在適宜條件下其溶液能形成凝膠和部分發生甲氧基化（甲酯化，也就是形成甲醇酯），其主要成分是部分甲酯化的a(l,4)一D一聚半乳糖醛酸。殘留的羧基單元以游離酸的形式 ... ... <看更多>
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在適宜條件下其溶液能形成凝膠和部分發生甲氧基化（甲酯化，也就是形成甲醇酯），其主要成分是部分甲酯化的a(l,4)一D一聚半乳糖醛酸。殘留的羧基單元以游離酸的形式 ... ... <看更多>
#1. 高等考試第1 次食品技師考試
高甲氧基果膠 :需要糖與有機酸協同,才能凝膠。為分子間交互作用而成膠。 低甲氧基果膠:不需糖與有機酸,需要鈣離子。為離子結合凝固成膠。 志聖營養師|食品技師|高普衛生 ...
#2. 果膠HMP與LMP之比較
高甲氧基果膠 (HMP). 低甲氧基果膠(LMP) ; 結構特性. 羧基較少、甲氧基較多. 羧基較多、甲氧基較少 ; 構成單元. 半乳糖醛酸. 半乳糖醛酸 ; 酯化度(DE). ≧50%.
#3. 認識果膠
所組成之長鏈,詳細結構如下: ... 因而造成高甲酯果膠與低甲酯果膠之分,因 ... 切斷甲氧基的果膠酯酸進一步供PG進行切斷醣苷鍵,而將果膠降解,果實因而軟化。 流程如下:.
果膠 的凝固機制與甲酯化的比率(甲氧基的多少)有關。果膠的甲氧基(methoxyl group ， －OCH3)超過7%者，稱為高甲氧基果膠(high methoxyl pectin ，縮寫HMP)，高甲氧基果 ...
#5. 果膠
在適宜條件下其溶液能形成凝膠和部分發生甲氧基化（甲酯化，也就是形成甲醇酯），其主要成分是部分甲酯化的a(l,4)一D一聚半乳糖醛酸。殘留的羧基單元以游離酸的形式存在或 ...
#6. 果膠安定劑系列- 產品介紹
果膠 (Pectin)是一組聚半乳糖醛酸。在適宜條件下其溶液能形成凝膠和部分發生甲氧基化（甲酯化，也就是形成甲醇酯），其主要成分是部分甲酯化的α—1,4一D一聚半乳糖醛酸。
#7. 果膠
果膠 依甲氧基的含量不同，可分為高甲氧基果膠(HM果膠) 與低甲氧基果膠等兩大類。 ... 最少55﹪的糖溶液和PH值範圍約2.0～3.5之間時，才能形成三度綱格結構的凝膠體。
#8. 低甲氧基果膠凝膠作用因子之探討
由與前人所得之高甲氧基果膠的結果作比較可以發現：低甲氧基果膠的凝膠強度、硬度較小，水活性與彈性較大，但是結構較不穩定、易離水且保藏不易。
#9. 低糖果醬的製程開發及凝膠性質探討
HMP 經過修飾後，可成為低甲氧基果膠（Low Methoxyl Prectin，. 以下簡稱LMP），酯化度50%以下，甲氧基含量7%以下，以羧基與二價陽離子形成架橋，產. 生網狀結構，故其凝膠 ...
#10. 果膠與果膠酵素國際研討會
高甲氧基果膠 (high methoxy pectin) 含百分之六十. 八至八○的酯化度(degree of esterification)，在高濃度. 糖及酸性的環境下，可以利用氫鍵(H-bonds) 鍵結的.
#11. 果膠
果膠 組成結構,性狀,凝膠作用,來源,套用,製作方法,果膠粉,低甲氧基果膠, ... 凝膠，不同酯化度的果膠形成凝膠的機制是有差別的，高甲氧基果膠必須在低pH值和高糖濃度中 ...
#12. 第九章果醬類加工
果膠結構. •爲植物組織中與纖維素、半纖維素、木質素、蛋 ... 圖9-4高甲氧基果膠之網狀結構(Rees, et al.,1982) ... •pH：高糖果醬(HM果膠65°Brix)之pH為3.0~3.1。
#13. 果膠
組成結構. 果膠分子圖 中文名稱：果膠英文名稱：pectin英文別名：2,3,4 ... 高甲氧基果膠必須在低pH值和高糖濃度中才能形成凝膠，一般要求果膠含量<1%、蔗糖 ...
#14. 107 年專門職業及技術人員高等考試第一次食品技師 ...
其主要優點是：(1)乾燥後的物料保持原來的化學組成和物理性質（如多孔結構、膠體 ... 高甲氧基果膠在製作果醬時常調整pH 值為2.8~3.5，還需加入65~70%的糖以及有機酸。
#15. 不同果膠的凝膠機制 - 創作大廳- 巴哈姆特
果膠 (pectin)是廣泛存在於植物中膠層中，具有黏著性的結構物質， ... 果膠(pectin)依酯化度(DE)可分為高甲氧基果膠(HMP)與低甲氧基果膠(LMP)，不同果 ...
#16. 不同萃取方法對加工副產物果膠之影響
摘要: 果膠是一種異質多醣，依酯化度(Degree of methyl-esterification, DM or DE)，可分為高甲氧基果膠(DE > 50%) 和低甲氧基果膠(DE < 50%)，其功能性和性質與結構 ...
#17. 果膠凝膠試驗(二)糖度@ 宛兒In The House - 痞客邦
高甲氧基果膠 ：甲氧基含量7%以上凝膠條件：含量1~1.5%、糖度65%， pH 2.8~3.5下發生凝膠(一般果醬的凝膠) I. 果膠：果膠分子間因氫結合而形成網狀構造之凝 ...
#18. 果胶凝胶机理及影响凝胶的因素
果胶 质是碳水化合物的衍生物,是一种高 ... 其基本结构是一吡喃半乳糖醛酸,以 ... (一)高甲氧基果胶(H.M.P.)型的. 凝胶: H.M.P的甲氧基含量大于7。在温度低.
#19. 果膠
在酸性溶液中較在鹼性溶液中穩定，通常按其酯化度分為高酯果膠及低酯果膠。 ... 低酯果膠一部分甲酯轉變為伯酰胺，不受糖、酸的影響，但需與鈣、鎂等二價離子結合才能 ...
#20. Food Chemistry：山药块茎中低甲氧基果胶的分离及结构表征
这些成分的存在使山药成为可以预防或缓解疾病包括糖尿病、心脏病、高血压、干咳、哮喘等的功能食品。山药多糖（CYP）被认为是山药中主要的活性高分子之一 ...
#21. CN107353359A - 一种果胶的酯化方法
天然果胶的结构一般包括三个组成部分：（1）由半乳糖醛酸通过β (1,4)糖苷键连接而成的均聚半 ... 一般商业果胶可按酯化度大小分为高甲氧基果胶（DM>50%）和低甲氧基果 ...
#22. 超声波对高甲氧基果胶NMR转折点蔗糖浓度及其结构的影响
超声波对高甲氧基果胶NMR转折点蔗糖浓度及其结构的影响,高甲氧基果胶;;超声波;;核磁共振技术（NMR）;;NMR转折点;;水分迁移;;分子结构,果胶是一种具有凝胶、稳定和乳化 ...
#23. 低甲氧基果胶/壳聚糖复合膜的制备及特性研究
高甲氧基果胶 与低甲氧基果胶在物理化学性质及凝胶机理上存在很大差异，但很少有学者 ... 了壳聚糖、果胶、甘油不同添加量后的成膜特性，分析了成膜条件与膜结构之间的 ...
#24. 〈 低甲氧基果膠LM Pectine 〉─... - 聯馥食品Gourmet's Partner
〈 低甲氧基果膠LM Pectine 〉─ 今天直播裡使用的食譜更新的部分都放在此篇貼文的照片中請大家點閱存取喔~~~ 雖然LM果膠不能直接取代NH果膠但是LM果膠的運用可說是 ...
#25. 不同酯化度高甲氧基果胶的理化特性和功能 ...
适度的碱脱酯可以改变高甲氧基果胶（HMP）的物理化学特性，从而改变其功能特性。结果表明，去酯化可以增加HMP 的负电荷（Zeta 电位从-21 到-31 mV）， ...
#26. 果胶_化工百科
Ca2+处理对低甲氧基果胶/壳聚糖复合膜结构与性能的影响研究[J]. ... 热变性乳清浓缩蛋白与高甲氧基果胶混合体系相分离行为的研究[J]. 食品研究与开发, 2018, ...
#27. 高甲氧基果胶对酸性大豆蛋白体系的稳定机理 - 食品科学
摘要：. 为揭示高甲氧基果胶对酸性豆乳体系稳定的作用机理，通过添加不同质量浓度果胶，研究在pH值由7.0～3.0降低过程中大豆蛋白的粒径、ζ-电位以及微观结构变化。
#28. 111年度本場辦理農民學院
果膠 ：為果醬凝膠主要結構。成熟桶柑之果膠為高甲氧. 基果膠（High methoxyl pectin，俗稱HM 果膠），. 其甲氧基含量為7% 以上。就果膠含量而言，桶柑. 果皮組織中果膠 ...
#29. 果膠- 食品部
原料來源為柑橘，依酯化度可區分為高甲氧基及低甲氧基果膠。高甲氧基果膠需在高糖度及酸性條件下才可凝膠；低甲氧基果膠需和鈣離子作用才可凝膠，且有特定凝膠溫度，若 ...
#30. 台灣愛玉。愛玉凍的凝結原理 - 小農主意- 痞客邦
果膠 多寡的標準為7%，超過7%為高甲氧基果膠，低於7%為低甲氧基果膠，高甲氧基果膠在適當的酸與糖的狀況，果膠分子間形成氫鍵，結為凝膠構造，這是果醬 ...
#31. 影响果胶钙凝胶形成的因素以及果 ...
氧基,据其甲氧基含量将果胶分为高甲氧基果胶和低. 甲氧基果胶[3]。 天然果胶存在于植物中,在不同的植物,植物的. 不同组织及不同生长阶段,果胶的结构均不同,所以,.
#32. 果膠的微生物降解- 酶、步驟、機制
低甲氧基果膠比高甲氧基果膠需要更少的糖和酸來製造凝膠，通常用於低糖或無糖果醬和果凍中。 什麼是果膠？ 果膠是一種雜多醣，是一種結構酸，存在於 ...
#33. 微波辅助提取桔皮果胶的理化及凝胶特性比较
分1 和2 中主要影响因子，甲氧基质量分数决定果胶种类，因此果胶种类和得率是桔皮果胶提取的主要因素。 ... 在高. 温下，分子发生热运动，促使橘皮的结构和理化性质发.
#34. 水果加工类产品- 产品和解决方案- 烟台帝斯曼安德利果胶
几个世纪以来，众所周知，果胶在一定条件下会形成不同类型的粘性弹性结构，这种特性已 ... 当果胶(高酯果胶)链有丰富的甲氧基团，能与水果本身的糖,或添加的糖形成凝胶 ...
#35. pH对高甲氧基果胶NMR转折点蔗糖浓度的影响
同时随着pH的降低,果胶溶液体系结构发生改变所需要的蔗糖浓度将会升高。当pH为2.0、2.5和3.0时,对应的转折点蔗糖浓度分别为62.11%(w/w)、60.15%(w/w) ...
#36. 【科學不一樣】果皮變果醬！ 搗碎細胞壁取果膠製作
果醬要凝結成膠必須靠果膠，天然果膠一般都存在植物的細胞壁裡，因此要透過搗碎、加熱或加酸、鹼的方式破壞細胞壁。果膠大致上分成高甲氧基果膠和低甲 ...
#37. 仙草膠熱可逆性質之探討及其於商業上
低甲氧基果膠之凝膠也靠鈣離子(13),故仙草多糖膠質中存在的果膠可能扮演著抑制其 ... 凝膠之原因在於其和多糖膠質主鏈形成交聯的網狀結構所致,例如鈣、鎂會影響鹿角菜 ...
#38. 40. 下列有關低甲氧基果膠的敘述，何者正確？ (A) 為分子中 ...
(A) 為分子中超過50%的羧基形成甲基酯化狀態的果膠 ... (C) 加入兩價陽離子如鈣離子，則能與果膠質的羧基以離子鍵的方式形成網狀結構而凝膠 (D) 必須加入高量糖( 65% ...
#39. 低酯果胶胶凝特性研究进展及应用
与化学方法相比，果胶甲酯酶以序列脱除的方式脱去果胶分子的甲氧基，脱脂后LMP中游离的半乳糖醛酸残基呈区域化分布，DB值较高、胶凝能力也更好。WAN等[17] ...
#40. 梅果在天然果醬製作上之應用
梅果. 農業新知與技術. 在天然果也超有上之應用. 圖1. 梅樹宜矮化以利栽培管理及採收作業 ... 膠特性;其凝膠力取決於果膠(高甲氧基. 果膠-HM果膠)凝膠網狀結構之強弱,.
#41. 果膠果膠酸 :: 食品添加物合法業者資訊網
食品添加物合法業者資訊網，果膠果膠酸差異,高甲氧基果膠低甲氧基果膠,低甲氧基果膠凝膠作用因子之探討,果膠酸鈣,高甲氧基果膠定義,果膠酵素,原果膠,果膠沉澱.
#42. 果胶研究和应用进展
刘英邱逸凡许希贤摘要：果胶是一种结构复杂的天然植物多糖， ... 高甲氧基果胶一般酯化度大于50%，主要用于生产高糖分高热量的食品，其发挥凝胶作用的 ...
#43. 果胶的提取与胶冻的制备- 实验方法
可溶性果胶的基本结构是多聚半乳糖醛酸，其中部分羧基被甲醇脂化为甲氧基。 ... 结构中可被脂化的羧基的7～14％，甲氧基含量高于7%的果胶，称为高甲氧基果胶，即普通果 ...
#44. (12) 发明专利
权利要求1或2的糖衣,其中,所述Ca²+反应性果胶是一种低甲氧基化-高酰胺化. 果胶,其甲氧基 ... 商品果胶分为高酯(H. M.,高甲氧基化)和低酯(L. M.,低甲氧基化)果胶。所以.
#45. 國立台灣大學生物資源暨農學院農業化學研究所碩士論文愛 ...
1 Pectin 之組成單元與化學結構示意圖. ... 化酯化後，其甲氧基之重量百分率為16.32%，大於7%者稱為高甲氧果膠，小於. 7%者稱為低甲氧果膠。但由於天然果膠中並不會皆 ...
#46. 可溶性大豆多糖与果胶的对比- Q&A
A：果胶主要由聚半乳糖醛酸（ Homogalacturonan region， HG）、聚鼠李糖半乳糖醛 ... 高甲氧基果胶在pH＜3.5以下时，对酪蛋白的保护作用减弱，乳体系稳定性下降，果胶 ...
#47. 添加不同食用膠對愛玉凍離水性與組織特性之影響
成為巨大之Ca-pectate gel,於是凝膠作用產生(石, 1987),但此屬於低甲氧基果膠. (low methoxyl pectin)的凝膠強度和硬度較小,結構較不穩定、易離水且保藏不易.
#48. 果膠全攻略! 獨家資料! (2023年更新) - Clarisonic
... 證明，果膠能夠有效的延長麵包的架售時間，添加乳化劑和高甲氧基果膠的麵包在 ... 果膠等溶液，在溫熱條件下為粘稠流體，當溫度降低時，溶液分子連接成網狀結構， ...
#49. 107年第一次專門職業及技術人員高等考試建築師、技師
所得凝膠結構與糖含量無關，可用於低熱量果醬、果凍之製造。 果膠(pectin) ... HMP 果膠與LMP 果膠之比較. 高甲氧基果膠(HMP). 低甲氧基果膠(LMP). 結構特性.
#50. 低甲氧基果胶 - 检索结果-维普期刊中文期刊服务平台
果胶 可分为高甲氧基果胶(high methoxyl pectin,HMP,甲氧基含量≥7%)和低甲氧基 ... 海藻酸钠和低甲氧基果胶抑制油炸甘薯淀粉吸油效果及结构变化 被引量：1: 2.
#51. 果胶综述--北京润康健生物科技发展有限公司
对于细胞壁的特殊力学性质，与果胶的分子立体化学结构，分子间及与其他细胞壁成分 ... 为将高甲氧基果胶调制成甲氧基含量较低的果胶，虽然可通过酸、碱、酶及氨处理的4 ...
#52. 果胶凝形成机理，影响因素及应用 - 博客- 新浪
其基本结构是D-吡喃半乳糖醛酸，以α-1，4-糖苷键链连接成的长链，通常以 ... 果胶形成的凝胶，按果胶中甲氧基含量的不同有两种，一种是高甲氧基果胶 ...
#53. 果胶
一些果胶除半乳糖醛酸结构外，还连接了半乳糖基或由其他糖型组成的结构单元突触， ... 果胶作为添加剂主要分为低、高甲氧基果胶以及酰胺化果胶三类。
#54. 全國各級農會第4 次聘任職員統一考試試題(解答)
成品復水性高. (2)缺點 ... (1)高甲氧基果膠的甲基酯化度(degree of esterification) 高於 ... 糖濃度，低pH 值可以抑制果膠結構上的羧酸根離子解離而促使氫鍵生.
#55. 酸提工艺对果胶品质的影响
的酯化度63.5%～63.8%，半乳糖醛酸含量74.2%～88.5%，果胶的黏均分子 ... 与果胶分子质量成正相关[8] ，高胶凝度的果胶更经 ... 低甲氧基果胶的研究概况[J].
#56. 愛玉子機能性成分開發與產業發展
二、果膠甲酯酶(Pectin methylesterase, PME). 果膠甲酯酶為愛玉子瘦果中影響凝凍. 效率的酵素，多以高甲氧基性果膠(High methoxyl pectin, HMP) 的型態存在，HMP 會.
#57. 果胶[存在于植物细胞壁和细胞内层的多糖]
例如，添加高脂果胶可以稳定酸奶的结构，而添加低甲氧基果胶则能够预防析出乳清。在制作酸奶的过程中，需要严格控制果胶的添加剂量。一旦没有加入足量的添加剂，就会使电荷 ...
#58. 何者不正確？(A) 基本構成單位為半乳糖醛酸(B) 果膠的甲氧 ...
42. 下列有關果膠質的敘述，何者不正確？(A) 基本構成單位為半乳糖醛酸(B) 果膠的甲氧基超過7 % 者，稱為高甲氧基果膠(C) 低糖的果醬製造應使用高甲氧基果膠(D) 果膠酸 ...
#59. 低甲氧基果胶品牌：大华
因此我们可以预测到果胶作为一种增稠剂、凝胶剂、稳定剂在食品添加剂中的应用中前途是怎样的。化学结构为线性D-半乳糖醛酸甲酯连接而成的多糖。相对分于质量5×105~30×105 ...
#60. 單元一
加工產品不但可以保存營養成份，有時也添加流失的營養成份，製成營養價值高的食品。 ... 低糖低熱量的果醬可以利用低甲氧基果膠，在二價陽離子存在下，也可以凝膠。
#61. CN112210022B 一种低甲氧基山楂果胶的制备方法
根据DM的不同，果胶可分为高甲氧基果胶(HMP,DM>50％)和低甲氧基果胶(LMP ... 较多的游离羧基，只有高价金属阳离子存在时才能交联，建立起稳定的网络结构并形成凝胶。
#62. 食品添加劑:果膠
果膠 適用於以柚子、檸檬、柑橘、蘋果等水果的果皮或果渣以及其他適當的可食用的 ... 果膠的組成及結構 ... 按酯化度的不同,把果膠分為高甲氧基果膠和低甲氧基果膠。
#63. 「還」保聚「膠」──探討果膠水解以及其產物的抗氧化能力
我們進一步了解了果膠的結構，發現其為D-半乳糖醛酸之聚合物，我們想要探究經過水解後的果膠產物能 ... 果膠主要可分為兩類：高甲氧基果膠(HMP)、低甲氧基果膠(LMP)。
#64. 超高甲氧基果胶在食品乳液中的应用
果胶 或果胶-蛋白复合物材料具有良好的生物安全性和可利用性,因此近年来受到越来越多的关注.特别地,各种来源和结构特征的果胶被用于开发新型食品乳液,用作活性成分的 ...
#65. 低甲氧基果胶的胶凝机理及防止预凝胶形成的措施
3, 郭瑞;丁恩勇;;黄原胶的结构、性能与应用[J];日用化学工业;2006年01期 ; 4, 温靖;肖更生;陈卫东;张友胜;徐玉娟;;甜玉米营养果冻加工工艺研究[J];广东农业科学;2006年11期.
#66. 探討果膠最佳製作方法與
在適宜條件下其溶液能形成凝膠和部分發生甲氧基化（甲酯化，也就是形. 成甲醇酯），其主要成分是部分甲酯 ... 圖1. 果膠主成分a(l,4) 一D 一聚半乳糖醛酸之化學結構式 ...
#67. 浅谈果胶在酸性乳饮料中的新用途
迄今为止尚未有果胶同其他增稠多糖类混配利用的方法，也不明确它们之间相互作用后的效果。 因此，研究人员研究了阿拉伯胶与高甲氧基果胶（HM果胶）组合利用的效果。
#68. 全國各級農會第4 次聘任職員統一考試試題
3. 結合多種有助於食品保存之因子，如降低pH 值、降低水活性、真空包. 裝等等，相較於單一因子而有更好的食品保存效果。此技術稱為欄柵. 技術。 4. (1)高甲氧基果膠的甲基 ...
#69. 海藻酸钠-高甲氧基果胶复合体系凝胶特性的研究
结果表明海藻酸钠和高甲氧基果胶具有协同作用,且体系的凝胶强度、持水性、凝固点和融点与两种胶的质量比、胶体总质量分数、pH值、凝胶温度和时间密切 ...
#70. 低酯果胶的凝胶质构性能研究
通常根据果胶分子链中半乳糖醛酸甲醋化比例的高低，将果胶划分为低醋果胶(甲氧基含量小于7%) 和高醋果胶(甲氧基含量大于7%)[D]。由于两类果胶分子结构 ...
#71. 果膠
果膠 是一組聚半乳糖醛酸，是由半乳糖醛酸組成的多糖混合物，它含有許多甲基化的果膠酸， ... 按其結構中甲氧基含量的多少，分為高甲氧基甲膠和低甲氧基果膠兩種。
#72. 食品類專業科目(一)
若要得到高品質且個別快速凍結的「冷凍青豌豆」，哪一種凍結法最合適？ (A) 浮流式. (B) 接觸式 ... (D) 高甲氧基果膠比低甲氧基果膠之凝膠性較易受pH 影響.
#73. 高甲氧基果胶
果胶 是一种多糖成分，存在于所有绿色陆生植物的组织中，它在植物中的作用是结合水分和作植物细胞间的胶合材料。 酯化度大与50%为高甲氧基果胶（高酯）.
#74. 海藻酸钠-高甲氧基果胶复合体系凝胶特性的研究--蔗糖、Ca2+
海藻酸钠-高甲氧基果胶复合体系凝胶特性的研究--蔗糖、Ca2+、葡萄糖酸-δ-内酯对复合体系凝胶特性的影响. 引用本文：, 周爱梅,刘欣,李立虹,林洁,陈永泉.海藻酸钠-高甲氧 ...
#75. 果酱类产品胶凝的作用，都有哪些原理
（1）高甲氧基果胶的胶凝：果冻的冻胶态，果酱、果泥的黏稠度，果丹皮的凝固 ... 的作用，使果胶分子因氢键吸附而相连成网状结构，构成凝胶体的骨架。
#76. 凝胶及稳定作用—— 多糖的功能特性食品中单糖和低聚糖的 ...
纤维素结构中的β-D-吡喃葡萄糖基单位是有序排列和线性伸展的,使纤维素分子的长链和 ... 通常将酯化度大于50％的果胶称为高甲氧基果胶；酯化度低于50％的果胶称为低甲氧 ...
#77. 果胶及果胶酶研究进展
果胶 的分子结构并开发出相应酶类%从而使果胶酶 ... A 果胶. 果胶分子是由不同酯化度的半乳糖醛酸以#/. 万方数据 ... 质在V9作用下脱去甲氧基$在钙离子存在下形成.
#78. 果胶CAS#: 9000-69-5
高酯果胶水溶液在可溶性糖(如蔗糖)含量≥60%，pH值在2.6～3.4范围能形成非可逆性凝胶，胶凝能力随甲氧基含量而增大。其羧基的主要部分为甲酯形式，使用性能随酯化度和聚合 ...
#79. 果胶hm，柑橘果胶高钙高甲氧基果胶
在稀释至合适的浓度与糖和一些柠檬酸调节pH. 4.果胶是用在糖果果冻以得到良好的凝胶结构，一个干净的咬. 应用.
#80. 苹果梨果胶理化特性和生理活性的研究 - 延边大学论文管理系统
研究发现，凝胶网络状结构的网. Page 14. 延边大学硕士学位论文. 4. 眼处，多为疏水的酯性基团形成，因此，酯化程度愈高，胶凝作用愈强。而高甲. 氧基果胶根据甲氧基含量又 ...
#81. Re: [問題] 愛玉凝結- 看板cookclub
高低的分別的確是以酯化程度的高低和甲氧基含量分類，而且果膠本身是高分子化合物所以我才在猜想有可能隱藏在長鍊之中，但是含量少所以就不在結構式上。
#82. 建功升學資訊網
(A)果膠凝膠機制與其酯化度有關(B)高甲氧基果膠所含甲氧基超過7% (C)高甲氧基果膠不需糖也可凝膠(D)高甲氧基果膠比 ... 蛋白質結構中的α－螺旋，是屬於下列何種結構？
#83. 第三章醣類
多醣類是單醣間以醣苷鏈連結並呈現多樣的生物結構的巨分子。這些化合物的多樣結構 ... 果膠產量中的甲氧基不能少於6.7%，而半乳糖醛酸不能少於74%。膠化的能力和溶液的 ...
#84. 对高甲氧基果胶凝胶特性的研究 - 范文中心
摘要:为扩展高甲氧基果胶及其凝胶的应用范围, 对高甲氧基果胶的凝胶过程中的影响因素———乙醇体积分数、果胶质量分数、溶液p H 值进行了研究。通过单因子分析和交互效应的 ...
#85. 果胶在食品加工和食品包装中的作用_结构
由于果胶中含有多种糖基和不同程度的甲基酯化反应，所以它不像其他多糖那样具有明确的分子量。 果胶有着广泛的应用。在低热量食品中用作乳化剂、胶凝剂、 ...
#86. 果膠原料 :: 食品添加物健康站
在適宜條件下其溶液能形成凝膠和部分發生甲氧基化（甲酯化，也就是形成甲醇酯），其主要成分是部分甲酯化的a(l,4)一D一聚半乳糖醛酸。殘留的羧基單元以游離酸的形式 ...
#87. 果胶和果胶酶-卢伟东的博文
果胶 (Pectin)是一组聚半乳糖醛酸。 ... 在适宜条件下其溶液能形成凝胶和部分发生甲氧基化（甲酯化，也就是形成 ... 果胶分子的大致结构图如图一所示。
#88. 台灣愛玉。愛玉凍的凝結原理 - 個人新聞台
在大自然界，農產品的莖、葉、果實等部位均具有果膠成份，其中又以水果的果實最為豐富，果膠質存在於果實的細胞壁中，它其實是半乳糖醛酸的聚合物，可 ...
#89. 臺灣菸酒|食品化工|歷屆題庫|109年|食品化學(含食品加工)
(A)酸的添加目的是為了抑制羧基（COOH）解離並可穩定果膠之間氫鍵的形成. (B)糖則可保持果醬的凝膠結構. (C)糖含量一般需要在50%以上. (D)高甲氧基果膠製作的果醬必須 ...
#90. 這樣教我就懂】 大專/社會組科學文章表單
愛玉凝膠的關鍵「果膠、二價金屬離子」兩物質缺一不可：. (一)將愛玉子在自來水中搓洗，使其果膠及果膠酯酶溶出，其中含有的是高甲氧基果膠。但. 經過搓揉後，其內含果 ...
#91. 果胶市场报告|规模、份额、增长和趋势(2022-27)
果胶 是一种结构酸性杂多糖，存在于陆生植物的初生层和中层以及细胞壁中。果胶由真正的水果制成，所有形式的 ... 按类型，研究的市场分为高甲氧基果胶和低甲氧基果胶。
#92. ENDOZYM® Muscat
Pectinlyase(PL)果胶裂解酶：分解酯化与非酯化分子，决定着澄清速度快慢。 Pectinesterase（PE）果胶酯酶：脱去果胶中的甲氧基基团，促使果胶的脱甲酯 ...
#93. 果膠有哪幾種？應用在食品工業的哪些方面？
在水果型酸乳酪中，果膠可使用水果酸乳酪質感更平滑，結構近似冰激凌， ... 在酸化乳飲料中，高甲氧基果膠的蘋果及桔皮果膠就用的很多，主要在低pH及 ...
#94. 对高甲氧基果胶凝胶特性的研究
为扩展高甲氧基果胶及其凝胶的应用范围,对高甲氧基果胶的凝胶过程中的影响因素--乙醇体积分数、果胶质量分数、溶液pH值进行了研究.
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#98. 還記得兒時街邊的愛玉冰嗎？ 清涼解暑愛玉背後的複雜膠化 ...
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高甲氧基果膠結構 在 Re: [問題] 愛玉凝結- 看板cookclub 的八卦
※ 引述《philip1205 (要開心的過每一天)》之銘言：
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: 剛剛洗完的愛玉如照片，大概放了快兩個小時
: 可是卻無法順利凝固，只有邊緣稍微固化，
: 但搖動還說會散掉
: 使用的愛樂是迪化街買的散裝，比例為1:70
: 愛玉20克、水1400克，洗了10分鐘
: 水的來源是3M便捷濾水器S003, 只有裝一隻這個沒有軟水什
: 樹脂什麼的。
: 想請問為何無法凝固？是水問題？
: 看了愛玉顏色還蠻深的，應該不會是愛玉子不新鮮吧？
: 再請各位幫忙了謝謝～
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稍微研究了一下愛玉凝膠機制，來分享一下好了
愛玉之所以可以讓大量水份變成凝膠，主要是愛玉中的果膠幫的忙在烹飪中製作果醬也是
利用果膠融出，產生黏稠的質地，不過愛玉與果醬的成形有些許的差異。
大多植物中的果膠都以高甲氧基果膠的形式存在，製作果醬時，高甲氧基果膠流出而形成
黏稠的質地。不過愛玉水分含量極大，單靠這種高甲氧基果膠是不足以產生足夠穩定的結
構的，所以必須靠一種叫做果膠酯酶 (pectinesterase, PE) 的酵素將高甲氧基果膠分解
成低甲氧基果膠，這種果膠會和水中的二價正離子鍵結，形成「蛋盒模型」（如下圖）包
覆著大量的水分，進而固化。
（圖中的鏈狀分子為低甲氧基果膠）
在搓揉愛玉的過程中有幾個關鍵因素影響著成果：
1. 果膠酯酶活性(PE活性)：
PE活性決定了高甲氧基果膠轉換成低甲氧基果膠的效率，再多的果膠含量若無法被成功轉
換就無法順利成形。另外水分含量愈低，PE活性通常愈大。
2. 水中正二價離子含量：
根據蛋盒模型可以看到正二價離子扮演著極為關鍵的角色，含量不夠也會造成難以成形。
3. 果膠抑制劑溶出：
在搓洗愛玉的過程中，隨著時間愈來愈長，果膠融出雖然也愈來愈多，但是愛玉內的果膠
抑制劑釋出的含量也會愈來愈多，我們可以在下圖發現，通常搓洗至15min時溶液中PE會有
些為降低之頃向，這就是搓洗過久導致種子內抑制劑少許溶出所致。製作愛玉時最好溫和
攪拌，切勿搓揉太久。
接下來說說我推測原po製作的問題：
根據原po第二次有成形判斷，原料、水應該都不會是問題，搓洗的時間也不會太久（建議
10~12min）
前後兩次的主要差異為顏色跟凝固的均勻度，顏色方面和透光度有關，上述的蛋盒模型愈
緊密愈不容易透光，顏色也就愈深。由第一次顏色偏深且不均勻來看，應該是果膠成形不
均勻，有些地方過於緊密，有些地方則根本包覆不住水分。第二次有成功，且顏色較淡，
代表蛋盒模型相較第一次較為鬆散且較均勻。也有可能是第一次溶液中含有油脂（碗沒有
洗乾淨）或是溶液中的糖沒有均勻分布造成成形不完整。
參考資料：
李伯宏 2000 愛玉子凝膠性質及愛玉凍品質之研究
臺灣化學教育. (2018). 愛玉說愛玉凍的化學 ／ 傅麗玉、楊水平. [online] Available at: https://chemed.chemistry.org.tw/?p=11897 [Accessed 31 May 2018].
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所以我在想是不是果膠長鏈中某些地方不是酯基結構而是甲氧基，這可能就要請教其他懂
化學的大大了！
※ 編輯: crankyJ12 (114.35.119.175), 05/31/2018 21:17:18
哪裡的？高低的分別的確是以酯化程度的高低和甲氧基含量分類，而且果膠本身是高分子
化合物所以我才在猜想有可能隱藏在長鍊之中，但是含量少所以就不在結構式上。
※ 編輯: crankyJ12 (114.35.119.175), 06/01/2018 00:11:43
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