很多我印象中理所當然固有的呈現方式與風味標準在上禮拜的台中CJSJ被一一打破了。
然後我以為所謂的法國味會很重，但這次吃起來卻很輕盈，但食材風味細膩程度不減。啊啊啊巴黎味到底是怎樣我好期待啊～
甜點主廚SJ與料理主廚CJ（台灣老婆法國老公啊XD) 兩人資歷光第一條法國三星Le Meurice就嚇死人（就那個擠花很猛跟共享檸檬的Cédric Grolet啊啊啊）
主廚JO（29才）可愛又年輕，跟所有阿斗仔師傅一樣14歲就開始做蛋糕。那天看他還精神奕奕（開幕以來每天只睡兩三小時），今天看朋友再訪的照片已經留出鬍子消瘦慘的，雖然他很想完成數十款獨立小蛋糕、常溫蛋糕、蹦蹦跟盤飾甜點的穩定品質與產量，但內場現在才三人，欸拜託勇者們趕快去應徵學徒好嘛～
-----------------------------
首先是兩盤台北甜點界
也難得出現的高規格盤飾甜點
-----
茉莉花 300元
青檸尬納許擠花
法國茉莉花精露冰糕
布列塔尼酥餅
茉莉花泡泡
糖漬鳳梨果泥
花瓣形蛋白餅
輕盈飄渺且引人入勝的美麗盤景
鳳梨果泥出現的地方跟風味都很奇妙
法國茉莉花的味道呈現方式跟台灣茉莉花不太一樣
第一時間沒有猜出來啊~
----
草莓 280元
草莓四形態：
草莓剉冰
草莓切塊（另有加去薄膜檸檬瓣）
糖漬草莓
撒了肉豆寇的草莓醬汁
白色球體是蛋白兩型態：
上方綿花糖，下方空心半球體裝sorbet
經典搭配 細節頗有巧思
滿滿新鮮水果細膩酸甜風味
份量本來覺得有點多
但想想～
女生愛的就是這種有點過頭的感覺啊
-------- 我是獨立小蛋糕分隔線-----------
CHEF'S SIGNATURE日本柚子 190元
青檸可可脂超薄殼噴砂
輕盈柚子尬納許
薄荷糖漬檸檬醬
蛋白餅基座
柚子的風味很阿斗仔 不太日本耶好奇妙
糖漬檸檬醬那邊也頗驚喜 不是一般手法
白巧殼意外的超薄 完美的融入一體
---
蘋果塔丹 150元
WUnique跟稻町森的蘋果切片都是水平層疊
CJSJ的蘋果薄片捲成同心圓是我在台灣第一次看到這樣的手法
使用酸度高的史密斯蘋果用日本削皮機切成薄條狀
再緊緊捲入鋼模中 然後.....主廚講英文我聽不懂哈哈
蘋果色澤超美~
風味呈現強調新鮮的蘋果香氣與酸度
焦糖味輕盈
甚至讓我以為是連皮一起煮
底部的千層派皮雖然薄薄一片卻令人眼睛一亮
明顯是反摺手法
奶油香氣乾淨且濃厚
派皮每層薄到不行+緊密
無比清亮的小星星酥脆片乾爽的在嘴中散開來
這個派皮的功夫實在太強大了
在台灣我還沒吃過這樣風味版本的派皮
希望下次吃的時候
能夠美好經驗再現
---
黑櫻桃 180元
鏡面太美惹
中間酒漬櫻桃的口感有點像半蜜餞
含水量較低
風味也很有自己的風格
不是常見的罐頭酸櫻桃真好
法芙娜瓜納哈的風味也跟櫻桃的酸澀很合
-----
布列斯特 170元
經典Paris-Brest重新詮釋
主廚大概被Cedric Grolet操太久？
已經視擠花為日常
在台灣除非糖霜餅乾翻糖蛋糕
不然少有人在獨立小蛋糕外表上雕琢這麼細
榛果尬納許擠花
自製70%榛果醬噴香 一點鹹味很好
碎粒大小不均 蠻有趣的
榛果奶油醬
底部看似甜塔皮
但其實是泡芙體
烤色頗深我愛
----------
小點：
- 玫瑰覆盆子馬德蓮
可愛主廚直接拿整盤馬德蓮模出來啊啊
剛烤出來熱呼呼的超燙手
還會爆漿超好吃的
雖然蛋糕體口感比較像雞蛋糕XDD
- 紅心芭樂小泡芙
台灣水果那麼多
為什麼阿斗仔師傅都
喜歡先挑戰紅心芭樂啊？
- 肉豆寇香蕉軟糖上面擠一小球百香果綿花糖
這只是一個兩公分圓球狀軟糖啊
做工搞到餐廳等級是要逼死誰XD
-------
Bonbon
榛果脆片
整粒全是濃郁榛果巧克力脆片醬
殼薄
Samana 70%
層次明顯
cjsj 徵 才 在 [問題] 想去台中應徵學徒- 看板baking - 批踢踢實業坊 的八卦
爬了文 +GOOGLE
很多人都推薦去小店當學徒
小魯在家幫忙賣麵生意一年
今年決定轉身投進烘焙產業
原因是因為曾經接觸過製作麵包
到現在念念不忘做麵包的感覺
我也知道工作和樂趣絕對不一樣
在家賣麵賣一年
也了解餐飲業的辛苦
所以決定選擇自己最有興趣的麵包當作終身職業
而因為大學+研究所都在中部
在考量女友因素所以選擇去台中學習XD
預計7月動身前往
但我對台中的麵包店不是太熟
我吃過最有印象的是羅X麵包店
但上網查沒有開缺
不知道能不能請問有沒有人推薦的麵包店
有在應徵學徒的
因為自己查了網路
像馥X、多X之這些好像都是所謂的連鎖店
PS:不知道這種文能不能PO 不行會自行刪除
抱歉
--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 1.172.87.221
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1466522135.A.7C8.html
... <看更多>