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【我適合成為「自由工作者」嗎？5個「SOHO族必備能力」自我檢測！】｜給想野放的上班族 & 社會新鮮人
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很多「上班族朋友與「社會新鮮人」都很好奇，自己適合成為獨立接案的「自由工作者(SOHO族)」嗎？今天就要帶著大家一起來自我檢視，看看你是否具備「自由工作者」的必備能力？是否已經準備好開啟「獨立接案」的個人事業了呢？
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「自由工作者 (Freelancer)」職涯，是一種科技新時代下逐漸興起的「獨特工作型態」，無需在辦公室裡朝九晚五，也不附屬於任何一家公司。擁有多元的收入，自己就是自己的老闆，可以自由的選擇合作夥伴、做自己擅長且感興趣的事情，是很多人都十分嚮往的工作模式。
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但別誤會了，「自由工作者」還是「需要工作」的。撇除能夠自由選擇「工作時間、工作地點與合作夥伴」的彈性，該做什麼還是得做什麼！
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其實「SOHO接案職涯」也並非全是好處，不一定適合所有的人，也有一定的進入門檻。而且「獨立接案 自由工作者」所需具備的「能力」，和「全職上班族」的職能要求，在某些方面上還是有很大的不同的。
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如果能夠事先釐清自己成為自由工作者的「適合程度」，也可以幫助自己更了解未來的方向，少走不少冤枉路喔！
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想知道自己適不適合成為「自由接案工作者」？想檢驗看看自己是否已經準備就緒，可以「立刻離職出發」嗎？🤣
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以下精心整理了「5大SOHO自由工作者必備的能力」，快檢測一下自己符合幾項吧！
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(PS. 若發現有些能力尚未完備也不用太過灰心，如果你真的很渴望展開自由工作者「獨立接案職涯」的話，就把這些不符合的項目當作努力的目標，趕緊快快學習、好好加強吧！~)
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1. 一項以上的成熟「專業」：
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這是一位接案者所需具備的最核心能力，因為這就是你的「商品」與「價值主張」。你必須要有至少一項「專業」是「有人需要」的，且這項專業還要「成熟/專精」到「有人願意為此付費、買單」！
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很多迫切想逃離「不滿意的職場」的上班族朋友們常會說：「我也想要接案，但我不知道自己能做什麼？」
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雖然這麼說有點殘忍，但現實就是：如果你想要獨立接案的話，「不知道自己能做什麼」是完全不行的！
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如果你不知道自己能做什麼，可以從自己「擅長、喜歡」的事情開始發想，也可以從自己「目前工作正在做的事情」去拆解。一項一項列出來慢慢分析，幫自己的每一項「專業」打分數。發現有潛力用來接案，而自己能力卻還不足的「專業項目」，就趕快專注學習，把能力給提升、補足起來！
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而評分的大致標準就是：在這項專業上你是否對自己有自信？以及，和相同專業背景的人相比，你是否算是做得還不錯的？
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為什麼會列出上述兩個這麼籠統的判斷標準呢？🤣因為「專業能力」夠用就好，你不需要是該專業領域的第一名也能接案！重點是要為目標客群「確實提供價值」。
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這也就是重新定義好自己的「價值主張」，為何如此重要的道理！一個人的專業高低是很難有一個明確的標準去衡量的。但只要能有自信的找到自己對目標客群的「價值主張」，你就可以接案！也就是說只要有一個人覺得你所提供的「專業/服務」對他「有價值」，且願意因此付費，你就能賺到錢！
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舉一位朋友的例子：
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我有位才華洋溢的朋友擁有許多項技能，而其中一項能力便是「用Wix架設網站」。
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其實她自己也謙虛的覺得，她的架站能力在同業間並不算是頂尖的，內行人看來甚至還有些粗淺。但離職接案後她卻成功的用這項專業接到人生中的第一個「官網架設」案子，之後的案源非常穩定，而且案主們也都對她的服務讚不絕口！這是為什麼呢？
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因為她的目標客戶，是「平均年齡較高」的「傳統產業公司」！這些公司大多擁有非常棒的產品或服務，但「極度缺乏數位化能力」，很多中小型企業都「沒有自己的官網」，也對這個快速變遷的「網路時代」感到手足無措。而我這位朋友就是他們的救星，也確實為他們提供了「寶貴的價值」!!!! 實在非常厲害呀！(想像中小企業阿伯老闆的內心OS：「誰需要那些有的沒有的複雜功能，我看這個官網 “字夠大”、”操作又簡單”，就很棒厚！」🤣🤣👍👍👍)
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2. 「自我行銷」能力
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「自我行銷能力」是一位「自由工作者」必備的技能，因為開始接案後，你就是一間「一人公司」。再也不能坐著等人分配工作，沒有案子就沒有收入，而所有的案子和工作都需要「自己努力去找來」。
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你必須有能力「主動找到案子」，或「讓案子自己找上門」！
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「自我行銷」的方式和能力有很多種，「完全沒有行銷知識背景」的「接案新手朋友們」可能會好奇，到底該從哪方面的行銷技能開始學習呢？
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建議可以從以下這幾個，「獨立接案工作者」最迫切會用到的實務面行銷技能開始加強，包括：「個人價值主張分析」、「社群行銷」、「內容經營」、「陌生郵件開發」、「文案撰寫」、「SEO優化」與「個人品牌經營」...等等，都是可以優先學習、重點加強的行銷能力喔！
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而其中非常關鍵的「個人品牌經營」這項，並不僅限於我們所熟知的「社群網站/自媒體經營」與「個人平台主題和調性規劃」這類技術層面的事情。還包括，在「實際生活」中你怎麼做人、怎麼和人相處、怎麼呈現自己...等等。這些都是構成「潛在顧客」對你的「看法」與「信任」的關鍵要素！
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比如說，在周遭人的眼中「你是一個怎麼樣的人」呢？
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你不需要討所有人喜歡，但如果想要讓自己的接案事業「長久、成功」，就至少要做個「善良」、「厚道」、「真誠」且「有責任感」的人。
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雖然叫大家「做個好人」好像阿嬤在勸世？🤣但千萬別小看這件事情，因為在我所認識的接案朋友中，有好多人都是靠著身邊朋友的介紹和幫忙而獲得大部分的案子的。如果你人品不好，誰會想要把案子交給你呀🙈🙈😆！哈哈所謂的「人品大爆發」，或許就是這個道理吧？
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另外，還有一件很重要的事情是，你有沒有辦法分別用「3分鐘」和「一句話」介紹自己，讓人從此記住你！！
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「介紹自己、創造記憶點」這件事情，除了「自由接案者與案主第一次面談」時會用到之外，我們生活中所參與的各種大小場合，也都有可能會需要。因為「面對面的實際接觸」是建立「更深層關係」的一大有效管道。千萬別小看每個有機會「和人實際接觸」的場合，因為裡面很有可能就剛好有你的「貴人」、「機會」、「潛在客戶」或「未來合作夥伴」呢！
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這並不是要叫你在每個場合裡都很煩的「瘋狂推銷自己」，讓自己顯得很討人厭。🤣而是希望大家可以好好練習，如何使自己有那個能力，可以讓身邊的人「一想到XX領域的專業接案者，就想到你」！
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你要做的只是：「讓大家知道你正在接什麼領域的案子」，然後讓人「不討厭的記住你」就好了。
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舉例來講：
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開學班上自我介紹時，如果你和大部分的人一樣，只是面無表情的用超平淡的語氣說：「大家好，我叫莊阿明，喜歡旅行和看電影，謝謝。」，誰會記得你啊？！！🤣
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並不是說「旅行」和「看電影」不好，而是很多人都叫莊阿明，好多人都喜歡「旅行、看電影」，如果只是這樣介紹自己，要別人記住你實在太強人所難。
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這也就是為什麼，我們需要學會「幫自己尋找亮點」！讓每一次的出場，都成為「人生潛在的機會」。
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比如，你「喜歡旅行、看電影」究竟是喜歡到什麼程度？如果你說「我曾經自己去非洲自助旅行，做了2個月的野生動物保育志工」或「我有一個叫做XXX的YouTube影評頻道，目前有5千人追蹤」...等等之類的，都會比只告訴大家「我喜歡旅行、看電影」還要來得「精彩」、「有記憶點」許多。
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也可以想想自己有沒有什麼「和別人不一樣」的興趣、專長、經歷，甚至性格特色，是會讓大家「很快的記住你」的。再不然，「展現幽默感」也是一種方式，比如開玩笑的跟同學們說：「大家好！我叫莊阿明，興趣是讀書，最愛幫朋友寫功課，歡迎大家來跟我做朋友~」。哈哈哈哈！大家笑一笑，可能就從此記住你了。🤣
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此外，強烈的「個人魅力」與「風格」，也是「自我行銷」的一種方式。
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像我本人的爸爸，就走一個無厘頭的「搞笑大叔Style」。不知為何，還莫名的討人喜歡，每到一個新場合，大家都能很容易的記住他，而且自然而然的信任他 (不要問我為什麼，我也不知道...總之我們要走出自己的特色??😆)。搞得每次明明才第一次參加學校家長會，所有的爸媽就都要強力推舉他做家長會會長。而另一位很認真的講了幾十分鐘，渴望爭取成為家長會會長的「爸爸B」反而乏人問津 (幫流淚🤣)。
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再加上我爸身為稱職的創業家、生意人😆，平常總是做人厚道、與人為善，所以在各種組織、場合裡，大家也都喜歡讓他來做領導人。朋友們一有什麼好的機會和資源，也都會第一個想到他。這就是一種「個人品牌經營」的終極境界：無關平台操作與行銷技術，不管到哪裡，只要站出來「”我” 就是品牌」！
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3. 自學 & 自己解決問題的能力：
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小時候，我們很常被鼓勵要「多問問題」。但長大之後，我們更應該鼓勵自己在「獨立思考」、「自己找答案」後，再去問一個「有意義的問題」！
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如果我們只是貪圖方便的一直狂問人，自己卻不願意花時間去思考、嘗試、努力實作，是很難「真正學到東西」、「獲得經過內化的知識與技能」的。
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因為「沒有努力」所得來的答案，我們通常都不會太珍惜，也比較難吸收、記住。而缺乏「實作」，少了「試錯的過程」，也比較難學到更深層的「經驗性知識」。
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舉例來說：
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就算問了一百個社群經營大神「怎麼做社群行銷？」，如果沒有自己創立一個社群媒體帳號來實際操作經營、閱讀學習相關知識以克服過程中的種種關卡，你就永遠不會明白那是怎麼一回事，也很難有「真正懂社群」的一天！
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反之，如果你經過自己實際摸索、看書、查資料、研究成功社群平台的經營方式與內容規劃，然後真的自己創立了一個社群平台來經營。你就會學到比「單純問人」，還要多一百倍的「內化知識」！
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而這時候的你，如果再遇到行銷大神，便有足夠的經驗和知識背景，可以把握機會問一些「更深入」、「對進步更有幫助」的問題。而不會再像以前一樣，因為完全不了解，所以只能籠統的問出：「請問社群行銷怎麼做？」這類大到讓人一時難以回答的問題，白白浪費了一次寶貴的學習機會！
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必須要說，獨立接案後，你就要開始以「該領域專家的身份」，成為案主可以依靠的「專業人士」與「顧問」了。所以開始把自己視為「自己個人事業的老闆」，做那個能夠「獨立思考」、「自己尋找答案」、「獨當一面解決問題」的人吧！
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4. 時間管理 & 自律能力：
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「自由工作者」與「上班族」不同，所有的時間都是自己的，工作和生活的比重也全靠自己安排。開始接案後，便不再有加班費，如果沒有完成案子，就算你在辦公桌上坐一整天也不會有錢拿。
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因此，對「獨立接案者」來說，越能高效率完成工作，所能自由支配運用的時間就越多。越自律，便能越自由！
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這也就是為什麼「自由工作者」一定要有足夠的「時間管理概念」與「自律能力」，否則工作永遠也不會有做完的一天。反而還可能會天天工作到深夜，連休假、旅行時都還要處理工作，身心俱疲、一刻都不得閒喔！
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5. 成熟的待人處世 & 溝通智慧：
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「成熟的待人處世 & 溝通智慧」是一項「我們總是以為沒什麼，但人家願不願意把案子給你做往往就是因為它」的能力與素養。
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對SOHO族來說，怎麼和案主溝通、相處？怎麼維持顧客關係？怎麼做危機處理？都是非常重要的課題。
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如果你總是動不動就過度情緒化，案主就有可能會不敢跟你合作。如果你永遠態度強硬、不懂溝通，與案主商談議價時就有可能會永遠談不攏，也無法了解對方真實的痛點與需求。
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這也就是為什麼常有「接案前輩」會建議「社會新鮮人」，先進職場磨練過後再出來獨立接案會更好。因為有了一定的社會歷練，懂得如何待人處世也了解溝通的智慧，之後自己出來獨立接案便能走得更加順遂。
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這方面的學問，我自己也還在學習中，很難一言以蔽之。大體上來講，「待人處世」方面，做人厚道、自信而不驕傲、與人為善但有原則、待人真誠...等等是不敗原則。而「溝通技巧」方面，則別忘了「先有傾聽，才有理解」、「先有理解，才有有效的溝通」喔！
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話說，我有一位非常聰明又漂亮的姊姊，害我以前整天把她當成理想榜樣，她走嘻哈風我就開心的跟著穿爆大的衣服和垮褲，還因為姊姊說了一句「北一女的舞蹈社跳舞好好看」而拼死拼活的考進北一女中😆。(容易被姊姊騙的我...)
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而我，則是從小就特別善解人意，少年老成的自有一套待人處世原則與溝通相處智慧。
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小時候每次跟親戚朋友們聊到我，媽媽總是一臉母愛噴發的樣子看著我說：「我這二女兒厚～沒有很漂亮，但是很耐看。沒有很聰明，但是非常討人喜歡！」。我每每都不敢置信的望著我媽，心想：「什麼啊！這也算稱讚？！！」(哈哈哈真的是親生的...🤣🤣🤣)
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直到現在我才慢慢開始理解，原來能夠讓人「感覺舒服自在」、「不討人厭」，甚至「讓人喜歡」，原來也是一種能力和祝福。
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如果你剛好和我有類似的超能力，那就好好發揮、珍惜吧！如果你沒有也沒關係，能夠「超做自己」也是一種幸福😆，你真的沒必要去討每個人的喜歡。只要能對你的「目標客群」與「案主」發揮同理心、真心的關心他們，你也能透過真誠與用心，贏得大家對你的欣賞和信任！
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上述5大「自由工作者必備能力」你都準備好了嗎？
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如果你發現了自己的不足，別擔心，這是件好事，至少你知道要從哪裡去加強、補足。只要確立目標，努力充實自己就可以了！
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如果看完之後發現這種工作型態並不適合自己的話，也不用灰心。至少你已經發現了一條不適合自己的職涯道路了，「從眾多生涯選擇中去除一項不適合自己的選項」也是「自我探索過程中」一件非常有意義的事情呢！
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只要繼續摸索、嘗試，有一天你一定也可以找到自己最喜歡，也最適合的職涯道路！💕
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【Cooking Studio】2017.12.15《許燕斌手作烘焙》誠品台北信義店 直播文字記錄

本場活動摘要：
1.Logo的設計巧思
2.做烘焙有3個階段，6個字
3.戚風蛋糕體想要撐住上面的擠花.裝飾，可以使用什麼方法
4.老師的堅持
5.要如何知道麵包厲害的地方
6.煮糖水的時候，家裡沒有溫度計怎麼辦？
7.煮糖水的基本溫度？產生什麼效果
8.巧克力麵糊不能一次就倒完的原因
9.怕溫度過高可以加什麼在烤盤上

12/15(五) 《世界金廚冠軍烘焙—許燕斌手作烘焙》 達克瓦茲、古典巧克力 ／ 許燕斌（烘焙職人、醒吾科技大學餐旅管理系副教授）
►活動時間│12/15 (五) 3:30pm-5:00pm
►活動地點│ 誠品信義旗艦店書店 Cooking Studio
台北市信義區松高路11號3樓 (02)8789-3388#3305
►示範料理│ 達克瓦茲、古典巧克力
►入場方式│ 誠品信義書店 歡迎免費報名，活動當天10:00起，至信義書店３樓服務台登記。額滿為止。
►進場時間│15:00唱名進場，如無座位一樣可參加喔！
►直播位置15:30│ 絲人空間（李絲絲）
許燕斌主廚自年少投身西點行業，至今已近26年，專業度自然不在話下。
2016年4月更開設了全台第一家「許燕斌手作烘焙」，採獨家配方，堅持傳統古法手作烘焙，以自然工法天然酵素低溫發酵，無添加防腐劑及香精，堅持使用法國最高頂級克朗思克麵粉、法國競賽用T55麵粉及日本頂級麵粉，並選用台灣在地小農食材製作，一開幕即在台蔚為風潮。
如今，許燕斌主廚更不吝於公開他的獨家食譜配方，透過本書與讀者分享他製作麵包與甜點的訣竅。
冠軍廚師許燕斌的糕點，不論是工法繁複的蔓越莓紅寶石麵包，或是小巧簡單的法國麵包，或是創新口味的熱銷款霸王榴槤，如今您都可以藉由這本食譜，複製大師的食譜，做自己的冠軍麵包！

出版社： 書泉出版社（ 五南圖書中等教育處編輯室）

大家好，我是李絲絲。每個星期五在這邊陪伴大家，非常美味，書香以及菜香結合的料理時光，今天的主題是烘焙，在座的喜歡自己在家做烘焙的有嗎？(烘蛋糕)。

要做好吃的蛋糕也很不容易，大家還記得上週美慧老師過生日的蛋糕嗎？那是我扛過最重的生日蛋糕，30吋大蛋糕，然後，明明裡面是用戚風蛋糕，為什麼這麼重呢？後來我才知道，原來是用燙麵法做的。為什麼用燙麵法？因為若不用這個方式，蛋糕體就沒有辦法撐住上面的擠花、裝飾。所以，來參加我們的活動可以學到很多新知識。

今天大家有福氣了，因為你們參加的是一位麵包烘焙大師許燕斌老師的新書發表會。這幾年，臺灣的廚師、烘焙師地位愈來愈提升了，以前師傅的地位很低，甚至爸爸媽媽覺得小孩不愛念書，在孩子14、15歲時送去當學徒了。被送去當學徒的非常多，諸如吳寶春、許燕斌，很多師傅為什麼能夠獨當一面，並且為國爭光，這背後有非常多辛酸，也非常努力與辛苦的故事，今天我們要介紹一位大師，也是第一次來到誠品書店舉辦新書發表會的許燕斌老師。

洋洋灑灑的經歷就知道今天的作者非常厲害！從2005年一直到今年為止，努力不懈，常常出國比賽、帶團比賽，不論是個人、團隊，全部都拿金牌回來，因此，主廚有世界冠軍烘焙之稱。

榮獲獎項
2005 亞洲廚藝邀請賽甜點金牌
2006 香港烹飪美食大賽甜點金牌
2007 北京奧運廚藝美食推廣競賽麵包金牌
2009 FHC國際廚藝挑戰賽國家隊甜點第一名
2009 獲頒法國美食廚藝白金獎主廚
2010 世界金廚總冠軍獎
2012 美國高登大學傑出菁英獎
2013 馬來西亞廚藝精英賽團隊金廚獎
2014 法國DGF西點挑戰賽國家隊領隊
2016 魔豆烘焙大賽冠軍指揮教授
2017 韓國WACS國際餐飲大賽三料冠軍主廚

在這些顯赫的得獎獎項當中，從2005年亞洲廚藝邀請賽甜點金牌、2006年香港、2007年北京、2009年FHC、法國白金獎、2010年世界金廚總冠軍，當時帶隊的團長就是許燕斌教授，帶領臺灣12位廚師出國到馬來西亞比賽，有人要猜猜看12位廚師帶回來幾面金牌？帶了24面金牌回來！

經過1~2年的訓練，記得2010年在桃園機場凱旋歸國的新聞畫面非常印象深刻，拉了紅布條，好感動喔，在異地舉起青天白日的國旗那一刻是更感動的。一直到2012年美國高登大學傑出菁英獎、2013年馬來西亞廚藝精英賽團隊金廚獎、2014年法國DGF西點挑戰賽國家隊領隊、2016年魔豆烘焙大賽冠軍指揮教授，到今年(2017)韓國WACS國際餐飲大賽三料冠軍主廚，到這邊一定要為許燕斌老師鼓掌！

今天這本書，不是老師的第一本著作，但是是由五南文化書泉出版鄭重推出的這本新書，這個書名也不是隨便亂取的，因為這正是許燕斌老師麵包店的店名，分別在新莊與桃園開設2家店，歡迎光臨喔。以店名來作為書名，掌聲歡迎許燕斌老師！

老師：
謝謝絲絲、謝謝參加的貴賓蒞臨現場。想要補充的是，剛剛也跟絲絲提及，我15歲就踏入這個行業，記得當時老闆問我一句話：「你真的喜歡做麵包嗎？」現場協助的2位師傅我也同樣的詢問他們，因為興趣跟金錢是不等於的。

絲絲：
大家知道嗎？其實老師還有另一個身份是系主任，醒吾大學餐飲管理系副教授，帶團比賽等等，專業度當然沒話說，可是你知道老師到幾歲才吃到人生第一口蛋糕嗎？(老師：國小3年級的時候，記得是巧克力脆皮蛋糕。)

我跟老師的年紀差不多，回想以前，是在我國小1、2年級才吃到人生第一口蛋糕，是海綿蛋糕，而且還是拜拜用。

Q：請問老師吃到人生第一口蛋糕的心情是什麼？
A：我覺得以前那種物質生活不像現在這麼好，吃到蛋糕就覺得幸福，而且當時不愛讀書，會覺得說若我自己做、自己吃，從事這個行業應該是很幸福的一件事情。

絲絲：
那時候的老師因為太開心了！捧著蛋糕出去玩、捧著蛋糕拍照、捧著蛋糕到處秀，說：「你看！這是我的生日蛋糕！」於是就立定志向：我以後要吃永遠吃不完的蛋糕。那就是成為一個蛋糕烘焙師傅。不僅願望成真，還幫助好多好多人，這就是許燕斌師傅。

你們以為許燕斌師傅只會做麵包、做蛋糕嗎？不是，他是中菜底喔！

剛剛絲絲提到的世界金廚總冠軍，帶團出去不是比麵包耶，是比中菜與西式擺盤。所以許燕斌師傅不只會做烘焙，餐飲也做的非常好，我看過一段畫面是教學生畫盤、擺盤，老師也到法國藍帶廚藝學校拿到甜點大證書，非常厲害、非常專業。剛剛也有偷偷問老師，是從現在開始專研烘焙這條路嗎？

老師：
其實是15歲開始，做餐的話是因為家裡開餐廳關係，以前不懂事，到廚房幫忙時看看人家炒菜覺得很帥，但被說千萬千萬不要當廚師，因為廚師真的很辛苦，火這麼熱，客人一來開始很緊張，要趕緊出菜，我三哥在炒菜，大哥被罵，所以我覺得說：「做餐飲業，有時候員工不來、生意不好，有的事情一定要你親力親為去做。」因為我是做麵包的，賺的是麵粉的錢。一包麵粉才多少錢，在這邊要請在座的朋友給一個機會。

絲絲：
臺灣很多專業的職人，默默為自己的專業而努力，可是我們不知道而已，通常都要出國比賽得了獎，回國才會知道他們做了什麼。其實，在默默努力的背後沒有人知道，很辛苦，因為他們很有興趣，也成為他們生命中唯一想要做的一件事情。你問每位烘焙師傅是不是立定志向永遠都要做下去？他都會跟你回答是。這就做叫什麼？這就叫職人。

今天因為有很多很多的親朋好友祝賀您新書大賣，包括現場的讀者們，待會兒要教大家做麵包、吃麵包。我想先請幾位貴賓跟老師講講話。

國立高雄餐旅大學附屬餐旅高級中學周敦懿校長：
各位貴賓大家午安！非常高興從高雄上來，為什麼？因為好朋友許燕斌老師新書發表，今天真的懷著高興的心情，其實很早就認識燕斌主任，在他身上一直看到職人的精神，努力不懈，雖然現在貴為教授，上個月到學校來看到他細心指導我們的學生，讓孩子看到他們的未來是有希望的，我覺得他是學生最好的典範，很榮幸參加今天新書發表會，預祝新書大賣，謝謝大家！

絲絲：
國立高餐是我們餐飲第一學府，現在也有附設高中，謝謝周校長專程前來。第二位貴賓，歡迎臺北大世紀扶輪社地區李文森總監。

臺北大世紀扶輪社地區李文森總監：
燕斌老師、周校長、CP、扶輪先進、各位貴賓、各位來賓大家好！今天很高興來參加燕斌老師新書發表料理分享，這麼多來賓參與，大家都是等著吃麵包還是買新書呢？(((都有)))

剛剛提到老師很多地方，有一件事情必須要強調，燕斌老師不只在學校教書，也在大世紀扶輪社義務幫忙殘障朋友，教導他們得到一技之長，回饋社會，讓這個社會更溫暖，這是很了不起的地方，非常敬佩。也要請大家掌聲來感謝燕斌老師！很高興參加新書發表會，祝福活動順利成功，感謝！

絲絲：我也有很多扶輪社的朋友，扶輪社真的熱心公益，做了很多很多的善事，包括捐救護車之類的。第三位貴賓是扶輪社的朋友，大世紀扶輪社創社會長CP陳麗華會長。

大世紀扶輪社創社會長CP陳麗華會長：
各位嘉賓、總監，還有在座的各位代表請先起立，因為有燕斌，我們社員就一定要今天的蒞臨。我相信燕斌是我們大世紀的典範，燕斌老師從來不參與任何的社團，他參與社團就一個理念，這個理念就是把這個社會帶往到更美好的地方。

我跟老師說因為您是醒吾的副教授，能不能也來教我們啟明視障的學子？老師二話不說，心想有這樣的機會嗎？聯課的學費大家可以猜猜多少錢？擔任聯課的老師，一小時的鐘點費是400元，我們培養很多的人才，像著名的歌手蕭煌奇、律師李秉宏。

各位，這樣的孩子多數都是街頭藝人或是按摩等行業，當我告訴啟明學校校長說，我們有這樣的社員來教視障的孩子做烘焙，當下校長非常的感動，但又自覺請不起這樣的世界金廚，燕斌老師的愛心，讓我們搭起這個橋樑，每週五都到學校來做義務教學，視障學生在老師身上看到了未來，也看到了希望。也藉今天新書發表會再次感謝燕斌老師的愛心，更重要的是把這一本書當成是臺灣之光的書，為了臺灣、為了教育學子，燕斌老師真的是典範，也非常恭喜他，新書發表圓滿成功。

絲絲：歡迎學瑞創意李秀環副總經理為大家講講話。

學瑞創意李秀環副總經理：
燕斌老師、現場的貴賓大家午安！很榮幸受邀參加燕斌老師新書發表會。我覺得手作烘焙是現在非常非常夯的一個行業，也非常感謝燕斌老師在這一塊的盡心盡力，其實，我認識老師沒有很久，我第一次對他所做出來的作品感動，是因為當他端出麵包要給我們吃的時候，好像在對待他的情人那樣呵護，而且在食材上的選擇非常用心與講究，所以也藉此鼓勵說大家來提倡手作這一塊，給下一代一個健康的好食物，有燕斌老師幫大家做把關，在這邊祝福大家健康如意，謝謝！

絲絲：老師交友廣闊，好多好朋友都來站台。大家一定要堅守到最後，吃到燕斌主任的麵包好不好？(((好)))

這本世界金廚冠軍烘焙是許燕斌主廚45道蛋糕點心的食譜大公開，也是他個人多許烘焙點心的創作，裡面搭配超過1000張照片圖解，很有意思的地方是你掃一下QR Code，就可以看到動態影音教學。

麵包製作分為好幾個系列，有「包皮、丹麥、季節水果、台式麵包、法國麵包、硬麵糰、軟歐包」。

Q：請問燕斌老師，什麼叫包皮系列？
A：為什麼麵包表面會有花紋出現，因為要有麵包的皮包覆住，因此稱為包皮系列。像「紅寶石」、「芭娜娜」都是屬於包皮系列的產品。

Q：丹麥系列的特點是什麼？
A：像可頌麵包就是丹麥系列出來的，「地瓜芋頭菠蘿」、「紅豆丹麥」也是。

季節水果系列，有做成水果(草莓、西瓜)的樣子。

Q：請問老師用什麼樣的元素放進去？
A：草莓的部分，是用臺灣著名的草莓乾，顏色可以用紅麴或者火龍果都可以。大家不用擔心，我們沒有加色素，火龍果本身的顏色就可以表現出來的。

Q：什麼是台式麵包的特色？
A：軟。

Q：「流星菠蘿」跟一般菠蘿不同在哪裡？
A：現在很多人喜歡吃起司，把流星起司灌進來，做成像泡芙那種感覺。

絲絲：因為菠蘿麵包是台式麵包的經典之一，但是老師也加了一些創意。另外，白醬德式起司為什麼也是台式麵包呢？

老師：因為臺灣有很好的農特產品，其實這是毛豆，沒記錯的話，一年產值大概24億左右，而且都出口到日本去，那這個食材這麼好，應該把它跟蔥花元素加在一起所製成的。

絲絲：另外法國麵包大家都很熟悉，以前臺灣人吃慣了台式麵包，不習慣法國麵包，覺得它又硬又乾。

Q：請問老師，舉的這2種麵包，「俄羅斯魚子麵包」、「犇」(ㄅㄣ，音同奔)名稱是怎麼來的？這也是許燕斌老師獨創的產品。
A：犇，第一個有3個起司在裡面，起司也跟牛奶相關，再來把牛肉放在裡面，吃的時候因為外皮比較硬一點，因為包餡的關係，含水量高一點，中間比較軟。

Q：硬麵糰當中的烤饅頭，為何會有烤饅頭呢？
A：麵包元素大家都知道歷史上的饅頭裡有老麵的文化，以前要發麵就放鹼，現在不需要，因為有冰箱，你可以慢慢養它。一位媽媽喜歡自己做麵包養菌種，有一次，請我幫她看看養的菌種如何？確認的時候發現已經養壞了，有點酸，因為菌種養的好，其實帶有酒香味的。

Q：軟歐包的特色是什麼？
A：它介於台式麵包跟歐式麵包之間，比較受到亞洲人喜歡的口味。

「巧事花生」是花生粒與花生醬，介紹到這邊大家有沒有發現，所有的作品是不是沒有在一般的麵包店看到過？(沒有)所以，燕斌老師的麵包非常有獨特性。

還有「大甲芋頭起司」、「霸王榴槤」，霸王榴槤可能要預訂才有，這可是許燕斌手作烘焙的招牌麵包。

Q：老師，並不是人人都敢吃榴槤耶，這款麵包賣得很好對不對？
A：其實我本身蠻喜歡吃榴槤的。臺灣榴槤是金枕頭，我們是用D24馬來西亞的蘇丹王，比較香，相對的價格就比較高。

因為自己愛吃，這就樣弄弄弄，說不定可以有個噱頭出來，除了口感要好，吃的人也要喜歡我們的產品。

Q：大家可以想像嗎？這個真的好特別，只有許燕斌老師在做。這個尺吋多大？
A：大約6吋大小，重量重達500公克。放在冰箱慢慢吃應該是OK的。

絲絲：除了麵包還有蛋糕點心，「80%重巧克力」、「抹茶歐培拉」，另外「檸檬金三角」也是老師的招牌作品，以及「草莓波士頓」。

Q：請問老師今天要示範哪2道呢？
A：達克瓦茲、古典巧克力。大家知道「達克瓦茲」是法國三大甜點之一，受到很多人的喜愛，但是跟臺灣有什麼關係呢？因為我們現在在推廣的是新臺灣烘焙、新臺灣麵包的概念。

也有人問我，在學校教授當的好好的，沒事為什麼要開個「許燕斌手作烘焙」？我也不知道為什麼這麼想不開XD每天早上6點就開始操心，操心到晚上12點。

因為我們在做的時候很多學生會去實習，他必須要到國外去，發現出去後回來臺灣，回不了頭，為什麼？

例如講近一點，只要飛機飛到上海很近，但是在臺灣薪水只能賺個3~4萬元，在那邊是賺人民幣，就有落差；像馬來西亞也很熟，馬來西亞挖角臺灣的人才挖很兇，雖然國民所得比我們低；像新加坡，是整個東南亞很重要的轉運站，發現臺灣人的耐力和毅力太厲害了，這樣出去打仗。

希望我的學生出去國外打拼(澳洲、新加坡、馬來西亞、大陸)，回來想要再繼續跟老師進修學習，雖然可能時間上沒辦法這麼長，只想著如何讓自己再精進。

一想到這個，也因為這樣，跟研究所的學弟討論，他說：「學長，你真的想要做一點大事，要有自己的店，這樣會比較快一點。他堅持2件事情，1是名字要叫許燕斌，整個行銷會幫忙我；2是食材裡一定要有臺灣元素，因此要絞盡腦汁的把臺灣元素加進來。這樣子才符合臺灣職人的精神。

未來一些學子出去的時候，也會到其他地方發揚光大。我想，透過這樣的方式，行銷臺灣，把在地好東西傳出去，讓好的食材變成臺灣之光！

絲絲：
就像今天老師說了這麼多，他有幾項堅持，對於他的作品和麵包店都有幾項堅持。第一，一定要用臺灣的食材，第二，他使用法國競賽用T55麵粉還有日本頂級麵粉，為什麼？

老師：
我本身帶領很多選手，發現其實有很多東西廠商的推廣，在做的時候，例如在書上看到的產品，除非它產季不對，沒有在架上。因為帶選手打世界盃，你要去了解世界上很多地方的很多食材，像是T55麵粉、克朗思克麵粉，麵粉是小麥，它其實是好東西，後來為什麼不好？因為你加了不對的添加物。

蛋糕的部分是採用日本的麵粉，因為研磨度夠，日本人有其做事的專業與堅持，這也是我們值得學習的地方。

大家知道麵粉的研磨是75微米左右。因緣際會認識一位進口商，賣德國的纖維粉，它是25微米，而且是尖的。所以我們的東西在冰的時候，麵包都是用低溫宅配的方式，只要溫度不小心不對，就酸掉了，這樣還能賣嗎？當然不能賣呀。一咬下去客人就會說你這麵包有問題，而且還賣這麼貴。

現在在做的除了在做麵包以外還賣什麼？賣食材的履歷，所以我告訴大家食材從哪裡來，食材從哪裡來，如何做整理。人家說料理料理，其實就是把好的原物料整理好，就是廚師的工作。把這個工作做好，讓大家能吃到安心的食材。

沒錯！許燕斌老師的幾項堅持，第1，臺灣食材；第2，法國麵粉；第3，就是自己養老麵。自己培養水果的酵母，老師慣用葡萄乾酵母，書上也有介紹做法。另外就是要發揚新臺灣麵包、新臺灣烘焙這樣的理念，因此創立了以自己名字的店「許燕斌手作烘焙」。

大家知道嗎？不能隨隨便更用名字當店名的，因為你就是活招牌，萬一有一點不小心的話，招牌就砸了，這該是下定了多大的決心和毅力，還有充滿專業職人的自信才敢這麼做。2家店都希望大家去捧場，分別位於新莊中平路274號、桃園市莊二路1號。

品君(音譯)師傅、聖遠(音譯)師傅，是許燕斌手作烘焙助理廚師，今天有2位小助手來協助許燕斌老師。

第一道介紹達克瓦茲，配方有蛋白，一般用老蛋白打起來的效果比較好，杏仁粉、糖粉先過篩，核桃要切碎，有時候不用急著買模具，利用手邊現有的一個圈一個圈，待會兒在烤盤上擠在圈裡，現場準備拋棄式擠花袋。

蛋白打發為濕性發泡，變成乳白色，這時候加入糖粉，打發成乾性發泡。今天做的達克瓦茲是放棉花糖，吃起來的口感各方面跟別人比較不同。

剛剛提到達克瓦茲是法國三大甜點之一，也希望未來可以成為臺灣的拌手禮，於是食材上使用了臺灣的草莓乾。有的客人會問為什麼你的東西這麼貴？因為現在原物料大漲，想讓大家知道用臺灣元素的方式，臺灣廚師最厲害的地方在哪裡呢？可以從沒有到有。

如果你到法國比賽，3看到別人遊覽車是一車一車的來，學弟學妹在旁邊幫忙，我們有時候要的東西要不到，我們出門都是大包小包自己來，自己坐捷運，因為小黃太貴了捨不得叫計程車。好像乞丐，等到得獎回國了，政府官員再跑來站你旁邊拍拍照，這樣應該要跟那些人收費才對厚XD

因為是硬性發泡的關係，所以可以比較豪邁的方式來攪拌。蛋糕的打發需要一點時間，我們在做的時候，今天使用的是家庭式炫風爐烤箱，溫度上會有些微的差異。有時候會接到很多的臉書私訊，老師的廚房設備應該很貴？最貴的應該是烤箱？為什麼工欲善其事，必先利其器，雖然有時候自己在花錢會很心疼，若問老闆需要更換機器的時候，他會問一定要換嗎？要，一定要換，不然做不出效果這麼好的成品。

你會發現在法國甜點裡面，喜歡用炫風爐烤箱，因為它烤焙部分比較平均，像達克瓦茲、可麗露、馬卡龍，效果會比較好，也因為現場用的烤箱才決定要做達克瓦茲的示範。

這邊先過篩的杏仁粉、糖粉放在一起沒有關係，剛剛打發好的蛋白加入粉類攪拌均勻，快好的時候別忘了核桃。因為數量沒有很多，用橡皮刮刀就可以了，老師是用「切拌法」來攪拌的。

Q：老師教過這麼多學生，有教過誠品的讀者嗎？
A：沒有。這是第一次。

攪拌完成後放入擠花袋，因為是手作，擠花沒有一定的方式，如果要好看一點，就拿橡皮刮刀沿著模具刮過去就可以。今天不刻意要好看，自然就好。

絲絲：今天試吃的達克瓦茲沒有切，是一人一大個喔。
老師：東西好吃不怕人家吃，豪邁一點。

擠好了之後灑上糖粉，記得模具不能下去烤，要拿起來。

Q：請問糖粉不想放這麼多，可以換成杏仁粉嗎？
A：可能在上色的時候，速度會比較快一點，可以少灑一點點沒關係，或者不灑直接拿去烤也可以，只是上面龜裂的狀態沒有那麼漂亮而已。

Q：如果家裡的烤箱沒有炫風功能？
A：烤箱分為中間、上面、下面，如果烤箱上下火不能同時開啟，可以先開上火讓它上色之後，再開下火。因為它是直接加熱，溫度讓它低一點點，烤焙時間拉長一下，大約20分鐘左右。

把擠好的2盤送入烤箱，因為現場烤箱溫度比較小，溫度往下降，往下降最多像蛋糕烤乾一點點。因為我跟它是第一次碰面，也不是很熟XD所以有求於它，溫度要下降一點點。150度下去烤，烤得乾沒有關係。因為這是法國甜點，跟酒文化有關係，可以搭配酒來品嘗，就回來原來的濕潤感。如果你想要放久一點，把它包起來放著，等可能2~3天之後有聚會PARTY拿出來大家分享。

吃當天的麵包不準，要放隔天。你才知道麵包厲害的地方！
麵包要隔天吃才會知道麵包的厲害。

現在來做中間的內餡-棉花糖。先把蛋白打發，取一鍋來煮糖、橘子汁，煮到113度，是最基本的溫度。你會問：老師，家裡沒有溫度計怎麼辦？沒關係，另備一小鍋水、湯匙準備著，糖煮到可以捏成糖球就可以了。113度，主要是讓蛋白有殺菌的效果。最多最多只能煮到118度喔！溫度不能落差太大。

草莓乾、蔓越莓乾先切好，準備吉利丁片，一般一片是2.5公克，吸水量要5倍，2.5*5=12.5公克是吉利丁片的吸水量。若不用吉利丁片，用吉利丁粉可以嗎？可以。除以0.8，跟吉利丁片的效果是一樣的。

蛋白打發程度跟煮糖的溫度要很一致。所以蛋白快打好時，用慢速做消泡動作，不讓它沉澱下來，因為蛋白裡大部分是水，沒有靠糖去沖它的話，它很快會消泡。

老師：大家試吃覺得如何？(比讚)幸福嗎？(很美滿)

Q：為什麼用橘子水？
A：因為橘子水比較香，希望把果香味放在內餡裡面。因為煮到一定溫度時，含水量變得很少。

老師：如果你帶著書去店裡，跟我說在誠品有聽過我的課，一個人僅限一次，我會準備小禮物喔。(((哇)))

糖煮滾了之後，用湯匙取一點點滴入剛剛備著的水中，糖會化開來，這不是我們想要的，因為溫度大概只有100度出頭一點點，這時候會有大量水蒸氣蒸發很正常。

法國料理你會發現有2種，1種叫鄉村菜，老奶奶磅蛋糕；1種是創意，馬卡龍。為什麼創意甜點比較貴？因為創意跟食材很重要。像杏仁粉買回來先過篩，細的留下來做高檔一點的，粗的怎麼辦？做麵包的內餡，讓客人吃起來馬上就有感覺。

煮糖水的時候你發現已經是透明狀了，滴一點到水裡確認，溫度到了的時候才可以。因為溫度不夠時，倒入打發好的蛋白，內餡會軟趴趴，很快就壞掉了，這是因為含水量的關係。

下一道要準備的是蝴蝶巧克力。
大家要知道，目前，臺灣成長最高的是起司，第二就是巧克力，不是我說的，是醫生說的。如果你的零食是果仁，還不夠，想再吃零食的話，巧克力其實是非常非常好的零食。80%巧克力，對於人的腦部、心血管有非常好的幫助。以前很喜歡用臺灣一般的巧克力，做花很漂亮，拿來吃就是一個香料味。我會建議大家，吃80%以上的巧克力，是非常OK的。

現在糖滴入水中可以捏成球狀表示溫度已經到了，是113度。
沸騰的糖水倒入打發好的蛋白，有殺菌的效果以及可以讓蛋白膨脹起來。攪拌機繼續運作中，吉利丁片在旁邊預備著，摸摸器皿有點燙，若不想直接放進去，也可以先隔水加熱法，煮到融化再加進去。但是溫度一定要拿捏好，溫度太低一下去，吉利丁片會結粒；若溫度OK直接下吉利丁片使之融化。

其實做烘焙有3個階段，6個字把它做好的話，其實就會抓到大部分的要點。

第1個是材料，材料從哪裡來，為什麼我們在標榜好的材料、什麼地方，該有的東西，例如剛剛說的毛豆，我們使用的是臺灣的九號毛豆。
第2個是溫度，溫度要控制好，產品在做比較不會產生錯誤。

剛剛送進烤箱的膨脹起來，還沒上色，現在把溫度上升到175度。

攪拌過程，確定吉利丁片融化之後，打發它，讓溫度下降，再加入草莓乾、蔓越莓乾。

其實現在很多的推廣在烘焙教室，有蠻多人會去做這些。尤其什麼節呢？現在2大節日最辛苦，中秋節、過年。你會看到很多店中秋節不賣月餅、過年大家吃最多的是糖果，大家自己在家裡做牛軋糖。

為什麼我們挑草莓乾、蔓越莓乾，有人會問這樣會不會很甜呀？不會。用這個方式會降低糖分，帶一些酸的東西會降低糖分。

打發好的棉花糖裝到擠花袋後，把它擠在達克瓦茲中間，擠好後把另外一半的達克瓦茲放上去，等它冷卻之後就會黏住了。

有時候在店裡面看到國中生、高中生，到店裡面試吃，事實上他們沒有什麼消費能力，為什麼仍提供試吃？因為我注意到現在小朋友吃東西，不知道它好在哪裡？你要從小訓練它！所以我交代服務人員，只要是學生進門，就大塊大塊提供試吃沒有關係。因為東西好吃就可以透過試吃的方式，來做推廣。真的！結果那些小朋友有零錢不會去買炸雞，來吃我們家幸福的麵包。

記得：擠的時候不能讓棉花糖整個冷卻掉，速度上面要加快一點。

剛剛現做的達克瓦茲確認是否上色，顏色不夠可以轉向，再續烤，剛烤好的還黏在烤焙紙上，冷卻後就會掉下來了。

現在來做「古典巧克力」。
材料有動物性鮮奶油、牛奶、奶油、糖，把這些煮均勻，滾了之後把巧克力放進來，續攪拌，確定巧克力完全融化到牛奶與鮮奶油裡面，讓溫度可以把巧克力融化。因為溫度高的關係，先把糖可以跟低筋麵粉、可可粉、米穀粉、玉米粉放在一起稍微拌一下，為什麼要放在一起，這樣比較不會結粒。

米穀粉的量不用多，它的膨脹系數會比其他的還要好，但是量太多的話，會把麵包蛋糕挷住，原則上只會放15~20%。

把粉類迅速的加到正在煮的巧克力鮮奶油，攪拌均勻。

這時候聞到巧克力的香味，現場示範的是戚風蛋糕的作法。麵糊在攪拌的時候很難不讓它結粒，尤其蛋黃下去的時候，蛋黃跟蛋白之間的模要把它過篩掉，會比較好一點。

接著加入蛋黃，蘭姆酒去腥味，下蛋黃的時候有人疑惑這樣不會熟掉嗎？因為現在溫度大概在75~85度之間是OK的。

因為巧克力碰到水會迅速的收縮，我們在拌的時候要努力拌開來會比較好一點。

巧克力的部分有巧克力、可可粉、低筋麵粉、糖，直接用加熱的方式來操作，現場示範是2個，有減量。

因為巧克力麵糊很稀，蛋白+糖在打發時不用到硬性發泡，反而在拌的時候會消泡的更快，打到濕性發泡硬一點點就可以了。

Q：古典巧克力的臺灣元素是什麼呢？
A：米穀粉。

巧克力麵糊若覺得很多顆粒，可以過篩，但是，一定要在還沒加到蛋白之前先過篩喔。

Q：達克瓦茲的臺灣元素是什麼？
A：草莓乾。

蛋白打好有點濕濕的，為了方便，就用簡易可重複使用的模具放旁邊備用。一般都是把蛋白倒出來，現在是相反，把巧克力倒到蛋白這一鋼盆，因為比重的關係，巧克力比較重，蛋白比較輕。記得不能一次全倒進去，不然巧克力都跑到鋼盆底部了。

古典巧克力是自己研發的產品，我們會依季節性來做產品。像現在，就會做可頌麵包。

攪拌好的麵糊可以倒入模具了，份量因為是2個的量，所以倒五分滿就好。為什麼？因為待會兒上面還會做裝飾。

絲絲：做烘焙，重量是很重要的。

老師：對，所以我剛剛講「材料，順序也對了，再來是溫度的拿捏很重要」。有時候完成品才不會走鐘太嚴重。

放在烤盤上，因為溫度太高，它會整個膨脹起來，所以在烤盤上放一點冷水(約2碗量)，用蒸烤的方式來做。若溫度很誇張的高，甚至於用冰塊。

家裡烤箱至少要烤30分鐘，烤到一半定型的時候，記得上面做一點花樣，擠個起司上去，不能太早，定型的時候再擠。

現場讀者說：入口即化。
老師補充說：因為用的麵粉不多，主要是以米穀粉、玉米粉吸收水的力氣讓它膨脹起來。
粉類的東西你要吃出來，很難，因為巧克力的味道比較重，把粉的味道壓過去了。其實，臺灣的甜點文化裡，是喜歡吃產品的原味，巧克力要有巧克力味、奶香要有奶香味，臺灣乳製品做的非常非常好。

把夏威夷豆灑在古典巧克力表面上，粗礦一點也沒關係。最後來個下雪，灑糖粉，完成！

Q：有人可以告訴我，許燕斌老師目前的職稱在哪一所大學擔任什麼職位？
A：醒吾科技大學，副教授。

湯姐：我一定要多講一點，達克瓦茲不只是好吃，更像天上的雲朵，真的是第一次吃到這麼棒的雲朵般軟綿綿，好像在雲朵上躺著的那種感覺，真的太棒了！絲絲怎麼請到的老師都這麼強呀？(((絲絲：因為我是絲絲XDD)))

Q：剛剛湯姐的答案其實還可以再補充，例如什麼系、什麼職稱？
A：餐旅管理系，系主任。

【QA時間】

Q：請問副教授，為什麼我們吃的巧克力蛋糕沒有像現在吃的這麼好吃，秘訣在哪裡？
A：因為許燕斌只做銷魂的甜點跟幸福的麵包^_^

Q：請問仿蛋白？
A：其實是放久一點點而已，放隔天就可以。從冰箱拿出來也沒有關係，跟天氣有關係，打發的效果也有關係，室溫會比較OK一點。

Q：看老師在做達克瓦茲很容易消泡，自己在做就很不容易，為什麼？還有糖的減量？
A：剛剛的動作大是因為要讓大家看得清楚，當然還是要很輕盈的攪拌，要把它顧好。

至於糖減量的部分，建議從15~20%開始，或者是找一些更健康的糖類來代替。也因為減少糖量，蛋白也更容易消泡，拌的時候要特別小心。

我相信專家都一樣，要經過不斷的訓練，練習出來的。那在家裡的時間比較充裕可以多加練習，做的不好沒關係，可以找身邊的人試吃，多試吃幾次就會愈來愈好。到最後會看著你問，還有得吃嗎XD

Q：顏色既然這麼漂亮、多彩，可以應用在麵包上對不對？
A：這個主意很好，我回去試試看，關注我的FB。

Q：在家做的時候買材料，書上只有中文字，因為旅居國外，是不是能夠在書裡附上中英對照？不然國外都是英文字種類繁多會眼花。
A：好，謝謝你的建議。

Q：請問主任在各個國家、各個地方的規定都不一樣，您如何讓我們的團隊得到這樣的照顧？
A：第一，先把食材做確定，因為在臺灣的食材在國外不一定可以用，一定要先了解它，如果臺灣買得到的話，可以先試做。

要比賽之前一定會有前置的比賽，但這樣的成本花費太高了，所以我們會提早到，在人家的飯店先練習。所以我曾經在新加坡遇到房務員跟我說，先生，那個巧克力弄得房間都是，有點誇張喔。我忘記回應他什麼了，但飯店房間沒說不能巧克力大戰呀:P

如果你的廚師團隊跟當地有熟悉的話，在借用場地器材上比較不會有什麼問題。

絲絲：請問老師，剛剛試吃的麵包名字是？
老師：冠軍水果麵包，上面有個H。
很多人問這是什麼意思？當初在設計LOGO的時候，我們都是自己來，因為都是手作，也因為許的英文字有H，所以把H加進去了。然後，在設計的過程中想到臺灣以前是蝴蝶王國，也加進LOGO裡面。冠軍水果麵包，是出去比賽的產品。23:54

【試吃心得】
剛剛看到老師在灑糖粉的時候還小擔心會不會太甜，因為我個人都是吃無糖或微糖的，但是這個巧克力吃起來搭配的甜度剛剛好；然後還有鬆鬆綿綿的達克瓦茲，吃到第2口果乾和QQ的棉花糖內餡，就產生了不同層次豐富的感覺，咀嚼時交錯融合，感覺就在嘴裡跳舞。有一種滿滿的幸福感冒出，還跟我旁邊的人說，還好我今天有來，謝謝老師。

絲絲：
謝謝許燕斌老師這麼毫不藏私，帶了這麼多的麵包、蛋糕來分享，也破天荒的送出5台電動攪拌機。

【發表全臺唯一一場活動感言】

謝謝大家撥空來參加，希望好的東西可以一直下去，希望大家多支持臺灣的小農，把小農的產品跟現在的產品結合在一起，讓新臺灣麵包、新臺灣烘焙可以發揚光大，謝謝大家，謝謝！
-------------------------------【食譜】---------------------------------

【達克瓦茲】 份量 24個
材料Ingredients 重量/單位
杏仁粉210g、糖粉150g、 蛋白230g、 塔塔粉2.5g、砂糖118g、 碎核桃50g
糖粉適量
內餡材料
橘子水35g、 砂糖98g 、吉利丁片5片 、蛋白25g、塔塔粉1.5g、蔓越莓乾45g 、乾燥草莓丁3.5g
步驟Procedure
1. 核桃切碎備用、蛋白和塔塔粉打至起泡， 加入砂糖。
2. 打至硬性發泡。
3. 杏仁粉、糖粉、碎核桃攪拌均勻。
4. 擠入模型中，取下模板，灑上糖粉。
5. 進烤箱160度，烤約25分鐘。
6. 放涼後，脫掉烘焙紙。
棉花糖內餡作法
1. 泡軟的吉利丁片，切碎的蔓越莓乾，草莓丁備用。
2. 橘子水，糖煮至113度。
3. 蛋白打至發泡，加入上述步驟2。
4. 將泡軟的吉利丁片加入。
5. 將切碎的蔓越莓乾、草莓丁拌勻。
6. 取兩片達克瓦茲，中間裹入棉花糖內餡。

【古典巧克力】 份量 蛋糕體6吋3個
材料Ingredients 重量/單位
動物性鮮奶油127g、牛奶280g、奶油60g、砂糖100g、調溫70%巧克力127g、可可粉43g 、低筋麵粉20g、米穀粉20g、 玉米粉40g 、蛋黃150g、蘭姆酒7g、蛋白250g、塔塔粉3g、砂糖130g、奶油乳酪167g
裝飾
糖粉適量、杏仁巧克力棒半根 、夏威夷豆6顆

步驟Procedure
1.動物鮮奶油、牛奶、奶油、砂糖加熱至溶化。
2.倒入調溫巧克力攪拌均勻。
3加入過篩的低筋麵粉、米穀粉、可可粉、玉米粉攪拌。
4.加入蛋黃攪拌均勻。
5.倒入蘭姆酒拌勻，過篩。
6.蛋白和塔塔粉打至起泡，加入砂糖，打至溼性發泡。
7.取1/3蛋白至麵糊中攪拌。
8.麵糊倒入剩餘的蛋白中拌勻。
9 .入模具，以上火180度/下火130度，烤約20分鐘。
10.表面擠上乳酪，再以上火150度/下火130度，使用水浴蒸烤法，烤約45分鐘。
11.出爐，移至乾烤盤。
12.脫模扣至容器中。

相簿縮網址 https://goo.gl/aM5c37

許燕斌手作烘焙
五南圖書中等教育處編輯室
李貴年
絲人空間（李絲絲）

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資訊提供：李絲絲
攝影紀錄：閃亮亮
文字記錄：蔡依珊

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11月9號 星洲日報
人間情味

陳佩珊 發酵生命尊嚴（下）

從台灣取經

上一期說到陳佩珊負責創建為弱能人士提供就業平台的社企品牌『愛烘焙』（ibakery）。『愛烘焙』的故事，要從2002年說起。當時東華三院想發起一門可以讓黃竹坑復康中心院友自給自足的生意，便開始策動改變。牛刀小試是在香港仔設立蔬果加工和批發服務，為弱能人士提供就業機會，成效不俗，令機構進一步構思下一步的舉動。『當時，我們看到台灣以麵包烘焙作為心智障礙、身體殘障人士的職業依歸做得非常成功，便想不妨在香港一嘗試！於是，在黃竹坑的復康中心另闢了800尺的空間作為培訓中心，挑選出適合的朋友進行培訓。』陳佩珊在不急不緩的語調中追溯：『2007年我們成立了樂群麵包工坊，那時樂群社會服務處的一個支線，也是『愛烘焙』的前身。在樂群那裡累積一定程度的營運經驗，我們在2010年正式遷入堅尼地城的現址，差不多同時成立了café、輕食站等業務，堅尼地城烘焙廚房（港人簡稱『餅房』）的出品，都會供應到這些門市。』

培訓身／心殘障的朋友，跟培訓普通人自然有所不同，所需時間更長，也更要靈活調配：『一般上，培訓中心會花三至六個月時間作訓練，而他們正式投入餅房的工作，則要一兩年才會真正上手。』陳佩珊表示，還要應運個別能力來分配工作：『有的員工只能做好某個部分工作，就只能讓他專注在那項工作上。導師需要花許多心思和時間去觀察的溝通。』『即便是有心智障礙，他們還是會有人性化的一面，也會為了自己做多了，他做少了覺得不高興，這時候就要花很多精力、時間去溝通，讓他明白。』陳佩珊笑說這些餅房相處的點滴。

他們的獨立…..

愛烘焙名聲漸隆，當中豎立的，不止是一個品牌，而是一個希望。『現在不時有家長，來到麵包鋪或餐廳，為家中殘障的子女找工作，我們也會酌情處理。』陳佩珊說愛烘焙的門戶並不限制於自家復建中心的院友，有時候也經由社工轉介、或者毛遂自薦的途徑聘請員工。『最主要還是看對方的條件是否符合我們的主觀願望。』

活在非主流的世界，然而，活著的自我感覺良好，原來是世界大同，並無二分。跟旗下殘疾員工相處多時的陳佩珊觀察到，儘管殘疾員工對於『存在價值』並不是以我們的語言去詮釋，然而，他們也需要他人鼓勵、贊賞、肯定來建立自信。『跟你我一樣，他們發現在工作上會被人讚，被人讚完很開心，就會自動自發爭取工作表現，繼續追求這種滿足和快樂。』感受便是一種共同語言，能夠同理，已勝過千言萬語。

有了愛烘焙這樣組織健全的平台，弱能人士有渠道一展所長、有能力賺取收入、可以強化自理能力，是一連串積極美好的骨牌效應。作為領導人之一，陳佩珊深知做飲食，味道永遠是吸引客人的要素，『雖然愛烘焙打著社會企業的旗幟，但你不能要求大家出於愛心來光顧，一兩次可以，長期之下絕無可能。所以，愛烘焙對於麵包、餅乾素質的把關十分嚴謹，除了有特定的團隊會研發新口味，我們也聘請台灣著名的無添加麵包大師王傳仁老師定時過來授課，為員工增值。』
陳佩珊坦言，品牌一開始是希望做高端的歐陸式麵包，然而經過探討，發現歐陸式麵包所需掌握的技藝，不是弱能人士的能力所及，所以另尋出路，後來在別人介紹之下，認識台灣的王傳仁老師。『王老師做麵包的核心是：天然無添加，自己能放進口的，才做給人吃。這跟我們做社企所需要的品牌理念和路線非常吻合，就找上了王老師。王老師對我們也非常支持，甚至為我們篩選麵包食譜，省去繁複工序的麵包，讓弱能員工更容易學得上手。』

餅房裡的和諧

走進『愛烘焙』店鋪後半部的餅房，馬上就被裡頭輕鬆愉快的工作氣氛感染，忽有小悟：東西好吃，跟這股開心的正能量不無關係。員工比例中，非弱能人士佔三成，是日值班的麵包師鄭家賢是其中一位，他說，跟弱能同事共事相處，並無異樣，反而特別開心，因為他們都是孩子心性的一群，舉動特別可愛。餅房內負責為麵包作最後把關，看爐火的大師兄志城，不太喜歡說話，但做事令人放心。他是這裡第一位輕度智障的員工，非常有責任感，『他初來上班的時候，因為怕遲到，很早就出門，五點半來到，在附近的公園呆坐整個小時，到了六點半有人來開門才開工。』陳佩珊笑說：『後來，他才慢慢調整了，掌握好起床和出門的時間，不至於坐在公園呆等。』不過，這樣的責任感，還是令人很感動啊。除了看爐火，志城還要補充冰箱裡的材料，每一次的補缺，他都妥善地做提貨紀錄。

榮新呢，是個輕度智障兼自閉症患者，個子矮小，臉上常常露出孩子氣的笑容，他能獨當一面地發麵團、做麵包，佩珊說他做事的專注能力很高，情緒平穩，所以公司也特別提攜，幾個月前還派了他到日本京都學做綠茶曲奇，很了不起！

還有自閉症患者陳詩敏，大家暱稱她做敏敏，問她最擅長做什麼？她開懷地說：『打QQ ball！』原來，她最喜歡就是做黑芝麻核桃軟球，俗稱QQ ball。其實敏敏繪畫很有天分，品牌的紙袋、餅乾盒上的繪圖，便是出自她的手筆，於是公司重點栽培她的美術天分───『她現在比起其他員工多放一天假以便上繪畫班，不過，在很早以前，就要每天都跟她重復說，會有這樣的安排。如果我們忽然跟她說，她無法馬上適應過來，會拒絕接受。』陳佩珊解釋，這就是跟弱能員工溝通方式的不同之處。『試過有位員工，老是在看一幅畫裡頭的螺絲，問他為什麼？他又說不出來。之後，耐心跟他溝通，才能明白他正處於焦慮的狀態，可是不會表達，所以反映在舉動上。面對弱能人士，我們可以從這些細節去觀察、去瞭解。』同樣是人，裡頭裝載的世界卻可以完全不同，唯有愛與關懷，能將不同世界聯繫起來。

每一個人，都需要活著的尊嚴。在『愛烘焙』一班先天能力有所局限下但依然發揮著個人力量去活出生命尊嚴的員工中，不禁另有所悟：人們常抱著一種心態，自覺要幫助、包容他們，其實已在預設立場中，失卻了平常心去看待。陳佩珊說，近年有兩次在路上，遇見她20年前大學剛畢業，擔任社工時輔導過的邊緣少年，分別是一男一女，都是他們主動上前來相認。『我們站在路上話當年一番，發現他們都能坦然面對以前年輕做過的荒唐事，證明已經過去了、也被處理好了。其實，當時我是很為他們感到擔心的啊！』陳佩珊說，這些年走過的路，讓她很能體會，也是念茲在茲的：每個人都有內在的小宇宙本能，去解決自己的問題；不管那是誰，要全然信任，每個生命都會有他的出路。（完）

圖解：

6&7. 患有輕度智障和自閉症的榮新（黑衣者）是店裡被點名栽培的員工之一。備受家人寵愛的他，當公司想要跟他簽下聘書，媽媽甚至擔心他工作會辛苦而一度猶豫呢！結果他上班上得很開心，表現又出色，數月前還被公司選中送去京都學藝做綠茶曲奇，產品推出以後，在坊間口碑非常好。

8. 『愛烘焙』門市的麵包產品，相當多樣化，強調天然無添加，所以保質期限短，要趁新鮮食用。

9&10. 自閉症患者敏敏，烘焙做得好，藝術天分更高。陳佩珊說，為了栽培她的藝術天分，公司不得不『放手』讓她每個星期多放一天假去學畫畫，『店裡少了一個出色的員工幫忙，運作也會有少許影響啊！雖然捨不得，但還是要為她的天分著想！』品牌包裝的設計，都是採用敏敏平日的繪畫作品，這是最新的聖誕節產品包裝。

11. 陳佩珊說，經營社企，要懂得平衡營運壓力，掌握可持續經營的核心理念，以共融社會為目標，『我們是做服務而不是做慈善』。

城市裏，樓與樓之間的夾縫，是又窄又長的小巷，暗濕灰濁，人人敬而遠之。遠藏在屯門青棉徑的巷子，是芸芸巷弄之一，本來寂寂無聞，卻有識途之人不斷竄進，擠滿窄巷。

有一凍肉店置身巷中，吃貨之人專程來買靚扒、海產，店名成興隆。三十年前，一對夫妻經營凍肉生意，只做批發，懶理糟塌，落戶後巷。二人披星戴月後巷打拼，性格勤懇正直，跨過種種難關，一直在食肆背後默默耕耘，偏安小小社區。

安穩知足的夫婦，從沒想過兒子回巢後，堅持轉型零售，雄心大展拳腳。父親的保守，兒子的執着，擦出火花連連。父與子，樂與怒，吵過後，究竟還是一條心，彷彿溫情熱透了小巷的凍肉，融化後，絲絲縷縷都是血脈相通的父子情。

小巷記趣
要找成興隆不難，心知在小巷處，繞一圈青棉徑，在菜檔的旁邊，便發現入口，反而猜不到的是，深巷深處，出奇地光鮮潔淨，連地磚的邊緣也無污穢，與一般小街無異。這裏明顯有人粉刷過，當看見成興隆簇新裝修，潔白無瑕的鏡字招牌，大抵猜到店主下了不少功夫。

成興隆是小巷大戶，坐擁四鋪，其中兩鋪作倉，專做批發；有趣的是後兩鋪作零售，其中之一鋪置放了七個逾兩米的雪櫃，一字排開，儼如高檔超市，近二百款肉類海產排列有序，客人隔住落地玻璃看貨，一目了然。甫進店，首先迎來的不是凍肉，而是小鮮肉的燦爛笑臉。他是店主的幼子Ray，三十歲，貌似二十頭，口齒伶俐，說話時總帶着甜美笑容，笑得連眼睛也成彎月，加上熱情對客，店內笑聲四溢，將冷冰的凍肉店，一下子炒熱起來。

「法國春雞無抗生素、無激素，不過唔知係咪真，佢係咁寫嘅。」Ray介紹給客人時，說得圓滑風趣，并十分熟書，產品隨手一執，資料瑯瑯上口，「這隻印度虎蝦，蝦味較濃，越南的較爽身，帶點海水味。」客人見他說得肯定有自信，自然受落。

無他，因為每件產品都經他嘗過才入貨，包括黑毛安格斯特級牛扒、西班牙豬肋骨、原條巴西豬扒、急凍蝦、即食生蠔、芒果千層蛋糕等。他也樂於與客討論煮食心得，一一講解食物特色，「春雞都可以用來煲湯，雞味濃，夠滑夠腍，兩人分量剛好。牛扒解凍後應該是紅色的，偏黑的代表翻雪過，不新鮮。」就算產品上的介紹，怎及得他說得親切仔細？

終日笑臉對人，其實背後有一份不可言喻的壓力。那天他病了，發高燒四肢無力，依然堅持工作，忙得只吃了一份三文治充飢，累得只能蹲在店前地上稍歇，不願回家休息，他還是笑着說：「唔休呀，當年批發生意愈來愈差，係我同阿爸爭取開門市，做咗就唔可以停。」個子小小的他，臉上帶點稚氣，言語間，卻流露着不屈的氣魄。

拼搏記傲

這名倔強少東是店中的靈魂人物，主責對客和宣傳，還有大哥負責管貨，繁忙時父母也坐鎮店中，與數名夥計同心合力應付魚貫的人潮。現時主力凍肉零售，原來兩年前，成興隆只做批發，由Ray的父親林春龍掌店。

林父祖籍潮州，在香港出世，十一兄弟姐妹中排尾二，雖是孻仔，可是年少喪父，一家生活刻苦。蹓躂於屯門，天生天養，林父說：「哪有人管，只係讀過兩年書，十一二歲出來跟人送凍肉。」跟車送貨，看盡行內陋習。昔日批發商普遍私下給廚子回佣，提供次貨或將凍肉發水，增加重量，以便向餐廳老闆收取更高價錢。「好多老闆都知道，所以成日唔出糧畀廚師，話佢哋已經收咗回佣，搞到好嘈好亂。」

至十八、九歲，自覺工字沒出頭，與剛結婚的老婆頂手街市凍肉檔位做零售，租倉兼做批發。前車可鑑，到林春龍話事，一心剔除批發行業的陋習，堅拒向廚子提供回佣，亦與他們保持距離，以免瓜田李下，「我哋好硬頸，過年一封利是都唔會派畀廚師，送貨時都唔同佢地傾偈，費事老闆以為我同廚子打籠通。」心存風骨，無論起初生意如何差勁，也不向現實低頭，「會比人拉㗎，兩個人做搵兩個人食就夠。」

寧願靠品質贏得客人信任，「跟好啲，唔會發水之餘，一磅排骨，盡量切到八成都用到，等餐廳好用啲，然後介紹畀其他人。」客，逐個儲回來，始終守得雲開見月明，「行家新年唔開，我哋初一至三都開，一年三百六十五日都開，慢慢就轉用我哋。」夫妻同心，甘做孺子牛，日做十六小時，從不言累。就算妻子懷孕，直至臨盆前一晚還開工，坐月四周便回鋪。

守着一份堅持十多年，生意上軌，也置了鋪樓，生活安定。以前兩口子只為餬糊口，隨兩名兒子漸長，父母總想給下一代豐裕生活。九七年，本打算買一間大樓單位自住，「有人帶住買，點知買多咗兩間，那時人人買都賺。」林太無奈地笑說。語畢，忽然靜默，空氣凝住了，因為接下來的金融風暴，他們的物業全變負資產，所有心血毀於一旦。林太倒抽一口氣說：「問親戚朋友借錢，最後才不用破產。」結果由大屋搬細屋，細屋搬到貨倉閣樓。一切歸零，重新出發。林春龍說：「能減得到人手嘅盡量減，兩三噸貨一個人落，那時貨車還未有尾板。」

財來財散，焉知非福。林春龍的艱苦辛酸，兩兒子早已看在眼裏。兄弟自小見父母早出晚歸，也經歷家道中落，性格多了一份持重。長子中學畢業後回鋪幫手，減輕父母負擔，十分生性。幼子Ray則在時裝店任職銷售員，腳踏實地工作，然而，有一晚回家，他驚覺父親年老色衰，Ray說：「都唔係好耐無見啫，點解頭髮突然白晒，連鬚都白埋，唔好睇佢而家咁精神，佢以前個樣老好多。」至今記得這一幕，那時才廿歲，決定回巢。

父子記犟

這年輕人甘於放棄外面的花花世界，回巷守業。本着一片孝心，打算聘人手減少父親工作量，可是捱慣的老父不願增加開支，斷言拒絕，Ray的熱情迅即遭澆熄一半，他說：「咁老竇叫乜咪做乜囉，切嘢就切，送貨就送，粗重嘢由我做，都叫幫輕老竇。」四口子家庭式經營，偏安屯門一角，無風無浪過了七八年。

只是時代變遷，隨着餐廳的經營成本上升，租金人工大增，餐廳老闆棄用優質食材，一切只求便宜，成興隆堅持提供靚貨的宗旨，漸漸不為世所接收。「行家派報價單畀餐廳，佢哋豬扒平兩成，有啲老闆覺得最緊要平，靠廚子煮好啲就得。」舊客離多，新客來少。社會進步之時，人們對食物的要求反而倒退，Ray感到無可奈何。

舊日時光難再，改變是唯一出路，Ray心裏仍有團火，誓發展家業。其時小巷入口開了菜檔，他留意到街坊聚集，靈機一觸，何不兼做零售？隨即在貨倉置了雪櫃，將凍肉散賣，在菜檔招街坊入巷選購。「逐個街坊打招呼，入邊有凍肉賣喎…」反正經營成本低，林父也不反對。

置一個二手雪櫃，凍肉價廉物美，送一個燦爛笑容，漸漸聚了一群熟客。不久，Ray食髓知味，心雄買鋪做門市。「我計過條數，條巷咁舊，買鋪都平，用零售賺到嘅錢應該足夠供鋪。」不料林父得知後反應激動，又吵又鬧，林父說：「批發又唔係無生意，做零售好搏。」心底裏，他怕兒子做事三分鐘熱度，往後要做善後工作，八十歲還不能退休。這邊廂林父憂，那邊廂兒子呻，「阿爸遇過挫折，所以唔敢再發展，但批發生意不斷萎縮。」

兩父子也倔強。Ray不斷游說，甚至相中了同巷的的丁方小鋪，有意買下，逼父就範。有一晚，林父帶點醉意，Ray又提起買鋪，父親再次激動起來，動起手腳，Ray尷尬說：「有啲肢體碰撞啦，大家鬧得好緊要，話我係咪畀經紀嗌我買間鋪返嚟做。」當年林父便是被經紀游說買樓，才弄致幾乎破產，見過鬼怕黑。

但說到底，林春龍是嚴父，也是慈父。見兒子如此堅持，思前想後，終於首肯買鋪。但買的并非兒子提議那間小店，而是貴了一倍多的大鋪。即使按盡資產，在所不計。林父說：「既然要做，就做得好睇啲。」

Ray如願以償，理應開心，怎料開始害怕。「本來諗住買間細，置兩個雪櫃，簡單裝修下，點知全家人將所有錢放落間鋪度，連埋全新裝修，花咗幾百萬。」事到如今，只有硬着頭皮上馬，壓力巨大，「裝修開始驚，到開鋪都好驚。」終日提心跳膽，更要返教會告解。」

心裏顫抖，想法卻清晰。深知成興隆做零售，款式一定要多，遂借鏡大超市，搜羅世界各地的佳品；地點隱蔽的短處，則靠臉書宣傳，將食材來源、特色、煮法，用有趣的文字包裝，字字刻畫，看得出用心經營，「我讀到中五咋，每次嘔百幾字出來，要用幾個鐘寫，寫到凌晨，有時仲會抄《飲食男女》既文章。」不敢辜負家族招牌，每日做十多小時，一如父親昔日般拼搏。

父子相，也傳承了林父的宗旨，對客忠誠老實，「巴西貨就巴西貨，唔會攞平貨代替，價錢要定得公道啲，畀出邊超市平至少兩成。」一有空便逛超市，多問不同供應商，連拍拖節目也是找凍肉鋪看，建立穩固的知識，加上有父親背作支援，例如有次買南澳鮑魚，供應商卻錯送西澳鮑，兩者價錢相差甚遠，林父一眼看出，「南澳嘅裙邊深綠啲，草綠啲。」

雪藏技術也由父親傳授，例如雪糕櫃的冰格，產品不能叠太高，因為雪櫃門趟得多，表面溫度下降，一冷一熱，變相翻雪。雪藏蝦最明顯，融雪後蝦頭容易變黑，「別以為只係買個雪櫃就得，要控制流量、溫度要管理得好、定期清雪。」

當初父親孤注一擲令兒子長進，如今Ray獨當一面，生意也站穩了陣腳。門市開業一年多，感觸良多，「其實好多謝父親支持，因為開鋪，我哋傾得多咗偈，而家知佢以前辛苦，每日時間都唔夠用，今次你嚟訪問，我先知父母以前點捱落嚟。」Ray說完，林春龍莞爾一笑，沒有說話。其實盡在不言中，話說相約訪問前，林父催促兒子再三確定是否真的來訪，Ray 說：「唔好睇佢唔出聲，佢心裏很開心。」

成興隆
地址：屯門青棉徑6號好發大廈地下34-37號鋪
電話：24521052
營業時間：9am-8pm