【食譜】雞肝慕絲
其實我原本不敢吃任何肝臟，什麼豬肝雞肝牛肝都不大行，唯一比較敢吃的是鵝肝和鴨肝醬，只是我還是會一直意識到它的內臟味。
但漸漸的，一次、兩次在日本吃到非常軟嫩無腥味的串燒豬肝和雞肝、在義大利吃到又濃郁又滑順的肝醬，再加上日本料理常見的桔醋鮟鱇魚肝，這幾年我開始能享受它的風味，也自己試做了一些不同的肝醬料理。
做了兩次的雞肝慕絲，真的滿成功的，而且完全沒有腥味，昨天的還被友人誇說有「空氣感」，不像外面買的都是硬硬的、成塊的。所以結論是，很多東西若是不複雜，就盡量自己做做看吧！
材料：
雞肝 200g
洋蔥 約三分之一顆，切細末
奶油 室溫放軟40g
鮮奶油 20~30 ml
全熟水煮蛋 1個
肉荳蔻粉 少許
肉桂粉 少許
紅椒粉 少許
塩、胡椒
白蘭地 1大匙
瑪薩拉酒 2大匙
雪利酒醋或紅酒醋 半小匙
作法：
1. 雞肝先前置處理，將上面的筋膜、雜質、血絲修掉，洗淨。如果有時間的話，泡一整夜的牛奶，可以去腥。時間不夠也盡量泡個兩三小時。
2. 在平底鍋中下一點油，先炒洋蔥末，炒到金黃透明後，先盛起來備用。
3. 同鍋繼續炒雞肝，炒到五、六分熟，內部還是軟嫩、粉紅色的程度，加入白蘭地很快翻幾下讓酒精燒掉，以塩、胡椒調味，熄火盛出。
4. 準備食物處理器或手持攪拌棒，放入炒過的雞肝、洋蔥，水煮蛋，先慢速打，大略打碎後，一小塊一小塊加入軟化的奶油，繼續打勻成糊狀。
5. 調味，加入其他所有香料、醋、瑪薩拉酒、鮮奶油，再攪拌一下，這時應該會柔軟滑順很多，試試味道，看看需不需要補點塩或香料，然後就可以享用囉！
- 雞肝哪裡買？
傳統市場的雞肉鋪，一定要新鮮，找一家你信頼的店家，早一點去買，或請他幫忙保留。200g是方便製作的份量，太少很難做，大約2、3副雞肝。
- 成品如何保存？
一次做起來份量並不少，但是又不是能吃很多的東西，所以我會分裝冷凍，大約可以保存2～3個月。要吃的時候再冷藏解凍，用筷子攪打讓它鬆開即可。
- 酒和香料一定要加嗎？可以替換或省略嗎？
一定要加，肝臟的味道仍是偏重，酒和香料都可以去腥。如果沒有白蘭地，用威士忌、波特也行；香料更重要，至少至少一定要有黑胡椒和紅椒粉，盡量不要省。
- 搭什麼配料吃好呢？
鹹薄餅、麵包片都適合，我通常會多準備一些帶甜味的醬，比如無花果醬、柑橘醬；酸黃瓜和橄欖也非常搭。
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