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季節好滋味。
過完元宵氣候已經邁入春天，不用跑到漁港，要在菜市場就很容易看到魚販販售煙仔虎,阿芳買了大大一條180元，切下魚頭魚尾，當天就立刻煮了味噌湯，至於大大的魚身很難一次吃完，冷凍過後的煙仔虎容易變得柴硬不好吃，阿芳喜歡魚身輪切，放在保鮮盒中，先12-10%的濃鹽冰水冷藏浸泡半天，再換2-3%的淡鹽冰水，浸泡一天一夜，做鹽水式的熟成，這樣就可以拿出來一片一片包裝放在冷凍，想吃的時候拿出來解凍，鍋子煎香就有軟嫩多汁像土魠魚口感的好滋味。
阿芳後來想到忘記在市場拍下煙仔虎的照片，想要看清楚的朋友可以到網路搜尋一下，這個季節的煙仔虎開始好吃了，連煎的時候，都可以看到魚肉冒油脂泡泡。
煙仔虎 三吃。
今天由花蓮 走蘇花改北返， 但是靠近東澳之後劉爸就刻意行走原來的老台九線， 讓我們可以 停下來看到蘇澳灣崖 的海岸風光，到南方澳吃米糕， 吃完中餐，阿芳還是 忍不住往漁港走，正巧是漁船入港下貨的時間 ，而且很巧的第一個攤位姐姐也是我們粉絲頁上的好朋友 看到小青蛙哥哥，立刻招呼他站在成簍的炸彈魚陣中， 還抓來一隻煙仔虎讓小青蛙拿著當賣魚郎， 留下了這一張可愛又生動的照片， 當然奶奶很捧場就把這隻魚給買了下來， 一條150元。
賣魚的伯母狠犀利的在旁邊備好魚刀還有砧板，更重要用的活海水，先沖洗，立刻放血截切， 全程不碰一滴淡水，分別包裝打水冰裝箱帶回台北。
今晚上先做了兩吃， 煙仔虎生魚片， 魚骨味噌湯，至於切下的魚肉， 阿芳先泡濃鹽水，再換昆布淡鹽水， 放冰箱魚肉慢慢熟成， 明後天再來收成乾煎，150元 的漁港戰利品滿足了阿芳的料理魂。
季節好滋味！
氣候炎熱，一陣子的雨，竹筍長的特快特好，除了現煮鲜吃，順絲切條裝桶，灌入5%的鹽水，10天後乳酸熟成，蒜味燜炒，夏日開胃的好滋味！
因為大家都;問同樣問題，所以再作補充說明。
鹽水冬夏比例不同，冬天只要2%，夏天到5%，才不會一醃就高度發酵，起大泡沫，很容易臭水管味，甚至爓掉。比例算法就是加了多少水，用水的重量x2%(冬)，x5%(夏)
筍子不能太少唷，1~2支大筍(麻竹筍或烏殼綠)，否則筍少水多，鹽得微減，不然太鹹,又不起酵了。
放室溫乳酸熟成後，可以放在湯水中一段時間，但得保持滷水乾淨，也可將酸笱撈起，放冷藏保存，筍子會变不白，但炒了就又回白了。
這不是用來生吃或涼坢的，是醃好要燜炒或煮湯(酸筍排骨湯，鸭湯，魚湯)。夏天的酸筍撈起跟酸菜一樣，要用適量清水略泡吐鹹再炒，可以炒好放凉冷吃很開胃。
過了中秋以後，?真的感到秋風起了。
以往每年秋季至初冬的時候，在距離我們✈️機程3個多小時的??韓國?，每家每戶都忙著做一項盛事，就是醃製越冬泡菜。這是為了度過漫長且❄️寒冷的冬天作好準備，可讓在大冷天也能吃得到蔬菜。現在比較傳統的家庭也是會自己動手去醃製泡菜，這不但是為了傳統得以繼承，也代表著對家人的愛。❤️
韓國餐桌上的Kimchi種類多不勝數，例如有：芥菜泡菜、蘿蔔泡菜、?小黃瓜泡菜等，其中最機本、最受歡迎的非「大白菜泡菜」莫屬了。酸、辣、爽、脆的口感和那鮮豔奪目的顔色總是吸引著我。
我喜歡用上整棵大白菜去醃製泡菜，不但可保存較長的時間，而且用途亦可以多元化一點，泡菜葉子的大小，也可以隨自己喜好去切割。香港的氣候比較和暖(直接一點就是☀️熱死人的天氣)，但是製作泡菜上來有一點好處，就是發酵的時間很快可以達標。（食譜如下，謝謝??)
「韓國大白菜泡菜」
材料：-
清水.....................5杯
鹽.........................1杯
大白菜.................1棵
醃料：-
白蘿蔔(切絲)........200g
蔥(切段)................180g
韮菜(段)................160g
甘筍(切絲)............130g
韓國水梨(刨蓉).....1/4個
昆布濃湯...............1杯
辣椒粉...................13湯匙
蒜蓉......................4.5湯匙
韓國魚露...............4湯匙
韓國蝦醬(切細).....1湯匙
薑蓉.......................1/4茶匙
做法：-
1. 大白菜清洗淨，用刀於大白菜底部切一刀，然後用手撕半。
2. 將3/4杯鹽和5杯清水混合成鹽水備用；把餘下之1/4杯鹽平均撒在大白菜葉與葉之間，接著把大白菜浸泡在鹽水中5小時，直至軟身。
3. 用清水沖洗已浸泡好之大白菜3-4次，以去除多餘之鹽份，然後把大白菜放在篩上瀝乾1小時。
4. 醃料混合拌勻，然後將醃料平均地塗抹在大白菜葉上，置於室温一天，讓其熟成；然後放於雪櫃內儲存。
小貼士：-
1. 大白菜浸泡在鹽水中之時間，要視乎天氣而定。熱天一般4-5小時；冷天6-7小時。
2. 昆布濃湯制作方法：- 把4片昆布和清水5杯，以中小火去熬制，大約煮至餘下一杯之份量便可。
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從油脂上看出來很明顯)吃起來甜甜可是沒有香氣後勁2公分長的皮油熟成的魚料必須先達到 ... 鰹魚開肚三小時內要食用亮皮魚除非有先放血.9成以上建議最好放入鹽水處理. ... <看更多>
鹽水熟成魚 在 Re: [問題] 關於生魚片熟成- 看板cookclub 的八卦
小弟是個在自家做生魚片的普通上班族
關於花鰹或正鰹這類的血超多的魚一般台灣漁民要好好處理的機率大概是1%！由其定置漁
網量多價格便宜哪來的美國時間幫你一隻一隻出水就活殺、放血、神經締、馬上打冰快速
降溫。這種迴游性魚類運動量大跟鮪魚一樣掙扎時體溫快速上升乳酸堆積造成焚身肉就會
快速腐敗！如果要吃好吃的鰹魚要找願意如上面般用心處理的釣客買！當然價格也不會是
飼料魚的價！
鰹魚延繩釣或網撈的伊小弟經驗通常放超過2天就腥臭了！小弟為了實驗鰹魚鮮度熟成時
間來回跑了一百多公里到恆春滿豐定置魚場買魚！雖然上岸以經死亡！不過還未僵直馬上
去鰓去尾、鐵絲通脊椎骨血管讓血流乾後馬上埋碎冰降溫搶一點時間！然後衝回家馬上開
魚後魚肉用冰鹽水盡量把血洗出來再包吸血布！染血就馬上換非常麻煩！
經過這次努力總算推升了點時間可以放到4天才吃還沒腥臭味
表面乾掉後及血合都還要修掉
什麼鬼血水熟成法...我以前剛開始也照書上寫的這招做失敗不少魚......你把沒放血的
魚?
隻泡在那最好血會自己跑出來啦！沒處理好很快就臭給你看了！反正外行人沾一堆化學哇
沙米跟醬油也吃不出來還直說好吃讚！而且台灣水溫高鰹魚沒油脂又沒熟成吃起來超酸！
還有很多好吃的魚從此就沒再買過鰹魚了......
例如小弟我昨晚的1.6公斤夢幻石鯛魚片！季節對就是油脂滿滿超爽！白肉魚又好處理！
隨便就放到第8天才吃另一半繼續熟成！
滿肚子魚油
皮下脂肪
腹肉也都油
背肉也很油
今天早上買的冬季夢幻魚之一！剛下船的1.7公斤竹午魚殺完手也超油！
這個以後有機會再分享了
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