鶏肉 茹で汁 ラーメン的八卦，Yahoo名人娛樂都在討論

『マルちゃん正麺公式　鶏のガーリック旨塩ラーメン』

このレシピをもっと知りたい方はクラシルをチェック！

【材料】 1人前
キャベツ　　　　　　　　　　150g
長ねぎ　　　　　　　　　　　1/2本
ニンニク　　　　　　　　　　1片
鶏もも肉　　　　　　　　　　50g
ごま油　　　　　　　　　　　小さじ2
①鶏ガラスープの素　　　　　小さじ1
①黒こしょう　　　　　　　　少々
熱湯　　　　　　　　　　　　500ml
マルちゃん正麺　旨塩味　　　1袋
添付の液体スープ　　　　　　1袋

----- トッピング -----
黒こしょう　　　　　　　　　適量

【手順】
1. キャベツは1cmの細切り、長ねぎは斜め薄切り、ニンニクはみじん切り、鶏もも肉は1cm角に切ります。
2. 鍋にごま油を入れ熱し、1の鶏もも肉、長ねぎ、ニンニク、①を中火で炒めます。
3. 鶏もも肉に火が通ったら1のキャベツを入れ、しんなりとしたら一度取り出します。
4. 鍋に入った熱湯に麺を入れ、ほぐさずに1分経ったら箸でひっくり返し、少しほぐします。さらに2分ほど茹でます。
5. 麺を茹でている間に、添付の液体スープを丼に入れておきます。
6. 麺が茹で上がったら、麺を箸で押さえながら丼に茹で汁を加えてよくかき混ぜます。
7. 麺を丼に移し、スープを麺がからむように軽くなじませ、3を乗せ、黒こしょうをふりかけて完成です。

【コツ・ポイント】
・黒こしょうの分量は、お好みで調整してください。
・麺を入れ、最初の1分間は触らずにいることで麺がなめらかに仕上がりますよ。

【レシピの紹介】
ニンニクがきいた食欲そそるキャベツがたっぷりと入った「マルちゃん正麺 旨塩味」の簡単やみつきアレンジレシピです。しっかりと旨味のある塩味のスープと、ニンニクのきいた鶏肉キャベツが相性バツグンでやみつきになる美味しさですよ。

Sponsored by 東洋水産株式会社

【Café&Meal MUJI】きゅうりと梅の棒棒鶏（バンバンジー）
https://muji.lu/3uXbTtH
旬のきゅうりを使った「きゅうりと梅の棒棒鶏（バンバンジー）」のレシピを、Café&Meal MUJI の三好シェフが紹介します。甘めのごまダレに梅干しの酸味で食欲が増す、暑い時期におすすめの一皿です。

■材料（2人分）
きゅうり　2本
オクラ　5本
長ねぎ　1/2本
梅干し　3個

・茹で鶏
鶏もも肉　1枚
長ねぎ（青い部分）　1本分
生姜　15g
塩　10g
水　1000ml

・ごまダレ
ねりごま（白）　大さじ2
※炒りごまを小さじ1程度足すとごまの風味が増します
醤油　大さじ1と1/2
砂糖　大さじ1と1/2
ごま油　大さじ1
酢　小さじ2

■つくり方
・茹で鶏
1．鍋に水、長ねぎ（青い部分）、スライスした生姜、塩を入れて沸騰させ、沸いたら鶏肉を入れ弱火で10分茹でる。
2．火を止め、フタをして粗熱がとれるまで置いておく。粗熱がとれたら横半分に切ったあと、約1cm幅に切る。

・オクラ
鍋に水と塩（水に対し1％）を入れて沸騰させ、ヘタの先を切り落としたオクラを1分程度茹でる。冷水で冷まし、斜め3等分に切る。

・長ネギ
縦半分にし、斜め薄切りにする。水に15分程度さらす。

・きゅうり
長さ約5cm幅にし、縦4等分に切る。少量の塩（小さじ1/2程度）で軽く塩もみし、水気を絞る。

3．きゅうり、オクラ、長ねぎと茹で鶏、種を取り刻んだ梅干しを和えてお皿に盛り、材料を混ぜ合わせたごまダレをかける。

＜シェフのアレンジ＞
茹で鶏をつくった茹で汁には鶏の旨味があります。ごまダレを多めにつくり、茹で汁と合わせると、中華風のスープになります。

・鶏塩ごまラーメン
1．鶏の茹で汁を沸騰させ、ごまダレ（茹で汁100ccに対して大さじ1）を加える
2．茹でた中華麺を入れ、茹で鶏、きゅうりと長ねぎの千切りをトッピングし、ラー油を回しかける。

今回レシピを教えてくれたのは、三好シェフ。
Café&Meal MUJI 神戸BAL店でシェフを経験し、現在は近鉄四日市店で季節ごとに変わるデリやデザートをつくっています。「家では出汁をとって、いろいろな料理に使っています。料理は和に限らず、出汁を使って仕上げるのが好きです。」

Café&Meal MUJI について
https://muji.lu/3ylKunC

今回は家庭の味方「鶏肉」を使った
最近の寒さを吹き飛ばす「あったか鍋」です(*´ω｀*)

自家製の鶏白湯スープは
化学調味料などが入ってない分、鶏の旨味や溶け込んだコラーゲンをダイレクトに感じられて凄く美味しいので是非！(｀･ω･´)ゞ

圧力鍋なんかを使えばさらに短い時間で済みますが
普通の鍋を使った場合、
4時間くらい煮込まないといけないのが大変ですが、、、(;・∀・)笑

⇩今回の詳しいレシピはコチラ‼⇩

～鶏ガラスープ～
・鶏ガラを下茹で
※湯だったお湯で2～3分ほど
・水ですすいで取り残した内臓や血合いを除く
・細かくしたら鍋に入れる
※この時脊椎の中のエキスがスープに溶け出しやすくするように意識してあげるとより良いかと思います(*^^*)
・ひたひたの水、生姜、ネギの青いところを加えて強火にかける
・沸騰してから四時間ほど煮込む
※今回は白濁したスープになるようガンガン炊いていきます
※水が減ったらその都度ひたひたになるまで加水する
煮込み終わったらスープを濾して完成
※細かい骨の破片が混じっているので
目の粗いザル→目の細かいザル→ふきん
等の順番で濾すと取り残しもなくなるかといいかと思います(*´ω｀*)

～鶏肉の下準備～
・鳥モモ肉の余分な脂肪と筋、脂を除く
・食べやすい大きさに切り分ける
・骨付き肉とモモ肉を熱湯に落とし表面が白くなったら取り出す
※アク抜きのため(今回は忘れちゃいましたが,,,,。)
・鍋に水、酒、鶏肉を加えて中火にかける
※水から煮込む方法とお湯から茹でる方法の両方がありますが、僕の場合は水から茹でます
(繊維のあるモモ肉や骨付き肉は水から、淡白な胸肉やササミはお湯から茹でる派です🎵)
・沸騰しそうになったら弱火に落としギリギリ煮立たない火加減で10分煮込む
・10分たったら鶏肉を取り出す
※この茹で汁にも旨味が詰まってますので中華出汁のように色んな用途に使えます(*´ω｀*)

～鶏団子～
・鳥ひき肉に生姜のすりおろし、椎茸の軸の部分、長ネギのみじん切り、片栗粉、酒、醤油、“たまもと”を加えて粘りが出るまで混ぜる
※たまもと=卵黄一個につき“塩一つまみ”“サラダ油70cc”を合わせたもの
・鶏肉を茹でたあとのお湯に丸取りしながら落とし浮いてきたら取り出す


～野菜のワンポイント～
白菜は芯と葉で切り方を変える
椎茸の軸と飾り切りで出た部分は鶏団子に加える
白ネギはみじん切り、白髪ネギ、スライスの３パターンで使います
※青い部分は出汁取りの際に加えて全ての食材を使いきる感じで(^^)


★盛り付け時の音楽★
楽曲制作：ヌビア(@nubiahistoria)

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棒棒鶏
→蒸した鶏肉を棒を使ってバンバン叩きながら柔らかくして食べたことから「棒棒鶏」と名付けられた料理
(※諸説あり)

↓今回の詳しいレシピはコチラ！↓

～鶏肉の下準備～
本来の棒棒鶏は「蒸して火を通す」らしいのですが
今回はより簡単に、そしてよりしっとりと仕上げるために「茹でて火を通す」方法でいきます♪

・鶏皮と筋の多い部分を除き、両面に薄く塩をしてから15分ほど置く(臭み抜きのため)

・15分経ったらさっと塩を落としペーパーで水気を拭いておく

･鶏胸肉がしっかり浸るほどの水を鍋に張り酒を１まわし、塩わっさぁー、香味野菜を加えたら火にかける

･沸騰したところに鶏胸肉を落とし再沸騰させる
(火加減は強め)

･再沸騰したら火を止めて鍋に蓋をしたらそのまま人肌以下まで冷やす

･冷えたら取り出し繊維をほぐすように手で割いたらパサつかないよう煮汁をまわしかけてそのまま冷蔵庫で待機。


※低温調理と食中毒について
タンパク質が凝固する60～65℃の温度を保ち
タンパク質から水分が抜ける68℃以下にすることでしっとりジューシーに仕上げるための低温調理ですが、
食中毒の原因となる菌との兼ね合いが大切になってきます。

家庭で鶏、牛等の「肉」を調理する際、
カンピロバクター、サルモネラ属菌、腸管出血性大腸菌(O-157)を殺菌しなけれならないのですが
これらを殺菌するためには「75℃で１分以上加熱」する必要があります。
※1、カンピロバクターは65℃以上で１分
※2、ノロウイルスは85℃以上

つまりは80℃くらいのお湯に１分以上浸けておけば理論上は殺菌できたことになるのですが、
鍋の中のお湯は全ての箇所が全く同じではなく
加熱中は鍋肌の温度が高く中心が低かったり
火を止めている状態ならその逆になったりと部分的に殺菌が完了できていない危険性が生まれてきます。

なので僕の場合は必ず「鍋底全体から泡がコポコポ出る」まで加熱してから火を止めるという方法をとっています(^^)



～余った茹で汁でスープ作り～
･茹で汁:牛乳=3:1程度の割合で牛乳を加え塩と薄口醤油で味を整える
･刻んだ長ネギ、生姜を加えたら最後にブラックペッパーを挽き散らせば完成！



～胡麻ダレ作り～
･フライパンにサラダ油を注ぎ、ニンニク、生姜、豆板醤を炒めて余分な水分を飛ばす

･もったりする程度まで炒まったらボウルに取り人肌まで冷ます

･この間に煎り胡麻をフライパンで空煎りする
(※この１手間で芳ばしい香りがアップします♪)

･煎った胡麻をひたすら擦りまくってペースト状にしておく♪
※凄く根気のいる作業ですのでフードプロセッサーを使ったり市販の芝麻醤や胡麻ペーストを使用すると非常に楽です♪

･胡麻ペースト:砂糖:濃口醤油:炒めた豆板醤:鎮江香酢:ラー油:胡麻油=3：2：1：0.5：0.5：適量：適量で混ぜ合わお好みで花椒を振れば完成！


～野菜の下準備～
･キュウリは縦４つに割り中心の種の部分を包丁で切り除く
※こうすることでキュウリの青臭さや余分な水分を除くことができます(^^)

･あとは細く千切りにして準備完了

･トマトは薄いくし形にカット

･長ネギは斜め薄切りにスライスしたら冷水の中で強めに揉んで辛味とエグ味を抜き、余分な水分を絞ったらかいわれ大根と混ぜ合わせておく

※野菜が余ってしまった場合、粗微塵切りにした塩昆布と種を取ってからたたいた梅干し、煎り胡麻、胡麻油と一緒に混ぜ合わせて15分ほど味を馴染ませれば即席小鉢の出来上がりです(*^^*)


～麺の下準備～
･たっぷりのお湯で規定の時間茹でたら冷水で締めて滑りを取る

･ザルにあげ水を切ったらくっつき防止のネギ油を全体に絡めておく

※今回はタレにもゴマ油を使用したためクドくならないようネギ油にしました(^^)
もちろん普通のゴマ油でも美味しくいただけるかと思います♪


～仕上げ～
･思い思いに具材を綺麗に盛り付けたら糸唐辛子を散らして完成！


★盛り付け時の音楽★
楽曲制作：ヌビア(@nubiahistoria)

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しっとり柔らかなムネ肉とシャキシャキの野菜、それから少し甘めもあるピリ辛なタレが本当にやみつきになります。
これからの暑い時期に最高ですね。
お酒が大好きな方にはたまらないおつまみだと思います。
とっても簡単なので是非作ってみて下さい。

●タレの材料
茹で汁：大さじ6
しょうゆ：大さじ6
ごま油：大さじ4
ラー油：大さじ2
砂糖：大さじ1
はちみつ：大さじ1
酢：大さじ2
甜麺醤（テンメンジャン）：小さじ1
豆鼓醤（トウチジャン）：小さじ1
しょうが：少々
にんにく：少々

●翻訳字幕作成のご協力お願い致します
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