑蒜/甜豆/青花菜/柚子胡椒/綠咖哩/九層塔蔥醬
這個羊排是當天的主餐之中，三個人都覺得最好吃的一道，
因為不管是在羊排本身的味道與嫩度，還是在醬汁的搭配上都處理的非常的棒。
羊肉帶有油脂，吃起來很嫩，而且還會感受到羊肉的鮮味而不是腥味。
中間是甜豆，青花菜，綠咖哩，跟柚子胡椒組成的醬料，
旁邊則是加了黑蒜的鮮甜醬汁，
最外圈則是用九層塔跟蔥做成的小籬笆，恰好把醬汁都關起來，
不會因為上菜中晃動而讓這道菜的形狀被破壞。
吃的時候建議大家就不要管好不好看，把所有的醬料都混合在一起就是，
沾著羊排一起吃會是很特別的組合。
主餐：爐烤熟成鴨胸/櫛瓜/黑橄欖/洋芋泥/蔬菜酸甜汁
Chou Chou的熟成鴨胸吃起來有點野味，
換個方向說，也就是會有比較重的味道。
不過鴨皮處理的口感並不是壽司羊這麼喜歡在法式餐廳之中想吃到的，
因為吃起來的口感很像是在吃中式烤鴨，
並不是中式的烤鴨不好，而是既然吃法式料理了，
當然會希望可以吃到更讓人驚豔或是不一樣的鴨皮。
以當天吃到的三道主餐來說，
最讓人喜歡的是羊排，接下來是牛排，
這個原本很期待的熟成鴨胸則是第三名，剛剛好跟當天的期望順序相反。
前甜點：血橙果凍/覆盆子雪酪/蜂蜜/莓果澄清汁
先提醒大家，一般2080元的套餐之中是沒有這道甜點的，
但是因為剛剛在上湯的時候服務人員不小心把湯灑在桌上，
所以當做是道歉，Chou Chou就多招待的這一道甜點。
上面一小點的是血橙果凍，吃起來在口感上存在感並不多，味道上也不明顯。
中間這一層不確定是什麼，
但是很薄也很脆，吃起來酸酸甜甜的，稍微會有點黏牙。
最下方是覆盆子雪酪與蜂蜜莓果澄清汁。
打碎中層的薄片之後一起吃，會是讓人感覺到很清爽的酸甜，
也大概知道為什麼會在這邊附上一個前甜點，
可以洗去口中主餐的味道，讓人可以好好的享受甜點。
佐茶小點：水果軟糖/檸檬抹茶棉花糖
這兩個比較不特別，就是聊天的時候，配點茶，配點話的東西。
甜點：杏仁舒芙蕾/黑櫻桃雪酪/杏仁奶醬
這個是當天的三樣甜點之中最讓人喜歡的，
舒芙蕾的杏仁味很濃，旁邊還有杏仁奶醬，如果覺得不夠還可以再加，
不過壽司羊是覺得直接單吃就很好吃了。
旁邊的酸櫻桃雪酪可以消去舒芙蕾德微微的膩口感，
這以點也是不錯的搭配，不過兩者都是要吃快點的甜點，
這時候就不要拍太多張或是聊太久，直接吃完吧！！！
甜點：法式焦糖布丁/白葡萄果醬雪酪
Chou Chou的焦糖布丁吃起來真的會有在吃焦糖的感覺，
因為苦味還滿重的，可以說是壽司羊吃過所的的焦糖布丁之中，苦味最重的一個。
當然也因為這樣的關係，所以吃起來也比較不膩口。
同行的夥伴有在猜是不是有加咖啡的緣故，
不過因為也沒有問過服務人員，所以也就沒有放到介紹當中。
白葡萄果醬雪酪
一樣是解膩跟清口的東西，
純粹以當天吃到的雪酪來說，壽司羊最喜歡這個，
或許是因為最甜的關係，也或許是因為最不酸的關係。
甜點：葡萄柚/蜂蜜/巧克力蛋糕
這個蛋糕吃起來最普通，並不是會到不好吃，但是吃起來就是普普通通，
或許是下午茶的時候也吃到了巧克力蛋糕，而且比這個還要厲害的感覺所致。
感想：
以台北的法餐價位來說，
Chou Chou似乎看起來並沒有這高貴，當然也不能說是便宜就是，
而且吃到這類型的餐廳要說CP值，感覺好像也不是很合適。
當天的服務雖然出現失誤，
不過因為不是商務聚餐，而是純粹跟朋友吃飯，
所以那樣的失誤其實也沒關係而且事後也有彌補，
因此在服務上來說還是滿不錯的，
特別是一行人三人一直問東問西的，
服務人員很也很耐心的解釋，
而沒有把壽司羊一行三個人趕出去，
所以在這一點來說，服務費給的其實也還滿甘願的。
開胃小菜跟前菜（中卷，鴨肝，干貝）都不錯吃，
湯品稍弱，反而1580元之中的焦化洋蔥湯更讓人期待，
主餐的鴨胸略為失望，牛排中規中矩，而羊排讓人喜歡，
甜點也是一樣，
舒芙蕾跟焦糖布丁都不錯，巧克力蛋糕則沒有讓人這麼喜歡。
雖然台北的店太多，
不管是壽司店，牛排館，法式餐廳還是拉麵，
吃過一次要在回訪真的不容易，
但是這一次Chou Chou給人的感覺是美好的，
如果沒有吃過的朋友，可以去吃吃看，應該是不會失望。
Chou Chou的午餐有1080元的可以選，
聽說加點任何一道菜只要多400元，
很多人都推薦中午去吃，然後多加點一套主菜，
這樣雙主菜就只要1480元感覺很划算，
不過這個機會就留給其他人了。
最 後 一 樣 ， 謝 謝 大 家 看 完 ～ ～ ～
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