高雄餐旅大學的鳳片龜🐢示範花絮
示範十斤大龜🐢🐢🐢🐢
現在已經幾乎快要沒有人做了
早期常做好幾斗的龜王🐢
最大的做過16斗=320斤=192公斤
龜模與印章都用了將近45年
一斗=20斤
#鳳片龜
#風雨的古早味
《#懷舊糕餅2》第168頁
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鳳片龜 在 Facebook 八卦
【烘焙小常識】第179篇
掀開『糖清仔』的一簾幽夢!
『糖清仔』這個名詞對現代年青人來說也許是新鮮事
但對60年代以前的人却是常見的事,
因為好多喜事的原料都用到它,
早期『糖清仔』的配方是:
特 砂 糖:600克
傅統麥芽糖: 75克 (或85%麥芽)
水:225克
而這個配方是共用的
何謂『共用』?
就是好多產品都用同一材料
例如:做鳳片龜用到它,做素三牲用到它
做鳳片糕用到它,做台式喜餅皮也用到它
但這個配方只適合做鳳片糕類,
對餅皮來說會很硬,回軟慢,有點不適合
,
因此我發現一套『口訣』』很適合做喜餅皮
就是:
『麥芽是糖的1/5,水是麥芽的2倍』
這樣做出來的餅皮回軟快,不失轉化糖漿!
其熬煮的過程都一樣
只是有些細節須要注意:
當糖漿煮到85℃時也可熄火,
只是糖粒尚未完全溶化,
還留有細砂般的顆粒,
到88℃時還留有糖粉般的粉狀,
只有到達90℃時是最恰當的時機,
所以 糖清仔的製作
a、 90度為溶點
b、 92度起微霧
c、 95度半霧狀
d、 98度全霧狀、
e、 100度沸點霧散
意思是說90℃是最隹時機,
不會起霧狀結片,也不會留有顆粒及粉狀
但是須要在14天內用完,否則表面就會開始結片成玻璃狀,
底部也會開始結晶成冰糖狀。
當糖漿到達92度時會起微霧,冷後微霧會變成玻璃片狀,
須要在10天內用完,否則也會像90度一樣,表面結片底部結晶。
當糖漿到達95度時,鍋中大半部會起半霧狀,冷後大半部霧會變成玻璃片狀,
製作時須要將糖片撈掉,也須在7天內用完,
否則表面結片底部結晶的速度會一天比一天多。
當糖漿到達98度時,鍋中全部會起霧狀,冷後全霧會變成玻璃片狀,
製作時也須要將糖片撈掉,並且要在5天內用完,不然表面結片底部結晶的速度更快。
當糖漿到達100度時,全鍋皆起泡己達沸點,這時建議你加水從煮,否則要在3天內用完,不然會比前面那幾度更惨,結晶更快!
而火力的大小是依鍋中容量來做調整:
容量在7分滿可用大火
容量在5分滿則用中火
容量在3分滿只能用小火
不然鍋邊都會燒焦。
總之『糖清仔』未經煮沸所以保存期限很短無法與『轉化糖漿』相比,且容易結晶應及早用完!
#感謝昨日國立高雄餐旅大學江主任邀約讓我又回到了高餐。
🧑🍳國寶級糕點師傅與你
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鳳片龜 在 跟著董事長遊台灣 Facebook 八卦
。。。。我在那裡,我在萬華龍山寺旁,八十年老店,三六圓仔店吃花生湯圓,外帶芝麻紅龜粿。。。。
。。。。今午,東華有事,我們父子的午餐會報暫停一次。
。。。。我從Sogo坐捷運來吃午餐,先去四十年老店陳記腸蚵麵線吃大碗蚵仔麵線,人家大碗70元,我加料加到120元,吃得好飽好飽,而後來80年老店36圓仔店吃花生湯圓及買了芝麻紅龜粿,發粿,鳳片龜,帶回家過過嘴癮。
。。。。十幾年前,生意不順,我每個月會來龍山寺前,看看上百個人在閒閒聊天,久旁邊的一大堆過夜包,我一直提醒自己:戴勝通啊,你若不認真,以後那過夜包又會多一個,那時我便是處處是我家了。兩家廠商名片,我拍照放到下面
戴勝通於龍山寺吃花生湯圓中
星期二中午1點24
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鳳片龜 在 霸軒與小美 Baxuan & Mei Youtube 的評價
猜小拳石真的母湯
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鳳片龜 在 白癡公主 Youtube 的評價
根本真性情大考驗…
#懷孕 #愚人節 #未婚
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超荒唐XDD捨棄30年的破小被被枕頭,這次要說再見了
https://youtu.be/TiNK2EQV1wg
*影片無授權於任何上傳喔齁
about痴痴
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鳳片龜 在 [問題] 北高雄哪裡有賣鳳片糕- 看板Kaohsiung | PTT台灣在地區 的八卦
很喜歡吃不包餡料的鳳片糕不是紅龜圓喔問很多高雄的朋友都不知道什麼是鳳片糕所以都特定去台南的萬川號買借部落客網誌圖長這樣http://imgur.com/uSJFzF2. ... <看更多>
鳳片龜 在 鳳片糕達人捏出動物星球- 地方- 自由時報電子報 - Pinterest 的八卦
Jul 10, 2016 - 隨著時代演進,傳統糕點「鳳片糕」越來越少見,高齡七十二歲的洪海麗不但保留 ... 鳳片糕係以糯米粉、糖和香蕉油製作,皆不加防腐劑,約可存放一星期左右。 ... <看更多>
鳳片龜 在 [商品] 鳳片糕那裡買的到? - 看板hypermall 的八卦
商品名稱:鳳片糕
所在地區或目標賣場:希望在台北縣市的任一商店
問題:
鳳片糕是傳統榚點,常常在節慶中買來拜拜的.
小時候過節因為有它的陪伴,讓我度過不少快樂的回憶.
之前一兩年,我有在家樂福&大潤發買過.
但最近一直買不到Q.Q ,希望大家能幫幫我找回童年的美好時光,謝謝大家.
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
◆ From: 218.166.117.90
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