用力分享，超級美食家談食安：文長安說鮮奶
中廣超級美食家主持王瑞瑤，邀請食安權威文長安說鮮奶，別再以為冷藏鮮奶比保久乳更新鮮更營養，原來市售大部份鮮奶都是超高溫殺菌，不管是買冷藏或是買常溫的，營養全都一樣，只是不同包材影響價格高低和保存時間，大大顛覆過去的觀念。
⋯新食安法規定，鮮奶不得添加任何東西，所以市售鮮奶只能進行均質，殺菌和包裝。
⋯鮮奶的殺菌方法，有：低溫殺菌，高溫殺菌和超高溫殺菌UHT。
⋯台灣主要鮮奶加工廠有七家，其中有兩家是100度上下的高溫殺菌，其餘均採135度至138度一至二秒的超高溫瞬間殺菌，一眨間好菌壞菌全都殺光光。
⋯不管是玻璃瓶、紙盒，或是塑膠罐，其實裡面裝的鮮奶全是都一樣的。
⋯牛奶表層有奶油，過去用乳化劑均勻，今日則利用壓力均質，讓脂肪分子變細，不會分層。
⋯脂肪是牛奶香氣的來源，台灣乳牛多是荷蘭豪斯汀黑白牛，此牛高大奶多，但乳脂含量較低，在3.2至3.8%左右，所以味道不香。
⋯不過還有美國澤西黃牛，泌乳量雖不高，但乳脂含量可達5%，黃黑白牛可混合出4.5%，所以現在喝的鮮奶比過去的香。
⋯超高溫殺菌的鮮奶，等於經過了酶納反應，味道好，質地醇。
⋯相關單位曾實驗國產七家鮮奶在室溫25度下的變化，就ph值和生菌數的變化做紀錄，第一天都沒有太大變化，第二天高溫殺菌鮮奶的生菌數比超高溫多，第三天超高溫殺菌鮮奶的ph值下降，到了第七天七家鮮奶全都酸敗。
⋯別再以為買了冷藏鮮奶就要快點回家，其實在未開封的情況下，冷藏鮮奶比你想像中的堅強。
⋯曾有消費者買到未開封的義美鮮奶已經結塊，別以為這是買鮮奶變優格，若是均質不佳再遇到腐敗菌，便會沈澱結塊，鮮奶從原本正常的ph6.8，降為4.6，絕對不能吃。
⋯食安愈來愈進步，鮮奶強調簡單配方，但簡單不是SIMPLE，而是CLEAN，誰的技術能做出簡單配方，能讓保存期限稍長，又能降低成本，誰就是贏家。
⋯例如豆漿加消泡劑，誰都知道不好，但不加消泡劑，產量會下降，做食品的要把道德加進去，要把良心加下去，才是最重要。
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