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紅糟鴨、客家封肉、白斬雞、長年菜，過年桌上的豐盛和金山寺裊裊的香燭，突的讓我思量起，那大眾刻板印象中的客家人，跟我所認識的熱情好客有著截然不同的形象。
在金山寺幫廚的曾媽媽帶領下，嘗試著捕捉客家封肉的口味，那沒有固定比例卻又風味一致的媽媽味，是一輩子洗鍊而來的手藝，醬油加多少？五香粉一杓夠嗎？曾媽媽總是說「我喊停就停」，戰戰兢兢的一鍋封肉，蒸出來後四溢的香味，果然媽媽們都有屬於自己心中的精準比例。
那餐桌上穿著紅色外皮的紅糟鴨，是客家人過年經典菜色，Q彈的口感，濃厚的酒香和鹽水味。看到我們客家科余國瑛科長趁著空檔吃了幾塊，獨厚這紅糟鴨，原來他也很久沒吃到這道菜了，看來還不好買呢！
剪麻糬的功夫我可沒忘，但金山寺饒圳榮主委可看不下去，說我筷子拿太後面，容易斷，也提醒我初學者可以先滾花生粉比較好剪；他也親自示範了快狠準的技巧，但我怎麼嘗試就還是差了些，果然是要功夫的。
在金山寺的牌樓下，拍照紀念這趟客家過年宴席，好客膨湃的滿滿一桌，象徵著物產豐饒與來年的興旺，祈求觀音菩薩庇佑，我們可以一起走過疫情，看見希望，牛年要來牛轉乾坤，大家都有個平安好年。
不管是旅遊的關係還是工作的因素來到台南，愛吃鬼一定會安排造訪的店家絕對少不了「吃麵吧」，可能有朋友不清楚吃麵吧的主廚Kedy以前有在台北L’ATELIER de Joël Robuchon待過，跟在那時候的主廚，現在為東京會員制餐廳「Sugalabo」的主廚「須賀洋介」身邊擔任副主廚，功力底子實在深厚，所以今年白松露的季節到來，愛吃鬼私心請主廚準備了一場白/黑松露餐會，而且既然是松露餐會，松露就是要不吝惜的大方使用❤️
白松露的香氣真心迷人💓
泡入濃鹽水一晚再風乾一段時間後再直火烹調的「和羊羔羊帶骨肋眼」，外皮酥脆的像是烤乳豬，肉質軟嫩多汁迷人，沒有羊肉的腥羶味，搭配著從「侯布雄」學到的招牌馬鈴薯泥片上白松露，主要的配方為馬鈴薯與奶油，使用的比例1 ：1（美味與熱量好難抉擇😭$，細緻綿密的口感搭配著白松露散發的香氣，非常有水準的一道主菜❤️
片上滿滿黑松露的「鴨肝和牛漢堡」，多汁的和牛肉排與鴨肝的油脂在口中大爆發，搭配著主廚自己調配微辣的醬汁，爽度十足❤️
當晚的菜色
Balik燻鮭魚與蒜苗冷湯🥣
布根地烤田螺🐚
白松露義大利麵 / 48個月Parmigiano Reggiano🍝
地中海番茄海鮮湯🦞
和羊羔羊帶骨肋眼🐑/ 馬鈴薯泥
鴨肝和牛漢堡🍔
葡萄冰沙/ 玫瑰桃膠🍮
白松露/ 蜜芋頭🍮
#松露就是要大顆的好
#第一次拿白松露來搭配蜜芋頭
#原來可以這麼搭
前次po出一篇
「如何烤蛋黃？」➡️ https://goo.gl/DN72N2
➡️ https://goo.gl/WywFYQ
現在來談「#如何選蛋黃？」
中秋將至，又是蛋黄酥的盛產期
餡中加入蛋黃，不但增加美觀與口感，更有一翻風味，可是如何選擇蛋黃？却是一門學問!
鹹蛋黃有兩種：1️⃣一為生鹹蛋黄，2️⃣一為冷凍鹹蛋黄，選擇時最好是🥚30~40天之間（有些商家會知道，廠商會告知）的蛋黄最為好吃，因為那時的蛋黄不會太軟也不會太硬更不會太鹹。
㊙️鹹蛋黄隔了一層蛋殼看不清，究竟要怎麼選？
首先拿起整顆蛋搖一搖，如果有聲音，表示鹹蛋黄己醃漬熟成（蛋黃变硬）再撥開包覆的黄土在燈光下照，如果沒有白点，色澤金黄表示醃漬時間足夠，若無法辨別就買現成（敲好）的來看（色澤亮麗有透明感的才好）(不要色澤混濁看起來霧霧的，那已經快凍熟了口感不佳)
⭕️選擇蛋黄
1,先看顏色是否金黄（在湖辺飼養的鴨子蛋黃最黄，因為它們吃的是魚、蝦，在寮中飼養的蛋黃較白，因為它們主食是飼料）
2,看蛋黃中間是否有白点，如果沒有表示醃漬時間足夠，如果有就不要用（那一点会影響口感）
3,摸一下蛋黃的軟硬度，醃漬過久的顏色較深，摸起來較硬，醃漬不足的顏色較淺，摸起來很軟很黏就不要用。
既然蛋黃選好了，就來談
⭐️「如何處理蛋黃」了？
蛋黃有大有小（約10~15克之間）首先將蛋黃放入20%的鹽水中（鹽20g水100g如果蛋黃量多此比例可加倍）清除黏在蛋黃上的蛋白粘液，濾亁水份，再噴灑高梁酒以去除鹹鴨蛋的腥味，然後放入烤盤，烤箱預熱至150度，放入蛋黃烤5~10分（10g的烤5~7分，15g的可8~10分）每台烤箱溫度不同，最主要的是不能烤到出油。
烤至8,9分熟，在未出油前就取出
在此提供一個撇步，烤好的蛋黃再噴灑一次高梁酒，可防止蛋黃發黴，延長蛋黃寿命，讓蛋黃酥多存放幾天!
#風雨的古早味 #蛋黃
#如何選蛋黃 #高梁酒
《懷舊糕餅90道》
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Salted eggs full recipe :
Ingredients :
新鮮鴨蛋(或雞蛋)10個
鹽250g
水1000g
米酒30g
(鹽水量必須能夠淹過所有鴨蛋
水量與鹽的比例約4:1)
乾淨玻璃瓶1個
serves/makes: 10
Ingredients :
10 duck's egg(or egg)
250g salt
1000g water
30g rice wine
1 Glass bottles
「Twin Musicom」創作的「Italian Afternoon」
是根據「Creative Commons Attribution」(https://creativecommons.org/licenses/by/4.0/) 授權使用
演出者：http://www.twinmusicom.org/
