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Evan上幼兒園後鼻子過敏嚴重
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同時也有1部Youtube影片,追蹤數超過60萬的網紅飲食男女,也在其Youtube影片中提到,私房菜向來不便宜,不過這間尖沙咀新店卻是例外,吃齊五道菜亦只需$450/人。負責人兼主廚有27年廚師經驗,曾在五星級酒店工作7-8年,經驗豐富。 先來前菜,選了花之戀,說的不是壽司,而是大拖羅他他、挪威煙三文魚伴伊朗魚子醬及海赤蝦配三文魚子,是比較清淡的選擇,而且擺盤吸引,女士一定喜歡;另一選擇是香...
香煎鱈魚肝 在 文茜的世界周報 Sisy's World News Facebook 八卦
《文茜的世界周報》
【法國神廚Paul Bocuse以92歲高齡去世 家人選擇在臉書簡單宣布他的死訊 法國總統馬克洪在Twitter說“這一天全法國廚師都在餐廳裡哭泣 因為他代表的不只是米其林三星神廚 更是法國料理界的教皇” 2007年4月《文茜的世界周報》特別前往里昂採訪採Paul Bocuse 我們也是他第一個接受訪問的亞洲媒體 Paul Bocuse親自為團隊下廚做了一頓飯 他開設的餐廳連續52年獲得米其林三星評價 也是各國領袖.法國總統必光臨之餐廳 他相信里昂是美食之都 每一年一定為鄉親特別煮一頓飯 希望能保留最道地的的鄉土料理】
用一句話總結人的一生,Paul Bocuse的家人20號選擇在臉書,用這張照片低調公布了他的死訊,並說他92歲的人生,不僅扮演了父親,丈夫的角色,也是一個有愛的人,一位精神導師,世界美食的代表人物,高舉著法國三色國旗的舵手,「法國總統馬克洪說他是法式烹飪的化身,他的行為深刻地改變了法式烹飪,全法國的廚師都將在他們的廚房裡哭泣,無一例外,」新聞旁白。
Paul Bocuse是在1926年,出生於美食之都里昂城北一個小村落,500年來家裡的男人都是廚師,相傳祖先曾經當過拿破崙的御廚,而他自八歲做出人生第一道料理,也一口氣栽進烹飪領域,1961年當選法國最佳廚師,拿到米其林一顆星,1965在人生不惑之年前,成了三星名廚,「烹飪是個美好的職業,也是靠雙手實做的行業,這很重要,」已故法國米其林三星名廚Paul Bocuse。
除了二次大戰,他的廚藝生涯幾乎沒有間斷,1970年代發起,所謂「新潮烹調」(Nouvelle Cuisine),更一舉把他的人生推向另一階段,尤其Bocuse鼓吹少用牛油奶油,以新鮮食材,清爽擺盤,取代過往厚重的醬汁,重新詮釋法國傳統的烹飪方法,更讓他的米其林三星紀錄延續超過半世紀,52本米其林年鑑堆起來比他人還高,「如你們所知,我運氣好,年輕時在有名的大餐廳裡學藝,如Point a Vienne,就像後面那些照片,Chez la mere Brazier及巴黎的美心餐廳,我都有完整的學藝過程,」已故法國米其林三星名廚Paul Bocuse。
他的實力加上運氣,讓他在里昂開的「客棧餐廳」,貴客川流不息,餐廳牆面上掛滿他與各國政要的合照,從美國前總統柯林頓,前蘇聯領袖戈巴契夫,到歷任法國總統,莫不在Bocuse的美食王國中俯首稱臣,最特別的還有這幅靈感來自,達文西名畫「耶穌最後的晚餐」,畫中的Bocuse被12位頂級廚師圍繞,突顯他的存在根本和神沒有兩樣,「密特朗總統喜歡的是加點豬油的焗烤馬鈴薯,那季斯卡呢,季斯卡總統則是松露湯,」已故法國米其林三星名廚Paul Bocuse。
黑松露酥皮湯正是Bocuse,1975年創作出來的經典料理,用金黃香脆的酥皮包裹住,松露和鵝肝熬煮的湯,這樣所有食材的香氣和清甜,才能完全被鎖在碗裡,但過去全球老饕多只聞其名未能親炙,為了一睹大師風采,文茜的世界周報於2007年4月,特地遠赴法國里昂他的客棧餐廳,這也是Paul Bocuse第一次接待台灣媒體,當年81歲的他初見我們的主持人,還忍不住對他吹了一聲口哨。
Bocuse從不掩飾他對美女與美食的嚮往,自認人生最酷的「三顆星」,不是米其林,而是他動過的三次心臟支架手術,以及一直以來的三個老婆,「口腹之慾跟情愛之慾,哪一個對他更吸引,兩件事都很重要,至於哪一個比較重要,就要看什麼時候發生了,」世界周報主持人陳文茜 VS已故法國米其林三星名廚Paul Bocuse。
有「烹飪界戴高樂將軍」稱號的,Paul Bocuse自認多情浪漫,但一走進廚房卻又霸氣十足,
這天,他為我們的鏡頭重新站上第一線,除了最傳統的法式料理香煎鵝肝,他特別示範好幾道魚的做法,Bocuse說,因為魚料理,最能體現法國菜的精髓,「魚有很多料理方法,例如鱈魚或是鮭魚,放在加入白酒,香料,胡蘿蔔以及洋蔥的滾水中,稍微燙熟即可,有好的酒是很重要的,」已故法國米其林三星名廚Paul Bocuse。
這道外型看起來,像是魚型雞蛋糕的主菜,「千層酥皮狼鱸魚」,也是Bocuse的招牌,美味的關鍵在於,先把各種香料塞進鱸魚肚子,再用酥皮把整條魚封起來送進烤箱,上菜時,將表面酥皮切開,魚肉則淋上荷蘭式濃醬,於是微酸醬汁和烤得略苦的酥皮,跟甜美的魚肉一同入口,豐富的口感立刻在嘴裡形成三重奏,Bocuse說,這種滋味妙不可言。
Edith Paif雖是他的最愛,賓士休旅車上永不改變的旋律,但Bocuse的水瓶座個性,卻讓他的創意源源不絕,1990年,他結合餐飲管理和烹飪藝術,在里昂郊區創立了一所餐飲專業學校,1994年開始讓餐廳多角化經營,並在美國日本授權開了好幾家分號,外加以他為名的麵包店,葡萄酒,罐頭,餐具等產品,每年實質收益少說數億歐元。
2011年3月31號,向來不愛出遠門的Paul Bocuse,出其不意地現身紐約,因為美國廚藝學院選拔他為,20世紀最棒的廚師,一舉將這位法式料理教皇的地位,推向全球與歷史的不可抹滅,不過他人生最後飽受帕金森氏症所苦,<紐時>曾引用他的話談一代廚神的殞落,他曾說「時間到了」,「我也會走進烤箱化為灰燼」,「期盼骨灰能灑落在家門前的水流中」,「回歸孕育我的生命之河」,如今,但願他美夢成真。
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香煎鱈魚肝 在 巴黎玩家謝忠道 Facebook 八卦
布爾喬亞菜系的復活 - La Poule au Pot
這種菜在法國稱為”布爾喬亞料理”la cuisine bourgeoise, 興起時間約是19世紀初.
起源是1789年法國大革命之後, 貴族皇室階級瓦解, 大戶人家的家廚紛紛失業, 只好出來自立門戶開餐廳(這段歷史跟中國清朝被推翻後, 朝廷御用廚師流落民間的情形頗接近).
1800初期巴黎並沒有所謂的”美食餐廳”, 主要都是勞動階級粗食溫飽, 囫圇打發一餐的地方, 廉價粗糙. 當然也不會講究氣氛, 器具, 更不是追求味道精緻的地方.
替過去的貴族皇室服務的廚師們流落民間開餐廳, 當然是要顯才華露一手, 不然如何打著某某顯赫名府出身來招徠客人? 同時因為工業革命而致富的新富階級也出現了, 而人有了某些特權或少有的社會資源, 就想和其他人做出區別, 以視高人一等, 這是人性. 一邊是有手藝的, 一邊是有錢花的, 兩造結合正好發展出過去沒有的高級美食餐廳潮流.
布爾喬亞料理有幾個特徵:
1. 使用高級部位的食材. 如龍蝦, 鰈魚, 鴨鵝肝, 牛菲力, 胸腺或腰子. 決不使用所謂的廉價低賤的, 如豬腳, 羊蹄或牛肚.
2. 講究餐具. 比如喜歡用銀製餐具盛盤, 或是Limoge地區的手繪瓷器和聖路易水晶杯.
3. 俄式服務. 所謂俄國式服務是指現在的一道一道上菜, 而不是所有的菜一次上桌像我們的中菜. 在這之前, 法國人用餐其實就像我們中式用餐, 不分前後, 一次全上. 俄式服務跟當時俄國貴族因為革命而大批移民至法國有很大的關係, 這是另外一段故事, 有機會再來談它.
4. 份量大.
我們摯愛的小胖子主廚Jean-François Piège新開幕的餐館就是典型的布爾喬亞料理. 老實說, 知道他頂下這家130年歷史的老館子時, 我沒想到是將這個老掉牙的菜系回魂復活. 2015年法國世界報Le Monde曾有篇文章宣稱布爾喬亞料理回鍋流行… 云云. 但是我並沒有看到太多這樣的餐館出現.
接手老館子, 將之起死回生, 大概是承自他的恩師Alain Ducasse. 儘管我沒怎麼欣賞AD, 但是我佩服他用自己雄厚的財力和資源, 讓一些奄奄一息, 消失邊緣的老館子重新回到人間, 而且活力充沛. 比如他旗下的Benoît和Aux Lyonnais, 都是保存當年的老裝潢和氣氛, 菜色也只是略略翻新現代, 仍保有老派的味道. 這一點他確實很有先見之明, 為法國傳統餐飲保留住很多珍貴的文化資產. 我常希望台灣也能有像他這樣的餐飲業者.
我們摯愛的小胖子也許沒有AD的財力和資源, 但是他對老派東西一直有種執迷, 這不是從他的餐廳來看, 而是從他的料理手法. 他推出的菜再怎麼新穎現代, 都可以細細回循古老傳統的痕跡. 去他的兩星餐廳Le Grand Restaurant就能感受到.
La Poule au Pot的法文意義是燉雞盅, 在法國歷史上和國王亨利四世(1553-1610)有很大的關聯. 據說他在1600年左右, 為了恢復因為英法百年戰爭和新教戰爭對法國領土與人民造成的損失傷害, 說了一句豪語: “希望我有生之年, 在我的領土裡每一個勞動者都可以吃得起雞盅. “ 可惜他在1610年被暗殺身亡. 他這句豪語留在歷史上, 據說他也留下的一份雞盅食譜, 就稱為「亨利四世雞盅」La Poule au Pot de Henri IV. 是不是真的他發明的食譜就不得而知了.
故事扯遠了… 回來說說La Poule au Pot這家老店新開. 說穿了, 都是尋常的菜色. 開胃小點有: 美乃滋芹菜頭絲, 水煮蛋, 風乾香腸. 前菜是蒜香煎蛙腿, 鴨肉鴨肝醬, 奶油焗蝸牛, 烤牛骨髓… 主菜是: 芥末牛腰子, 白醬小牛肉, 菲力牛排, 小牛胸腺, 水煮鰈魚, 焗烤鴨肉薯泥, 酥炸柯爾貝小鱈魚…
這些菜色都不難在很多小館子裡嚐到, 可能是太尋常, 做的往往不是那麼到位. 不是太油太鹹, 就是食材不夠好. 當然, 小胖子出手, 是不會甘於只開出一堆傳統菜的, 他總是把菜做到位, 或是施點小技倆, 或是修改細節部分, 讓傳統變得很有魅力.
比如最簡單的美乃滋芹菜頭絲沙拉, 這裡的絲切得比其他地方都更細, 美乃滋當然也更輕盈不膩, 咬感就顯得格外細緻可口. 還有著名的酥炸柯爾貝小鱈魚Merlan frit Colbert – 將魚從背部剖開去骨留尾, 然後炸出一條完整的開背全魚, 像中國裡的松鼠魚. 過去這是廚藝學校必做的技巧, 現在已經是罕見的炫技手法, 能炸得如此完美得實在不多. 火柴棒薯條, 鴨肝鴨肉醬galantine de canard, 香煎蒜香蛙腿cuisses de grenouille… 也都是做得很到位的料理.
甜點也是”普通”到不行: 蘋果派, 巧克力派, 水煮蜜桃Melba. 以及焦糖布丁, 是的, 真正的焦糖布丁, 不是人工香草人工焦糖的假布丁!
當然所有的菜都是放在銀製餐盤上桌的. 還有那個該死的好吃的麵包.
如果將這種菜放在和其他館子相比的話, 我承認價格有點高. 但是這裡每一道作品都是法國廚藝歷史的一部分, 同樣的菜你可以找到更便宜的, 但不容易找到更好吃的. 單是這個就很值得了.
香煎鱈魚肝 在 飲食男女 Youtube 的評價
私房菜向來不便宜,不過這間尖沙咀新店卻是例外,吃齊五道菜亦只需$450/人。負責人兼主廚有27年廚師經驗,曾在五星級酒店工作7-8年,經驗豐富。
先來前菜,選了花之戀,說的不是壽司,而是大拖羅他他、挪威煙三文魚伴伊朗魚子醬及海赤蝦配三文魚子,是比較清淡的選擇,而且擺盤吸引,女士一定喜歡;另一選擇是香煎鵝肝拼意式番茄沙沙脆多士,鵝肝油香,雖然吃多了會有點膩,但意式番茄沙沙酸甜清新,頓時又開胃了。
主菜在菜單上有7款選擇。招牌菜有原板馬冀海膽意粉,先把海膽煮成汁,再把汁燴進意粉內,上碟時再加一板海膽刺身,讓客人自己再把刺身混入海膽內,味道濃香。另一款是烤美國頂級安格斯牛小排串標,把牛小排切成塊狀,再與蔬菜穿在一起燒烤,肉汁滿瀉。香煎阿特蘭大鱈魚伴香濃龍蝦汁亦做得精緻,鱈魚煎得香滑、肉嫩,龍蝦汁濃杰。
甜品部分,實在是大滿足,除了可以選擇朱古力火鍋,更另送一客燕窩桃膠椰皇糖水,一餐飯可吃兩頓甜品。環境雖欠了點氣派,但菜式組合出色,無論是紀念日或追女仔,這間私房菜亦是好選擇。
採訪:廖希玥
攝影:陳永威
J.L. Private Kitchen
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