阿媽牌生鐵鍋開鍋的八卦，MOBILE01、PTT和Yahoo名人娛樂都在討論

最近忙到已經快虛脫了，儘管如此，對粉絲團上大家的問題 塔塔還是很努力的盡可能回覆大家。
要不要給塔塔來個掌聲？人家半夜錄音錄得很辛苦ＸＤＤ

常被問到的就是鑄鐵鍋 怎麼煎蛋會沾呢？？
珐瑯鑄鐵鍋到底要不要上油保養？ 是不是不能用清潔劑洗呢？？等等的問題。
為了這麼多粉絲的困擾，塔塔就算假日加班犧牲時間也要把事情給交代清楚。
這邊這個版本是簡短版，我還錄製了解說旁白版，希望大家看了影片就馬上能懂。
旁白版：https://youtu.be/hpCH70eavAc

也不知道為什麼，大家有一個習慣就是，拿到一只鍋子 馬上就要來煎蛋測試它會不會沾鍋，但是 鑄鐵鍋的主要任務應該不是負責煎蛋的吧？？
如果以珐瑯鑄鐵鍋跟純鐵鍋來做比較煎蛋的話，我覺得純鐵鍋煎蛋會比珐瑯鑄鐵鍋來的優。
而且純鐵鍋的測試油溫方法 只要燒熱鍋子，甩點水在鍋上形成水珠就是油溫夠了，珐瑯鍋不太能這樣燒，而且灑水下去，不會形成水珠，相較之下，珐瑯鑄鐵鍋 新手就會比較摸不著的感覺，掌握不到鍋溫。

但是珐瑯鑄鐵鍋拿來做燉煮料理是再適合不過了。例如燉飯，燉湯，先煎後燉等。
人說 術業有專攻，每一種鍋具都有它的特性，只要利用鍋具的特性就可以輕易的做出好料理。

珐瑯鑄鐵鍋開鍋的方式不需要太麻煩，只要用溫水清洗乾淨後，煮一鍋熱水，加一點醋做殺菌，煮沸3分鐘後，倒掉水即可。
你也可以用一點奶油來做開鍋料理，不過要注意奶油的燃點很低，只能用低溫來潤鍋，鍋溫太高，奶油就會變黑。

另外一個開鍋方式是煎培根，有吃培根的朋友，拿到新鍋子第一道料理就可以煎培根，然後鍋子就會很容易的形成一層天然油膜，之後鍋子使用上就比較不會沾鍋。

雖然塔塔說得很清楚也拍了影片，但是很多粉絲對鑄鐵鍋還是沒辦法駕輕就熟，塔塔這邊的建議是，不要太為難自己，做菜把它簡單化就好，如果覺得一定要用不沾鍋才不會巴鍋，那就用吧！不要想太多，想得太多也只會讓自己寸步難行，明明只是要煎一顆太陽蛋做美妙的早餐，卻變成 炒蛋，最後還遺留下一個慘不忍睹的鍋子要處理ＸＤ。

做料理不是在找事為難自己，除非想練就什麼鍋都會用煮的絕技ＸＤ，鍋具跟道具目的是讓做菜更方便，而不是來阻礙你的做菜時間。

之前有拍過各種鑄鐵鍋的清潔影片，可以回顧一下喔
https://youtu.be/F4swkXuActo

鐵鍋開鍋示範教學。適用無任何塗層的純鐵鍋。
https://youtu.be/YQRYaIB6OXY

另外說明一下，鐵鍋有分有上珐瑯的鑄鐵鍋（LC、STAUB之類）、沒上珐瑯的鑄鐵鍋（LODGE、荷蘭鍋之類的），還有一種是生鐵鍋（阿媽牌之類的），純鐵鍋（De buyer、turk這類

#486台北總部員工餐食記
#秋天食譜第四集

挖！猜猜看這是甚麼？
這可是486員工餐今天中午的湯頭主角阿．．．
貼心大廚宸妍特拿家裡阿媽牌『 老菜脯』來燉個雞湯，讓同事們的胃在秋天滋養一下。把好食材和食譜分享給大家，找機會也讓心愛的家人喝一下！

「老菜脯小常識 」：
白蘿蔔不去皮用粗鹽醃製，抑制雜菌生長，菜脯靜置3年後變成褐色、15年成深褐色，待20年後就會變成黑色。經過長期的發酵將產生豐富的營養素，如多酚類膳食纖維、蔬菜酵素、維生素A、鈣與鐵，而這些營養素有幫助身體代謝及抗氧化，促進日常保健的功效。
資訊請見：https://reurl.cc/D6qob5

《 今日菜單 》
❶ 香菇鑲肉
❷ 吻魚莧菜
❸ 番茄炒蛋
❹ 老菜脯雞湯

◈◈料理技巧分享◈◈
《 香菇鑲肉 》
➧準備材料：
絞肉、青蔥末、蒜碎、鹽、淡色醬油少許、香油、胡椒粉少許、太白粉（可加入或跟換自己喜歡的蔬菜比如芹菜、香菜、紅蘿蔔、荸薺）

➧做法：
1.生香菇洗乾淨去蒂頭備用
2.豬絞肉、鹽巴、淡色醬油、香油、胡椒粉、太白粉用手攪拌均勻並摔打（肉質會更Q更有彈性，黏性會增加）
3.香菇內側沾適量太白粉，這樣絞肉放上時肉才不容易跟香菇分離
4.燒一鍋水，水滾後放入鍋內蒸煮10分鐘，肉熟既可起鍋食用（大同電鍋蒸煮也可以）

《 老菜脯雞湯》
➧做法：
1.燒開水雞肉川燙去血水撈起後備用
2.老菜脯用清水沖洗乾淨就好別浸泡，避免香氣及營養成分流失
3.燒一鍋水加入雞肉、老菜脯、年輕菜脯燉煮30-40分鐘既可食用
（無需再其他調味料調味菜脯有鹹也帶甜）

孩子在成長，煩惱怎晚餐煮甚麼嗎?
把486員工餐料理收集起來，簡單營養又好上手！
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#486員工餐食譜歡迎大家分享
#免切真空包海鮮組合

揪感心的影片又來了～～怎麼煎肉排？？
明明是要煎肉排，卻變成炒肉？？
塔塔經常回覆同樣的問題，今天這部影片，希望能夠解決困擾。
這方法適用任何的鐵鍋。
鐵鍋有分有上珐瑯的鑄鐵鍋（LC、STAUB之類）、沒上珐瑯的鑄鐵鍋（LODGE、荷蘭鍋之類的），還有一種是生鐵鍋（阿媽牌之類的），純鐵鍋（De buyer、turk這類）
如果是De buyer、turk 鐵鍋，測試油溫方法 只要燒熱鍋子，甩點水在鍋上形成水珠就是油溫夠了，就可以放食材囉。
沒上珐瑯的鑄鐵鍋，一樣燒熱鍋子再放食材即可。

上次團購的兩用鍋，很多粉絲問：是否可以再開團一次，沒買到傷心。
塔塔真的很抱歉，其實自己不是很喜歡做團購，實在太勞心勞力了。

而且粉絲們拿到鍋子有任何問題，塔塔絕對不會說：“有什麼問題，請大家去找廠商解決問題” 之類的話，這種話，我實在說不出口。
現在好人不好做，多付出一分別人不會感激，少做一分，被別人罵得臭頭ＸＸＤＤＤ

上次已經說好了這鍋子只開一次團購，不會再開第二次了。如果大家對鍋具還是很感興趣，塔塔會盡可能的替大家找商品，幫大家談好甜甜價錢。

如果大家有想要買什麼商品，可以在下面留言，塔塔這邊再評估一下，是否能幫到大家。

珐瑯鑄鐵鍋不沾的秘訣 旁白版：https://youtu.be/hpCH70eavAc

金粉灑落碧水之上，漁艇早已飄蕩至海中心，與點點燦光相融。岸邊是一條長廊，看了看錶，十時正，難怪晨運客已不見。這裏是鴨脷洲，從前不曉她，以為她是個如長洲般的偏遠小島，然而，她其實是港島南區的一個彈丸之地。步離海旁只有一條路徑，就是往中心的大街走。這大街啊，其實小巧筆直，坦率親切，兩三步一小店，五六步遇左鄰，如今有了利東站，多了外來人，更為熱情。
眼前正迎面走來一名略肥的婦人，臉上一抹燦笑，沿路跟不少途人寒暄着，大家都一句二句「貞姐」地喊。來到一道頗舊的鐵閘前，貞姐拉閘至半開，竄進店內。舉目一睹 ,淡青的招牌，左右各有六張食物的照片，中央夾着「金龍」兩個紅字，半點不別緻。然而，她的俗氣卻養活了足足四代人，雖庸猶貴。

穿閘而過，率先入目的是右方的粥檔，一個大鍋配一個小鍋，旁邊數個放配料的小膠盒空蕩蕩的；左方則是腸粉檔，冷冰冰的腸粉櫃旁邊，是一個沒有油的炸鍋。再往內走，玻璃面的方桌、圓桌數張，旁邊是天藍色膠櫈；密麻的菜單及照片掩去鏡面牆身；腳下踏着翡翠襯白的磁磚地，來到食廳盡頭的水吧，探頭一望，裏面還有一個明檔，看來是裝放糖水的。暗忖一切甚是老舊之時，貞姐早已身在廚房。


庸菜細煮
她是小店的第二代，自五年前接父母手後，就主力撐起小店。小店雖說下午四時才開鋪，但她每天十時就要回來做準備工夫。先是煲粥，小店賣的是生滾粥，所以特別注重粥底，洗好米後，下腐竹及柴魚到粥鍋內熬煮，貞姐接着邊把粥料洗切好備用，邊沾沾自喜地低喃着，自家的碎牛艇仔粥、及第粥、雞粥多麼好吃，但一切歸功於母親，「我媽媽識煮好多嘢，教我要用心煲粥，用心煮嘅就最好食。」她自言自己的廚藝，全都是媽媽教，在她心中，媽媽總是萬能的。備妥粥料，接下來的任務，就是煮糖水。主要先煲好中式糖水，如西米露、木瓜糖水、番薯糖水等，這些都是由媽媽作主的年代維持至今。說起往事，她倒滔滔。
小店雖只立廿七個年頭，但那個昔日則要從三十八年前說起。那時候的貞姐，年約十二，當時媽媽於工廠區推車仔檔，專賣中式糖水予附近的工人，她每天放學後來幫忙，自幼就有一手好廚藝。只是，車仔檔始終不穩妥，日日膽顫心驚。母女堅持十年，終於得一小店於利東邨街市，雖然只是外賣小店，但總比走鬼日子來得好。當時父親也協力顧店，果真是自家生意。貞姐畢業後，外出工作兩三年，就應母親的要求回店裏幫忙，她爽朗一笑：「佢希望我學她嘅手藝，唔係就冇人傳承啦。」一家人性子隨意，偶爾煮到好吃的，就想把菜式加入餐單，但做外賣畢竟有限制，結果於一九九一年，決定搬到地鋪。這家人是土生土長的鴨脷洲人，很多相熟街坊，對這地方感情最深，順理成章遷到此地，才有了現時的金龍。


明火正紅，幾個大鍋各自煮着糖水﹑白粥及例湯。說是茶餐廳，小店賣的食物卻雜得很。大汗淋璃的貞姐，轉身又埋頭開腸粉漿。只見，她小心翼翼地秤好材料：「一定要用磅，唔可以靠估，爭少少個味就唔同咗。」她口裏說着話，目光卻專注磅前數字。一切妥當，她接着開水，再把粉漿耐心搓至均勻，這樣才不會起粒，口感滑溜。將完成的腸粉漿拿到門口腸粉檔時，已經有客人在外等候，瞄了瞄牆鐘，噢，原來已經將近四時。她見狀立即把鐵閘打開，着這位兩手提重物的大嬸先進來坐坐，又匆匆跑進廚房，捧出一盤剛釀好的煎釀三寶到炸鍋旁邊，二話不說就丟到鍋裏去，看來是熟客。三寶於炸鍋內奔跳，乍看之下，明顯較坊間的大件，且塞滿自家手打魚肉，炸好排放於碟子上，淋上自製醬油，就端到客人面前，「今日食唔食腸粉？照舊翠瓜叉燒腸？」她熟稔地對大嬸說，見對方點頭，就準備跑到腸粉檔。怎料一轉身，一名頭戴鴨嘴帽的婦人已立於此，雖然把一頭短髮染了啡紅色，臉龐上的仍見歲月的痕迹，她正是貞媽。性格似乎比貞姐更爽朗，貞媽見人就開口道：「呢個腸粉櫃用咗廿幾年啦，係我大佬構思畫圖，再請人整，出面買唔到㗎！」這台機器是座地式，的確比平常的較大，厲害之處是由開檔到收檔都不用加水，以致速度及蒸氣更佳，火候好，做出來的腸粉方滑。試過有遊客每晚遊樂完畢，都來吃煎釀三寶及腸粉，吃足一星期，貞媽聞言搭訕：「梗係覺得滑啦，唔係都做唔到咁多年。」與其說她自信，倒不如說是自豪，雖自知這些食物只是粗菜，卻用心細做。貞姐自小就受到薰陶，對食物同樣充滿熱誠：「阿媽教落，自己擺得入口先好賣畀人。」五年前，父母因為腳疾而退休，由她接手小店，只偶爾到店裏幫忙，令她緊張不已。如今可保持着媽媽的水準，她已經滿足。傳承是孝德，一顆赤子之心，卻是難得。

情若瑰寶
天色漸見朦朧，一盞又一盞錯落的街燈陸續亮起。下午時間的客人多是吃些小點，或買外賣，加上父親也回來幫忙看鋪，貞姐就步進廚房去準備晚餐。為鍋子內的湯加鹽調味後，她徐徐步到廚房的後門，看着馬路的遠方，盼着甚麼似的。驀地，眸子被強光刺中，舉手一擋，回神之際，一輛貨車已經停泊於門前。引擎聲一下子消失，一名身穿間條衫的男人利落地跳下車子，往店裏走來。貞姐見狀，率先步回廚房，又着對方快點幫忙準備晚上的蒸餸。細看，二人樣子還真有幾分相似，她解畫：「呢個係我個仔昊賢，佢日頭做司機，黃昏返嚟幫我手做晚市。」說起兒子，她倒有些少愁色。一如當年她接手小店般，現時她同樣希望兒子可以接手，畢竟她已經五十歲，總有退下來的一天。只是，昊賢喜歡開車，自小已告訴貞姐，長大後要做司機，當時，她可是晴天霹靂，果然一直到長大後，仍然不變。對於這個事實，她也是理解的，年輕人喜歡自由，還沒定性，所以她也沒有強人所難。
終於到數年前，她的氣餒才令兒子決定回小店工作。當時父母退休，移居於大陸，不常到店內幫忙。有員工辭職，可是這飲食業啊，要招聘也不是容易事，員工不足，備菜﹑煮菜﹑樓面﹑洗碗，她只得硬撐。她皺着眉心，直言無助：「真係好辛苦，你睇我咁嘅身形，一日企咁多個鐘，對腳好痛。」腳痛得躲起來哭，又不敢讓人知道。終於有一天，她坦白跟兒子表示，打算把小店關了，不再做下去。昊賢這下子可緊張起來，一來得知媽媽的辛酸；二來不願看到兩代人的心血就此去，於是提出回來幫忙。他不諱言：「我梗係希望做全職司機啦，但唔想睇到媽媽咁辛苦，我見到金龍需要我多啲。」一旁的貞姐拍拍兒子肩膀，調侃他還有很多東西要學，而且還欠缺了一點熱心，強調這一行真的要用心去做。昊賢口裏唯唯諾諾，手則用力地炒着鑊，她看在眼內，心裏還是有點點欣慰。還盼，守得雲開月正明。

月兒亮，依舊擋不住漆黑。幸而，萬家燈火，照亮了一切。小店的星火很是溫馨，貞姐的弟弟及弟婦下班後也會到店裏幫忙。小店早已坐滿了熟客，甫坐下，人人送上例湯一大碗。貞姐一家人就坐於旁邊圓桌吃晚飯，期間不住與客人逗着趣。
大半輩子都守着金龍，並沒有賺過甚麼大錢，她說這是一個情意結，只希望有一個安穩的家，一家人想吃甚麼就能吃。對待客人亦然，因為自己有家庭，會關心是否有靚湯喝，這正正是這條街的人情味。「可以咁講，金龍係我哋一家人﹑所有街坊嘅聚腳點，呢個就係我辛苦咁耐嘅得着。」她眸子內反映了店子的一牆一磚，庸舊卻宛如瑰寶。

採訪：黃寶琳 拍攝：胡浩賢、謝本華

金龍茶餐廳
地址：鴨脷洲鴨脷洲大街124-126號
電話：2553 7363
營業時間：4pm-12am
詳情： http://bit.ly/2zBmf8o


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噓……
天空墨黑，厚雲沒星。手錶上指針是凌晨二時，大部分人已熟睡就寢，街上一片寂靜，黑暗滿佈街角，昏黃街燈，照得人睡意濃濃。

嗞嗞……
機器的轉動聲卻在深水埗福華街，一排關閉的鐵皮小排檔叢後，一間鋪頂上書「坤記士多」四個大字，在鐵閘縫中透出幾扇白光，聲音就從這製糕工場發出，訴說着眾人皆睡我獨醒，明碼實價的起早摸黑，辛勤的一天就從這嗞嗞作響揭開序幕。

「由晚到朝，由早到夜，循環不息，兩三點鐘起身開工磨米，做埋洗埋嘢賣埋，兩更人，收埋鋪夜晚八點幾，年中冇息休㗎！不過唔緊要，慣㗎啦！」半頭白髮的傳永祥一口沙啞地說。

傳永祥是坤記老闆和掌舵人，64歲，對這數十年如一日的辛勞已司空見慣。還有弟弟傅永康，三個協力的阿哥阿姐夥計，同時在凌晨開工，默默無語。守在四五十度高溫的火爐邊，人人揮汗如雨，各佔各崗位的忙着磨米、抽出抽入竹筲簊、提上提落重甸甸的石頭壓漿，誰也沒注意到這百忙的街外上一絲靜態。


咔嚓……
一手拉開了店面的鐵閘。時為早上七時許，深水埗地鐡站B2出口旁，這不過百呎，80年代士多的舊模樣，汽水、香煙、啤酒、土炮……，老士多的產品。然而主角是陸續放到店門當眼處的各式老糕，白糖糕砵仔糕芝麻糕紅豆糕……琳瑯滿目，吸引途人。連銷售也數十年不變。現時外面的糕都早已包裝好，這裏卻依舊即切即放磅上秤重量，再入小袋給客，這樣的動作常惹客人投訴慢。

「件糕幾重就收幾多，冇呃秤，夠均真！幾廿年都係咁，冇變過，舊時啲人冇投訴㗎！」

隨時代變遷，深水埗生活改變了，舊的事物正在消失，他仍竭力保留這裏的一點一滴。分毫不動，緊握着舊。

「我都後生過，輕佻過，試過變新，錯咗一次，唔可以再錯！」像他的白糖糕，水靈模樣，心眼兒透亮，會有點調皮。他也曾稚氣未脫，違反父旨，背叛自己，陷於迷惘，卻終歸是貼心的。還不忘父訓：「做人做生意要對得住天地良心。」


一度無心之心，使他念茲在茲，謹遵此宗旨，勤懇守着，天荒地老。縱使父已逝，精神卻長存。

父技藝恭謹以待

嗯……
閉目沉思的他，想起父親，思緒如泉湧。他祖籍順德，鄉下作為魚米之鄉，河澤廣佈，水域通達，適於稻米生長。賦予了製作米糕的創造力。選粘米、糖、水這些家常材料製成的白糖糕、砵仔糕等，是稻米變身的傑作。

看來簡單，實際上製作十分繁瑣。父親傳承的技藝，他不怠慢，淘米、浸米、磨粉、壓水、和餡、發酵、灌籠、水蒸，做足八道工序，糕才爽香可口。

滴噠滴噠……
磨米的滴水聲，回應着石頭壓印米漿滴出的米水聲，格外清脆。他將用半新舊的泰國粘米按比例混合，浸泡一晚軟了的米放進磨機，扭動水喉，米粒漸研磨成漿，奶白的水柱細細流進布袋。紮好裝滿米漿的布袋，然後抬塊大石把米漿重重壓着，待水分全部流走，壓成半乾濕的米粉糰。以壓乾的米粉糰上秤，斤両才準確。

「用磨米壓出嘅米漿嚟蒸糕，啲糕有一種膠質，特別煙韌。」他一時忙着調校不同糕點的糖水米漿，這個要加黑芝麻漿，那個要放紅豆……一時又要磨糯米粉，做煎堆、包茶果。磨米機在一邊動，他也像機器一樣，沒有一刻停下來，多磨人！

最不容易是順德獨有的白糖糕，壓成的米粉糰，加入糖水搓勻，擺放到晚上，粉糰不停發酵，晚上變「老種」，又配搭新加了糖的米粉糰去，再發酵到第二日才蒸，往而復來，日日如是。白糖糕好不好吃？還是靠發酵。米與糖水的比例怎樣？發酵時溫度如何？全靠他拌和米漿時，一雙巧手去感應。

將發了酵的米漿倒在竹箕上，拿去蒸。「蒸起咗啦！蒸起咗啦！」隨着他揭開蒸鍋，熱氣上升，夾著帶酒味的甜米香，一股複合香氣撲面而來。剛蒸好的白糖糕白嫩蓬鬆，密密的小氣孔如同蜂巢一般，光滑剔透。嘗一口，軟滑爽口，甜甜的滋味帶着剛出爐的暖意在舌尖化開，口感綿密帶韌勁，微微似米酒的香氣，意想不到的清新吸引。

家傳秘方不易來

呼……
他大力地呼出一口煙圈。這個做糕的家傳秘方，是寶貴的經驗及睿智，都是他的父輩，順德人一代代口耳相傳下來的結晶。最初，也與一口煙有關。

「我老竇叫傅坤信，戰前喺順德嘅茶樓打工學整糕，佢個師傅做嘅白糖糕爽彈細膩，點樣整？佢就教啲唔教啲。不過呢個師傅係食大煙嘅！」

食大煙，即抽鴉片，當年是合法的，很平常，但價格高昂，普通打工的吃幾遍可花掉一個月人工。他父親知師傅有煙癮，出錢請食，期望師傅上足電，會過招教他。這樣的討好非一推即就，師傅一次不教、兩次不教，直到第八次才教少許。之後不斷請食，師傅才像擠牙膏般逐少逐少地教。

「請佢食個大煙，嗰份糧畀晒佢㗎啦！老竇先慢慢學到做糕竅門！」到他父親成功獲知箇中秘訣，幾已傾盡家財，可謂得來不易。和平後，他父親就帶着這秘方，到香港打工。

做米糕養家餬口

依呀﹗依呀﹗
石磨在轉動，轉一圈就依呀一聲，昔時就是用石磨磨米做糕。「我老竇嗰時喺香港嘅油器白粥大牌檔做糕，用石磨磨米，憑學番嚟嘅秘方整出好食嘅糕，其他師傅都冇佢整得咁好，啲客咪叫我老竇不如自己出嚟做生意！」

1965年，他家住唐九樓，在十樓的天台自立做糕，山寨原始，做批發生意。「點知攞貨買嗰啲商戶客，好生意就嚟攞，唔好生意就唔攞，落雨唔嚟攞又唔找數，啲糕剩喺度唔通倒咗佢，我阿媽咪拎出街賣囉！」山不轉路轉，他母親挑起擔挑，秤兩隻竹籮，糕點放在籮上，到福華街、北河街沿街擺賣。那時小小的傅永祥，已跟着媽媽一起上街。

「老竇真係好勤力，佢一個人，用手磨米、石頭壓水、米漿溝糖水、發酵、入爐蒸，嗰時仲用燒柴，乜都一腳踢！」父親就靠這糕養活一家九口，逐漸做到有生意，坤記的雛形就是這樣形成。

窮人孩子早當家

鈴鈴鈴鈴……
鬧鐘響起，早上六點，傳永祥兒時最痛恨這聲音，他不情不願的起床來。「起身幫老竇開檔，之後七點幾返學，到下晝三四點放學返嚟，又磨米、搓糕，整呢樣整嗰樣，到夜晚九點，先去做功課……」

對一個小孩，體力及精神都往做糕去，上學沒精神，成績也越來越差。「整整下無心機讀書，升唔到班，咪冇讀，一路跟住老竇去做糕。」中二就輟學，這遺憾一度令他無法釋懷。

「人哋放學就去玩去踢波，禮拜六禮拜日去露營、去旅行。我禮拜六禮拜日都要開工，好辛苦架！做糕有咩樂趣？」他很矛盾，對做糕，嘴裏說着嫌棄，實則卻又留有美好回憶。「當年冇咁多電子產品，我細個陪老竇開檔有得食，又同其他檔口嘅細路玩，賣出啲糕，老竇賞我零用錢，幾開心㗎！」多年後憶起與父親一起賣糕的時光，苦中有樂，很寶貴，他特別珍惜！

他與父母漸漸做到生意，從街頭做上排檔，他的工資也多了。「嗰時未識諗，冇儲低！啲錢淨係愛嚟行街睇戲食飯，唔夠咪問阿爸攞囉！」

人迹渺意興闌珊

轟隆轟隆……
地鐵行走聲音劃破寧靜的深水埗，時為79年起地鐵。坤記被迫搬到南昌街的大牌檔。「因為唔就腳，完全冇生意，做糕生意差，搵唔到錢。」同期麥當勞又進軍香港，市民多了選擇，坤記漸被擠到邊緣去。生意不佳，令傅永祥更加意興闌珊。

「我都要支人工，飲茶食飯都要錢。做糕冇前景，都諗轉吓行啦！由細對住呢行咁耐真係厭㗎，邊至想做？當然唔想做！」常言做那行，厭那行。他放下了做糕，離開父母和弟弟。當時他考到的士牌，就去揸的士搵食。

當了的士司機，他才發現爭食的士愈來愈多。「的士多，分薄咗，難搵食，我覺得揸的士已經唔合時宜。」他只好回家再做糕去。

人心之花散落時

哎呀﹗
這痛楚的嘶喊，如被一拳激中喚醒做糕的初心。他離去而再回來，父親沒有責怪，但最終也要靠父母，他感覺像欠了一個情。這時父親年事已高，還交付給他打理。他有感傳統磨米、壓漿、發酵，花工夫又費時，生產能力低。適逢工場拆樓，沒地方磨米，他打出如意算盤來。「新時代講求快，可以用現成嘅粘米粉，節省咗磨米艱辛嘅過程，慳番唔少成本。」

有不待風吹而自行散落者，人心之花是也。人心搖蕩、人性明暗，有跡可循卻難以理解。他騙得了自己，卻瞞不到客人，有些熟客吃過，覺得不是死實實，便是散收收，味道不同了。當他面前，把糕丟進垃圾桶，這恍如大力地摑了他一記耳光﹗「我好唔開心！」

客人騙不了，一個個離去，不單虧本，父親打下來的江山招牌也搖搖欲墜。他痛過，才領會，才醒覺。「老竇曾經同我講，做生意最緊要老實，對得住啲客，如果啲嘢唔得賣畀人，等於呃人。」

痛定思痛，自此，他堅持用傳統方法，磨米蒸糕，慢慢把客挽回來。

兵戎相見終告捷

傾哐！傾哐……
電視機傳來武俠劇的刀劍聲，短兵相接，仿如與同行舞刀弄劍的惡鬥……八十年代，大牌檔人稀少，父母接受他的提議，到較多人流的福華街租鋪，他可以邊看着電視邊賣糕。

如今他不辭勞苦，店仍維持磨米做糕，果然吸客，生意滔滔。那時深水埗有不少經營糕點的行家，見其客人川流不息，不免見獵心喜。某行家到來請教，叫他傳授做糕訣竅。「老竇當年都千辛萬苦先學識，而家問一問就要教你，有冇咁便宜嘅事？況且你又喺深水埗做糕，教咗你，咪搶自己嘅生意？傻㗎！」

他拒絕了，於是行家心生一計，急遽地將其租鋪買下。「佢買咗間舖，繼續租畀我哋，遲遲唔收，等我做旺咗佢先至要返，到時接收晒我啲客，賣佢嘅糕。」

他被擺了一道，但對方有鋪佔了優勢。他覺得租鋪不是長遠計，立意要父親買鋪。機緣下他們買到隔鄰的店，即現址的角落鋪，於是搬到鄰店繼續賣糕。行家業主收回原店，賣同樣的糕品，兩家並列打對台。「大家爭，佢鬥平，佢賣五蚊三件，我一件三個半。啲客嚟買，話我貴，但一樣幫襯，因為我嘅糕好食過佢。」

對家乏人光顧，大拍烏蠅，結果結了業。「以前一直覺得老竇嘅手藝好平常，而家我知道係寶。」他深深感到做糕秘方的強悍和魅惑力，亦全憑這贏了漂亮一仗。

仍不敢須臾或忘

啪啪啪啪……
掌聲響起，在百般磨難過後﹗97年金融風暴後生意轉淡，他想到增加產品提升銷售。「試過加整老婆餅、合桃酥，同芝麻糕、紅豆糕、馬蹄糕。啲客都係鍾意食用磨米做嘅糕，麵粉做嘅老婆餅冇得留低，磨米嘅紅豆糕同芝麻糕都賣得，就繼續賣到而家。」

他將芝麻磨粉混合米漿倒進盤內，先蒸熟第一層，然後第二層、第三層，如此類推，蒸到第九層，做出芝麻糕。入口綿細軟滑，慢慢化開，不甜膩，飄散出芝麻香氣，細嚼還能感覺到點點的黑芝麻末，滿嘴生香。內裏沿用父親的磨米米漿，糕身特別柔韌有米香。

03年，《飲食男女》報道坤記，指明香港製造。「由嗰時開始旺，生意幾倍咁升。到15年攞米芝蓮推介，多咗好多外國遊客慕名嚟幫襯。」

店子紅了，親友都建議他擴大工場、增加產量。「要快就要機器生產，就冇咗手做嘅味道。」用手做糕，時間有所局限，快不得，產量不多，如白糖糕一天最多二十多底，砵仔糕一天只一千幾百碗。他斷然回絕。

「唔會大量生產！我一定唔會再犯錯！」他絕不容犯下些許錯，縱使別人不追究，自己卻不敢須臾或忘。堅持遵循父法，不粗製濫造。09年父親因年邁身故。「我會盡自己能力細心做糕。咁樣做係為咗品質，亦係為咗啲客。更大嘅意義，係為咗阿爸。」他回憶中的父親，為人正直，扛起家庭和事業，勤懇堅忍，從未埋怨過辛苦。做人忠誠，對客童叟無欺，因而儲落大批熟客。

入夜，他開啟門口射燈，照着坤記的招牌，淡淡的糕香，歷五十年而不散，讓人念念不忘，有燈就有人，延續父親的精神。

撰文：孟惠良
攝影：關永浩

坤記糕品專家
地址：深水埗福華街115-117號北河商場地下十號鋪
電話：2360 0328
營業時間：7:30am-8pm
詳情： http://bit.ly/2QLfzLk

【蘿潔塔的廚房】旁白版。珐瑯鑄鐵鍋煎蛋不沾的秘訣。如何清潔鑄鐵鍋。旁白版。
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https://www.youtube.com/channel/UCcb9uxCoIgw7RQjQnlgd0Xw
常被問到的就是鑄鐵鍋 怎麼煎蛋會沾呢？？
珐瑯鑄鐵鍋到底要不要上油保養？ 是不是不能用清潔劑洗呢？？等等的問題。
為了這麼多粉絲的困擾，塔塔就算假日加班犧牲時間也要把事情給交代清楚。

也不知道為什麼，大家有一個習慣就是，拿到一只鍋子 馬上就要來煎蛋測試它會不會沾鍋，但是 鑄鐵鍋的主要任務應該不是負責煎蛋的吧？？
如果以珐瑯鑄鐵鍋跟純鐵鍋來做比較煎蛋的話，我覺得純鐵鍋煎蛋會比珐瑯鑄鐵鍋來的優。
而且純鐵鍋的測試油溫方法 只要燒熱鍋子，甩點水在鍋上形成水珠就是油溫夠了，珐瑯鍋不太能這樣燒，而且灑水下去，不會形成水珠，相較之下，珐瑯鑄鐵鍋 新手就會比較摸不著的感覺，掌握不到鍋溫。

但是珐瑯鑄鐵鍋拿來做燉煮料理是再適合不過了。例如燉飯，燉湯，先煎後燉等。
人說 術業有專攻，每一種鍋具都有它的特性，只要利用鍋具的特性就可以輕易的做出好料理。

珐瑯鑄鐵鍋開鍋的方式不需要太麻煩，只要用溫水清洗乾淨後，煮一鍋熱水，加一點醋做殺菌，煮沸3分鐘後，倒掉水即可。
你也可以用一點奶油來做開鍋料理，不過要注意奶油的燃點很低，只能用低溫來潤鍋，鍋溫太高，奶油就會變黑。

另外一個開鍋方式是煎培根，有吃培根的朋友，拿到新鍋子第一道料理就可以煎培根，然後鍋子就會很容易的形成一層天然油膜，之後鍋子使用上就比較不會沾鍋。

雖然塔塔說得很清楚也拍了影片，但是很多粉絲對鑄鐵鍋還是沒辦法駕輕就熟，塔塔這邊的建議是，不要太為難自己，做菜把它簡單化就好，如果覺得一定要用不沾鍋才不會巴鍋，那就用吧！不要想太多，想得太多也只會讓自己寸步難行，明明只是要煎一顆太陽蛋做美妙的早餐，卻變成 炒蛋，最後還遺留下一個慘不忍睹的鍋子要處理ＸＤ。

做料理不是在找事為難自己，除非想練就什麼鍋都會用煮的絕技ＸＤ，鍋具跟道具目的是讓做菜更方便，而不是來阻礙你的做菜時間。

之前有拍過各種鑄鐵鍋的清潔影片，可以回顧一下喔
https://youtu.be/F4swkXuActo

鐵鍋開鍋示範教學。適用無任何塗層的純鐵鍋。
https://youtu.be/YQRYaIB6OXY

另外說明一下，鐵鍋有分有上珐瑯的鑄鐵鍋（LC、STAUB之類）、沒上珐瑯的鑄鐵鍋（LODGE、荷蘭鍋之類的），還有一種是生鐵鍋（阿媽牌之類的），純鐵鍋（De buyer、turk這類）