直播的快煮辣味增蒟蒻麵＆晚餐的培根花椰鹽麴炒飯
＃小志先生下直播立馬又嗑一碗麵
＃文末有20道飯料理食譜歡迎分享
昨天在吃播秀『夭鬼假小利』的小志，一下直播，立馬又煮了兩片麵，說可以配剩下那半鍋當晚餐
其實，要不是綺綺昨天許願，老母這天就可以輕鬆以一鍋到底的辣味增拉麵＋居酒屋的和風炒時蔬搞定晚餐。
事情是這樣的，三枚小娃最近迷上看一位叫Uncle Roger，專門評比各大名廚炒飯的yotuber，然後他們就超想按照Uncle Roger的標準來評比我到底能不能被認證通過。據說去年小志先生炒過一兩次沒有粒粒分明的炒飯後，自此『炒飯』就從他們的點菜菜單裡消失。
先回到辣味增蒟蒻麵
材料（兩人份）
1.火鍋肉片十來片
2.洋蔥半顆切絲
3.紅蘿蔔一小塊切片
4.喜歡的菇類適量
5.高麗菜喜歡吃多少就放多少
6.玉米粒約兩三大匙
7.蔥花少許
8.海苔片
9.湯底材料：水800cc、鹽麴粉一包、味增1-2大匙、辣豆瓣醬1小匙
做法：
1.起油鍋，爆香一些洋蔥後，放入肉片拌炒至香氣出來。加入湯底材料裡的的一些鹽麴粉跟鰹魚醬油，收汁後先盛起備用
2.把剩下的洋蔥放入原鍋中、加入紅蘿蔔片跟菇類，再加入燒開的熱水、鹽麴粉、拌開的味增跟辣豆瓣醬，煨煮一下，湯頭就算完成
3.接著放入高麗菜煮到脆口的熟度即可關火開始擺盤
4.將蒟蒻麵放入碗公中，把高麗菜、菇類、紅蘿蔔跟肉片分區擺好，接著再加上玉米跟海苔，最後撒上蔥花就完成了
至於培根花椰炒飯，老母我自然是通過小孩們的認證。這次小比要求他要從頭到尾自己操作，才會知道怎麼炒飯才不會黏，老母當然手把手地把關鍵點都傳授給他。結果當我要他下鹽麴粉調味時，他竟然問我：『怎麼不是Uncle Roger說的味精啊？』，老母只好又把構成umami（鮮味）來源的成分解釋給他聽，然後問他要選味精還是這包鹽麴粉？他賊笑的說：『我是你的兒子，都吃你做的料理，你說我會選哪個？』（吼，長大了，翅膀硬了，學會反問法了喔！）
部落格文章中，整理了20道飯料理的大集合，裡面的鮭魚炒飯篇，就有詳細說明炒飯粒粒分明，又香又不濕黏的關鍵
https://lorina.pixnet.net/blog/post/28190490
快煮辣味增蒟蒻麵＆居酒屋和風炒時蔬的直播示範在這：https://www.facebook.com/lorinakitchen/videos/968602317301286
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鮮味來源 在 Re: [問題] 何謂鮮味? - 看板cookclub - 批踢踢實業坊 的八卦
因為要一段一段回應 會把文章截斷
先跟原po說抱歉
在這裡先做概述 能參予討論的再一一回覆
鮮味的來源主要是胺基酸。
胺基酸大部分可溶於水。
在生物體內除了為維持滲透壓而溶解在體液的少部分，
其他是以結合成蛋白質的形式存在。
而蛋白質本身幾乎沒有味道。
生物死亡後，酵素會開始分解生物體的蛋白質。
蛋白質被分解即成為胺基酸。
於是出現鮮味。
但是蛋白質分解成胺基酸需要時間，不同部位分解速度也不一樣。
所以最新鮮（剛死亡）的生物體不一定最鮮美。
內臟（分解比較快）通常也比肌肉（分解比較慢）更令人覺得鮮美。
※ 引述《wowpo (小小)》之銘言：
: 先自我介紹 踏入漁業已些許年 水產上面也接觸到不少
: 不過 越深入 越不了解海產的味道
: 像軟絲 小卷 透抽本身味道都相當淡
: 有回去台南吃小卷米粉 湯頭有個鮮味
: 當下非常讚歎 小卷湯頭原來是這種味道
: 但隨著海產越吃越多 開始產生了懷疑
: 我嘗試過用將近20台斤小卷燙過的湯頭來喝
: 就..好腥阿 後來又嘗試把內臟都去除
: 再燙過 是沒那樣腥 但也並沒有鮮味
以我的認知，腥味是鮮味的一種；
或者說，腥味是鮮味的比較級。
腥味（鮮味）的來源主要是內臟，去除內臟就沒味道了。
下次可以嘗試把小卷的肌肉部分用力咀嚼到爛，也會有一點鮮味出來。
: 船釣小卷也吃過 確實小卷帶點海水來煮 很脆 味道很夠
: 但是也沒到鮮味
: 而在路邊海產店有時候吃到的小管 透抽
: 都有種特別的鮮味 鮮到讓人懷疑這不合理
: 像我用過 路邊海產店的透抽 將湯匙把透抽身上
: 刮過 再放入湯裡 就會產生神奇的鮮味
如上面所說，船釣的太新鮮了！！
而且一般會想說吃原味，不會放味精或高湯。
海產店新鮮度有差，內臟可能已經開始分解。
而且不會只用海水煮，會放蔥薑壓腥提鮮，可能還會放味精。
為了讓味蕾已經遲鈍，或是喝酒的客人吃得出味道。
（海產店通常會賣酒，酒精會讓人對味道不敏感，這是下酒菜比較重口味的原因）
: 最近認識些加工業者 這問題問他們 有些回說
: 這年頭沒人在吃食物的原味 沒味道
: 鮮味究竟是怎樣來的味道???
: 老實說進入海產的世界 很多以往讓我很驚豔的味道
: 都開始產生懷疑
: 食材該是老實的呈現原味 還是添加些許調味?
這應該沒有標準答案吧
端看搭配菜餚/飲料/酒的種類
還有個人的飲食習慣與文化
像是螃蟹
螃蟹清蒸好吃吧？ 那沙茶螃蟹難道就不好吃？
可是清蒸的螃蟹要配飯、下酒，就是少了點味道
: 或者是 鮮味究竟是怎樣的味道?
依據板友提供的資訊
鮮味是東亞地區長久以來的飲食文化
直到二十世紀日本科學家從中萃取出特定成分谷胺酸
確定這是食物鮮味的來源
之後商品化稱為味精
所以想知道標準的鮮味可以嚐嚐味精
個人感覺那是種鹹中帶甘甜，但是甜度較低且不同於單/雙糖的味道
當然食物的鮮味不是這麼單純的味道
還會加上其他胺基酸、糖類、甚至脂肪組成架構
這複雜的架構才能使得鮮味有深度
: 不知道有沒有版友可以透過簡單的家庭料理
: 來帶出海鮮本身真正的鮮味?
薑絲蛤蠣湯
但是水放少一點，稍微淹過就好，不然味道會稀釋掉。
調味料只有薑（可能有一點點鹽，覺得不夠鹹再放）
我覺得有殻的海鮮，尤其蛤蠣和牡蠣，是本身鮮味最濃的。
不過我不住港邊，不知道是不是內臟比例大，容易分解？
還是殼會緊閉，阻止富含鮮味的體液流出？
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
◆ From: 122.124.100.173
另外 蝦蟹熬湯的湯好像比較多是濃湯而非清湯?
※ 編輯: babycheetah 來自: 122.124.100.173 (10/21 14:41)
原來如此 感謝樓上幾位:)
※ 編輯: babycheetah 來自: 122.124.100.173 (10/21 22:46)
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