《舊文重貼》
最新一集的podcast談了白斬雞,讓我想起數年前曾幫一本白斬雞專書寫過序,現在此刻讀起來,覺得觀念尚未落伍。於是重貼分享。
以下是書的推薦文。
……………………………………………………………………………………..
2015年我策劃了三場白斬雞論壇,不少朋友問我為何要談白斬雞?
這是個大哉問,如果我說這是一個夢想,期待透過白斬雞推廣台灣土雞認知,你會相信嗎?無論如何,我當然信了,因為這是個很長的故事,要由2006年開始說起。
那一年我在慢食組織(Slow Food)設立的美食科技大學(University of Gastronomic Science)攻讀碩士,期待找出推廣台灣飲食文化的方式。走了許多地方,拜訪不少知名物產,心得收穫頗多。譬如在法國,我參觀了布列斯雞(Bresse Poultry)的養殖、烹飪和行銷,看著法國人對於布列斯雞的驕傲,內心有許多感慨,因為在相對廉價的肉雞市場影響下,歐洲許多價錢較高的原生雞種都快失去市場,有些甚至被慢食協會標註為急需保種,但價錢高昂的布列斯雞卻沒這個問題。
「能不能以布列斯雞為例,找出提振台灣土雞地位的方式?」我的內心浮起這個想法,尤其吃了布列斯雞後,我絲毫不覺得台灣的土雞風味會輸給布列斯雞,但台灣土雞的未來卻充滿危機。
這幾年來,台灣的白肉雞市場已經成為主流,嚴重壓縮了土雞市場。我個人對肉雞有著小小的偏見,因為肉雞的品種權屬於國外公司,因此談起台灣飲食文化時,我總習慣強調較有在地性的土雞,然而這樣還不夠,眼見在市場競爭下,土雞的售價勢必逐年上升,然而相對應的地位卻無法突顯。
「有沒有辦法讓台灣土雞如同布列斯雞般,在國際間成為認知台灣味道的代表?」我這樣想著,於是在2008年回到台灣後,我找了經營土雞市場的凱馨實業股份有限公司,總經理鄧學凱和我是多年老友,我分享看到的布列斯雞經驗,談談如何推廣台灣的土雞文化。當時他認為布列斯雞能進行商業推廣的主因,在於布列斯雞是一款獨特雞種,但台灣土雞卻是多元雞種的統稱,因此談台灣的土雞文化前,必需先培育出適合的土雞品種。
時間匆匆,凱馨公司在這段期間和農委畜產試驗所合作,終於培育出第一隻民間純品種土雞「桂丁雞」!這款雞種具有高產蛋率、高育成率、膚色白及肉質優良等特性,換句話說,這是款有經濟競爭力的土雞品種。
當2015年學凱找我分享桂丁雞的訊息時,我再度談到台灣土雞的未來。我們最後決定由家常餐桌的雞肉菜餚出發,重新思考「台灣味」的意涵,最後再導回對台灣土雞的認知。然而餐桌上哪款土雞菜色最具台灣代表性?不論三杯雞、麻油雞、燒酒雞等都是一時之選,討論許久後,最後我選擇白斬雞。
挑選白斬雞的理由有三個,一是在台灣的普及性高,不論偏鄉或城市的餐館都可見到。二是烹製方式容易,家家戶戶都能煮。三是中國有許多以水燙煮雞隻的菜餚,譬如上海的三黃雞等,因此我想在對岸尚未正視這件事情前,先搶下發球權,找出對台灣的白斬雞的共識和標準,這樣才方便未來的推廣和論述。
既然主題決定是白斬雞,那該怎麼做,才能談出有台灣味的白斬雞?
我和學凱決定舉辦三場論壇,尋找一些對食物有興趣的朋友,談談大家內心中的白斬雞,藉此找尋共識。舉辦論壇之前,我私人先做了些功課,假使我要定義台灣白斬雞,有哪些方向需要注意?考慮許久,我決定由雞隻挑選、烹煮方式、沾醬差異和飲食文化等四個方向切入。
煮白斬雞前,當然要懂得挑雞選雞,這中間的學問包含雞隻品種?雞齡大小?體重幾斤?公雞或母雞?飼料來源和配方?這些變因都會影響雞肉的香氣、甘味、嫩感或嚼勁。光是論及品種,紅羽(仿)土雞、黑羽土雞、鬥雞、珍珠雞、烏骨雞或是被喀嚓的閹雞,滋味就天上人間。若是探討年齡,越老的雞隻,體內結締組織韌性越高,嚼勁棒且味道足,幼齡春雞則正相反。
做了數次私人的雞肉品嘗會後,我個人偏好公土雞,年齡至少要達到性成熟,最好100天左右,然而我的選擇會是台灣多數人的選擇嗎?
這就是台灣多元文化有趣的地方,也是尋求共識的困難處。譬如煮白斬雞的方式,我光是整理嘗過的餐館,就發現多款不同煮法,同樣以水悶煮,有人煮時打開鍋蓋,有人堅持蓋鍋悶煮,有人喜歡煮後泡冰水,有人堅持用雙層鍋隔冰水降溫。除了水煮之外,有人堅持蒸煮,有人以熱高湯不斷澆淋,有人先用雞腳燉出有膠質的高湯再浸煮。
烹煮手法各有差異,這是個人習慣問題,但如果要找尋共識,或許應該用科學論述整理,將所謂的美味形容轉為清楚數據,以蛋白質變性或熱傳導解釋原由,畢竟廚事包含了物理和化學,唯有科學才能超越偏方達成共識。
煮法可以用科學尋求共識,但沾醬的口味就難了,這屬於文化問題。譬如閩南人喜歡沾蒜頭醬油,有些客家人用金桔醬,有些客家人以米酒、鹽或九層塔調味,不同醬味代表了不同文化,這點必須被強調,畢竟白斬雞源自於中國,在《隨園食單》中便曾記載,然而這道菜在台灣已經發展多年,吃食的習慣和方式早有了台灣味,怎能不透過文化做好區隔?
至於什麼是台灣白斬雞的飲食文化呢?我曾聽聞到客家人家中吃白斬雞時,他們喜歡以全雞待客,雞的頭尾腳翅通常不吃,所謂席上四點金,頭尾腳翅不容侵,這樣無論怎樣吃,雞隻都還能擺出全雞的模樣。類似這類的飲食文化,正是推廣台灣白斬雞時最生動的故事。
如此這般,根據四個方面探索白斬雞,我對於雞肉的認知越來越清晰。辦完論壇後,聽過不同專家的觀點,正思考著該如何凝聚共識,朋友告訴我日本政府為了捍衛「和食」文化,決定於推出壽司師傅的認證制度。
「凝聚白斬雞的共識後,你有打算辦理台式白斬雞的認證?」她笑著詢問,畢竟在國外已有許多先例,譬如拿坡里披薩認證等。
這是個好方式,然而我覺得共識尚未凝聚,僅僅透過三場小型論壇,實在無法完整探討台式白斬雞。因為所以,這本探討台灣白斬雞的專書出版了,透過許多有趣的個案和分享,或許可以更進一步凝聚台式白斬雞的共識。
在未來的某一天,或許我們真的能談談「台式白斬雞」的認證,那將會非常有意思啊!
同時也有18部Youtube影片,追蹤數超過14萬的網紅泥泥汝,也在其Youtube影片中提到,與家人的宜蘭VLOG! 家庭旅遊真的好幸福呀~|公主城堡、青花瓷DIY、魚火鍋、傳藝中心、濱海公路 實況使用設備👉https://e.lga.to/niniru 好期待下一次的旅行呀~~ 忘記拍結尾了 (其實我是故意的啦) 就想有奇怪的斷點~~ 大家喜歡今天的影片嗎? 有沒有其他推薦的好玩地方呢?...
黑羽年齡 在 堯 Live Facebook 八卦
抱歉,這幾天忙些事情,所以CWT的感謝文還沒打,
現在開始正文。(文長)
CWT38 D1
那時候我還沒進場,正走在路上的時候,
因為我在跟親愛的聊天,聊到早上從客運下車的時候
有一隻鳥從我旁邊飛過去,害我嚇一大跳,
我就跟親愛的說我嚇到差點射啦,
偏偏“射啦”這兩個字喊的特別大聲,
這時候就有個觀眾從後面.......“請問你是堯嗎?”
要了簽名之後我問他,你怎麼認出我的?
是聲音哦~聲音哦~音哦~哦~(回想起剛剛說了什麼
GAN!!!是“射啦”!!!!
接下來就是去場內晃啊晃,也認識到了很多人
包括見過面的,沒見過面的,聽過的和沒聽過的。
(PS我記憶力不太好,沒打到先說抱歉,我心中是很感謝你們的OuO)
乾爹亨利:Gan,你果然很胖(X
Jerry:真的對你超不好意思,我們都在找自己認識的人,希望你不要介意~
小闇:辛苦你了,找我們找的很久
小四&妍妍:謝謝你們Cos我跟益谷,真的是第一次有人Cos我們,很感動,也很開心可以跟你們合照
黑羽:Gan,遲到好幾小時是怎樣
雀巢:都戴口罩啊!機智
鳥鳥:你還是一樣好笑XDD
菱形:下次看到你至少比OO還高啊!
烏鴉:雖然同一所大學,但從來沒在學校遇到你過啊!下次我來逛校園一圈遇看看好了XDD
米兒:你也和我一樣從台中大老遠跑上來啊XD 辛苦了!
憂比(私心標記):你真的長太高了啦!不過也很謝謝你願意脫掉口罩跟我拍照,這大概只有我有吧,哈哈~別太羨慕我哦各位XDD
然後也謝謝你的聖誕卡,還有簽名OuO
阿珊:你果然長的很高啊啊啊,而且外表完全感覺不出來你的年齡啊XDD 完全是個成熟的大姐姐的Fu~
存存:謝謝你給我的卡卡兒~上次就答應過要去撞妳XD 雖然一開始沒有遇到,但是之後有看到你真的很開心^^ 也謝謝你給的祝福 <3
阿默:你真的該少吃點啦,以前的你很苗條的
羽悠:耳聞許久啦,聲音很可愛,實況繼續加油~
汪汪:你講話可以不要那麼好笑嗎XDD 雖然你說之前見面過,但我真的沒什麼印象啊sorry,不過認識你我很開心,超幽默的一個人XD
月影:酷~超帥的大哥哥XD
蘇卡:謝謝你的卡片啦,寫的那麼三八,我都要哭了,一起加油啦 PS.你那天真的穿的超像waitress XDD
喵哈:謝謝你的徽章,真的很可愛,雖然你一直抱益谷讓我很想對你擺那個表情,You know XD
北風&阿影:每次都遇到你們,超酷XD
蟻蟻:果然是女神啊!!超級正的啦!XD 很高興見面^^
然後還有幾位可愛的小觀眾,能幫你們簽名和跟你們合照,是我的榮幸,謝謝你們看得起我QuQ
CWT38 D2
順便跟沒拿到我認親卡的人說,我印太少啦QAQ
所以第一天就發完了,第二天沒拿到的就不好意思了....
來到了第二天,一大早就睡過頭,實在對給綠&拿鐵不太好意思
讓你們久等啦!XD
第二天的人實在有點多到可怕XD
然後憂比都不來QQ
一開始只有我和給綠、親愛的還有拿鐵&黑羽走在一起,
之後遇到奶油,接下來就是30幾個人圍在我們身邊啦!
完全不知道發生了什麼事XD
接下來就是拍照簽名拍照簽名,好可怕~~
謝謝我的小繪師 七分滿的魚缸 (⁰⊖⁰ 在前幾天趕了要死要活只為了給我見面禮,雖然你看起來超級害羞XD 謝謝你,我很開心拿到卡片:)
菌絲:謝謝你給我和益谷還有拿鐵的大卡片,做的很用心,肯定花了不少時間,上班之餘還要做這些,辛苦你了
小闇的朋友:謝謝你做餅乾給我和益谷吃,雖然我離開時把餅乾忘在益谷那邊了QAQ 真的很對不起..... 但我一定會吃的!
灼翼:親自在你的攤位上寫“售完”真的超爽A___A
糖米:偷偷關注了很久,終於見面啦,小小隻的你好可愛XD
歐尼:多謝你犧牲你的筆記本讓我簽名XD 長得超帥的啊歐尼!
神祤:一直帶著刺客面罩是怎樣XD
但丁:很高興見到你,期待以後可以玩到你們更多地圖
Arui(打不出簡體字對不起QAQ):謝謝認親卡!未來請多指教
魔豆:一看到我就說:我知道你是堯啦!超兇是怎樣XDD
好啦,謝謝你的卡片,雖然一直推銷我買東西,欠扁XDD
優格:謝謝你為我和益谷準備的卡片
阿尼:謝謝認親卡,期待未來的合作實況
炸蝦魚:又見面了,但這次忘記在你面前放閃(X
還有好多好多人,傻誠、DN、梅汁淋、小儒、彈珠.........打不完XDD
真的很謝謝你們,因為這次的CWT,我認識了很多很多人,但是我下課了,打不完,
沒打到的請小窗靠北我然後不要難過,原諒我QAQ
黑羽年齡 在 徐仲風味學 從產地到餐桌 Facebook 八卦
《專書推薦》
最近出了這本白斬雞專書,朋友紛紛問是否由我撰寫?
這個問題讓我很羞愧,因為我想寫的醬油書已經進入第六年,目前正往第七年邁進,實在沒辦法再寫一本白斬雞的書,然而這本書確實和我有關,至少內容中收入了我的某篇文章。
以下是這篇文。
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2015年我策劃了三場白斬雞論壇,不少朋友問我為何要談白斬雞?
這是個大哉問,如果我說這是一個夢想,期待透過白斬雞推廣台灣土雞認知,你會相信嗎?無論如何,我當然信了,因為這是個很長的故事,要由2006年開始說起。
那一年我在慢食組織(Slow Food)設立的美食科技大學(University of Gastronomic Science)攻讀碩士,期待找出推廣台灣飲食文化的方式。走了許多地方,拜訪不少知名物產,心得收穫頗多。譬如在法國,我參觀了布列斯雞(Bresse Poultry)的養殖、烹飪和行銷,看著法國人對於布列斯雞的驕傲,內心有許多感慨,因為在相對廉價的肉雞市場影響下,歐洲許多價錢較高的原生雞種都快失去市場,有些甚至被慢食協會標註為急需保種,但價錢高昂的布列斯雞卻沒這個問題。
「能不能以布列斯雞為例,找出提振台灣土雞地位的方式?」我的內心浮起這個想法,尤其吃了布列斯雞後,我絲毫不覺得台灣的土雞風味會輸給布列斯雞,但台灣土雞的未來卻充滿危機。
這幾年來,台灣的白肉雞市場已經成為主流,嚴重壓縮了土雞市場。我個人對肉雞有著小小的偏見,因為肉雞的品種權屬於國外公司,因此談起台灣飲食文化時,我總習慣強調較有在地性的土雞,然而這樣還不夠,眼見在市場競爭下,土雞的售價勢必逐年上升,然而相對應的地位卻無法突顯。
「有沒有辦法讓台灣土雞如同布列斯雞般,在國際間成為認知台灣味道的代表?」我這樣想著,於是在2008年回到台灣後,我找了經營土雞市場的凱馨實業股份有限公司,總經理鄧學凱和我是多年老友,我分享看到的布列斯雞經驗,談談如何推廣台灣的土雞文化。當時他認為布列斯雞能進行商業推廣的主因,在於布列斯雞是一款獨特雞種,但台灣土雞卻是多元雞種的統稱,因此談台灣的土雞文化前,必需先培育出適合的土雞品種。
時間匆匆,凱馨公司在這段期間和農委畜產試驗所合作,終於培育出第一隻民間純品種土雞「桂丁雞」!這款雞種具有高產蛋率、高育成率、膚色白及肉質優良等特性,換句話說,這是款有經濟競爭力的土雞品種。
當2015年學凱找我分享桂丁雞的訊息時,我再度談到台灣土雞的未來。我們最後決定由家常餐桌的雞肉菜餚出發,重新思考「台灣味」的意涵,最後再導回對台灣土雞的認知。然而餐桌上哪款土雞菜色最具台灣代表性?不論三杯雞、麻油雞、燒酒雞等都是一時之選,討論許久後,最後我選擇白斬雞。
挑選白斬雞的理由有三個,一是在台灣的普及性高,不論偏鄉或城市的餐館都可見到。二是烹製方式容易,家家戶戶都能煮。三是中國有許多以水燙煮雞隻的菜餚,譬如上海的三黃雞等,因此我想在對岸尚未正視這件事情前,先搶下發球權,找出對台灣的白斬雞的共識和標準,這樣才方便未來的推廣和論述。
既然主題決定是白斬雞,那該怎麼做,才能談出有台灣味的白斬雞?
我和學凱決定舉辦三場論壇,尋找一些對食物有興趣的朋友,談談大家內心中的白斬雞,藉此找尋共識。舉辦論壇之前,我私人先做了些功課,假使我要定義台灣白斬雞,有哪些方向需要注意?考慮許久,我決定由雞隻挑選、烹煮方式、沾醬差異和飲食文化等四個方向切入。
煮白斬雞前,當然要懂得挑雞選雞,這中間的學問包含雞隻品種?雞齡大小?體重幾斤?公雞或母雞?飼料來源和配方?這些變因都會影響雞肉的香氣、甘味、嫩感或嚼勁。光是論及品種,紅羽(仿)土雞、黑羽土雞、鬥雞、珍珠雞、烏骨雞或是被喀嚓的閹雞,滋味就天上人間。若是探討年齡,越老的雞隻,體內結締組織韌性越高,嚼勁棒且味道足,幼齡春雞則正相反。
做了數次私人的雞肉品嘗會後,我個人偏好公土雞,年齡至少要達到性成熟,最好100天左右,然而我的選擇會是台灣多數人的選擇嗎?
這就是台灣多元文化有趣的地方,也是尋求共識的困難處。譬如煮白斬雞的方式,我光是整理嘗過的餐館,就發現多款不同煮法,同樣以水悶煮,有人煮時打開鍋蓋,有人堅持蓋鍋悶煮,有人喜歡煮後泡冰水,有人堅持用雙層鍋隔冰水降溫。除了水煮之外,有人堅持蒸煮,有人以熱高湯不斷澆淋,有人先用雞腳燉出有膠質的高湯再浸煮。
烹煮手法各有差異,這是個人習慣問題,但如果要找尋共識,或許應該用科學論述整理,將所謂的美味形容轉為清楚數據,以蛋白質變性或熱傳導解釋原由,畢竟廚事包含了物理和化學,唯有科學才能超越偏方達成共識。
煮法可以用科學尋求共識,但沾醬的口味就難了,這屬於文化問題。譬如閩南人喜歡沾蒜頭醬油,有些客家人用金桔醬,有些客家人以米酒、鹽或九層塔調味,不同醬味代表了不同文化,這點必須被強調,畢竟白斬雞源自於中國,在《隨園食單》中便曾記載,然而這道菜在台灣已經發展多年,吃食的習慣和方式早有了台灣味,怎能不透過文化做好區隔?
至於什麼是台灣白斬雞的飲食文化呢?我曾聽聞到客家人家中吃白斬雞時,他們喜歡以全雞待客,雞的頭尾腳翅通常不吃,所謂席上四點金,頭尾腳翅不容侵,這樣無論怎樣吃,雞隻都還能擺出全雞的模樣。類似這類的飲食文化,正是推廣台灣白斬雞時最生動的故事。
如此這般,根據四個方面探索白斬雞,我對於雞肉的認知越來越清晰。辦完論壇後,聽過不同專家的觀點,正思考著該如何凝聚共識,朋友告訴我日本政府為了捍衛「和食」文化,決定於推出壽司師傅的認證制度。
「凝聚白斬雞的共識後,你有打算辦理台式白斬雞的認證?」她笑著詢問,畢竟在國外已有許多先例,譬如拿坡里披薩認證等。
這是個好方式,然而我覺得共識尚未凝聚,僅僅透過三場小型論壇,實在無法完整探討台式白斬雞。因為所以,這本探討台灣白斬雞的專書出版了,透過許多有趣的個案和分享,或許可以更進一步凝聚台式白斬雞的共識。
在未來的某一天,或許我們真的能談談「台式白斬雞」的認證,那將會非常有意思啊!
黑羽年齡 在 泥泥汝 Youtube 的評價
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