阿木補鐵餐的八卦，PTT、MOBILE01和Yahoo名人娛樂都在討論

春天的冷凍飯糰

上了一星期課的愛女，直說每天胃口不甚佳，有時一天只吃一餐。聽在阿木耳裡，有點心疼，也知愛女可能還在適應學校生活中，為人母的不應太過於搭理。但連假裡想了想，還是在她回校前，做了幾顆冷凍飯糰，讓她可以熱了吃。

詢問她飯糰要吃什麼口味，她回答：「不要醃梅，不要紫蘇，不要鮪魚。」這位小姐啊真的很奇妙，小時候從來不會把不愛吃的說出口，卻在成長後不經意地讓我知道她不愛那些食物，可以吃，但就是不愛。

那麼小時候為什麼沒有說出口？大家可別誤會，我從未強迫她吃甚麼食物，也不在餐桌上叨唸要她不偏食，她從來表現得幾乎沒有不愛吃的食物喔(除了某些形式的蛋料理)。

上過極光飯糰課的同學應該都知道有餡料的飯糰有哪些形式？市售品多半是「包餡飯糰」，因為比較容易操作。我這次製作的多為「混餡飯糰」，因為要冷凍之後再解凍復熱。雖然我們已經知道溫度對於澱粉老化的影響最巨大，但最近在研讀幾篇關於澱粉老化的日本期刊論文，發現了加了竹炭液、鹽、醋等調味料的飯，老化較慢。所以又調味又冷凍，是不是可讓我們家製冷凍飯糰維持美味呢？貪心的阿木做事總想達到最大化的果效。

飯糰配料我喜歡採用當令食材，或使用當季食材做的淺漬。調製重點有二
1. 不要帶湯湯水水，需乾爽。
2. 調味稍微重些，這樣飯糰才有味道。

顏色盡量有綠黃紅，除了新鮮食材外，再準備黑白芝麻和鹽昆布，就可搭配出顏色美麗變化多端的飯糰了。(配菜和飯糰種類請看照片介紹)

最後，請大家複習一下：澱粉回凝(老化)變硬的最適溫度是？
(A) 25℃
(B) 5℃
(C) -18℃
(D) -30℃。

正解請看留言喔。

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味噌漬蛋黃的美味- 極光追劇美食–黑心居酒屋

Netflix 上個月初上了一齣2018年的日劇〈黑心居酒屋〉。乍看劇名，對於「黑心」有點抗拒，後來還是忍不住點進去看，一看就淪陷了。

背景一樣是居酒屋，主理人同樣地提供客製化餐點的服務，但如果僅僅稱之為稱之為女版的〈深夜食堂〉，我卻覺得有點過於簡略。或許在選角和情境的營造不如〈深夜食堂〉，但是小品溫馨，和美食美酒，卻很值得期待。

片頭呈現黑白色彩處理的商店街街廓，人來人往，襯著居酒屋主理人的旁白：「商店街旁有一條小巷裡有間居酒屋，掛著一幅店名頗為嚇人的布簾，但只要有勇氣走進店裡的人都會發現，不只美酒與佳餚，這裡還有許多溫暖的人。」

每集內容多半環繞著居酒屋主人美音、妹妹與客人間的交流和對話，以當日的供酒和餐點為主軸，時而穿插著溫馨小故事，帶出了一道道簡單的懷舊美食。大多數食譜示範會出現在片尾，也有些會穿插在劇情之中。

片尾單元「今宵の酒」簡短介紹出現在本集中主理人推薦客人的佐餐酒，秀出完整酒瓶和酒標，也註明了產地和釀造商，方便大家購買。另外大約還有一分鐘的時間，是主理人美音示範今天的重點料理，甚至還有食譜。步驟非常清楚明瞭，食譜也很簡單，材料很多是冰箱就有的，或者是身近超市即可購買到的。在各種美食和佳餚攻擊下，觀者會不知不覺覺得嘴很饞，會有馬上試做看看的魔力。愛女已經向我點好幾次餐點了，都很成功。

唯有這道味噌漬蛋黃，我可試了2、3回，發現除非是身懷黃蓉的蘭花拂穴手絕技，否則用新鮮的蛋，很容易不小心就破，汙染了味噌床。此外，如果沒有在打蛋過程中打破，也可能在放醃漬床時壓破，功虧一簣也。還好，我發現善用冰箱功能，即可粒粒完美。

味噌床的做法
1. 味醂和清酒各50cc煮滾，去除酒氣，待涼備用。如果不怕酒，可以不用煮沸，直接使用。
2. 混和味噌(可依個人口味調配兩三種味噌) 500g。
3. 將(1)和(2)混拌均勻。
4. 取可密封保鮮盒一個，先鋪一層味噌(下層需較厚)，上面鋪一層紗布。
5. 用湯匙壓出凹槽。
6. 將蛋黃放入凹槽。
7. 其上鋪一層塗了味噌醃料的紗布。
8. 放冰箱冷藏一晚即可食用。

沒有信心直接分離蛋白蛋黃，有幾個方法提供給大家參考。

其一是參考位於東京大塚的飯糰名店「ぼんごのおにぎり」的女將提供的方法，請把整粒蛋冷凍24小時候，再取出解凍3小時，此時蛋白已融化而蛋黃仍舊成固態，蛋黃可輕鬆取出。且形狀會成球狀。

另外更快速地便是使用冰箱的新鮮急凍結功能了。整顆蛋急凍60分鐘後，可以馬上打蛋，蛋白成冰砂狀，小心將凝固的蛋黃好取出即可。

醃好的蛋黃可如劇中，作為下酒菜；或直接放在熱騰騰的飯上；或仿名店ぼんご作品，作成三角飯糰。只不過ぼんご採用醬油醃漬蛋黃而非味噌，是排名第三的人氣商品呢。防疫期間不能出國，我們在家裡自己複製，美味不打折。

ぼんご飯糰店資訊：
https://www.onigiribongo.info/
日本〒170-0004 Tokyo, Toshima City, Kitaotsuka, 2 Chome−26−3 金田ビル 1F

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極光追劇美食- 逃避雖無恥但卻有用
- 月薪嬌妻SP 新春特別篇2021/1/2上映了

元旦期間，曾風靡火紅2016年的日劇「月薪嬌妻」，上映了新春特別篇，延續第一季的完結篇，實栗夫妻生小寶寶了。

堪稱神劇的「月薪嬌妻」，因著充滿話題性的新穎題材，如派遣員工、契約婚姻和地方創生，再搭配神選角的助攻，新垣結衣的美麗可愛、星野源的呆萌、石田百合子的不老傳說，以及他們跳的超洗腦片尾曲舞蹈，在日本創下了無人能及的超高收視率。

我想很多人跟我一樣，收視時超期待新垣結衣在劇中所做的愛妻料理和便當，當時更在日本的SNS引起了一片仿作熱潮。道道色香味俱全和營養滿點的料理，如蒲燒秋刀魚愛妻便當、鮭魚毛豆炊飯、瓦片蕎麥麵、咖哩歐姆蛋包飯便當和什蔬黑醋雞…等．連在觀劇的我們，幾乎也跟著星野源一起品嘗了幸福的料理，皮膚也跟著光澤了起來。

其中有一個場景讓我最衝擊的，是有一次新垣結衣幫星野源做了一個星期的便當。冰箱裡堆疊著一盒一盒的保鮮盒，裡頭用矽膠分隔盒裝著菜餚，讓星野源只要微波就有熱飯菜可以吃。

愛女說現在是期末，下周想留校準備考試，暫不回家度周末，阿木也來準備幾個便當好了。一次要做五個菜色有變化的便當，在食材與製作流程得有完善規劃，如果再配合冰箱的新鮮急凍結和-3度C微凍結，將會更方便有效率，食材不浪費。

主菜的肉品準備三種就好，如果沒有馬上使用，請依照每一次的使用的份量分切裝好，先暫存-3度C微凍結室，一來可以延長保鮮，二來是方便可隨取隨用毋須解凍。

配菜以季節蔬菜為主來表現季節感和色彩，另外可以加一種加工食品增加食材豐富度，如竹輪、魚板、蟹肉棒或含片等。蔬菜這一次選擇的是高麗菜、芥藍花、四季豆、胡蘿蔔和番薯以及上周冷凍在冰箱的舞菇，再加上四顆雞蛋就可進行烹調了。

做好的便當，可以先放進新鮮急凍結室先設定急冷15分鐘(或至少設定冷卻5分鐘)，可以避免在常溫中降溫時滋生細菌，再移到-3度C微凍結室保存，每天取一個出來帶到學校或公司不用退冰快速加熱即可。要備製5個便當，可以在周末找一個較長的空閒時段，約2個小時，即可完成喔，超有成就感的呢！

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這群人的雙胞胎展榮展瑞推出全新頻道,未來也會推出更多各種私生活和全新內容,包含跳舞．唱歌．開箱．旅遊．玩樂．美食想看什麼？可以留言給我們
請大家多多支持分享！！
也要不吝嗇的訂閱喔。

終於來到蔡阿嘎的家，也太大了吧，展榮展瑞特地帶催生料理來，讓阿嘎補一下，看會不會蹦出小阿嘎。蔡阿嘎也大展身手的做出超強料理“蛋包飯”，不知道嚐起來味道如何，讓我們看下去。
話說這集內容也太限制級了吧！！！

蔡阿嘎頻道： https://goo.gl/df29X9
展榮與展瑞粉絲團： http://ppt.cc/dPZz
展榮instagram： https://goo.gl/Q7HSTa
展瑞instagram： http://t.cn/Re5zn2n


41【MaoMao TV】: http://krbros.piee.pw/NLM28
40【Misa米砂】: http://krbros.piee.pw/MR3KM
39【愛莉莎莎】: http://krbros.piee.pw/LZKP3
38【吳宗憲】: http://krbros.piee.pw/JG9L7
37【壹加壹】: http://krbros.piee.pw/MY22U
36【囂搞與北鼻】: http://krbros.piee.pw/NT3T7
35【許凱皓】: http://krbros.piee.pw/MWKDT
34【魚乾】: http://krbros.piee.pw/KPHDS
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32【林辰Buchi】: http://krbros.piee.pw/MBQU8
31【眾量級】: http://krbros.piee.pw/NJ955
30【黃氏兄弟】: http://krbros.piee.pw/MXZ4Q
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27【許茹芸(下)】: http://krbros.piee.pw/N2UL4
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11【蔡阿嘎X二伯】: http://krbros.piee.pw/N6GRL
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立秋後的夤夜，還帶點濕漉漉。馬路上昏沉的汽車，偶爾被亮着小黃燈的的士送上一陣疾風，卻始終喚不醒。陰鬱的窄巷與梯級交錯，彷彿迂迴，彷彿不。游絲月光映照出冷街上唯一的身影，影子晃晃，身子壯壯，反正深宵，步履放緩，哼首小調又何妨。

嗓聲止於一道鐵閘前，街燈替剪影洗淨烏卒，除了身上的黑襯衫。眼前人，嗯，是個虎背男，年約五十來歲，人如其名，「肥哥」是也。接下來，他一個勁兒把閘子拉起，首先進店內亮起了白燈，繼而急迫地扭開收音機。隨頻道「沙沙」作響，目光往外一瞥，即被牆上的塗鴉吸引了，趣怪的彎曲線條，勾畫了「肥哥車仔麵」五個朱字。「有啲嘢好死嘅，做落去先發現佢其實好生，你要畀啲愛佢。」言愛者，竟是長着一張冷面的肥哥。這是他的格言，如這五個大字，勾幾個彎，不就添了點點生氣？也如他對待食物的態度，心存熱忱，入口之物，是死，也生。


單一不成氣候
除了門外的塗畫新潮，小店的一切一切，都老得很。畢竟是八十年代經已存在的小店，店裏的一個大鍋﹑一個爐頭﹑一隻湯勺，甚至一枱一櫈﹑一磚一瓦，都與肥哥共事了三十餘年。

每夜準時四點，他就點燃明火，巧弄炊煙。把剛從雪櫃取出，早已燜好的牛腩﹑鳳爪﹑鵝腎﹑豬手解凍，逐款加入滷水汁或其他汁醬，然後再次燜煮。說是執着，何以會有隔夜菜？他側側嘴角，調侃大部分人以為食材一定要新鮮煮好，方是上品，他卻說非也，有些食物，雪藏過更好吃。這並非是藉口，也沒有為他省下多少功夫。顧其名而思之，義當然在車仔麵，看似簡單，但配料多達三十八種，一切獨力製作，每一晚收工前，他都要準備翌日的食材。

牛腩切塊；豬大腸要逐條清洗；豬手去毛；鳳爪洗淨、雞翼醃好，他強調，這裏非潮州打冷鋪，不能一個滷汁走天涯，要逐款以不同醬汁製作，慢慢燜入味，放涼後置入雪櫃，明早再煮。除了燜物，還有醬汁，當然少不了小店的招牌辣汁，先爆香乾葱﹑蒜頭﹑辣椒等香料，再加入各種調味料煮出味，日日鮮製，聞來格外醒神。期間，一鍋豬骨湯底熬得正盛，除了近三十斤的豬骨外，還有大量冬菇頭，這是他父親的小習慣：「我老竇食齋嘅，佢話煲湯落冬菇椗就好似落咗瘦肉一樣咁甜，我記得，所以一直咁做。」他的另一格言，單一不成氣候。了解食物的奧妙，互相配合，才能發揮盡致。故此，他的食物中，都會加入一種自製的天然香油，只見，他於滾油中放入了大量乾葱，慢炸把香味迫出，再加入少量蠔油即成，香油點綴每款配料，就如即食麵加了麻油一樣。


拌好食材後，他又於滾水中撈起二十來根香腸，把水倒掉，小鍋子中加入新油，待滾，接着把香腸放到鍋來慢炸。這是他早期於舊鋪賣香腸時發覺的問題，用煎鍋直接煎香腸，煎完後的剩油呈黑色，底部多雜質，他認為這不是健康的東西，但眾多學生哥幫襯，又不得不賣，惟有想法子做好一點。他嘗試將香腸汆水後，再過冷河，如此一來，剩油裏沒有雜質，呈金黃色；二來，香腸更爽口彈牙。店內每一種食物，都經過一番鑽研，單是研究浸豬皮，足足花了兩年，就連賣豬皮的拆家，也大讚眾多餐廳中，只有肥哥的豬皮浸得如此有生氣。啊，對了，食物要有生氣，他這樣形容。收音機正播放着搖滾樂，他喃喃亂唱，樂於與食物溝通。

不望一步登天
凡事，總有因有果，有一有二。對食物的鍾愛，肥哥憶起的，竟是襁褓娃兒之齡，這也是小店的一點小歷史。他，是土生土長的石硤尾人。自懂性以來，父母都於白田邨內經營辦館，賣糧油雜貨。肥媽同樣是夜鬼，兩時許起床，把只有兩歲的小人兒放到木頭車上，一路推到果欄及菜欄買食材，那年代辦館賣得雜，肥媽看到便宜的好貨就買，管它是甚麼，反正她廚藝了得，任何食物都能烹成佳餚。他猶記得小時候賣過芝麻糊，幾歲人仔的他站於椅子上，磨啊磨啊，就這樣，磨出了興趣來。

當時讀書不成，又未摸清自己底蘊，故聽取肥爸意見，到親戚的珠寶公司做學徒，畢竟小孩子嘛，才十二歲。結果一待，就是七年。七個年頭，說是學師，他最主要的工作，卻是煮飯。珠寶公司嘛，經常有經紀、老闆朋友到來吃飯，當中不少達官貴人，不容有失，他於是趁買菜時，到街市到處請教豬肉佬﹑賣菜大嬸﹑賣魚佬，邊學邊廚，廚藝日積。最後離開，是美事，因為他終於看清了自己的興趣，於是改當酒樓點心師傅。

好了，到大酒樓辦事，他最關心的，是一眾同事的伙食，結果，憑着每日的美食，聚攏了大家的歡心。只是不久後，他又辭職，當時年僅二十，男孩為討好小女友，決定做地盤賺錢。結果女友還是跑了，他也弄得一身傷。然而，塞翁失馬，焉知非福，因受了腳傷，肥哥於是替大哥留在辦館照顧兩老。當時辦館正步向式微，於是他決定在門口擺檔補貼。賣甚麼？不就是車仔麵。

雨音把思緒喚回，肥哥原來已放下鑊鏟，執起了相簿，說着他當時不惜工本地使用不鏽鋼車，多麼架勢。忽而的暴雨，他看之淡然，反倒是有醬汁滾瀉到桌上，他才滾水淥腳地走到鍋子前，關火。看來各項配料已經煮好，他開始逐款置於明檔上坐熱。填補了最後一個宮格，他走到雪櫃前，打開拿出一支冰水，一口氣將其灌進肚子裏去：「天熱嗰陣啊，要隊兩支㗎，成個人真係虛脫。」曾經不少人問他，怎麼不發大來做，他想也不想就拒絕了，因為接受不了隨便給人吃的東西，他只做自己能力範圍內的事。他強調，做任何一個行業也需要培養，做賊也要一樣。開店後有一段時間，他一星期七晚都跟朋友外出大吃大喝，又纏着要跟廚房大哥聊天，從中偷師。

「肥哥早晨。」一名大叔邊喊，邊把一箱麵餅推進來。肥哥輕輕寒暄後，又謂：「唔係得我咁早㗎，飲食業好多人都要早起。」有人埋怨﹑有人自嘆，他嗎？不嫌辛苦，當作是生活一部分就好。收好貨物，步到店前，看着漸成湛藍的雨空，他揚言這場雨過後，天會漸涼。都說了，凡事培養，預測天氣亦然。

天呈魚肚白，也就終結了肥哥一天最忙之時。數位樓面阿姐陸續回店接力，早上八點開始賣麵。甫開店，已經有數名客人趕至吃麵，絲毫沒有被雨水影響。他漾起自信的笑容：「口臭啲講，開門就有生意，食過一次會上癮，我好有信心。有時啲阿姐見人經過，就問人幾多位啊？食麵啊！我喝住佢哋㗎！」這是肥哥唯一罵員工的時候，他認為客人要來吃麵，自然會來，何須叫賣。有些生客又會向阿姐投訴座位又窄，天氣又熱，他都着阿姐不要理會他們：「呢啲人唔清楚自己搵緊乜，搵食定搵碇坐，如果搵位坐就去四季啦，去半島啦，嚟呢啲屋邨仔。」這般爽直，當然不少人覺其囂張，他卻不以為然。有人看他冷面，自然也有人知其熱腸。

畢竟在石硤尾長大，很多街坊熟其脾性，而且想吃車仔麵時，都第一時間想起肥哥，除了食其美味外，更是嘗到一絲人情味﹑一份回憶。「肥哥」一名，就是從前被小孩封號的，他其實不算肥，只是壯，但小孩子眼中沒有魁梧一詞，只好喚他肥哥。現時小孩都亭亭玉立，依然肥哥肥哥地喊，他也樂呵呵的，起碼在街坊心目中，他佔了一小角落，嗯，這樣就好。

他說，人生匆匆數十，每人都如食物般，到了每個階段，就要調整火候。如今的他，只望做出好吃的，弄廚到天亮，得見伯樂，不亦樂乎。

採訪：黃寶琳
攝影：胡浩賢
剪接：胡浩賢

肥哥車仔麵
地址：石硤尾白田偉智街38號福田大廈地下55號
電話：2777 3089
營業時間：8am-7pm
詳情： http://bit.ly/2NvGlFn

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某天發現朋友在討論鐵板燒醬怎麼做
剛好Chris跟鐵板燒有些淵源
信手遞了一張recipe給朋友做看看
沒想到這老兄真的做出來了
大呼 真的跟外面吃的一樣！


哈 原來這東西真的沒有人教過
我起初覺得這玩意兒很謎阿
中西合併 但是成果又不違和


比較可惜的是白豆蔻
經過明查暗訪
小磨坊進的白豆蔻
因為相較中藥通路的價錢實在高出太多
近年消失在產品名單中
我手上拿的竟然是最後一批！


白豆蔻用途上不會因為香氣而影響功效
但是對於料理用途上實在可惜阿！
為了追求極致的風味不惜撒銀子乃是料理人的至高情操


如果有朋友發現哪裡有高品質的白豆蔻
歡迎在底下留言跟大家交換訊息
了解食材 蒐集食材
也是料理學習的過程之一


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附記：
鐵板燒的來源比較可信的還是源自於日本
在菜系上比較偏向日式料理
但 神奇的是
綜觀各國的鐵板燒
並不會因為追求正統而堅守日式風格
在台灣更是發揚光大
從一客百元到無上限都有！
近代更是發展出西餐的吃法

要我歸類鐵板燒屬於哪個菜系
我比較想稱它是一種料理方式
也就是說任何料理 都能嘗試在鐵板上呈現
進而變成一種鐵板燒料理

所以這鐵板燒醬的內容物會這麼多元
我想也是有跡可循
曾聽老前輩說
以前才沒這麼多東西咧

但說回來
到了我這一代
吃到的就是現在的這個味道
就如同前面所講的
經過時代變遷
鐵板燒也融合了各種元素


如果對這個題材有興趣
我之後會在分享在家也可能實現的鐵板料理

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片中使用的廚具：

D&W相思木砧板 50x35x4 cm
Yaxell Dragon fire 8.5" Chef Knife
Anolon 22cm陽極氧化不沾平底鍋
神田鐵鍋 33cm平底炒鍋

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拍攝器材清單

Panasonic GX85
Lumix 25mm f1.7
Lumix 14mm f2.5

Tascam DR-10L

YN600 ll led持續燈
YN360 ll 補光棒

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