農曆新年快到了，賀年年糕少不了，相信【蘿蔔糕】是大家最喜愛的年糕之一，每年親友來我家拜年，除了要品上我的【碗仔翅】之外。蘿蔔糕也是各親友們的心頭好。
🥞🥞 【 臘 味 蘿 蔔 糕 】🥞🥞
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Maggie's Kitchen 瑪姬煮埸....己附食譜
各人要求我寫這食譜，其實大家做法大同小異，一向我也憑經驗，可說是無譜，現寫譜難過做，苦差。。但也開心與大家分享，預祝成功。
材料.....
1....七斤蘿蔔，去皮，三式切...即
切粒，切粗段，切幼條。為之三式【見圖】
或可將蘿蔔刨絲，隨個人吃法及做法喜好。
2 ....一包粘米粉【李祥和牌子】一斤【600 克】
3.....三孖腊腸共六條，淖過，蒸熟，切粒
4.....大條腊肉一條去皮，淖過，蒸熟，切粒
5 ....十粒大瑤柱，浸軟，撕碎，水備用
6 .....四両蝦米，浸軟，略切碎，水備用
7 .....三兩冬菇，浸軟切粒，水不要，(看備註)
8 .....臘鴨肶一隻，淖過，蒸熟，起肉切粒
9 .....芹菜兩棵，去葉剩莖，洗淨切粒
10....乾荵三粒，切碎，爆腊味用
11....澄麵粉二至三兩，约60-100克
12....水份需要四碗，水份總計，即包括蘿蔔水
，浸堯柱水，浸虾米水。若然不夠要加史
雲生清雞湯，或 滾水補充足夠。四碗水约
约1000毫升左右，【以我圖碗計算】每碗
约有250毫升。【水分上限為1200毫升，
但比例要配至少三両澄麵...】
13....胡椒粉一兩茶匙，喜辣可加，可免放薑炒
蘿蔔之餘，胡椒粉與蘿蔔味極夾。
14....雞粉三茶匙
15....麻油兩茶匙
16....炒芝麻兩湯匙
17....葱四棵，洗淨切粒
18....一湯匙油，起鑊用
19....红棗適量
製糕程序....
先將粘米粉，澄麵粉兩者拌勻及篩好備用
所有腊味可一同蒸熟，蒸熟後，仔细切幼粒，切勿生切，肉身太硬。
【腊味粒等處理法】....盡量切得幼细些
一湯匙油下鑊，將乾葱蓉放入爆香， 隨即將冬菇，臘味粒，蝦米，瑤柱，全部放鑊一同爆炒好，先把所有材料盛起，盡量將油份留下鑊內備用，用作炒蘿蔔用。 注意
【盛起一小部份己炒好腊味粒，留作舖糕面用】
蘿蔔煮理法......
【注意】切勿放鹽同炒，否則蘿蔔會帶苦澀味。
用剛炒完腊味剩有油份的鑊，將蘿蔔粒條同時放入略炒至軟身，將堯柱水，虾米水放入兜勻，將三茶匙雞粉及一至兩茶匙胡椒粉放入炒過，再上蓋稍焗煮，约五分鐘左右，見蘿蔔軟身透白，便可熄火稍焗五分鐘。然後
將蘿蔔盛起，剩水量汁，要足四碗水不能少，约1000 至1200毫升水，如不足夠，加雞湯或加滾水，隨意。再將足夠汁水倒放回蘿蔔內。要快手，注意【不要放涼後才拌粉埋浆】。。
調浆....
將己篩拌勻好之的粉，先放一半，而腊味粒亦放一半，用順時針方向攪拌，稍後再将剩餘一半粉和腊味粒放入，並加入【兩茶匙麻油】及【芹菜粒】再徹底攪拌均勻，才再上盤蒸。。
上盤蒸糕....
糕盤先用油塗抹均勻， 再將蘿蔔漿料適量放蒸盤內，不要倒滿至盤頂，要留有五至十公分左右，给予空間澎漲。並稍稍抹平壓幾下，使其迫出空氣。中段，並在盤中間先放上一粒红棗同蒸。
水滾放入蒸一小時必熟，或可用筷子插入拉出，不見白粉漿沾筷，便應完全熟透，請勿重疊放蒸，以免火路不均勻。
注意水滾起時，水花不至滾濺渗入糕盤內。中途加水，請以滾水加入，並繼續蒸煮過程。
若蒸至四十五分鐘時，在糕面放上炒腊味粒繼續蒸煮，直至完成十五分鐘過程，然後再放上葱粒，熄火稍焗十五分鐘後取出，灑上適量芝麻，擺放攤涼後，可放入雪櫃，冷卻後蘿蔔糕會略為收乾及較為挺身易切。
備註....
此份量可做四底圓细盤，或一大圓盤兩底细盤，又或方型外賣盒六盒。
若要放冬菇，蘿蔔糕不能存放太久，時間過長，冬菇會有酸味。若三四天內吃完，則無需担心。但想久存一些，可考慮不放冬菇也無礙。
【注意】鹽放與不放， 因為各人買的腊味鹹味不一至，因此零淡莫咸，否則難以入口，若見味淡，煎時加少許美極，或進食時沾些酱料便可
【澄麵】可使糕更為挺身，多放少放，視乎你是想糕軟或糕實，全是個人口味。七斤蘿蔔計算，二両澄麵不能少。
牌子李祥和粘米粉及澄麵，均可在任何街市雜貨店買到，只比一般稍貴，但品質極好。
【注意】料少粉多，粉少料多，效果亦有差異。
我較喜歡材料豐富，因為送禮大體，自奉更可口。腊味多少，糕身軟硬，也隨個人要求而做。若可接受放些蒸腊味油汁，味道特濃及帶腊味油香，也可隨意放些。注意味道也帶咸味。。小心為要。
材料未必全照單放，加加减减隨心隨意去做吧。
我的食譜，未必人人合用，只要大家明白步驟，並加以配合個人要求做法，新手也無難度，預祝各位成功，年年步步高糕陞，謝谢各位
注意....因我忙中有錯和大意😢😢😢😢
這食譜己作補充及修改，尤其是水分及澄麵一欄，請细心詳閱才開始工序。。👌👌👌👌
總结....粘米粉一包【600克】一斤
配澄麵二至三兩 或 100克左右
七斤蘿蔔，三式切
全共水分量 1000 至1200毫升為上限
腊腸三孖，共六條
腊肉大一條，小一條半
腊鸭脾一隻蒸熟起肉，隨意放
堯柱四両
虾米四両
冬菇二至三両
红葱頭三粒，切碎，爆腊味用
芹菜兩棵切粒
芫荽，葱段適量
雞粉三至四茶匙
麻油兩茶匙
生油湯匙
胡椒粉一至兩茶，愛辣可加量
炒芝麻適量
红棗適量....一盆一粒
雞湯一盒，以備水份不夠時添加味夠足
料多料少好隨意，各人可自行發揮，創出自家口味。。😘😘
備註......
注意有些臘味偏鹹，大家溝好粉及材料的時候可以嘗嘗味道是否適中合味。
