豬 腳 食材的八卦，Yahoo名人娛樂都在討論

無敵好喝的清燉牛肉湯，清甜、健康、清爽，入秋一定要喝的。
看不清楚字幕，請看這裡喔
https://youtu.be/cogeMggu6Wo

一直以來對紅燒牛肉湯就沒太大興趣，尤其是外面煮的紅燒牛肉麵，喝湯就好像在喝醬油。XD
通常我在餐館都會點清燉牛肉湯，但是幾乎沒有滿意的，除了帶有中藥味的牛肉清湯 比較沒有騷味外，其他的牛肉清湯 都有騷味，說不上好喝。

這款清燉牛肉湯，不用八角，只用了簡單兩種的香料，你不會喝出有任何香料的味道，也沒有任何牛騷味，反而喝到牛肉與洋蔥的清甜。

別看我燉煮那麼大一鍋，一家四口都快不夠喝了。。XD
我那挑嘴的女兒可是喝了一大碗公還覺得不夠，兒子兩碗公都不嫌多，
我自豪的問那自認為是美食家的老公: 『好喝嗎? 你有喝過沒有牛騷味的牛肉清湯嗎?』
老公: 『有。』
蘿潔塔: 『瞎說! 哪一家? 你都沒帶我去喝?』
老公低頭拿起碗公大口地喝湯:『你這牛肉清湯，讓我想起我老爸煮的，一樣好喝，沒騷味。』
噗..............你老爸都往生了。。。我看他眼眶紅紅的...

★我想很多人都對香料有所誤解，認為香料是掩蓋食物的本味。
但是實際上，香料的作用是:
1.除去肉的騷味
2.增添香氣、促進食慾、幫助消化、增加抵抗力
3.利用天然的色素，增添料理的顏色

今天我不想讓這道湯品帶有中藥的味道，只是簡單的用兩種香料，除去肉本身不好的騷味，提升牛肉本身的甜味。

非常簡單的一道料理，不需要大火快炒，乾乾淨淨的、優雅的燉鍋清湯，讓入秋的季節更增添食慾。
你可以直接連著蔬菜一起吃，也可以過濾掉部分蔬菜，讓湯頭更清澈。

★不吃牛肉用豬肉可以嗎?
當然可以，這樣去腥的方式，也可以用在豬肉上，尤其是豬腳，燉煮豬腳的時候，去腥的方式是一樣的，保證你燉出來的豬腳清湯，沒有豬腳臭XXDD....
過幾天我會拍攝 花生燉豬腳，示範給大家看。

★有關水質的部分，我還是建議冷水煮的料理，要用乾淨的過濾水或是開水烹煮，會比自來水來的健康。

★另外壓力鍋的部分:
大家應該很好奇，壓力鍋不是直接壓力鍋煮就好，為什麼還要多此一舉，開蓋再煮呢?
其實那樣做也是可以，只是蘿潔塔比較龜毛，我認為壓力鍋是用高壓去燉煮，他有很厚的底部，能夠快速傳導熱能，但他沒有經過空氣讓食物產生對流的美味關係，會比一般用鑄鐵鍋煮出來的味道稍嫌不足。所以蘿潔塔燉牛腱，會先用壓力鍋稍微煮10分鐘，讓牛腱快速入味軟爛一些，再開蓋，中火烹煮。食材經過空氣對流、滾動，再濃縮一點湯汁，美味關係就出來了。

★那用鑄鐵鍋煮不就好了?
可是鑄鐵鍋煮牛肉，會花好幾個小時才能軟爛，非常耗時，也不夠節能，而且就算是24公分的鑄鐵鍋，熬煮出來的湯根本不夠喝。所以除了鑄鐵鍋外，我覺得家庭裡，壓力鍋還是需要備妥一支的。像今天這道湯，大約花1小時就可以上桌了，是不是很省時又節能?

★有關壓力鍋的部分，蘿潔塔用過瑞士KUHN RIKON、德國Fissler的壓力鍋，這款德國WMF最新的奈米壓力鍋是我用過最好用的壓力鍋了。 過幾天我會再寫分析報告給大家參考。。。

兩隻已經完全不吃「糖（果）」跟含有咖啡因的「茶（搖搖杯）」「巧克力」了~
至今應該有三週了。
我想來分享小孩不吃糖（果），不吃咖啡因的東西有多少改變。
你沒聽錯，不用到一週，兩隻的改變就很大了。
（9/19備註:天然糖我們還是會攝取喔）

我從小孩大約可以接觸零食之後，偶爾會給小孩糖果吃。
慢慢跟著我喝一點珍珠奶茶，吃一點巧克力。
不常，真的是不常。
大約一個月也許還不到一次，但是就是有給。
有時給糖，有時給巧克力，有時給茶，有時給零食。
若是遇到露營或是朋友聚會，那就算多次了。
常常我會睜一隻眼閉一隻眼，想說孩子跟朋友一起吃零食~
像個園遊會，開心就好。
而且，我覺得小朋友看到別人在吃糖吃零食，自己在旁邊乾瞪眼好可憐。
有時候無論是誰....哪個長輩....給個獎勵就是糖果。
話說，哪個孩子不愛吃糖....是不是。

但是我的小孩戒糖戒茶之後，專注力從原本的30%變成80%。
情緒從一點點小事情理智線就斷掉到現在會冷靜思考。
早上「起床氣」從以前95% 到現在5%。
三週前，每天都聽到兩隻吵架99%到現在三週目前只吵過一次大架。
小吵則會用說的好好說比較沒有情緒突然爆發的狀況了.....
這是這陣子不吃糖不給咖啡因的改變。
（以上數據是阿木自己評估兩隻。非專業分析9/19補上此備註）

我是處女座媽媽，我堅持不給就是完全不給。
她們是雙魚座女孩兒，算是很聽話，媽媽說不吃，她們就把糖果跟茶拒於門外。
雖然今天小蘋果回來跟我說：「媽媽，今天在學校，乖乖桶糖果就放在我正前方，我聞到好香的糖果味，但是我還是沒吃...」
而小西打說：「我不吃糖之後，覺得我很少亂發脾氣了」

這是我自己看到的改變。
如果是一個孩子，我可能還不確定改變是否真的。
但是我一次試兩個孩子，成效是一模一樣....
有時候我覺得媽媽很難為。
因為這樣做那樣做對孩子都是一個很大的決定。
就像當時我們放手讓孩子接觸糖跟茶，卻讓她們情緒較浮動而不自知~
現在不吃了，專注力回來，情緒穩定好多好多。
希望可以持之以恆。

戒糖果跟戒咖啡因、零食是芷薰媽媽給的建議。
非常感謝。
難怪我最近覺得她們變好成熟，好體貼，好溫柔.....XD
理智線不會再在1秒之內斷掉。
連我的心情也平靜很多很多XD

9/20備註:很多粉絲問我，食材中的糖呢？
我們沒有連食材中的糖都禁止，那很多食物小朋友都不能吃了，例如糖醋排骨，滷豬腳，滷肉，蛋糕，麵包，微糖豆漿，巧克力麥片或原味麥片，優格等等，其實最主要是戒含有添加物跟色素的糖果，次則是含糖飲料（汽水之類的）跟非常甜的巧克力（朋友有給純巧克力我們是會吃的，糖分如果是天然的糖我們也會吃）
當然有一些食材沒有加糖，味道就不對，所以我沒有那麼約束到百分之百，希望有幫助到各位。

兩隻已經完全不吃「糖（果）」跟含有咖啡因的「茶（搖搖杯）」「巧克力」了~
至今應該有三週了。
我想來分享小孩不吃糖（果），不吃咖啡因的東西有多少改變。
你沒聽錯，不用到一週，兩隻的改變就很大了。
（9/19備註:天然糖我們還是會攝取喔）

我從小孩大約可以接觸零食之後，偶爾會給小孩糖果吃。
慢慢跟著我喝一點珍珠奶茶，吃一點巧克力。
不常，真的是不常。
大約一個月也許還不到一次，但是就是有給。
有時給糖，有時給巧克力，有時給茶，有時給零食。
若是遇到露營或是朋友聚會，那就算多次了。
常常我會睜一隻眼閉一隻眼，想說孩子跟朋友一起吃零食~
像個園遊會，開心就好。
而且，我覺得小朋友看到別人在吃糖吃零食，自己在旁邊乾瞪眼好可憐。
有時候無論是誰....哪個長輩....給個獎勵就是糖果。
話說，哪個孩子不愛吃糖....是不是。

但是我的小孩戒糖戒茶之後，專注力從原本的30%變成80%。
情緒從一點點小事情理智線就斷掉到現在會冷靜思考。
早上「起床氣」從以前95% 到現在5%。
三週前，每天都聽到兩隻吵架99%到現在三週目前只吵過一次大架。
小吵則會用說的好好說比較沒有情緒突然爆發的狀況了.....
這是這陣子不吃糖不給咖啡因的改變。
（以上數據是阿木自己評估兩隻。非專業分析9/19補上此備註）

我是處女座媽媽，我堅持不給就是完全不給。
她們是雙魚座女孩兒，算是很聽話，媽媽說不吃，她們就把糖果跟茶拒於門外。
雖然今天小蘋果回來跟我說：「媽媽，今天在學校，乖乖桶糖果就放在我正前方，我聞到好香的糖果味，但是我還是沒吃...」
而小西打說：「我不吃糖之後，覺得我很少亂發脾氣了」

這是我自己看到的改變。
如果是一個孩子，我可能還不確定改變是否真的。
但是我一次試兩個孩子，成效是一模一樣....
有時候我覺得媽媽很難為。
因為這樣做那樣做對孩子都是一個很大的決定。
就像當時我們放手讓孩子接觸糖跟茶，卻讓她們情緒較浮動而不自知~
現在不吃了，專注力回來，情緒穩定好多好多。
希望可以持之以恆。

戒糖果跟戒咖啡因、零食是芷薰媽媽給的建議。
非常感謝。
難怪我最近覺得她們變好成熟，好體貼，好溫柔.....XD
理智線不會再在1秒之內斷掉。
連我的心情也平靜很多很多XD

9/20備註:很多粉絲問我，食材中的糖呢？
我們沒有連食材中的糖都禁止，那很多食物小朋友都不能吃了，例如糖醋排骨，滷豬腳，滷肉，蛋糕，麵包，微糖豆漿，巧克力麥片或原味麥片，優格等等，其實最主要是戒含有添加物跟色素的糖果，次則是含糖飲料（汽水之類的）跟非常甜的巧克力（朋友有給純巧克力我們是會吃的，糖分如果是天然的糖我們也會吃）
當然有一些食材沒有加糖，味道就不對，所以我沒有那麼約束到百分之百，希望有幫助到各位。

【蘿潔塔的廚房】無敵好喝的清燉牛肉湯，清甜、健康、清爽，入秋一定要喝的。

一直以來對紅燒牛肉湯就沒太大興趣，尤其是外面煮的紅燒牛肉麵，喝湯就好像在喝醬油。XD
通常我在餐館都會點清燉牛肉湯，但是幾乎沒有滿意的，除了帶有中藥味的牛肉清湯 比較沒有騷味外，其他的牛肉清湯 都有騷味，說不上好喝。

這款清燉牛肉湯，不用八角，只用了簡單兩種的香料，你不會喝出有任何香料的味道，也沒有任何牛騷味，反而喝到牛肉與洋蔥的清甜。

別看我燉煮那麼大一鍋，一家四口都快不夠喝了。。XD
我那挑嘴的女兒可是喝了一大碗公還覺得不夠，兒子兩碗公都不嫌多，
我自豪的問那自認為是美食家的老公: 『好喝嗎? 你有喝過沒有牛騷味的牛肉清湯嗎?』
老公: 『有。』
蘿潔塔: 『瞎說! 哪一家? 你都沒帶我去喝?』
老公低頭拿起碗公大口地喝湯:『你這牛肉清湯，讓我想起我老爸煮的，一樣好喝，沒騷味。』
噗..............你老爸都往生了。。。我看他眼眶紅紅的...

★我想很多人都對香料有所誤解，認為香料是掩蓋食物的本味。
但是實際上，香料的作用是:
1.除去肉的騷味
2.增添香氣、促進食慾、幫助消化、增加抵抗力
3.利用天然的色素，增添料理的顏色

今天我不想讓這道湯品帶有中藥的味道，只是簡單的用兩種香料，除去肉本身不好的騷味，提升牛肉本身的甜味。

非常簡單的一道料理，不需要大火快炒，乾乾淨淨的、優雅的燉鍋清湯，讓入秋的季節更增添食慾。
你可以直接連著蔬菜一起吃，也可以過濾掉部分蔬菜，讓湯頭更清澈。

★不吃牛肉用豬肉可以嗎?
當然可以，這樣去腥的方式，也可以用在豬肉上，尤其是豬腳，燉煮豬腳的時候，去腥的方式是一樣的，保證你燉出來的豬腳清湯，沒有豬腳臭XXDD....
過幾天我會拍攝 花生燉豬腳，示範給大家看。

★有關水質的部分，我還是建議冷水煮的料理，要用乾淨的過濾水或是開水烹煮，會比自來水來的健康。

★另外壓力鍋的部分:
大家應該很好奇，壓力鍋不是直接壓力鍋煮就好，為什麼還要多此一舉，開蓋再煮呢?
其實那樣做也是可以，只是蘿潔塔比較龜毛，我認為壓力鍋是用高壓去燉煮，他有很厚的底部，能夠快速傳導熱能，但他沒有經過空氣讓食物產生對流的美味關係，會比一般用鑄鐵鍋煮出來的味道稍嫌不足。所以蘿潔塔燉牛腱，會先用壓力鍋稍微煮10分鐘，讓牛腱快速入味軟爛一些，再開蓋，中火烹煮。食材經過空氣對流、滾動，再濃縮一點湯汁，美味關係就出來了。

★那用鑄鐵鍋煮不就好了?
可是鑄鐵鍋煮牛肉，會花好幾個小時才能軟爛，非常耗時，也不夠節能，而且就算是24公分的鑄鐵鍋，熬煮出來的湯根本不夠喝。所以除了鑄鐵鍋外，我覺得家庭裡，壓力鍋還是需要備妥一支的。像今天這道湯，大約花1小時就可以上桌了，是不是很省時又節能?

★有關壓力鍋的部分，蘿潔塔用過瑞士KUHN RIKON、德國Fissler的壓力鍋，這款德國WMF最新的奈米壓力鍋是我用過最好用的壓力鍋了。 過幾天我會再寫分析報告給大家參考。。。

#ASMR #肥丁 #maltose #麥芽糖

材料表／文字食譜 https://www.beanpanda.com/63713

有機小麥 https://iherb.co/DF1N4qAz
有機斯佩爾特麥 https://iherb.co/CVeVZR6T
豆芽罐 https://s.click.taobao.com/RtUAQqv

https://www.iherb.com/c/iherb-brands?rcode=PAN8577

自製消化餅 https://youtu.be/dXg7_5Pk89w
彩虹餅乾 https://youtu.be/KEy5plBuqFo
豆腐奶油霜 https://youtu.be/OKFPl5yR-gY
抹茶千層蛋糕 https://youtu.be/D3SZoEz_iBU

以前曾經拍攝麥芽糖，用手機拍攝畫質不好，於是重新拍攝一支。今次以小麥和長糯米製作。

如果發酵的定義是「透過微生物或酶的作用使有機物分解的過程」，遵循古法製作的麥芽糖，也可列入發酵食品的行列。以小麥和糯米做為原料，利用小麥的酵素釋放糯米中的澱粉糖份，再熬煮成濃稠膏狀。

麥芽糖是一種低甜度的澱粉糖，與水溶解後化作葡萄糖，甜度僅約蔗糖的40%，熱量低，容易消化。取代蔗糖，作為烘焙原料，可降低製成品的甜膩感，不死甜。烹調菜餚，如滷豬腳、燒肉片、炒菜，麥芽糖中的酵酶還可軟化肉質，增添菜餚的味覺層次，同時可減少其他調味料的使用。

麥芽糖還有食療功效， 中醫認為麥芽糖性溫味甘，有養顏、補脾益氣、潤肺止咳之效。

Homemade Maltose 療癒﹗【古法手工麥芽糖】 回味童年快樂時 高清版
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《100%幸福無添加！肥丁手作點心》
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香港的老粥店，經營困難。工夫多，利錢少，才賣廿多元一碗的生滾粥，扣除食材、人工、燈油火蠟，哪有錢賺？另一大問題是沒新人入行，年輕人如果做飲食業，都去做café泡咖啡，哪會在粥店洗米煮粥執碗清潔？濕手濕腳又辛苦！

在旺角的妹記生滾粥同樣面對類似的問題，沒太多年輕人入行，開了40多年，只靠一班老兵工作，第三代老闆蔡覺東(阿東)有感老人家工作辛苦，希望聘請後生仔女幫手，他喜歡年輕人的魄力，覺得能幫老店注入新的力量。

我們特別派來90後記者同事Peter到粥店打工，由樓面侍應到煮粥劏魚切肉各式廚房工作都做齊，希望Peter能以他的活力幫助老店，而妹記又可有新血加入。

可惜，第一日上班。Peter已經遲到，本來早上七時開始工作，Peter卻遲到了半小時。奇怪是老闆阿東竟然沒罵他，還叫他先吃碗粥才開工！阿東說，做粥店，要習慣早起，也一定要吃早餐，因為體力勞動多，要吃飽才有足夠氣力。


接下來，Peter要到樓下魚檔取鯇魚，回來清洗，切豬腸豬肺。魚腥味再加豬臊味，不是人人受得了！Peter雖然刀功不好，甚至連拿刀的手勢都有問題，但他勝在不怕臭味，及格有餘！不過刀功真的很差，到需要切鯇魚片時，因要把魚肉切得極薄，他完全失手！阿東都說初學者做不來，要慢慢學的。

早餐時段多人，Peter開始要在樓面幫手，做侍應。這部分，他卻做得不錯，一來他懂英語、普通話、日文，妹記近年多了遊客來，懂多國語言的Peter完全幫到手！又因阿東最近想減輕老人家落單的工作，新增設了用app落單，慣用高科技的Peter當然駕輕就熟。

到了午飯時間，因為客人愈來愈多，妹記一向用銅煲爆香鯇魚再煮粥，要保持銅煲清潔，才不致粥有燶味，午市時，Peter就一直蹲在廚房後面洗煲，想不到樣子弱弱的他，沒何怨言，而且洗得乾乾淨淨。


不過，當他要幫手煮粥時，就出現大問題了。向來沒煮食經驗的他，用銅煲爆香材料時，因為油燒得不夠熱，一點火和「鑊氣」都沒有。煮粥的分量亦掌握得不好，每每要師傅出手幫助，廚藝零分。

經過一天辛勞後，老闆阿東覺得Peter工作及格但不高分，優點是不怕魚腥、不怕濕水，而且肯學肯捱，任何崗位都肯接受。但缺點呢？「是遲到，守時很重要。遲到是當飲食業的一大忌。」阿東說。但為何又沒有罵他呢？阿東解釋，他會盡量給年輕人機會，他覺得從前那種不斷罵人的方法，套用在現代管理中，是很不通的，他寧願慢慢解釋給年輕人知，讓他們明白守時的重要，這樣更貼近年輕人的想法。

至於Peter，一天工作最辛苦還是在廚房時，始終經驗不足。對於遲到，他也感到內疚，並承諾會檢討。將來會否做飲食業？或者會，或者不會。說不定。不過其實飲食業的確需要他們，起碼可令老店更添活力。

採訪：呂嘉俊
拍攝：馮逸家、王瑋彤

妹記生滾粥品
地址：旺角花園街市政大廈4樓熟食中心11-12鋪
電話：2789 0198
營業時間：星期三至一7am-3pm（星期二休息）
詳情： http://bit.ly/2CYO4Ke

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