🏆世界麵包冠軍的獨家食譜 #武子靖師傅『綠野仙蹤』鹹味蔬菜麵包
今天要跟大家介紹一款很厲害的健康鹹麵包『綠野仙蹤』，是歐式的法國麵包麵糰，但吃起來卻很柔軟，且吃得到滿滿新鮮葉菜，搭配 Mozzarella 起司、橄欖油、胡椒一起烘烤，鹹香有滋味，當作早餐再適合不過！這款麵包是由武子靖師傅，專門為家庭烘焙者設計的食譜。
武子靖師傅是 2011 世界麵包大賽的甜麵包項目冠軍，現為 Niko bakery日香高級吐司專門店 共同創辦人。
很開心這次能和師傅透過線上交流（子靖師傅以很可愛的方式出現在影片中，大家看影片就知道啦）學習做這一款獨家麵包。剛開始看到麵包介紹時，感覺是非常專業的歐式麵包，似乎很難做。但實際試做後，卻發現因為食譜經過師傅設計，做起來比想像中簡單快速，且烘烤出來的麵包，非常好吃又漂亮。
👉先來簡單介紹一下「綠野仙蹤」麵包的特色:
(1) 使用無糖、無奶油的法國麵包麵糰。
(2) 高含水量的麵團，但卻很容易操作。
(3) 內含大量當季蔬菜，吃麵包同時，也吃進大量葉菜。
(4) 是蛋奶素麵包，若省略起司，就變成全素麵包，很適合素食朋友。
(5) 麵包很柔軟！牙口不好的長輩也很適合。
👉「綠野仙蹤」的食譜:
■麵團
法國粉/高筋麵粉 250克
低糖乾酵母 1.25克
岩鹽 5克
水 175克
■內餡材料
新鮮葉菜 87.5克(我用青江菜與高麗菜)
莫札瑞拉乳酪 30克
■其他裝飾
橄欖油、黑胡椒、起司粉適量
👉「綠野仙蹤」步驟如下:
(1) 使用水合法，靜置20分鐘，讓麵粉與水分充分結合，自動產生筋性，減省揉麵時間。
(2) 麵糰揉至稍微有薄膜就好，不須攪拌太充足。拌入大量蔬菜後，完成的麵包口感，一樣非常柔軟有彈性，保濕度很好。
(3) 麵糰打好後，建議的終溫是22～24度。
(4) 蔬菜建議選用當季葉菜，不要有莖或梗，避免影響口感。為了增加麵包的美觀性，可以挑選高麗菜、青江菜與紫洋蔥，配色有深有淺，比較漂亮。
(5) 麵團包入蔬菜時，用切拌堆疊方式，讓蔬菜均勻地跟麵糰結合。 一開始蔬菜量看起來會過多，但發酵之後，就會覺得很剛好。
(6) 基礎發酵完成後，分割滾圓收口，就直接放入烤盤中做二次發酵。
(7) 烘烤前刷上橄欖油，出爐後再刷一次橄欖油，藉由保留麵包中蔬菜的水分，維持麵包體濕潤。
依照武子靖師傅的小撇步，讓法國麵包也變得很簡單！
這次武子靖師傅開設的線上麵包課程，包含 20 款獨門配方麵包，所有品項都跟綠野仙蹤一樣簡單好操作，師傅還會專門提點小步驟，並詳細說明原理。
最棒的是，只要使用家裡的烘焙器材，不需專業烤箱或專業攪拌機，跟著師傅專門為新手設計的食譜，就能自己在家完成非常火紅的日式生吐司、可頌麵包、貝果等。
武子靖師傅線上麵包課程，目前最後預購優惠到 6/28，我也已經買課囉！
✔ 課程時間，約 480 分鐘
✔ 共 20 款獨門配方麵包
✔ 可以不限次數、永久觀看
👉武子靖師傅線上麵包課程這裡買：
https://seeds.com.tw/courses/nikobakery
麵糰 含 糖 量 在 Re: [問題] 糖加多了卻意外很成功的吐司- 看板baking 的八卦
麵包機用麵包機官方食譜久了，不管是不滿意成品質地或想嘗試別的口感，都可以試試看網
路上別人的食譜。
但在參考食譜時，有幾樣要注意：
一、比例：酵母1-2%、糖4-8%、水分60-70%、鹽1-2%，一般來說是這樣，但可以視情況微調
，如果你發現參考食譜跟這邊差太多，那就可能不適合參考。(本文重量比率全都是相對於
麵粉)
二、酵母：不同麵包機不同製程的使用酵母量不同，所以當你發現對方使用的麵包機製程和
你的不一樣時，請先以你麵包機內附食譜的量為基準微調；這主要是不同麵包機不同製程的
發酵時間和溫度不一樣所致。另外，當配方有大量的蛋時，可以稍微減少酵母量或「麵粉總
重」，因為麵團膨脹率會變高不少，原po參考的食譜應該就是因此減量。
加少了會不澎口感硬，但加太多會讓口感粗糙。
三、水分：這個是參考別人食譜時幾乎一定要自行調整的部分。首先，不同品牌麵粉的吸水
能力不一樣，有的只在65%，有的卻到72%之多；更別提同品牌麵粉的吸水率也會稍微波動；
除非知道對方用的麵粉和自己一樣，否則勢必得調整。另外，夏天冬天等等外在溫度也會影
響，熱的時候請自行減少3-5%的水，可以的話，水總是留一些等麵糰稍微吃一些進去再加完
。
天氣熱時也請先把液體部分冰涼後再加，麵包機攪拌產生的熱能常讓麵糰溫度過高，會嚴重
影響成品。
牛奶可以偷懶直接乘以零點九就是含水量(認真點請參考牛奶的標示)，蛋的話我是超偷懶直
接和水同重互換，有時候才會調整。各種果汁請自行估狗水含量，通常都在90%-95%不等。
水分含量高一些，通常也會讓麵包柔軟些。
四、糖：如果用一般非低糖酵母，別低於4%、高於8%，太少會發不起來，太多也會影響發酵
狀態；但通常微調時多加一些糖，結果不會太嚴重。結論：可以多加不能少加(誤)。
另外，如果加的液體有含糖，請務必也計算在內，比如用含糖可樂，他的含糖量就多到可以
少加不少糖，原po參考的優格含糖量也要注意。
換成蜂蜜、麥芽糖、紅糖等等會有不同風味，要微調的部分…請自行試驗體會XD
五、鹽：加的液體或其他東西有高含鹽量時記得稍微調整，雖然不常發生，但像味噌之類的
就可以調整
六、各種液體：水、蛋、牛奶以外的液體都可以嘗試看看，只要注意水分含量。
果汁是只要排除會讓麵糰長不起來的，都能試試，怕長不起來可以先加溫煮過放涼待用；特
別推薦水蜜桃，烘焙後依舊氣味濃厚。各類青菜也可以加，風味很獨特。馬鈴薯、蕃薯、芋
頭等等蒸熟以後也能添加(水分一樣要注意)。
七、油：液體油和奶油造成的口感不太一樣，如果是原po想要柔軟一些，建議全都加奶油，
而且可以麵糰吃得進去的範圍內盡可能多加。
以上是一鍵到底的麵包機玩法，如果你的麵包機可以把攪拌和烘烤獨立成兩個製程，那能玩
的會更多。(比如奶油加到80%以上的麵糰烤成的布里歐修麵包，是正港超柔軟的歐式麵包，
如果用麵包機一般製程會吃不了那麼多奶油，需要時間靜置)
--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 101.10.37.165
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1533182992.A.E34.html
※ 編輯: donkilling (101.10.37.165), 08/02/2018 12:12:44
※ 編輯: donkilling (101.10.37.165), 08/02/2018 12:18:31
... <看更多>